Armazenamento de leite de cabra cru em diferentes periodos, temperaturas e a influencia na qualidade do leite - carolina rodrigues da fonseca

Armazenamento de leite de cabra cru em diferentes periodos, temperaturas e a...

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Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”

Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por diferentes períodos e influência nas qualidades microbiológica, físico-química e sensorial do produto pasteurizado

Carolina Rodrigues da Fonseca

Dissertação apresentada, para obtenção do título de Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba 2006

Carolina Rodrigues da Fonseca Zootecnista

Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por diferentes períodos e influência nas qualidades microbiológica, físico-química e sensorial do produto pasteurizado

Orientador: Prof. Dr. ERNANI PORTO

Dissertação apresentada, para obtenção do título de Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Piracicaba 2006

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP

Fonseca, Carolina Rodrigues da

Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por diferentes períodos e influência nas qualidades microbiológica, físico-química e sensorial do produto pasteurizado / Carolina Rodrigues da Fonseca. - - Piracicaba, 2006. 87 p.

Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2006.

1. Bioquímica de alimentos 2. Conservacão de alimentos pelo frio 3. Leite 4. Lipólise5

Microbiologia de alimentos 6. Qualidade dos alimentos I. Título

CDD 637.17

“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”

À minha família, Dedico.

4 AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. Ernani Porto, pela orientação, ensinamentos e confiança;

Aos professores Severino Matias de Alencar, Marisa Aparecida Bismara Regitano dArce, Marília Oetterer e Cláudio Rosa Gallo pelos ensinamentos e harmoniosa convivência;

À Prof. Dra. Marta Helena Fillet Spoto, pelo apoio e ensinamentos;

À Prof. Dra. Ivanete Susin, pelo apoio, carinho e pela matéria-prima utilizada neste trabalho.

Ao Prof. Dr. Carlos Tadeu dos Santos Dias, pelo auxílio durante a análise estatística;

Aos funcionários do Capril da ESALQ/USP, pela assistência e amizade;

Às funcionárias do Depto. de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Cleomar Maria de Carvalho e Denise de Almeida Leme Baptista, pelo auxílio e amizade;

Aos funcionários do Depto. de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Luiz Carlos Rodrigues e Rubens César Pereira, pelo auxílio em informática;

À Prof. Dra. Maria Isabel Franchi Vasconcelos Gomes (Bel), da UNESP-Botucatu, pela fundamental colaboração para minha formação profissional e principalmente amizade ao longo dos últimos anos;

Aos provadores do leite de cabra pasteurizado, pela compreensão e dedicação ao trabalho;

Às amigas Aline Brigato, Naiane Sangaletti, Fabiana Jordão, Cristiane Pires, Mônica Félix e Ana Cláudia Rossi pela amizade, companheirismo, auxílio, ensinamentos, conselhos e alegrias.

5 Às colegas de laboratório, Lígia Domingos, Vanessa Nogueira, Juliana Berti e Bruna

Travagin pela convivência, amizade, paciência, ensinamentos e atenção;

À estagiária Aline Amato Colussi, pelo auxílio na realização prática deste trabalho.

Às grandes amigas Ana Louise de Toledo, Clarissa Boschiero, Raquel Coutinho de

Andrade, Carolina Massucci, Carolina Lanfranchi e Talita Colamego pelo apoio e amizade, mesmo que distantes.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela bolsa de estudos concedida durante o curso;

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), pelo financiamento do projeto de pesquisa;

Aos demais colegas que não foram citados, mas que merecem igual agradecimento e respeito;

À todas as pessoas que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste projeto.

6 SUMÁRIO

RESUMO8
ABSTRACT9
1 INTRODUÇÃO10
2 REVISÃO DE LITERATURA12
2.1 A caprinocultura no contexto mundial e brasileiro12
2.2 Características físico-químicas do leite13
2.3 Qualidade microbiológica do leite14
2.4 Lipases microbianas no leite19
2.5 Análise sensorial21
3 MATERIAL E MÉTODOS23
3.1 Matéria-prima23
3.1.1 Leite de cabra cru23
3.1.2 Leite pasteurizado23
3.2 Caracterização da matéria-prima e do leite pasteurizado24
3.2.1 Teor de gordura24
3.2.2 Acidez Titulável24
3.2.3 Extensão da lipólise24
3.2.4 Análises Microbiológicas25
3.2.4.1 Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios totais25
3.2.4.2 Contagem de microrganismos psicrotróficos totais25
3.2.4.3 Contagem de microrganismos lipolíticos psicrotróficos25
3.2.4.4 Contagem de microrganismos proteolíticos psicrotróficos25
3.2.4.5 Contagem de coliformes totais e fecais26
3.2.5 Análise sensorial do leite pasteurizado26
3.2.5.1 Seleção dos provadores26
3.2.5.2 Treinamento dos provadores28
3.2.5.3 Avaliação do experimento31
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO32
4.1 Alterações durante o armazenamento do leite cru36
4.2 Influência no leite pasteurizado47
leites cru e pasteurizado57
4.4 Análise sensorial do leite pasteurizado6
4.4.1 Aparência67
4.4.2 Odor69
4.4.3 Sabor74
5 CONCLUSÕES80

8 RESUMO

Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por diferentes períodos e influência nas qualidades microbiológica, físico-química e sensorial do produto pasteurizado

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru.

Palavras-chaves: Qualidade de leite de cabra, Refrigeração do leite, Microbiologia do leite, Lipólise.

9 ABSTRACT

Raw goat milk storage at different temperatures for different periods and influence in microbiological, pshysical-chemical and sensorial qualities in pasteurized product

Different periods of storage (0, 3 and 6 days) and temperatures (4 and 10ºC) effects of raw goat milk on pasteurized product were evaluated. Microbiological and physical-chemical alterations in raw and pasteurized goat milk stored for up six days were evaluated. Pasteurization (65ºC/30 minutes) was used and samples were kept at 10ºC for 0, 3 and 6 days. Counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms were determined. The microorganisms populations had higher growth at 10ºC than 4ºC and samples didnt resist for 6 days in this condition. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria werent detected after pasteurization. Mesophiles and psichrotophic microrganisms populations reached 106 cfu/mL in all experiments at 10ºC at third day of storage. At 4ºC, this population was exceeded at sixth day. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria were not detected during pasteurized product storage. Mesophiles microorganisms also reduced. Alterations in raw milk during storage influenced physicalchemical characteristics after pasteurization. Acidity in raw milk remained acceptable in all of experiments at 4ºC. In stored raw milk at 10ºC, acidity remained acceptable only up to third day after milking in 2 of 3 experiments. It was observed decrease in raw milk fat content during storage in both temperatures and gradual increase of free fatty acids (FFA). After heat treatment, the values of acidity and fat content remained stable, while FFA continued increasing significantly. For raw milk storage at 10ºC pasteurization was efficient to keep sensorial quality in acceptable levels when raw milk was pasteurized in the same day of milking and cooling, while in storage at 4ºC, raw milk stored per 6 days was rejected only in third day after pasteurization. In sensorial analysis, stored milk at 10ºC had as main cause of rejection the acid odor and flavor, while at 4ºC, the rejection was given mainly for the capric flavor. It was concluded that raw goat milk can be kept for up to 3 days at 4ºC before the heat treatment for pasteurized product have six days of shelf-life and that the temperature 10ºC does not have to be used as an instrument of raw milk conservation.

Keywords: Goat milk quality, Milk refrigeration, Milk microbiology, Lipolysis.

10 1 INTRODUÇÃO

O leite de cabra é um dos alimentos mais completos e sua importância é baseada no seu alto valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e alta digestibilidade, sendo bastante recomendado para pessoas convalescentes, idosas e crianças, especialmente quando alérgicas ao leite bovino. Atualmente, vem conquistando crescente mercado, tanto na forma de leite pasteurizado e congelado, como na de leite em pó e mais recentemente em embalagens longa vida (UHT). Com isso, a caprinocultura brasileira vem ganhando grande impulso nos últimos anos pelo potencial que representa. A industrialização do leite e dos derivados na propriedade exige instalações e equipamentos adequados e credenciados junto ao Serviço de Inspeção, o que quase sempre não é viável ao pequeno produtor. A industrialização do leite e derivados de cabra surge como uma necessidade para a maioria dos produtores no Brasil pela falta de opção para comercializá-lo in natura e pela possibilidade de maior faturamento bruto mensal, por agregar um valor maior ao leite produzido (CORDEIRO, 1998). Segundo Costa (2003), o potencial de demanda do leite de cabra não é suprido pela produção nacional.

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