Utilização de soro de leite bovino em sorvete

Utilização de soro de leite bovino em sorvete

(Parte 3 de 3)

Young et al. 72 Soro

Guy 28 Soro doce

Adesso e Kley 1 Soro desmin.

Adesso e Kley 1 Soro desm. conc.

Lee e White 36 Retentado

Refere-se ao percentual realizado de substituição do leite em pó desnatado

b Soro lactose hidrolizado e neutralizado.

c Soro doce lactose hidrolizado.

d Soro desmineralizado.

e Soro desmineralizado concentrado.

f Resultante de ultrafiltração.

Tabela 3 - Pesquisas com substituintes do leite em pó desnatado em sorvete .

O soro líquido, neutralizado e lactose-hidrolisado, obtido do queijo cottage, foi utilizado por Young et al. 72 para substituir 53% dos sólidos do sorvete. A avaliação do efeito foi feita por comparação, com o padrão (59% de leite desnatado), através de análises químicas, físicas e sensoriais (escala hedônica de 9 pontos com extremos gostei e desgostei). O estudo demonstrou que o soro neutralizado, lactose-hidrolisado pode ser utilizado como ingrediente em sorvete para fornecimento de corpo.

Guy28 também avaliou a substituição dos sólidos não gordurosos do leite por sólidos de soro doce lactosehidrolisado, em sorvete sabor baunilha. Além do teste sensorial (sabor e textura) aplicado, os produtos foram avaliados quanto a viscosidade, tempo e temperatura de congelamento, resistência ao derretimento, “overrun”, firmeza e comportamento em choque térmico. Níveis de substituição acima de 2.75% acarretaram a progressiva perda de qualidade dos produtos estocados.

O uso de concentrado protéico de soro em sorvete, segundo Thompson et al.63 , acarretou em aumento de viscosidade, maior resistência ao derretimento e redução do tempo de congelamento e diminuição do “overrun”.

Parsons et al. 54 utilizaram provadores treinados para testar o efeito sensorial de 50 e 10% de substituição do leite em pó desnatado por soro doce em pó, concentrado protéico e caseinato de sódio, em sorvete de baunilha. Os resultados mostraram não haver diferença estatisticamente significativa quanto ao sabor, corpo, textura e aceitação entre as amostras testadas.

Naidu et al.49 concluiram, através de testes sensoriais e físico-químicos (acidez titulável, pH e viscosidade), que o soro líquido do queijo pode ser satisfatorioamente utilizado, na formulação de sorvetes, em níveis de até 20% de substituição dos sólidos não gordurosos do leite. O produto preparado com substituição de 20% do leite por soro foi o mais aceito sensorialmente.

Adesso e Kley 1 testaram a substituição do leite em pó desnatado por soro desmineralizado e soro desmineralizado concentrado, em níveis 15, 25, 50, 75 e 100%, na formulação de sorvete. Os resultados indicaram a boa aceitação sensorial (aparência, textura e sabor) dos produtos com substituintes, comparativamente ao padrão sem substituição.

Em 1991, Lee & White 36 publicaram resultados de estudo da substituição dos sólidos não gordurosos do leite por 25, 50, 75 e 100% de concentrado protéico de soro, em sorvete sabor baunilha. Os produtos foram avaliadas quanto ao pH, viscosidade, overrun, tempo de derretimento, qualidade microbiológica e propriedades sensoriais a 1, 30 e 90 dias de estocagem. A substituição acarretou em diminuição dos valores do pH e da viscosidade, com o aumento percentual do concentrado protéico na mistura. A avaliação sensorial, entretanto, demonstrou boa aceitação dos provadores. Gelin et al.21 encontraram que a substituição do leite em pó desnatado por concentrado protéico de soro de leite bovino aumentou a eficiência contra a coalescência.

Ruger et al.58 realizaram estudos com a substituição de 1% do leite em pó desnatado por concentrado protéico de soro de leite bovino e verificaram não haver diferença significativa entre a amostra padrão e substituída quanto aos atributos sensoriais avaliados: intensidade de sabor, aceitabilidade, presença de cristais de gelo, intensidade da cor, cremosidade e textura global. O produto substituído apresentou ainda menor tamanho médio dos cristais de gelo, após 18 semanas de estocagem, comparativamente ao padrão sem substituição.

Silva et al. 60 adicionaram produto de soro ácido em pó substituindo os sólidos não gordurosos do leite em níveis 100, 80, 60 e 30% e compararam com o padrão sem substituição. Através de teste sensorial direcionado a percepção do sabor concluiram não haver diferença estatistica significativa (p0,5) entre as amostras quanto ao atributo avaliado, sugerindo a possibilidade desta substituição.

Conclusão

Concluímos, fundamentados nos estudos apresentados, que a aplicação de produtos de soro de leite bovino promove nas melhorias nas características físicas, químicas e sensoriais dos sorvetes. Essas constatações e a consideração de ser o soro um sub-produto da indústria láctea brasileira ainda sem aproveitamento expressivo, evidenciam um campo de pesquisa promissor quanto a expressivas contribuições científicas, econômicas e sociais. Confirmando essa tendência apresentaremos, em nosso próximo trabalho, os resultados positivos obtidos com a substituição do leite em pó por produtos de soro de leite bovino na formulação de sorvete. O soro deve ser definitivamente desmistificado como rejeito: assim como na indústria da soja onde, no passado o óleo era o principal produto e hoje a torta (proteína) é o produto principal e o óleo um sub-produto, os mais modernos já consideram nos, Estados Unidos, que o queijo é um sub-produto da indústria de soro de leite.

ABSTRACT: Milk whey is a by-product from cheese and casein manufacture, being obtained in acid or sweet form. Basically constituted of water, proteins, lactose and minerals and its concentration leads to the production of several protein ingredients which represent an aggregation of value to a by-product from the cheese industry. These ingredients can be applied to improve or to modify the functional and nutritional properties of a myriad of dairy products. Milk solids not fat (MSNF) is an economically viable substitute in ice cream formulas. This review discusses important features of milk whey, focusing on its composition, production alternatives, manufacturing procedures and its chemical, functional properties and sensorial characteristics. In the sequence, it presents an ice cream overview; important aspects of its formularization, manufacture and quality standards. Finally, it discusses meaningful research carried out on the introduction of different bovine whey products in ice cream, and critically evaluates their roles in the tested products.

KEYWORDS: Ice-cream; whey; by-product; overrun; waste water.

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