Técnicas - panificação

Técnicas - panificação

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Padeiro

Noções técnicas de panificação

Padeiro – Noções técnicas de panificação

Treinamento Industrial Padeiro

Trabalho elaborado pela Divisão de Material Didático da Diretoria de Tecnologia Educacional do SENAI-SP

Coordenação geralNacim Walter Chieco

Equipe de elaboração

CoordenaçãoMarcos Antonio Gonçalves

Coordenação técnicaSelma Ziedas

ElaboraçãoMarinilzes Moradillo Mello

Selma Ziedas

Conteúdo técnicoMarinetis Aparecida Suzan

Miguel Maurício Dariani

Equipe de editoração

CoordenaçãoCiro Yoshisada Minei

Assistência editorialNelson Santonieri Planejamento visualMarcos Luesch Reis

Edição de textoJosé Benedito Alves

ComposiçãoCélia Amorim Pery DiagramaçãoTeresa Cristina Maíno de Azevedo

IlustraçãoHugo Campos Silva

Montagem de arte-finalTeresa Cristina Maíno de Azevedo Produção gráficaVictor Atamanov

Ficha Catalográfica Elaborada pela Unidade de Editoração – SENAI-SP

S47rSENAI-SP. DMD. Receitas básicas de panificação. São Paulo, 1989. (TI – Treinamento Industrial).

Nota:Este material é complementado pelo volume Noções técnicas de panificação

1. Indústria de panificação.2.Pão. I.t. I.s.

664.6 (CDU, IBICT, 1976)

Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira Departamento Regional de São Pualo Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda CEP 01156-0 São Paulo – SP Telefone/Fax: (1) 3826-6766

E-mail: senai 105@sp.senai.br

Padeiro – Noções técnicas de panificação

Sumário

Introdução 5 Máquinas e equipamentos para panificação7 Ingredientes básicos para panificação17 Processo de panificação37

Padeiro – Noções técnicas de panificação SENAI

Padeiro - Noções técnicas de panificação

SENAI 5

Introdução

Este volume divide-se em três partes: • Máquinas e equipamentos para panificação

Nesta primeira parte são fornecidas informações sobre as máquinas utilizadas numa padaria e a função de cada uma delas.

• Ingredientes básicos para panificação

Enumeramos aqui os ingredientes que entram na fabricação do pão, bem como a função de cada um.

• Processos de panificação Esta última parte mostra como pão é feito e como o produto final é avaliado.

Padeiro - Noções técnicas de panificação SENAI6

Padeiro - Noções técnicas de panificação

SENAI 7

Máquinas e equipamentos para panificação

Forno

O forno é utilizado para assar produtos de panificação e confeitaria. Observe abaixo um forno e seu esquema de funcionamento.

Padeiro - Noções técnicas de panificação

SENAI8

Um bom forno deve ter as seguintes características: • Gerar calor e vapor em quantidades suficientes;

• Ser de fácil controle de temperatura;

• Trabalhar em regime integral;

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