cartilha sobre alimentos seguros

cartilha sobre alimentos seguros

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Universidade Federal Rural de Pernambuco

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Bacharelado em Ciências Biológicas

Projeto: Educação em segurança alimentar para manipuladores de alimentos em estabelecimentos comerciais do município de Serra Talhada, PE

Serra Talhada-PE, 2010

Realização:

Universidade Federal Rural de Pernambuco/UFRPE Unidade Acadêmica de Serra Talhada/UAST

Elaboração: Jacicleide Nunes da Rocha Graduanda do curso de Bacharelado em Ciências Biológicas

Contato: jaci.nrocha@hotmail.com

Realização:

Universidade Federal Rural de Pernambuco Unidade Acadêmica de Serra Talhada

Apoio: PRAE/UFRPE

Não jogue esse impresso em vias públicas

Esta cartilha é parte integrante do projeto: “ sa p m a ec m d ”.

ua reprodução é permitida desde que citada a fonte.

Projeto desenvolvido por: Jacicleide Nunes da Rocha Coordenador: André Luiz Cabral Monteiro de Azevedo Santiago Co-orientadora: Luciana de Matos Andrade Batista Leite

Agradecimentos:

Aos comerciantes de serviços de alimentação do município de Serra Talhada-PE que participaram do projeto; à Vigilância Sanitária do municipio, à APEVISA (Agência Pernambucana de Vigilância Sanitária), em especial aos senhores ARON LOURENÇO, EDNILSON LOPES DE CARVALHO e EDSON VIEIRA; ao e à PRAE (Pró Reitoria de pesquisa e Extensão)peloapoiofinanceiro.

Edição Única

A venda desta cartilha é proibida e s

ProfessorDr.VALCINIR SCALLAVULCANI, pelo apoio e incentivo,

Serra Talhada-PE, 2010

Educação em egurança limentar ara anipuladores de limentos em stabelecimentos omerciais do unicípio e Serra Talhada, PE

1. (ANVISA). AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Home pa g e: http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/alimentos

2. (ANVISA). AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação- Resolção-RDCn°216/2004.Homepage:w.anvisa.com.br

3. ANVISA, Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 218, de 29 d ej u l h od e2 0 0 5 .D i s p o n í ve le m : http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2005/rdc/218_05rdc.pdf

5.RAMOS,A.M.&SPINDOLA,R.O.ProjetoAlimentaçãoSaudável- Manual Para Manipuladores de Alimentos - Cartilha 1.Teresina-PI 2006.

4. SOUZA, L.H.L. A Manipulação inadequada dos alimentos: Fator de Contaminação. Revista Higiene Alimentar. v. 20 n. 146, p32-39, 2006.

20 Cartilha Sobre Alimentos Seguros

Separem os alimentos crus dos cozidos; Mantenham os alimentos em temperaturas seguras; Utilizem sempre água potável; Mantenham o ambiente sempre limpo; Realizem o controle de pragas e vetores no seu estabelecimento; Mantenham os manipuladores impecáveis;

Separem as atividades entre funcionários, nunca permitam que o mesmo funcionário manipule alimentos, manuseie dinheiro, realize a limpeza do local e sirva os seus clientes ao mesmo tempo. Isso favorece a contaminação dos alimentos.

Assim, suas vendas aumentam e a população agradece!

Escolham com atenção o local para se alimentarem; Analisem se o alimento não apresenta mal cheiro; Certifiquem se o alimento foi preparado no mesmo dia;

Analisem o ambiente em volta e o comportamento pessoal dos funcionários;

Apr esentação3
Comér cio de alimentos4
Oq uev ocêe stác omendo5
Perigo nos alimentos6
Qualidade dos alimentos7
Segur ança Alimentar8 e 9
OL ixo10
DTAs12
Manipulador de alimentos13
Compor tamento pessoal do manipulador14
Higienização das mãos15
Higienização dos utensílios16
Transporte de alimentos preparados17
Área de manipulação18
Algumas dicas impor tantes19
Referências Bibliográficas20
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)1

Principais fatores que contribuem para a ocorrência de Cartilha Sobre Alimentos Seguros19

PrezadoLeitor: Esta cartilha foi desenvolvida com o objetivo de informá-lo sobre os procedimentos a serem seguidos para uma alimentação segura, livre de contaminantes e cujo consumo, não interfira na saúde da população. É principalmente destinada aos comerciantes e manipuladores de alimentos e tem a função de auxiliar na preparação e manipulação de alimentosdequalidade.

Para um alimento ser considerado seguro é necessária a realização de procedimentos higiênico-sanitários, desde a obtenção da matéria prima até o momento do consumo. Medidas simples como higienização da área alimentar, e dos utensílios, o contr ole de pragas, capacitação dos manipuladores, dentre outras, são ações que podem eliminar a contaminação dos alimentos e proteger a saúde dos consumidores. É importante que os proprietários dos estabelecimentos que comercializam alimentos estejam atentos aos cumprimentos daResoluçãodaANVISA-RDCden°216/04,quepossuiregras destinadasaestessetores.

Jacicleide Nunes da Rocha

Graduanda do Curso de Bacharelado em Ciências Biológicas URFPE/UAST

Aáreademanipulaçãodeveestarextremamentelimpa,compisos, tetoseparedesrevestidos dematerial defácillimpeza;

O depósito de lixo deve ser adequado (com separação seletiva) e comtampa.

A ventilação e iluminação devem ser satisfatórias para os manipuladores, evitando a transpiração excessiva dos mesmos. Asportasejanelasdevemapresentartelaseasfrestasdevemser vedadasparaevitaraentradadeinsetos;

Asmesasdevemserdeaçoinoxidável,paramelhor limpeza;

Não devem ser utilizadas mesas nem instrumentos de madeira, pois favorecem o crescimento de microrganismos e dificultam a limpeza;

Os banheiros utilizados pelos manipulador es deverm ser localizadosdistantesdaáreadeprodução;

Cartilha Sobre Alimentos Seguros3 Cartilha Sobre Alimentos Seguros18

O transporte dos alimentos deve ser realizado em recipientes adequados, isotérmicos, propícios ao transporte e facilmente laváveis. Os alimentos expostos para consumo imediato devem estar sob controle de tempo e temperatura para evitar a multiplicação microbianaenovascontaminações.

Não é difícil perceber o crescimento avançado do número de estabelecimentos que comercializam alimentos, sejam grandes ou pequenos restaur antes, panif icador as, lanchonetes , barracas, a senhora que vende marmitas ou quentinhas na calçada. O fato é que são indivíduos responsáveis por alimentar diversas pessoas que, muitas vezes, pelo pouco tempo que dispõe, preferem refeições rápidas, de fácil acesso e sem preocupações com a qualidade do que será consumido, muitas vezes,colocandoemriscoaprópriasaúde. Com a inserção da mulher no mercado de trabalho, nos dias atuais, elas não permanecem mais em suas casas preparando alimentos para a família e, dependendo do alimento escolhido para realizar as refeições básicas, a qualidade de vida e a saúde detodaafamíliacorremgranderisco.

Fonte: p:// ihtt correiogourmand.com.brinfo_glossario_alimentos_alimentacao_manipulacao_alimento s_cartilha_anvsa.htm Cartilha Sobre Alimentos Seguros4 Cartilha Sobre Alimentos Seguros17

Os utensílios e equipamentos mal higienizados também são responsáveispelacontaminaçãodosalimentos. Depois de lavar as panelas , bandejas , batedeiras e os liquidificadores, estes devem ser armazenados em local seguro, livredeanimaise insetos. A gordura deve ser bem removida do fogão e do forno, pois o acúmulodegorduranosequipamentosfavoreceaproliferaçãode microrganismoscausadoresdeinfecçõesalimentares.

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