restaurante populares

restaurante populares

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RESTAURANTES POPULARES ROTEIRO DE IMPLANTAÇÃO 2007

Luís Inácio Lula da Silva Presidente da República Federativa do Brasil

Patrus Ananias Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate à Fome

Onaur Ruano Secretário Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

Crispim Moreira Diretor do Departamento de Promoção de Sistemas Descentralizados

Fátima Cassanti Coordenadora-Geral de Promoção de Programas de Alimentação e Nutrição

Antônio Leopoldo Nogueira Neto Coordenador do Programa Restaurantes Populares

Antônio Leopoldo Nogueira Neto Bruno Jansen Medeiros Daniel Tavares Danilo Glauco da Cunha Morais Denise Sales Vieira Fabio Domingues da Costa Junior Flávia Renata Lemos de Souza Gisele Sabrina Ferreira da Silva Igor Lacroix Horus Frossard Marilian Medeiros de Araújo Silva

Introdução5
Restaurante Popular - Conceito e Local de Implantação7
Programa de Necessidades8
Fluxograma9
Proporcionalidade de áreas do Restaurante Popular10
Setores que compõem o Restaurante Popular12
1) Setor de Recepção/Pré-Higienização de Matéria-Prima
2) Setores de Armazenamento
3) Setores de Pré-preparo
4) Setor de Cocção
5) Setor de Distribuição - Refeitório
6) Setores de Higienização
7) Depósito de Lixo
8) Setores Complementares ou Eventuais
Esquema dos fluxos do Restaurante Popular40
Sobre as Instalações Prediais46
Recomendações49
Legislação para embasamento e consulta51
Referências bibliográficas52

Sumário *Itens a serem atendidos em todos os módulos de produção

Introdução

O Roteiro de Implantação apresenta parâmetros para que a Equipe Técnica Local de Segurança Alimentar e Nutricional; composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da área social, possa planejar estruturas e instalações adequadas para a realização das atividades inerentes a Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s).

Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de um Restaurante Popular através da abordagem dos seguintes tópicos: programa de necessidades, fluxograma, relação entre as atividades realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfícies de trabalho, parâmetros básicos de conforto térmico, acústico e luminoso, especificações de materiais, e instruções para elaboração dos projetos de instalações prediais.

Os parâmetros aqui apresentados devem ser adaptados à realidade local e ao tipo de Obra a ser executada (reforma, ampliação, conclusão ou construção nova).

Restaurante Popular - Conceito

Restaurantes Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição que têm como princípios fundamentais a produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional, a preços acessíveis, para pessoas em situação de insegurança alimentar. Os Restaurantes Populare s são equipamentos de alta complexidade que, além da atividade de produção e distribuição de refeições, devem desenvolver outras atividades de desenvolvimento social e geração de emprego e renda, caracterizando-se como uma estrutura multifuncional dentro da perspectiva do Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional. A gestão dos Restaurantes Populares é responsabilidade do poder público local, e a produção mínima estimada para um equipamento desta natureza é de mil refeições diárias, no horário do almoço, por, no mínimo, cinco dias por semana.

Local de Implantação

Os Restaurantes Populares devem ser implantados em regiões de grande movimentação diária de trabalhadores de baixa renda, formais e/ou informais, como, por exemplo, as áreas centrais das cidades que, preferencialmente, também sejam próximas a locais de transporte de massa. Além desse público, o programa visa a atender também idosos, desempregados e estudantes. Os Restaurantes Populares também podem ser implantados em regiões metropolitanas e áreas periféricas, onde há maior concentração de população em situação de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional. A localização deste equipamento deve permitir que os usuários não tenham que utilizar meios de transporte para os deslocamentos no horário de almoço. O Restaurante Popular deve estar situado em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó, ou outros contaminantes e não deve estar exposto a inundações. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana básica: redes públicas de abastecimento de água e de fornecimento de energia elétrica e, também, redes de captação para o esgotamento sanitário e as águas pluviais. Além disso, os acessos – tanto de pedestres, quanto de veículos – e seu entorno imediato devem ser pavimentados.

Programa de Necessidades Os ambientes necessários para o funcionamento ideal do Restaurante Popular são os seguintes:

1 – Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração (recepção/pré-higienização + administração/controle + despensa seca + depósito de material de limpeza + depósito de caixas

+ câmaras frias + vestiários/sanitários de funcionários);

2 – Setor da Cozinha (sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo);

3 – Setor do Refeitório (hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários);

Para a definição da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) deverá utilizar como base o fluxograma sugerido ao lado.

Fluxograma dos ambientes por proximidade Fluxograma dos ambientes por proximidade

Proporcionalidade de áreas em um Restaurante Popular

1 – Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração – recepção/pré-higienização + administração/controle + despensa seca + depósito de material de limpeza + depósito de caixas

+ câmaras frias + vestiários/sanitários de funcionários = cerca de 20% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

2 – Setor da Cozinha – sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo = cerca de 30% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

3 – Setor do Refeitório – hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários = cerca de 40% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

4 – Setores Complementares ou Eventuais (bilheteria, área para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos, etc.) e Circulações = cerca de 10% da área total do restaurante.

O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposição dos equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor.

Os espaços projetados para Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos, funcionários, usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a supervisão e a integração. [SILVA, 1998]

1 Setores que compõem o Restaurante Popular - proporção

Setores que compõem um Restaurante Popular

1) Setor de Recepção/Pré-Higienização de Matéria-Prima:

Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores. Os equipamentos e mobiliário previstos para esta área são, basicamente, tanques de higienização, esguichos de pressão e bancadas de apoio. É o local onde ocorrem as operações de:

a) Carga e descarga de materiais e gêneros; b) Recepção, inspeção e pesagem de gêneros; c) Pré-higienização de gêneros; d) Limpeza e depósito de caixas.

Vista Aérea Setor de Recepção e Pré-Higienização de Matéria-prima

Aspectos a serem observados:

• A área de carga e descarga deve ser coberta, com altura suficiente para entrada de caminhão baú (de preferência com docas);

• A área de carga e descarga deve dispor de iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos gêneros;

• A área de carga e descarga deve dispor de local amplo para verificação do peso e/ou da quantidade dos gêneros.

1.1) Depósito de Caixas – Sala fechada destinada à armazenagem destes elementos. Deve localizarse próximo ao setor de recepção e ao pátio de carga e descarga.

1.2) Depósito de Material de Limpeza (DML) – Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulação e cocção).

* Ver Lista de Equipamentos e Utensílios no Manual de Implantação.

Vista Aérea Depósito de Material de Limpeza e Depósito de Caixas

Depósito de Material de Limpeza Depósito de Caixas

2) Setores de Armazenamento:

Os gêneros podem ser armazenados à temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigeração.

2.1) Setor de Administração e Controle – Local onde se realizam as atividades administrativas relativas ao Restaurante Popular, além do controle de aquisição dos gêneros junto aos fornecedores. Deve ser uma área fechada, de acesso restrito, próxima aos setores de recebimento e armazenamento de gêneros.

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