Qualidade do leite

Qualidade do leite

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Capítulo 3 - Qualidade do leite

Maria Aparecida Vasconcelos Paiva Brito e José Renaldi Feitosa Brito

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto a qualidade composicional.

As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos.

Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas características físicoquímicas e sensoriais como sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.

No Brasil, novas regulamentações estão sendo propostas por intermédio da Portaria nº 56 (Diário Oficial da União nº 234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinação da concentração de gordura, acidez titulável, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indústrias, outras análises quantitativas. Estas últimas incluem a determinação

Maria Aparecida Vasconcelos Paiva Brito e José Renaldi Feitosa Brito dos teores de proteína, sólidos totais, contagem de células somáticas, contagem total de bactérias e detecção de resíduos de antibióticos betalactâmicos (Tabelas 1 e 2).

Tabela 1. Requisitos físico-químicos para o leite cru resfriado (Portaria 56, de 07/12/1999)*.

Requisitos (periodicidade das análises / produtor) Limites Métodos de análises1

Matéria Gorda, g /100 g (2 vezes ao mês)

Mínimo 3,0 (leite integral)2 FIL 1C: 1987

Densidade relativa A 15/15oC g/mL (2 vezes ao mês) (3) 1,028 a 1,034 AOAC 15a Ed. 925.2

Acidez titulável, g ácido lático/100mL (2 vezes ao mês) 0,14 a 0,18 AOAC 15ª Ed. 947.0

Extrato seco desengordurado, g/100 g (2 vezes ao mês) Mínimo 8,4 FIL 21B: 1987

Índice Crioscópico

(2 vezes ao mês) Máximo –0,512ºC (Equivalente a –0,530ºH)

FIL 108A: 1969

Proteínas, g /100g

(a critério do comprador) Mínimo 2,9 FIL 20A:1996 (AOAC)

* Fonte: Diário Oficial da União Diário (da República Federativa do Brasil), Brasília, n. 234, p. 34-49, 8 dez. 1999. Seção 1

Notas: (1) Todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência. (2) É proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural. (3) Dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.

Capítulo 3 - Qualidade do leite

Tabela 2. Requisitos microbiológicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos para o leite cru resfriado (Portaria 56, de 07/12/1999)1.

Requisitos/Métodos de Análises (*) (periodicidade das análises/produtor)

A partir de: 01/07/2002 nas

Regiões Sul,

Sudeste e Centro-

Oeste. 01/07/2004 nas Regiões Nordeste e Norte

A partir de: 01/07/2005 nas

Regiões Sul,

Sudeste e Centro-

Oeste. 01/07/2008 nas Regiões Nordeste e Norte

A partir de: 01/01/2008 nas

Regiões Sul, Sudes e Centro-Oeste 01/01/2011 nas Regiões Nordeste Norte

Contagem Padrão em placas (CPP, em UFC/mL). Método FIL 100B: 1991 (média geométrica sobre um período de 2 meses, com pelo menos 2 análises por mês)

Máximo 1.0.0

Máximo 750.0

Produtores individuais menor que 100.0 Conjunto de produtores menor que 300.0

Contagem de Células Somáticas, CCS/ mL, para produtores individuais Método FIL 148A:1995 (média geométrica sobre um período de 4 meses, com pelo menos 2 análises por mês)

Máximo 1.0.0 Máximo 750.0 Máximo 400.0

Resíduos de drogas equivalentes em antibióticos do grupo ß- Lactam) Método AOAC 15ª Ed. (pelo menos 1 análise por mês)

Menor que 0,05 UI / mL

Temperatura para o leite 3 horas após a ordenha (cada ordenha) Máximo 7ºC Máximo 4ºC

Temperatura para recebimento na indústria (cada remessa)

Máximo 10ºC Máximo 7ºC Fonte: Diário Oficial da União Diário (da República Federativa do Brasil), Brasília, n.234, p. 34-49, 8 dez. 1999. Seção 1

NOTA: (*) Todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.

Maria Aparecida Vasconcelos Paiva Brito e José Renaldi Feitosa Brito

Contaminação microbiana do leite cru

O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária é estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e de várias fontes do ambiente da fazenda. Esta contaminação pode atingir números da ordem de milhões de bactérias por mL, podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deterioradores. A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor.

O estado de saúde e higiene da vaca, o ambiente do estábulo e da sala de ordenha e os procedimentos usados para limpeza e desinfecção dos equipamentos de ordenha, tanque de refrigeração e utensílios que entram em contato com o leite, são importantes com respeito à contaminação microbiana do leite cru. De grande importância é também a temperatura e o período de tempo em que o leite é armazenado. Se o leite não é refrigerado (4oC) rapidamente após a ordenha, a população bacteriana poderá aumentar, atingindo números elevados que podem levar à deterioração. No Brasil a refrigeração do leite na fazenda e a coleta por meio de caminhões isotérmicos (coleta a granel) está regulamentada pela Portaria nº 56 para as Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste a partir de julho de 2002 e a partir de 2004 para as Regiões Norte e Nordeste (Tabela 2).

Tipos de microrganismos que contaminam o leite

De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais: os mesófilos, que se multiplicam rapidamente quando o leite não é armazenado sob refrigeração, os termodúricos que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC) e os psicrotróficos, que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos).

Capítulo 3 - Qualidade do leite

As bactérias psicrotróficas causam degradação das proteínas e gordura do leite, com conseqüente alterações no sabor e odor e mesmo a redução no rendimento dos queijos. A ação deletéria resulta de proteases e lipases termoestáveis, ataque proteolítico à caseína e aumento dos compostos nitrogenados de baixo peso molecular, que atuam como nutrientes para os contaminantes pós-pasteurização. A presença de enzimas termoestáveis é especialmente prejudicial para a qualidade do leite UHT (Ultra Alta Temperatura, 140-145oC, 2-4 segundos) porque este leite é estocado a temperaturas mais elevados por longos períodos de tempo.

As bactérias psicrotróficas, na maioria, são mesofílicas, isto é, a temperatura ótima de multiplicação é entre 25 a 35oC. Entretanto, possuem a capacidade de se multiplicar a baixas temperaturas, embora de forma mais lenta. A contaminação do leite com essas bactérias se dá, geralmente, devido a falhas nos processos de higienização das tetas antes da ordenha e a falhas nos sistemas de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha, tanque de refrigeração ou utensílios que entram em contato com o leite. Os principais gêneros são: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e Flavobacterium.

As bactérias termodúricas resistem à pasteurização porque (1) suportam temperaturas mais altas (menos de 100oC) ou (2) produzem esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são Clostridium e Bacillus. Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. São extremamente resistentes ao calor necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120oC para serem inativados. Como sobrevivem à pasteurização, podem reduzir o tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas. As bactérias termodúricas são associadas com falhas crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de contaminação originada do solo. Outras causas são vazamentos ou rachaduras nos componentes de borracha e depósitos que se formam nos equipamentos (biofilmes ou pedras do leite). Independentemente da origem da contaminação microbiana, quanto mais elevado o número de bactérias no leite, menor será o tempo de prateleira do leite fluido.

Maria Aparecida Vasconcelos Paiva Brito e José Renaldi Feitosa Brito

Requerimentos microbiológicos

É praticamente impossível se obter um leite livre de microrganismos contaminantes. Por isso se definem números aceitáveis, com base nas alterações que esses números causam no leite e derivados. Este requerimento é muito importante para a avaliação da qualidade do leite cru, pois será indicador das condições de higiene em que o leite foi obtido e armazenado, desde o processo de ordenha até o consumo.

A contagem total de bactérias é um requerimento adotado em diversos países e usado para bonificação em programas de pagamento pela qualidade. O valor máximo aceito para o leite cru pela União Européia e EUA é menos de 100.0 ufc/mL. No Brasil, a Portaria 56 propõe para o leite cru resfriado de produtores individuais o limite máximo de 1.0.0 ufc/mL a partir de 01/07/2002 para as Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a partir de 01/07/2004 para as Regiões Nordeste e Norte, com redução gradual até 100.0/mL num período de seis a sete anos (Tabela 2).

Células somáticas

Células somáticas são primariamente leucócitos ou células brancas do sangue (macrófagos, linfócitos e neutrófilos), que passam para o leite em resposta a uma agressão sofrida pela glândula mamária. Estudos que identificaram os tipos de células no leite mostraram que as células epiteliais não são freqüentemente encontradas nas secreções do úbere, e variam de 0 a 7% de todo o conjunto de células.

A principal causa do aumento da contagem de células do leite é devido à resposta inflamatória da glândula mamária, que na maioria dos casos, é resultado de uma infecção bacteriana. Essa inflamação é a mastite. Como resultado da inflamação, as paredes dos vasos sangüíneos se tornam dilatadas e diversas substâncias do sangue passam junto com os leucócitos para o leite. Entre essas estão íons de cloro e sódio, que deixam o leite com sabor salgado, e enzimas que causam alterações na proteína e na gordura. Devido às lesões no tecido mamário, as células secretoras se tornam menos eficientes,

Capítulo 3 - Qualidade do leite isto é, com menor capacidade de produzir e secretar o leite. Isso explica a perda de qualidade e a redução na produção do animal.

Importância de baixas contagens de células

O efeito da inflamação na redução da produção de leite já é bem conhecido e é conseqüência das lesões nas células alveolares que produzem e secretam o leite. O nível desta redução depende da gravidade da inflamação.

Estimativas sobre perdas de produção relacionadas com a mastite podem ser feitas considerando-se a contagem de células somáticas no leite (CCS). De modo geral, para vacas de segunda lactação em diante, à medida que a CCS duplica, há uma perda aproximada de 0,6 kg de leite por dia, ou de cerca de 180 kg por lactação (Tabela 3). Por exemplo, a estimativa de perda de produção na segunda lactação quando há um aumento da CCS de 200.0 para 400.0 é de 180 kg (de 360 para 540 kg). Inversamente, a redução na CCS em 50% irá incrementar a produção de leite em uma quantidade estimada de 180 kg por vaca na lactação.

Tabela 3. Estimativa da redução na produção de leite por vaca, associada com a média do escore linear da contagem de células somáticas (ECS) e com a média da contagem de células somáticas (CCS) durante a lactação1.

Redução na produção de leite (kg/305 dias) ECS CCS (x 1000/mL) Lactação 1 Lactação 2

0 12,5 - - 1 25 - - 2 50 - - 3 100 90 180 4 200 180 360 5 400 270 540 6 800 360 720

7 1.600 450 900 Fonte: Adaptado de National Mastitis Council (1996). Foram feitas aproximações dos valores das reduções na produção para facilitar o entendimento.

Maria Aparecida Vasconcelos Paiva Brito e José Renaldi Feitosa Brito

Além da redução na produção, há também diminuição na produção dos principais elementos do leite. Existe uma correlação negativa significativa entre a CCS e o conteúdo de matéria seca do leite; quando a CCS está elevada, pode haver uma redução de 5 a 10% da matéria seca do leite. Na Tabela 4 são apresentados exemplos de alterações nos componentes do leite causados pela mastite. A concentração das proteínas totais permanece relativamente estável, mas o teor de caseína decresce, enquanto os de albumina e imunoglobulina aumentam. Há aumento de cloretos, sódio e do pH, que tende para a alcalinidade.

Tabela 4. Alterações na composição do leite associadas à mastite subclínica: quantidades médias (g / 100g) encontradas no leite normal e no leite com altas contagens de células somáticas 1.

Componentes Leite normal Leite com altas contagens de células

Sólidos não-gordurosos 8.90 8,80 Gordura 3,50 3,20 Lactose 4,90 4,40 Proteína total 3,61 3,56 Caseína total 2,80 2,30 Proteínas do soro do leite 0,80 1,30 Soro-albumina 0,02 0,07 Lactoferrina 0,02 0,10 Imunoglobulinas 0,10 0,60 Sódio 0,06 0,1 Cloreto 0,09 0,15 Potássio 0,17 0,16

Cálcio 0,12 0,04 Fonte: Adaptado de National Mastitis Council (1996).

Todas as alterações que a inflamação da glândula mamária causa nos componentes do leite terminam por afetar os produtos lácteos. Na indústria, mesmo quando se mistura o leite de várias origens em grandes tanques de armazenamento para o processamento, o leite final poderá apresentar uma composição que não é inteiramente satisfatória para a manufatura de determinados produtos.

Os efeitos de alta contagens de células somáticas na fabricação de queijos são muito significativos. O tempo de coagulação é retardado e

Capítulo 3 - Qualidade do leite a redução da caseína leva à perda no rendimento. Uma perda de 3,1% foi observada na produção de queijo tipo Cheddar fabricado com leite com 640.0 células somáticas por ml em comparação a leite com contagens de 240.0/mL. Alterações na estabilidade ao calor podem afetar a produção do leite UHT e de leite condensado, porque esses produtos são muito sensíveis ao desequilíbrio de sais minerais (cálcio, magnésio, fosfatos e citratos). Na Tabela 5 são apresentados os principais problemas decorrentes de altas contagens de células somáticas nos produtos lácteos.

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