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Codigo de boas práticas para o transporte de alimentos, Notas de estudo de Engenharia Agrícola

A Segurança Alimentar, não sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hábitos e costumes é, sem dúvida, um assunto que sempre teve uma importância primordial. Actualmente, é um tema que se assume perante toda uma sociedade cada vez mais interessada, conhecedora e exigente. Este código define as normas gerais e específicas, de higiene e controlos necessários para garantir a segurança alimentar da actividade de transport

Tipologia: Notas de estudo

2011

Compartilhado em 29/03/2011

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Baixe Codigo de boas práticas para o transporte de alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia Agrícola, somente na Docsity! CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS para o TRANSPORTE de ALIMENTOS Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 1 ÍNDICE – ESTRUTURA Introdução...…………………………………………………….……………….………..3 Definições……………………………………………………...…………………………4 Capítulo I – Contaminações Gerais………...……………………….……………………8 1. Contaminação Biológica…………....…………………………….……………8 2. Contaminação Física…………...………………………….………………….10 3. Contaminação Química………………...…………………………………….11 Capítulo II – Requisitos Gerais...……………………………………………………….12 1. Formação. …………………………………………….……………….……. 12 2. Estado de Saúde dos Colaboradores………………………………………….12 3. Tipos de Transporte. ………………………………………………………... 14 4. Características dos veículos………………………………. ………………... 14 5. Controlo dos veículos de Transporte…………………………………...…….16 Capítulo III – Requisitos de Higiene…………….……………………………………...17 1. Higiene Pessoal………………………….……………………………………17 2. Higiene dos Equipamentos e Superfícies de Transporte…………..................18 3. Controlo de pragas……………………………………………………………19 Capítulo IV – Conservação de Alimentos………………………………………………21 1. Alimentos e sua Conservação…………………………………………...……21 2. Conservação de Alimentos a Baixas Temperaturas...…………………...……22 2.1. Refrigeração………..…………………………………...…………..22 2.2. Congelação/Ultracongelação…………………………....………….23 3. Conservação de Alimentos a Altas Temperaturas………………...………….23 Capítulo V – Transporte de Alimentos………………………………………...………..25 1. Transporte de Alimentos Perecíveis………………………………...………..25 1.1. Carnes………………………………………………………...….....27 1.2. Produtos de pesca.…………………………………………...….…..29 1.3. Ovos. ……………………………………………………………….31 1.4. Lacticínios…………………………………………………………..31 1.5. Produtos Hortícolas. ………………………………………………. 32 1.6. Pão ………………...………………………………………………..33 Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 4 Definições Acções correctivas – acção para eliminar a causa de uma não conformidade detectada ou outra potencial situação indesejável. Acondicionamento – protecção de alimentos por meio de um invólucro inicial ou de um recipiente inicial em contacto directo com os alimentos em questão, bem como o próprio invólucro ou recipiente inicial. Agente Patogénico – toda e qualquer causa biológica susceptível de provocar doenças. Alimento congelado – alimento em que todas as partes são mantidas a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC, exceptuando alguns casos particulares em que o estado de conservação pode ser alcançado a temperaturas inferiores. Alimento fresco – todo o alimento que não sofreu qualquer tratamento que possa modificar o seu estado natural sem excepção da refrigeração. Alimentos perecíveis – alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento. São alimentos de curta duração. (Ex.: produtos lácteos, carne, produtos hortícolas frescos e produtos de pesca frescos.) Alimento refrigerado – todo o alimento que sofre um arrefecimento sem que seja atingida a temperatura do seu ponto de congelação, de modo a que a sua temperatura interior seja mantida entre os 0ºC e os 7ªC, na generalidade. Alimentos transformados – os alimentos resultantes da aplicação de tratamentos, como o aquecimento, fumagem, cura, maturação, conservação em salmoura, secagem, marinagem, extracção, extrusão, cozedura, etc., ou de uma combinação desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros alimentos, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnológicos. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 5 Alimento ultracongelado – todo o alimento que, encontrando-se num perfeito estado de frescura e de salubridade, seja estabilizado neste estado por um abaixamento de temperatura tal que, depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, atinja uma temperatura igual ou inferior -18ºC em todos os seus pontos e que seja em seguida mantido a esta temperatura até ao consumidor. (A principal diferença entre ultracongelação e congelação, diz respeito à formação de cristais de gelo. Assim, na ultracongelação formam-se cristais de gelo mais pequenos e, sobretudo, intracelulares, enquanto que o frio e gelo formado na congelação é mais exterior do que interior. Relativamente às temperaturas de conservação, em ambos os processo, os produtos terão de ser mantidos a -18ºC.) Bactéria – organismo invisível a olho nu, unicelular, podendo ser responsável por toxinfecções alimentares e pela decomposição dos géneros alimentícios. Contaminação – presença de qualquer substância estranha ao género alimentício, quer seja de origem química, física ou biológica (bactérias, vírus, fungos ou parasitas), susceptível de causa doença ao indivíduo. Contaminação cruzada – contaminação que resulta do transporte de microrganismos de uma zona ou equipamentos contaminados para uma zona ou equipamentos que se encontrava limpa, ou de alimentos crus para alimentos confeccionados. Doença de Origem Alimentar – qualquer doença de uma natureza infecciosa ou tóxica que seja ou que se suspeite ser, causada pelo consumo de alimentos ou água. Embalagem – recipiente ou invólucro de um alimento, inócuo e estável, que se destina a contê-lo, acondicioná-lo ou protegê-lo. Género alimentício ou alimento para consumo humano – qualquer substância ou produto, transformado, parcialmente transformado ou não transformado, destinado à alimentação humana. Estão abrangidas bebidas e pastilhas elásticas e todas as Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 6 substâncias, incluindo a água, intencionalmente incorporada nos géneros alimentícios durante o seu fabrico, preparação ou tratamento. Higienização – conjunto de acções de limpeza e desinfecção. Limite crítico de controlo – critério pré-estabelecido, que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade de um determinado parâmetro a controlar. Matérias-primas – matérias utilizadas no processamento de alimentos. Microrganismo – organismo vivo, visível unicamente com o auxílio microscópio, que, quando em condições óptimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactérias, fungos, leveduras, vírus e alguns parasitas (protozoários). Perigo – agente de natureza física, química ou biológica que quando presente em alimentos pode ser causador de efeitos adversos para a Saúde do Homem. pH - Escala utilizada na medição da acidez ou da alcalinidade das soluções aquosas. O pH define-se como sendo o co-logaritmo decimal da concentração dos iões de hidrogénio presentes na solução, medidos em iões-grama por litro. Matematicamente, a definição de pH é dada por: pH = - log ([H+], em que [H+] representa a concentração do ião de hidrogénio medida em iões-grama por litro O pH mede-se, rigorosamente, mediante aparelhos próprios (potenciómetros). Para medidas mais grosseiras recorre-se a tiras de papel indicadoras, que apresentarão, quando em contacto com a solução, cores diferentes para cada valor de pH; o valor deste será estimado por comparação da cor obtida com a escala padrão que, normalmente, acompanha a embalagem destas tiras de papel. Ponto crítico de controlo – ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 9 Temperatura As bactérias, de um modo geral, são capazes de se desenvolver entre os 5ºC e os 65ºC, embora a temperatura mais favorável para o seu desenvolvimento seja, aproximadamente, os 37ºC. Por esta razão, deve evitar-se a manipulação, conservação, transporte e exposição dos alimentos, sobretudo dos pratos cozinhados e de origem animal, entre os 5ºC e os 65ºC. A eliminação da maior parte das bactérias ocorre quando a temperatura, no centro térmico dos alimentos é de 65ºC durante pelo menos 2 minutos ou, quando o centro térmico atinge, pelo menos, 75ºC. Assim, e para evitar o desenvolvimento bacteriano, os alimentos deverão ser consumidos nos 30 minutos após confecção ou serem mantidos a temperaturas superiores a 63ºC. A temperaturas de frio (abaixo dos 5ºC), também é possível controlar o crescimento microbiano, embora estas temperaturas não eliminem as bactérias, mas apenas suspendem o seu desenvolvimento. Existem contudo, pelo menos, duas bactérias – Listeria monocytagenes e Yersinia enterocolítica – capazes de se multiplicarem a 0ºC. Humidade A água é um factor determinante no desenvolvimento das bactérias, pois, sem ela, as bactérias não são capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam. Acidez As bactérias banais e as patogénicas não se desenvolvem em meios muito ácidos, como nos iogurtes, vinho, vinagre e limão. Por essa razão, ao adicionarmos vinho, vinagre ou limão a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de desenvolvimento microbiano. Oxigénio A maior parte das bactérias decompositoras necessitam de oxigénio para se desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausência. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 10 Tempo O tempo é um factor importante para o desenvolvimento das populações microbianas, sempre que os factores, anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo disponível, maior será o perigo de ocorrência de desenvolvimento microbiano e consequentemente dar origem a doenças de origem alimentar, pois as bactérias e fungos dispõem de mais tempo para se multiplicarem. Principais factores de risco: 1. Insuficientes cuidados de higiene pessoal dos manipuladores. 2. Insuficientes cuidados de higiene na manipulação dos alimentos. 3. Tempo/temperatura inadequado à conservação do alimento. 4. Condições de humidade propícias ao desenvolvimento microbiano. 5. Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas. 6. Inadequada higienização. 7. Ineficaz controlo de pragas. Contaminação Física A contaminação física resulta da deposição ou introdução de um qualquer objecto estranho ao alimento, como seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser, por exemplo: peças de equipamento (parafusos, porcas, etc.), limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedaços de embalagens de matérias-primas (que podem ficar incorporadas nestas aquando da abertura/rasgura daquelas), pedaços de esfregão utilizado na limpeza dos equipamentos, anzóis (poderão estar incluídos nos peixes) e areias (por exemplo nos bivalves e caracóis) Principais factores de risco: 1. Presença de objectos estranhos à actividade, no veículo e/ou nas caixas de transporte. 2. Viaturas em mau estado de conservação. 3. Paletes em mau estado de conservação. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 11 Contaminação Química Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contacto com substâncias químicas ou com os seus resíduos, situação esta que advém, muitas vezes, do uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes. Por esta razão, os produtos de limpeza e desinfecção, assim como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados e identificados, num local onde não existam alimentos. Nas operações de limpeza e desinfecção, também é importante que se tenha o devido cuidado, nomeadamente no enxaguamento (com água potável), para que não restem resíduos destes produtos sobre as superfícies que contactam directamente com os alimentos. Pode igualmente ocorrer contaminação, pelo contacto dos alimentos com superfícies de material não adequado. Principais factores de risco: 1. Deficiente manutenção do equipamento. 2. Práticas que favoreçam a contaminação cruzada. 3. Procedimentos de limpeza inadequados. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 14 Em caso de ferimento ou infecção, por exemplo, a nível da mão ou braço (após tratamento), estes devem estar protegidos, por meio de cobertura impermeável (dedeira, luva ou adesivo impermeável, de preferência de cor viva para melhorar a sua visibilidade). Se a lesão não for total e eficazmente protegida, o colaborador em questão, deve ser proibido de desempenhar quaisquer tarefas que envolvam o manuseamento e o transporte de alimentos. 3. Tipos de Transporte O transporte de alimentos pode ser feito através de veículos rodoviários, ferroviários e aéreos, através de veículos próprios preparados, adequadamente, para o efeito ou, ainda, de contentores. No Sector da Restauração e Bebidas o transporte de alimentos, por ser normalmente de pequenas distâncias, faz-se, maioritariamente, recorrendo a veículos rodoviários, próprios ou alugados. Assim, quando o transporte de alimentos é efectuado em veículos normais (de uso diário), devem utilizar-se contentores isotérmicos ou de esferovite, que permitam, nomeadamente, manter a temperatura. Este tipo de transporte é desaconselhado, podendo apenas ser realizado para curtos espaços de tempo ou distância (ver Anexo I). 4. Características dos Veículos O local dos veículos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em bom estado de higiene e de conservação e deve estar livre de dispositivos e acessórios não relacionados com estes produtos. No caso dos veículos rodoviários, não deve existir comunicação com a cabina do condutor. Além disso, deve satisfazer as seguintes condições: Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 15 - As paredes interiores, incluindo o pavimento e o tecto, devem ser revestidas com materiais resistentes à corrosão, impermeáveis, imputrescíveis, fáceis de limpar e desinfectar, e que não emitam, nem absorvam, cheiros. - As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara. - Sempre que necessário, os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de água. - Todos os materiais susceptíveis de entrar em contacto com os alimentos transportados devem ser de material que não os contamine ou transmita substâncias tóxicas, cheiros, cor ou sabor. - O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, à ventilação e ao arejamento dos veículos, desde que sejam necessários, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo de todas as contaminações. - Devem ser colocados, em local visível, termómetros que permitam medir as temperaturas às quais estão submetidos os alimentos, durante o transporte. - Devem ser previstos estrados facilmente laváveis, destinados a permitir uma adequada circulação de ar, assegurando as condições hígio-sanitárias dos alimentos transportados. - Sempre que necessário, devem ser previstos, designadamente para o transporte de carcaças animais e outras peças de carne, dispositivos de suspensão (barras, ganchos e outros) e suportes de carga, que sejam fáceis de lavar e desinfectar. - As paredes exteriores das caixas isotérmicas devem ser pintadas de cor clara e as inscrições, que porventura nelas se imprimam, devem ser de outras cores e o mais reduzidas possível. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 16 5. Controlo dos Veículos de Transporte Os veículos de transporte de alimentos, mais concretamente as suas arcas frigoríficas e isotérmicas, devem preencher os seguintes requisitos: 1. Assegurar condições de temperatura e humidade adequadas aos alimentos transportados. 2. Devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre que a porta não fique completamente fechada, e devem permitir a sua abertura pela parte interior. 3. Devem ser providas de termómetros, que permitem efectuar o registo das temperaturas do transporte dos alimentos (Ver anexo 2). (Nota: Ao seleccionar-se um fornecedor, deve dar-se preferência aos que possuam “datta logger”, ou seja, equipamentos de registo continuo das temperaturas do transporte.) O controlo dos equipamentos de transporte é de elevada importância, uma vez que, o seu correcto funcionamento evita a deterioração dos alimentos transportados. Este controlo realizar-se-á em estações de ensaio1 designadas ou aceites pela entidade competente do país de matrícula ou registo do equipamento e deve ser efectuado: a) Antes de o equipamento entrar ao serviço; b) Periodicamente, pelo menos de 6 em 6 anos; c) Todas as vezes que for requerido pela referida autoridade. 1Tratando-se o Laboratório de Ensaios Termodinâmicos (LABET) do Instituto de Soldadura e Qualidade (ISQ) a única entidade portuguesa reconhecida, à data desta edição, para a realização dos ensaios necessários à certificação de equipamentos, ficou, essa mesma entidade, reconhecida como entidade competente para certificar a conformidade dos equipamentos especializados para o transporte de produtos alimentares perecíveis. (Despacho nº 24 693/2003, de 23 de Dezembro) Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 19 Os equipamentos e superfícies de transporte devem preencher os seguintes requisitos de higiene: 1. As superfícies que estão em contacto directo com os alimentos devem ser limpas com a frequência necessária, mantendo um rigoroso estado de higiene. 2. Os produtos de limpeza devem ser devidamente removidos, pelo que o enxaguamento, com água potável, deverá ser eficaz. 3. O transportador deve definir, através de um Plano de Higienização (ver anexo 3 e 4): a) Procedimentos de limpeza e desinfecção, que devem estar facilmente acessíveis ao pessoal; b) Equipamento e agentes de limpeza e desinfecção utilizados; c) Concentrações de agentes de limpeza e desinfectantes na preparação das soluções utilizadas para este fim; d) Frequência de limpeza e desinfecção. Nota: Devem ser tidas em conta as instruções de uso dos fabricantes dos detergentes e desinfectantes. Controlo de pragas Os veículos que transportam alimentos devem estar isentos de qualquer praga. Assim, deve ser definido um programa de controlo de pragas adequado de forma a controlar, preventivamente, o aparecimento das mesmas. O controlo de pragas deve ser efectuado por uma empresa da especialidade ou por técnicos especialistas e a sua manutenção diária deve ser assegurada pelos colaboradores. Neste âmbito deve assegurar-se o seguinte: 1. Os equipamentos e acessórios de transporte devem ser instalados de modo a permitir um controlo de pragas eficaz. 2. Os restos e desperdícios devem ser removidos rapidamente e colocados em recipientes adequados, pois constituem um meio favorável ao aparecimento de pragas. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 20 3. Devem estar previstas inspecções ao equipamento para despiste de infestações por insectos ou roedores com uma frequência adequada. 4. Devem ser tomadas medidas adicionais de controlo de infestações em caso de sinais da mesma. 5. Devem ser arquivados comprovativos das intervenções referidas no ponto 3 (Ver Anexo 5). 6. Os produtos, para o controlo de pragas, devem ser utilizados com todas as precauções e restrições necessárias, de modo a não contaminarem os alimentos. As suas embalagens devem ser guardadas em armário fechado devidamente identificado, e num local onde não existam alimentos. 7. Durante o tempo de paragem, deve assegurar-se que são tidas em consideração atitudes que impeçam a entrada de pragas para o interior do veículo, como por exemplo, deixar as portas abertas. Paralelamente, a empresa/técnico responsável pelo controlo de pragas deve fornecer as fichas dos dados de segurança dos produtos químicos utilizados e, em cada intervenção, o respectivo relatório. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 21 Capítulo IV – Conservação de Alimentos No âmbito deste Código de Boas Práticas, entende-se por conservação de alimentos a manutenção das suas características físicas, químicas, biológicas e nutricionais durante o período de transporte. Alimentos e sua Conservação A conservação de alimentos é um dos aspectos mais importantes a considerar para garantir a segurança dos mesmos, o método ou processo utilizado vai depender em grande parte da natureza e características do alimento. Independentemente da conservação ser à temperatura ambiente ou a temperatura controlada, deve-se prestar especial atenção para que esses factores sejam adequados para cada alimento. De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração a avaliação de factores ambientais que vão ter influência sobre as características do alimento, podendo também influenciar as embalagens em que estes se encontram. Nestes factores incluem-se: - A temperatura; - A humidade relativa do ar; - As condições de circulação do ar em torno do alimento; - A possibilidade de transmissão de cheiros e sabores aos alimentos; - A acção directa da luz solar e o contacto com o ar (ranço oxidativo). A conservação de alimentos e o método mais adequado para essa mesma conservação, depende igualmente, e de forma significativa, das características intrínsecas ao próprio alimento, tais como: - A água disponível (actividade da água - aw); - A acidez (pH); - A composição química e a estrutura biológica do alimento; - Os aditivos ou substâncias anti-microbianas naturais presentes nos alimentos. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 24 O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparação dos alimentos, tais como: pasteurização, esterilização, cocção (cozinhar) e concentração. Nesses métodos, ocorre a destruição total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento térmico) aplicado ao alimento. No âmbito do transporte de alimentos, as altas temperaturas são utilizadas somente aquando do transporte de refeições quentes já confeccionadas, onde se pretende manter a sua temperatura acima dos 65ºC até ao consumo. Esse transporte deve ser efectuado através da utilização de recipientes isotérmicos que assegurem a manutenção dessa mesma temperatura. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 25 Capítulo V - Transporte de Alimentos Quando se efectua o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atender às suas características e especificidades e não se deve verificar o contacto entre estes, visto que tal ocorrência pode propiciar a contaminação cruzada e o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar. O veículo transporte de alimentos deve ser exclusivo. No entanto, e desde que não se trate de animais vivos ou pessoas, pode admitir-se o transporte de outros produtos no mesmo veículo, desde que em determinadas condições. O transporte simultâneo de alimentos e de produtos químicos, nomeadamente os de higiene e limpeza, é totalmente desaconselhado. A ser realizado, os produtos químicos devem estar devidamente acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar quaisquer tipos de contaminações, nestes ou nos veículos de transporte. Também para evitar a conspurcação e contaminação dos alimentos, os dispositivos de ventilação e arejamento (ventiladores, portinholas e outros), nunca devem ser utilizados quando o veículo esteja carregado ou em movimento. Tais dispositivos só devem ser utilizados com a caixa vazia, para arejamento e renovação da atmosfera interior. No que respeita à entrega/recepção dos alimentos deve ter-se especial atenção à ordem com que esta operação é efectuada. Em primeiro lugar deverão ser entregues os alimentos refrigerados perecíveis e frescos, seguir-se-ão os congelados e por fim os alimentos secos. Transporte de Alimentos Perecíveis A principal característica dos alimentos perecíveis é o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado fresco, os produtos hortícolas (ex. tomate), e as frutas suculentas e relativamente moles (ex. pêssego). Neste grupo estão muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentação da generalidade dos consumidores. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 26 Estes alimentos não prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de água e à inexistência de quaisquer outros factores intrínsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano. Os alimentos perecíveis devem ser apresentados, para transporte, frescos, refrigerados, congelados ou ultracongelados e nas condições de temperatura máxima fixadas (Regulamento (CE) nº 853/2004 de 29 de Abril, no seu anexo III e NP 1524, de 25 de Março de 1987 - tabela constante no anexo I). Estas condições devem ser mantidas durante todo o tempo de transporte e, para isso, os veículos de transporte e contentores a utilizar, devem ser frigoríficados ou refrigerados, conforme os casos. O arrefecimento dos contentores, ou dos veículos destinados ao transporte de alimentos perecíveis, deve ser efectuado antes do carregamento, pois a temperatura exterior pode ser a causa de variações de temperaturas prejudiciais à boa conservação dos mesmos. Pelas mesmas razões, devem ser tomadas precauções para que as operações de carga e descarga dos veículos de transporte se realizem com o máximo de rapidez e sem variação de temperatura que possa ser prejudicial à conservação da qualidade dos alimentos. Por exemplo aquando da entrega dos produtos alimentares em centros comerciais, o cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do restaurante ou do armazém que os acondicionará até serem utilizados. Assim, devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminação dos alimentos e garantir a temperatura ideal de conservação. Para tal, os contentores ou as caixas devem ser isotérmicos e encontrarem- se limpos. O tempo que medeia entre a descarga e o acondicionamento, deverá ser o mais reduzido possível. Os veículos utilizados no transporte de alimentos perecíveis não devem ser utilizados para outros fins, podendo, no entanto, ser transportados, simultaneamente, diversos alimentos perecíveis, desde que as temperaturas de transporte de cada um sejam compatíveis entre si e que nenhum destes alimentos possa ser a causa de modificação ou de alteração dos outros, em particular por odores, poeiras, conspurcações, fragmentos Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 29 Os fígados de animais da espécie bovina e suína, cortados aos pedaços ou em fatias, devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter apenas um único órgão, completo. Derivados Cárneos Os produtos cárneos transformados, como os enchidos crus, os produtos pasteurizados e os produtos de charcutaria fina, como o fiambre não enlatado, as mortadelas, etc., devem ser transportados a uma temperatura máxima no seu interior de 6 ºC. Os produtos cárneos transformados e estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilização, como os chouriços, enlatados de carne e certos pâtés de carne, podem ser transportados à temperatura ambiente, de acordo com a indicação na rotulagem. 2. Produtos de pesca O veículo de transporte deve obedecer às características referidas sobre requisitos de higiene dos veículos de transporte de carnes e outros alimentos perecíveis. Os materiais de embalagem e outros produtos que possam entrar em contacto com produtos da pesca devem igualmente respeitar os requisitos referidos para as carnes. Do mesmo modo, só podem ser transportados produtos de pesca em embalagens reutilizáveis se estas forem constituídas por material imputrescível e inerte e tiverem sido limpas e desinfectadas previamente. As caixas, de produtos da pesca mantidos sob gelo, deverão permitir o escoamento da água de fusão deste, não podendo ser transportados produtos em caixas de madeira. Produtos de Pesca Fresco Os produtos de pesca frescos deverão ser fornecidos sob uma camada de gelo fundente, nas proporções de 1kg de gelo por cada 2kg de produto. Esta condição não é obrigatória para os produtos de pesca transportados em veículos com equipamento de refrigeração mecânica (veículos frigoríficos), embora seja preferência que assim aconteça. O gelo deverá ser obtido de água potável ou água do mar salubre. Em qualquer dos casos a Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 30 temperatura máxima permitida, no interior dos produtos de pesca, é de 2 ºC, e a mínima de 0 ºC. Devem-se transportar os produtos de pesca frescos acondicionados em embalagens de uma única utilização (por exemplo esferovite) ou em recipientes com superfícies internas lisas, resistentes, não absorventes, que podem ser usadas de novo após limpeza e desinfecção (por exemplo: caixas de plástico). Os contentores ou embalagens de transporte devem ser dedicados a uma única espécie e devidamente identificados para efeitos de “rastreabilidade”. Produtos de Pesca Congelado Para os produtos de pesca congelados a temperatura máxima admitida no seu interior é de -12ºC, admitindo-se uma oscilação máxima de 3ºC. Não deverão ser transportados produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que revele características típicas de recongelação, desidratação, oxidação, com manchas hemorrágicas e sinais evidentes de variações de temperatura, como gelo no interior da embalagem. Só deverão ser transportados produtos de pesca congelados em embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menções escritas exigidas legalmente. Quando forem transportados peixes congelados de pequena dimensão, como filetes e postas preferir-se-á que estes sejam previamente acondicionados em embalagens impermeáveis ao vapor de água e ao ar. Peixes Secos e Salgados - Bacalhau A designação bacalhau englobará aqui três espécies de peixe do Atlântico Norte: bacalhau, arinca ou alecrim e escamudo ou paloco. Estes alimentos deverão ser transportados em caixas de cartão fechadas. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 31 3. Ovos Só devem ser transportados ovos que: - tenham sido sujeitos à respectiva inspecção em Centros de Inspecção e Classificação; - possuam todas as marcações legalmente obrigatórias e pertençam à categoria Extra ou categoria A. As embalagens, devem oferecer protecção contra choques, cheiros estranhos e outros riscos de alteração das características físicas. Devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservação. Se acondicionados em embalagens pequenas, dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as marcações obrigatórias. Os ovos deverão respeitar os seguintes requisitos: - Casca íntegra e limpa, isenta de conspurcações por fezes, terra ou outras matérias estranhas; - Ausência de sinais pronunciados de condensação; O transporte de ovos deve ser efectuado a temperaturas frescas (de preferência inferiores a 15ºC) e em ambiente seco. Ao transportarem-se ovos líquidos, deverá ser respeitada a temperatura de conservação, indicada pelo fornecedor. 4. Lacticínios Devem possuir as características típicas, todas as marcações de rotulagem previstas na legislação e devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com o número de controlo veterinário. Iogurtes, Leites Fermentados, Leites Gelificados e Sobremesas Lácteas Deverão ser transportados a uma temperatura de 4ºC. Queijos Frescos Deve-se transportar o queijo fresco, acondicionado em embalagens individuais que respeitem as normas de higiene e sejam de uma única utilização. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 34 Caso os alimentos estejam com temperaturas inferiores a 65ºC (no caso dos quentes), ou superiores a 5ºC (no caso dos frios), pode-se tolerar o seu aproveitamento desde que: - Tenham sido embalados a temperatura superior ou igual a 65ºC (quentes) ou inferior ou igual a 5ºC (frios) e - O tempo decorrido entre o embalamento e a utilização não ultrapasse, no máximo, o intervalo de 2 horas. 9. Outros Produtos Gorduras Alimentares Devem respeitar todas as características exigidas por lei, nomeadamente no que diz respeito à embalagem, que deve ser impermeável. As margarinas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura de 6 ºC, admitindo-se uma temperatura máxima de 8 ºC. Só serão aceites na sua embalagem de origem. Os óleos vegetais, incluindo o azeite, devem ser transportados ao abrigo da luz e de temperaturas elevadas. Sal Deve ser transportado em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar exterior. Transporte de alimentos não perecíveis Os alimentos não perecíveis como arroz, massas, açúcar, farinhas e feijão são de consistência seca e baixo teor de água. Por esta razão, necessitam de menos cuidados na conservação, por períodos mais alargados. Ao contrário dos alimentos perecíveis, que necessitam de cuidados extremos no seu transporte, devido à sua elevada susceptibilidade de contaminação, os alimentos não perecíveis devem ser conservados e transportados em ambiente seco, evitando oscilações de temperaturas capazes de provocar o efeito de “ suor dos contentores”. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 35 Capítulo VI - HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) O Sistema HACCP O sistema HACCP é um sistema pró-activo que se baseia na prevenção de problemas relativos a segurança e salubridade dos alimentos produzidos. De um modo simplificado, pode-se dizer que o sistema HACCP identifica os perigos específicos no decorrer de todas as etapas de produção, transformação e distribuição, desde a matéria-prima até à obtenção do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrência dos mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar. É um sistema de carácter preventivo, porque permite detectar potenciais problemas de segurança alimentar antes da sua ocorrência, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurança do produto final e a saúde do consumidor. Uma vez que o sistema HACCP é uma referência a nível internacional, a sua aplicação permite uma harmonização das condutas de segurança alimentar, contribuindo para um aumento na segurança e confiança do consumidor. Princípios do Sistema HACCP O sistema HACCP baseia-se em sete princípios que devem ser considerados na sua aplicação prática: 1º Princípio: Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; 2º Princípio: Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis; 3º Princípio: Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados; 4º Princípio: Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo; Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 36 5º Princípio: Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo; 6º Princípio: Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas do 1º ao 5º Princípio funcionam eficazmente; 7º Princípio: Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas do 1º ao 6º Princípio. Sempre que seja efectuada qualquer alteração nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produção, os operadores das empresas do sector alimentar devem proceder a uma revisão do processo e introduzirem as alterações necessárias. Pré-Requisitos do Sistema HACCP Para que um sistema de HACCP seja efectivamente implementado, e funcione de forma eficaz, é necessário o cumprimento de pré-requisitos. Os pré-requisitos são necessários para o controlo dos perigos inerentes ao estado de conservação das infra-estruturas, aos utensílios e aos colaboradores. Ou seja, os pré- requisitos devem assegurar condições de base, em termos ambientais e de operação, adequadas para a produção de alimentos seguros. Todos os pré-requisitos essenciais à implementação de um plano HACCP, para o transporte de alimentos, foram referidos nos capítulos II, III e IV. A satisfação dos pré-requisitos permite implementar um sistema HACCP de acordo com os sete princípios apresentados anteriormente. Implementação do sistema HACCP O transporte de alimentos é uma das etapas com menor risco de todo o processo. Contudo, a obrigatoriedade de aplicar o Sistema HACCP, de acordo com os 7 princípios já definidos, mantém-se. Assim, e relativamente à identificação dos Pontos Críticos de Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 39 Anexo 1 – Temperaturas de Transporte de Alimentos Perecíveis Tabela elaborada a partir da NP – 1524, de 25 de Março de 1987 e do Regulamento 853/2004 de 29 de Abril, relativo aos transportes terrestres de alimentos perecíveis – características e utilização. Alimentos perecíveis Distâncias ou tempo permitidos para outros veículos de transporte que não os veículos refrigerados ou frigoríficos Estado Natureza Temperatura máxima dos alimentos (10) Fechado sem isolamento térmico Veículo isotérmico Ultracongelados 1- Todos os produtos - 18ºC (12) 2 - Gelados -20ºC 3 - Produtos de pesca -12ºC 4 – Peixe congelado em salmoura com destino ao fabrico de conservas -9ºC 5 – Carnes de reses -12ºC 6 – Produtos derivados de ovos; miudezas; Carnes de coelho, aves e caça -12ºC 100 Km ou 2h 7 – Preparados de carne -12ºC 8 – Gorduras animais fundidas (1) -12ºC Congelados 9 – Outros produtos 100 Km ou 2h 10 – Peixe, crustáceo e moluscos (mortos): Frescos; Transformados; Cozidos e Refrigerados Temperatura próxima do gelo fundente 11 – Cogumelos (2), morangos (3) e framboesas (3) +2ºC 100 Km ou 2h 12 – Pratos cozinhados e pré- preparados (4), cremes para pastelaria, pastelaria fresca e derivados de ovos +3ºC 13 – Carnes frescas +7ºC 50 Km ou 1h 14 – Carnes de aves, coelhos, de caça de criação e de caça selvagem menor +4ºC 50 Km ou 1h (**) 15 – Carnes de caça selvagem maior +7ºC 16 – Carne picada +2ºC 17 – Preparados com carne picada +2ºC (8) 18 – Produtos à base de carne +6ºC (9) 19 – Miudezas e vísceras frescas +3ºC 50 Km ou 1h (**) 20 – Gorduras animais frescas +7ºC 50 Km ou 1h (**) Refrigerados 21 – Queijos de pasta mole +6ºC Todas as distâncias desde 1 de Dezembro até 31 de Março Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 40 22 – Gorduras animais não estabilizadas, excluindo a manteiga (7) +10ºC 50 Km ou 1h Alimentos perecíveis Distâncias ou tempo permitidos para outros veículos de transporte que não os veículos refrigerados ou frigoríficos Estado Natureza Temperatura máxima dos alimentos (10) Fechado sem isolamento térmico Veículo isotérmico 23 - Queijo de pasta dura +10ºC 50 Km ou 1h Todas as distâncias 24 – Leites não esterilizados, crus ou pasteurizados, leites fermentados, natas frescas, queijos frescos e iogurtes +4ºC 50 Km ou 1h (**) (11) 25 – Leite destinado à indústria +6ºC 50 Km ou 1h (**) (11) 26 – Ovos com casca refrigerados (3) +6ºC Todas as distâncias desde 1 de Dezembro até 31 de Março 27 – Alperces +3ºC 28 – Cerejas (3) e espinafres +4ºC 100 Km ou 2h 29 – Espargos, abóbora menina e limões maduros +5ºC Todas as distâncias 30 – Alfaces, chicória e lentilhas +6ºC 31 – Pêssegos +7ºC 100 Km ou 2h 32 – Cenouras em rama, couve-de- bruxelas, couve-flor e uvas (3) +8ºC 33 - Feijão verde, tomates maduros e tangerinas +8ºC 34 – Alcachofras, couves funcho, nozes frescas, amêndoas frescas, laranjas, peras, abacates, melões, pimentos e maçãs +10ºC 35 – Limões verdes, bananas, pepinos, cornichons e tomates verdes (5) +12ºC 36 – Cenouras, castanhas, nabos e cebolas (6) +12ºC Refrigerados 37 – Batatas (6) +12ºC Todas as distâncias (*) Equipamentos refrigerados, frigoríficos ou eventualmente caloríficos para os produtos transportados a temperatura positiva. (**) Se os produtos são transportados para um destinatário único sem rotura de carga. Notas do Anexo (1) A manteiga e as gorduras de origem animal não estabilizadas, destinadas a serem transformadas ou acondicionadas, podem ser transportadas nas condições prescritas no (**). (2) Transporte não recomendável acima das 24h. (3) Devem tomar-se as devidas precauções para evitar a condensação da humidade do ar sobre estes alimentos. (4) Os pratos cozinhados podem, igualmente, ser transportados em recipientes que assegurem a manutenção de uma temperatura igual ou superior a +65ºC. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 41 (5) Podem ser transportados até 15ºC em veículos isotérmicos ou sem isolamento. (6) Podem ser transportados até 20ºC em veículos isotérmicos ou sem isolamento. (7) O sebo e banhas destinados à transformação podem ser transportados no estado líquido (50ºC aproximadamente). (8) Para os preparados de carne com carne fresca, +7ºC, com carne de aves, +4ºC, e para os que contenham miudezas, +3ºC. (9) Com exclusão de produtos estabilizados por salga, fumagem ou esterilização. (10) Tolerância máxima de 3ºC para produtos congelados quando da distribuição e em armários e expositores e venda. (11) A utilização de uma cisterna isotérmica pode ser admitida durante todo o ano para o transporte do leite, qualquer que seja a distância. (12) Sem prejuízo do estipulado no artigo 5.º do Decreto-Lei n.º 215/91, de 16 de Julho. Anexo 2 – Registo da Temperatura de Transporte de Alimentos Data Hora Temperatura Medidas correctivas em caso de anomalia Responsável Anexo 3 – Plano de Higienização Sector do veiculo Periodicidade Procedimento Produto (s) a utilizar Dose Tempo de contacto Responsável Anexo 4. Registo das acções de higienização Data Sector do veículo Efectuado por: (assinatura operador) Observações Verificado por: (assinatura responsável) Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 44 Bibliografia 1. CAC/RCP 1 – 1969, Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, Rev. 4 (2003). 2. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme – Codex Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy. 3. COM (2000) 719 final – Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos. 4. Murray R.G.E., Brenner D.J., Bryant M.P., Holt J.G., Krieg N.R., Moulder J.W., Pfeninning N., Sneath H.A., Staley J.T., Williams S.T., D.J. Williams & Wilkins (1989) 8ª Ed. – Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Volume 1, 2, USA. 5. National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Foods (NACMCF) – “Hot Holding – NACMCF – September 2001”. 6. U.S. Department of Wealth and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration, 2001 – Food Code,.Washington, DC 20 204. 7. Araújo M., Segurança Alimentar. Os perigos para a saúde através dos alimentos (1997) Lisboa: Meribérica/Liber – Editores, Lda,. 8. Accord rélatif aux transports internationaux des denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports (1970) – Comissão Económica para a Europa das Nações Unidas. 9. Legislação Francesa – Arrête du 1er fevrier 1974 – Transport de denrées périssables – Conditions d’hygiène. Paris, França. Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 45 10. Publicação do Instituto do Frio – Conditions recommandées pour le transport terrestre des denrées périssables (1974) 3ª edição. 11. Inventory Report, FAIR Concerted Action FAIR CT96 – 1020, September 1997 – Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods. 12. Baptista P., Antunes C. – Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. Volume II – Avançado, 2005. 13. Pimentel F., Rodrigues M. J., Costa R., Lima M. J., Câmara Municipal de Lisboa – Higiene Alimentar. 14. Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. 15. Regulamento (CE) nº 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002. 16. Norma Portuguesa NP – 1524, de 25 de Março de 1987, relativo aos transportes terrestres de produtos perecíveis – Características e utilização. 17. Decreto do Governo nº 30/87, de 14 de Agosto de 1987, relativo ao acordo relativo a transportes internacionais de produtos alimentares perecíveis e aos equipamentos especializados a utilizar nestes transportes (ATP). 18. Segurança básica dos Alimentos para profissionais de Saúde, OMS, 2002. 19. Decreto-lei nº 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece condições que deve obedecer a comercialização dos produtos de pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados. 20. Despacho nº 24 693/2003, de 23 de Dezembro Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos 46 21. Guia para o Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus, Lisboa 2006.
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