Classificação e tipificação de carcaças bovinas

Classificação e tipificação de carcaças bovinas

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Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp CP. 6121; CEP 13083-862 – Campinas SP.

A “tipificação de carcaças” é um instrumento auxiliar na comercialização de gado e carne que deve ter surgido no fim do século 19 ou início do século 20, e que ainda hoje é comumente utilizado em países do continente americano, como Estados Unidos, Canadá, Argentina e Uruguai. A tipificação é formada de duas partes, sendo a primeira de classificação dos lotes por sexo, pela maturidade e pela faixa de peso do gado, de modo que as carcaças serão agrupadas por categoria, como por exemplo: “macho castrado - jovem”, ou seja, novilho; e “fêmea - jovem”, isto é, novilha, ou ainda “fêmea - adulta”, portanto, vaca; nessa parte, embora de maneira nem sempre evidente, o peso certamente é um fator restritivo importante. A segunda parte é a tipificação propriamente dita, que consiste em alocar as carcaças das principais categorias, como novilho ou novilha, em “tipos” ordenados de melhor a pior, segundo outros indicadores tradicionalmente utilizados nos julgamentos de gado de corte em exposições, como a conformação e a quantidade de gordura (acabamento). Em tese as carcaças dos melhores tipos dariam carne de melhor qualidade da carne, preferivelmente associada a maiores rendimentos de desossa.

Já a “classificação de carcaças”, sem a parte de colocação em tipos hierarquizados é um esquema desenvolvido no Reino Unido e na França no final dos anos 60 e início dos 70, que serviu de base para os sistemas em uso na União Européia e na Nova Zelândia. Também no Brasil um sistema de simples classificação chegou a ser aprovado e publicado pelo governo brasileiro em maio de 2004.

Os esquemas desenvolvidos quase simultaneamente naqueles dois países da Europa eram chamados de “carcase classification” (classificação de carcaças) pelos britânicos e “identification codifiée” (identificação codificada) pelos franceses. O objetivo era apenas classificar as carcaças com base em alguns parâmetros realmente importantes para quem comercializa gado e carne, formando categorias homogêneas, sem qualquer pretensão de hierarquizá-las em tipos. Acreditava-se que, desse modo, surgiriam tendências no

1 Texto de conferência proferida no Congresso CBNA de 17-18 de maio de 2005, em Goiânia, Goiás. 2 Professor associado do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA-Unicamp.

comércio a partir de preferências locais ou regionais e, conseqüentemente, possíveis diferenciações de preços que deveriam flutuar conforme a oferta e procura no mercado. Na mesma época, uma comissão de veterinários brasileiros do Ministério da Agricultura, recomendou a utilização da identificação codificada no Brasil.

No Reino Unido a classificação era muito simples, tinha quatro dígitos, sendo uma letra para maturidade, outra para categoria de sexo, e um número para acabamento e outro para conformação. A título de exemplo, YS24, correspondia a carcaças de novilhos (S) de até dois dentes permanentes (Y = young), o equivalente a 18-28 meses em taurinos, com acabamento 2 (baixo nível de acabamento) e conformação 4 (superior), ambos em escalas de 1 a 5. Já na França a proposta era identificar várias características, desde a raça ou cruzamento do gado até a cor da carne e da gordura, o que resultava num código de muitos dígitos. Obviamente não havia na época os recursos de informática e as leitoras ópticas de código de barras que existem hoje, então o método era inviável. Curioso é que os veterinários brasileiros que aprenderam na França simplificaram o método de tal modo que ele ficou praticamente idêntico ao britânico, e o utilizaram como “classificação pura e simples” em testes nos frigoríficos nos anos 70.

Na União Européia prevaleceu uma classificação das carcaças de bovinos jovens, pelo acabamento (escores visuais de 1 a 5), e conformação, avaliada como escore de musculosidade (da mais para a menos musculosa, segundo as letras S-E-U-R-O-P) na qual é colocada tanta ênfase que acaba hierarquizando as carcaças, como nos sistemas tradicionais de tipificação.

No Brasil, com a Portaria Ministerial nº 612, publicada no Diário Oficial da União de 10.10.1989, os tipos formados pela combinação das classes de sexo e maturidade, acabamento e conformação, passaram a ser hierarquizados, principalmente pelo número de dentes incisivos permanentes (d.i.p), com algumas restrições relativamente ao acabamento, conformação e peso, tudo avaliado na carcaça quente, em seis tipos designados pelas letras da palavra B-R-A-S-I-L. Tal portaria até o momento não pôde ser revogada por servir de suporte legal à participação brasileira na Cota Hilton, entretanto, na prática pelo menos, o sistema que era de “classificação e tipificação” viria a ser substituído por um que é só de “classificação”, como será explicado mais adiante, após uma breve explanação sobre indicadores quantitativos e qualitativos e apresentação de outros esquemas utilizados atualmente em outros países.

A variabilidade fenotípica existente no gado decorre de efeitos genéticos, de meio ambiente e de interações do genótipo com o meio, e vai se manifestar nas características de carcaça que, didaticamente, são separadas em quantitativas e qualitativas. Em outras palavras, a raça ou linhagem, o cruzamento, o sexo, a idade à castração dos bezerros, o tipo de pasto, a engorda com maior ou menor concentração de grãos, a fase da curva de crescimento (peso e idade) em que se dá o abate, bem como os cuidados na apartação, no embarque, no transporte e no período ante-mortem, nos currais do matadouro, podem exercer influência na composição da carcaça ou na qualidade da carne, ou em ambas.

A composição das carcaças pode ser comparada por separação física dos tecidos (dissecação), ou seu equivalente do ponto de vista comercial, a desossa e elaboração dos cortes cárneos por um procedimento estandardizado, e por análise da composição química (umidade, proteínas, lipídios e minerais), mas nenhuma dessas possibilidades é prática o suficiente para ser utilizada na rotina de uma indústria de abates e desossa. Por isso, muito tempo e verbas de pesquisa têm sido gastos na tentativa de desenvolver técnicas que possam estimar acuradamente as proporções dos tecidos - muscular e adiposo - das carcaças. Como conseqüência, inúmeras são as técnicas já disponíveis, porém, como o objetivo deste trabalho não é fazer uma revisão de métodos, serão citados aqui apenas os já consagrados pelo uso como indicadores da quantidade ou proporção dos tecidos.

São considerados indicadores de composição, geralmente utilizados individualmente, ou combinados, em índices ou equações, as medidas ou avaliações seguintes:

- Medida da espessura de gordura que recobre a carcaça em pontos específicos, fazendo-se ajustes subjetivos, que são absolutamente necessários em casos de remoção involuntária da gordura durante a esfola;

- Medida da área do olho de lombo, seção transversal do m. longissimus dorsi;

- Peso da carcaça;

- Avaliação subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaça, atribuindo escores segundo uma escala pré-definida;

- Avaliação subjetiva da conformação (relação carne/osso), onde carne equivale à soma de músculo e gordura, ou da musculosidade (relação músculo/osso), atribuindo escores segundo uma escala pré-definida;

- Comprimento da carcaça medido entre a borda anterior do púbis e a borda anterior da primeira costela, aponta para o tamanho do esqueleto do animal, de modo que, dividindo-se o peso pelo comprimento da carcaça, tem-se um índice que pode funcionar como indicador da relação carne/osso;

- Avaliação subjetiva da proporção de KPH (kidney, pelvic, and heart) fat, ou em português Gordura RPC (renal, pélvica, e cardíaca), nos países onde essa gordura ou sebo permanece na carcaça durante o resfriamento.

O USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) aplica na rotina industrial, com grandes e importantíssimos reflexos na área comercial, um método de tipificação (tipos hierarquizados) denominado “Yield Grade”, baseado no rendimento dos principais cortes cárneos (RLRC – round, loin, rib and chuck) desossados e com gordura aparada, que é estimado por uma equação de regressão múltipla (cutability ou “retalhabilidade”), onde os indicadores são: uma medida de espessura de gordura e outra de área de olho de lombo, ambas na seção transversal da 12ª costela; o peso da carcaça, e a porcentagem estimada de KPH fat, como segue já convertida para o sistema métricodecimal.

Yield Grade = 2,5 + 0,1 (Espessura de gordura ajustada, m) + 0,0084 (Peso da carcaça quente, kg) + 0,2 (GPRC%) - 0,0496 (AOL, cm2).

Exemplo de YG = 2,5 + 0,1 (5 m) + 0,0084 (272 kg) + 0,2 (3,5%) – 0,0496 (75 cm2) = 2,265 que, na prática, aproxima-se para 2,0.

O valor encontrado, na prática comercial, é sempre aproximado para baixo, eliminando-se todas as decimais, deixando ficar somente o valor inteiro, de modo que quaisquer valores entre 2,0 e 2,9, ou entre 3,0 e 3,9, são aproximados para 2,0 e 3,0, respectivamente.

No Brasil há equações disponíveis publicadas por este autor e colaboradores e, também, por Luchiari Filho, e também outros autores, para estimativas dos rendimentos em carne desossada e aparada só do traseiro especial, dos cortes do traseiro e dianteiro, dos cortes comerciais brasileiros, sem ponta de agulha, e da carne aproveitável total, incluindo retalhos magros. A equação seguinte é um exemplo tirado de um de nossos trabalhos.

Cortes Comerciais Brasileiros (%) = 60,3 – 0,015 (peso da carcaça quente, kg) – 0,462 (espessura de gordura, m) + 0,110 (AOL, cm2)

Exemplo de CCB (%) = 60,3 – 0,015 (272kg) – 0,462 (5 m) + 0,110 (75 cm2) = 62,2% de carne dos cortes comerciais brasileiros, desossados e aparados a 5 m; não inclui a carne da ponta-de-agulha.

As carcaças também diferem quanto à qualidade da carne, entendendo-se por qualidade, neste caso, o aspecto visual (cor, textura e firmeza) que terá a carne nas gôndolas refrigeradas dos supermercados, e os atributos organoléticos (maciez, sabor e suculência) da carne preparada para consumo, ou seja, cozida ou assada por um método de cocção adequado para o corte cárneo escolhido.

Como não parece muito prático nem econômico fazer testes com a carne de um ou mais cortes de cada carcaça, medindo-se os atributos organolépticos mencionados, a solução é utilizar indicadores que tenham uma certa correlação com as medidas que poderiam ser feitas na carne em laboratório. Assim, nos métodos de tipificação em que se chega a fazer a avaliação da carcaça resfriada, como se dá nos EUA e Canadá, são utilizados indicadores para estimar quão macia, saborosa e suculenta será a carne após a cocção. Em tais métodos, também se avalia subjetivamente a aparência, especialmente a cor da carne, após um tempo mínimo de exposição ao oxigênio do ar em ambiente refrigerado.

Os indicadores de qualidade mais tradicionais são justamente aqueles utilizados pelos norte-americanos na avaliação da carcaça resfriada, que são os seguintes:

- Maturidade fisiológica do bovino abatido, avaliado pelo grau de ossificação das cartilagens das vértebras do sacro, lombares, e torácicas, com ajustes pela luminosidade da cor da superfície de corte da carne; na América do Sul, como em alguns outros países, a maturidade é avaliada pela erupção e crescimento dos dentes incisivos permanentes;

- Mármore (marbling), ou gordura intramuscular, também conhecida como gordura entremeada, que está relacionada ao genótipo, à fase da curva de crescimento e ao nível energético da ração do bovino, que por sua vez estão associados à velocidade de ganho de peso, que pode ter uma correlação positiva com a maciez da carne. Além disso, o mármore parece funcionar como um seguro contra abuso no ponto final de cocção da carne, que costuma endurecer uma carne magra, mas não uma com maior teor de gordura entremeada;

- Cor da carne e da gordura, avaliada na superfície da carcaça ou na superfície denominada área do olho do lombo. A cor tendendo ao creme-claro, por exemplo, aponta para um animal jovem, alimentado com ração, em confinamento. Já a cor da carne (tecido muscular) é indicador de maturidade fisiológica.

Além desses indicadores mais comumente empregados, na Austrália estão sendo estudados e aplicados na prática comercial e industrial, para carcaças de bovinos jovens, novos indicadores, como:

- Composição racial do gado, mais especificamente as proporções de Bos indicus e Bos taurus no genótipo;

- Velocidade de ganho em peso, obtida dividindo-se o peso da carcaça pela idade, que é estimada pela maturidade óssea; há evidências de que a taxa de ganho possa ser positivamente associada com os atributos de qualidade organoléptica da carne;

- Tipo de pendura da carcaça durante o resfriamento ou pelo ao menos nas primeiras dez horas de resfriamento, quando feita pela pelve, diminui a necessidade de maturação;

- Tempo de maturação, que segundo o MSA – Meat Standards

Australia, deve ser de no mínimo cinco dias, sendo positivamente correlacionado com a qualidade organoléptica.

O sistema empregado na União Européia, que era para ser apenas uma classificação, acabou enfatizando a conformação, que é avaliada como musculosidade, ou seja, grau de desenvolvimento das massas musculares da carcaça. Desse modo, a UE criou tipos hierarquizados a partir desse indicador, ou seja, uma tipificação.

Há outros dois sistemas semelhantes, tipicamente sul-americanos, que serão apresentados na seqüência, e que são bons exemplos de classificação seguida de tipificação.

O primeiro a ser descrito é o Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación, do Uruguai, sob responsabilidade do INAC – Instituto Nacional de Carnes, daquele país. As carcaças são inicialmente classificadas pelo sexo-maturidade como Novillo, Vaca, Ternero e Toro. Em seguida, essas classes são subdivididas como na Tabela 1.

Depois, as carcaças são tipificadas pela conformação conforme a seqüência de letras I – N – A – C – U – R, e aí são feitas as combinações entre a categoria de sexo-maturidade e a conformação.

Exemplos:

AJ = Novillo Joven, de conformação A (comparável a retilínea);

N6 = Novillo 6 D (dentes permanentes), de conformação N (comparável a subconvexa);

VQC = VQ – Vaquillona de 0 a 4 D, de conformação C (comparável a subretilínea);

VC6 = V – Vaca de 6 D, de conformação C.

TABELA 1. Combinação de sexo-maturidade com conformação na tipificação uruguaia. Sexo-maturidade Subclasses

Novillo (novilho)

Novillito 0 Da, peso min. de carcaça 170 kg, abrevia-se N Novillo Joven (2-4 D), abrevia-se J Novillo 6 D (6 D), abrevia-se 6 Novillo (8 D), não se abrevia

Vacas

Vaquillona (0-2-4 D), peso min. de carcaça 150 kg, abrevia-se VQ. Vaca 6 D, abrevia-se V6. Vaca 8 D, abrevia-se V.

Ternero (garrote) Machos castrados ou não e fêmeas, todos 0 D e que não satisfazem os requisitos para Novillito ou Vaquillona.

Toro (touro) Machos inteiros, ou castrados que apresentem características sexuais secundárias, e dentes incisivos permanentes.

aD=nº de dentes incisivos permanentes

Em seguida, acrescenta-se um número correspondente ao escore de terminación (acabamento), avaliado conforme uma escala de cinco pontos (0-1-2-3-4).

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