106 nutricao e dietetica

106 nutricao e dietetica

(Parte 1 de 6)

Instituição: SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC SÃO PAULO CNPJ: 03.709.814/0001-98 Data: 30 de novembro de 2006 Número do Plano: 106 Área do Plano: Saúde

Plano de Curso para:

Nome do Curso: Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética Carga Horária: 1.212 horas Estágio: 80 horas

Este plano de curso é válido para turmas iniciadas a partir de 15/12/2006, autorizado pela Portaria CEE/GP-487 de 15/12/06.

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC-SP – Rua Doutor Vila Nova, 228 – CEP 01222-903 – São Paulo – SP – w.sp.senac.br

CNPJ - 03709814000198 – Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética

1. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS

A Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética – Área Profissional de Saúde, atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei Federal nº 9.394/96 (LDB); no Decreto Federal nº 5.154/04; na

Resolução CNE/CEB nº 04/9 e no Parecer CNE/CEB nº 16/9, do Conselho Nacional de Educação; na Indicação CEE/SP nº 08/0, do Conselho Estadual de Educação de São Paulo; no Regimento das Unidades Educacionais Senac São Paulo e demais normas do sistema de ensino.

Atende, também, à Resolução nº 3/04 do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, que dispõe sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética, apresentando, no seu Capítulo I, as atribuições desse profissional.

Na perspectiva de atualizar o perfil profissional de conclusão, para que os egressos possam acompanhar as transformações do setor produtivo e da sociedade, o Plano de Curso Técnico em Nutrição e Dietética, aprovado pela Portaria Senac/GDE nº 76/02, de 29/07/02, publicada no Diário Oficial do Estado – DOE, de 14/08/02, pela Portaria CEE/GP nº 274/02, passa, nesta oportunidade, por revisão, mantendo-se alinhado às exigências específicas da ocupação e da área da Saúde. Incorpora inovações decorrentes dos avanços científicos e tecnológicos desse segmento, da experiência acumulada pela Instituição na oferta desta habilitação e de novas tecnologias educacionais.

O M.M. Juiz da 16ª Vara Federal, em sua decisão judicial de 25/08/98, determinou ao Conselho Regional de Nutrição – CRN-3 que reconhecesse o direito de os Técnicos em Nutrição e Dietética terem seu registro profissional, nos termos do artigo 14º do Decreto nº 90.922/85, e que fosse dada cobertura a eles pelo referido decreto, desde que possuíssem a habilitação profissional. Cosnta, ainda, na decisão, que a profissão do Técnico não conflita com a do Nutricionista, pois deve ser sempre observada a sua capacitação profissional, tendo em vista a Lei Federal n° 8.234/91. Para atender à decisão judicial, foi publicada a Resolução CFN n° 312/03, determinando que os Técnicos em Nutrição e Dietética se inscrevessem nos Conselhos Regionais de Nutrição – CRNs, nos termos da Resolução CFN n° 227/9.

A Nutrição e Dietética envolve ações voltadas para a alimentação humana, considerando estudos das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a seleção e o preparo de alimentos, visando seu aproveitamento integral, sua distribuição e segurança alimentar.

| 3 | Senac São Paulo

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC-SP – Rua Doutor Vila Nova, 228 – CEP 01222-903 – São Paulo – SP – w.sp.senac.br

CNPJ - 03709814000198 – Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética

Até a Segunda Guerra Mundial pouca atenção se dava às estimativas de oferta e consumo de alimentos. Foi a preocupação dos governos com a escassez de alimentos e o aumento do controle de sua distribuição naquele período que contribuiu para o aprimoramento das estatísticas, uma vez que era necessário o conhecimento, por parte dos países, de sua capacidade de produzir e estocar mantimentos. Posteriormente, importantes progressos metodológicos foram alcançados e um grande número de indicadores de consumo alimentar pôde ser construído.1

O primeiro estudo internacional consistiu em comparar sistematicamente a oferta nacional de alimentos e as variações observadas no consumo entre países do primeiro mundo. Em 1944, o relatório produzido pelo Combined Food Broad buscou orientar a alocação internacional de alimentos. Foi nesse período do século X que se deu o segundo grande marco para os estudos de consumo alimentar, com o World Food Survey, em 1946. Seu objetivo foi compilar estimativas, anteriores à Segunda Guerra Mundial, de oferta de alimentos de mais de setenta países, utilizando método de balanço.

Mais tarde, os estudos sobre consumo alimentar evoluíram e passaram a ser realizados em muitos países, por organismos oficiais, a fim de estabelecer as recomendações de energia e demais nutrientes, além de orientar as políticas governamentais no campo da Saúde Pública, sobretudo nos programas de fortificação de alimentos, suplementação alimentar e educação nutricional para as populações.2

Dados sobre o consumo de alimentos são coletados com diversos propósitos e os mais relevantes para a epidemiologia nutricional são aqueles que permitem estimar a adequação da ingestão dietética de grupos populacionais; investigar a relação entre dieta, saúde e estado nutricional; avaliar a educação e a intervenção nutricional e os programas de suplementação alimentar. A complexidade da dieta humana tem instigado pesquisadores a procurar os meios mais apropriados para avaliar qualitativa e quantitativamente o consumo de alimentos, dimensionar e relacionar a adequação de nutrientes.

Atualmente, a Nutrição e Dietética está presente em diversos setores, e dentre eles destacam-se a Alimentação Coletiva, a Nutrição Clinica, a Saúde Coletiva e a Indústria de Alimentos. A abrangência e as transformações desses setores, impulsionadas pelos avanços tecnológicos, fazem com que sua participação na evolução da oferta de produtos e serviços seja considerada de grande importância para a economia nacional.

CAVALCANTE, Ana Augusta Monteiro; PRIORE, Silvia Eloiza; FRANCESCHINI, Sylvia do Carmo Castro. Estudos de consumo alimentar: aspectos metodológicos gerais e o seu emprego na avaliação de crianças e adolescentes. Revista Brasileira. Saúde Materno Infantil. Recife: Departamento de Saúde e Nutrição. Universidade Federal de Viçosa, v. 4, n. 3, jul./set. 2004.

2 LUSTOSA TQO. Para que servem os dados sobre consumo alimentar? Consumo alimentar: grandes bases de informação. São Paulo: Instituto Danone, 2000.

| 4 | Senac São Paulo

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC-SP – Rua Doutor Vila Nova, 228 – CEP 01222-903 – São Paulo – SP – w.sp.senac.br

CNPJ - 03709814000198 – Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética

O mercado de refeições coletivas fornece milhões de refeições/dia, movimenta anualmente cifras elevadas, oferece empregos diretos e indiretos, consome diariamente toneladas de alimentos, como também representa uma alta arrecadação de impostos e contribuições para os governos.

Tanto a saúde clínica quanto a saúde coletiva de alimentação têm gerado conhecimentos que estão sendo difundidos, valorizando uma alimentação equilibrada e saudável, o que torna os consumidores mais conscientes e, conseqüentemente, aumenta as exigências por melhor qualidade de vida. Aliada à tendência da população de requerer seus direitos, a necessidade da melhoria dos produtos e serviços oferecidos aos clientes/pacientes consolida-se.

Os restaurantes comerciais, as cozinhas industriais e demais organizações do ramo estão buscando alternativas para oferecer produtos e serviços de qualidade, compatíveis com as novas exigências do consumidor, do ponto de vista nutricional, higiênico e organoléptico. Nesse contexto, o trabalho do profissional de nutrição ganha projeção na área, desenvolvendo atividades fundamentais para a preservação e a promoção da qualidade de vida.

A necessidade de controle sanitário dos alimentos, a exigência de destino adequado aos dejetos e a disponibilidade no mercado de alimentos transgênicos são alguns exemplos de problemas cujas soluções exigem conhecimentos a ser operacionalizados em ações adequadas na produção de refeições.

O campo de trabalho dos profissionais de Nutrição e Dietética tem se tornado cada vez mais complexo. Os alimentos e os equipamentos para o seu processamento têm passado por marcantes transformações, decorrentes da incorporação de sofisticados recursos tecnológicos. O contínuo progresso das ciências que embasam a prática profissional faz com que o negócio de alimentos seja orientado por preceitos científicos, técnicos, tecnológicos e legais, que geram procedimentos precisos e sofisticados.

O Senac São Paulo, considerando esses aspectos, oferece este curso com o objetivo de desenvolver nos alunos as competências gerais da área de Saúde e as específicas da habilitação técnica em Nutrição e Dietética, definidas a partir da análise do processo de trabalho desse segmento, respeitando valores estéticos, políticos e éticos, bem como mantendo compromisso com a qualidade, o trabalho, a ciência, a tecnologia e as práticas sociais relacionadas aos princípios da cidadania responsável.

A Instituição se propõe a dar continuidade à atualização deste Plano de Curso para acompanhar as transformações tecnológicas e socioculturais do mundo do trabalho, especialmente da área da Saúde e do campo da Nutrição e Dietética, mediante contato permanente com especialistas da área e o setor produtivo.

| 5 | Senac São Paulo

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC-SP – Rua Doutor Vila Nova, 228 – CEP 01222-903 – São Paulo – SP – w.sp.senac.br

CNPJ - 03709814000198 – Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética

2. REQUISITOS DE ACESSO

Para matrícula no curso o candidato deverá ter, no mínimo, 17 anos e estar cursando a 3ª série do ensino médio.

Documentos - Requerimento de matrícula.

- Documento de identidade com foto e validade nacional (cópia).

- Histórico Escolar de conclusão do ensino médio (duas vias: original e cópia ou cópia autenticada e cópia simples) ou

- Declaração da escola comprovando que o aluno está cursando a escolaridade mínima exigida (original).

As inscrições e as matrículas serão efetuadas conforme cronograma estabelecido pela Unidade, atendidos os requisitos de acesso e os termos regimentais.

A Unidade poderá promover processo seletivo quando julgar necessário, incluindo avaliação de conhecimentos e habilidades adquiridos pelo candidato no ensino médio, relacionados às competências essenciais para o desenvolvimento do curso.

3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO

O Técnico em Nutrição e Dietética é o profissional empenhado na promoção da saúde e na busca do bem-estar de indivíduos e da coletividade. Atua nos diferentes segmentos, sob supervisão do Nutricionista, realizando atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição: restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados; em Unidades de Nutrição e Dietética: hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares; em ações de Saúde Coletiva: programas institucionais, Unidades Básicas de Saúde e similares.

Participa de ações voltadas para a alimentação humana, a partir do estudo das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas ações incluem o transporte, a estocagem, a seleção e o preparo de alimentos, visando o aproveitamento integral, a segurança alimentar e a distribuição. Considera as normas específicas para elaboração de cardápios adequados ao público-

| 6 | Senac São Paulo

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC-SP – Rua Doutor Vila Nova, 228 – CEP 01222-903 – São Paulo – SP – w.sp.senac.br

CNPJ - 03709814000198 – Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética alvo, além de inúmeras ações ligadas à avaliação do estado nutricional e à educação alimentar para os indivíduos, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos in natura e industrializados, bem como atividades de combate às doenças de origem alimentar e às carências nutricionais.

(Parte 1 de 6)

Comentários