Bromatologia - Proteínas

Bromatologia - Proteínas

Universidade Federal de Goiás

Faculdade de Farmácia

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA

Aluno: Renato Gomes Castro

Professora: Luiz Alcir de Faria Carvalho Data: 04/10/2011

Alimento analisado: Macarrão Espaguete sem ovos (EMEGE)

Análise realizada: Determinação de proteínas totais

Metodologia: Método de Kjeldahl

Introdução

As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores, transportadores através das membranas celulares e outros.

Os métodos colorimétricos são úteis na determinação de proteínas solúveis, mas não são adequados para alimentos de matrizes complexas contendo ampla variedade de proteínas com solubilidades distintas. Os métodos de Kjeldahl e Dumas são mais empregados para amostras sólidas e são baseados na análise da concentração de nitrogênio, sendo este convertido para proteína por um fator de conversão adequado. O método de Kjeldahl é o método oficial para determinação da concentração protéica a partir da concentração de nitrogênio total sendo, geralmente, o mais utilizado para este propósito (BARRETO, 1990)

Este método determina nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o nitrogênio não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo esta razão é afetada pelas condições de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, deve-se multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para o trigo, e 6,25 para alimentos em geral (BANCI L, 2003).

O método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio amoniacal é composto de três passos distintos, que são digestão, destilação e titulação. O propósito da digestão é quebrar a estrutura ou as ligações químicas de substâncias complexas em substâncias ou estruturas químicas mais simples. Especificamente, proteínas são quebradas e convertidas em amônio (KENNEDY e GIBNEY, 2001; LIU e XU, 2002). A destilação envolve a separação do amônio do digerido. A determinação da quantidade de nitrogênio no frasco condensado pode ser realizada de várias maneiras. A mais comum é a titulação com uma solução padrão de ácido clorídrico na presença de uma mistura de indicadores.

Figura 1. Reações que ocorrem em cada etapa (ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS).

Materiais e Métodos

  • Vidrarias e equipamentos: - balança analítica, bloco digestor de proteína, destilador de nitrogênio, bureta e erlenmeyer

  • Reagentes: ácido sulfúrico D = 1,84 (livre de N), catalisadores (Na2SO4 e CuSO45H2O), Solução de H3BO3, água destilada, indicador de Petterson ( vermelho de metila: 1,250 g/; azul de metileno : 0,825/ álcool 90%: 1 litro), NaOH 50% e HCl 0,1N.

  • Amostra: Macarrão Espaguete sem ovos (EMEGE)

Procedimento técnico

Pesou-se 0,2470g da amostra em papel de filtro livre de N.

Realiza- se em três etapas: Digestão, destilação e titulação, respectivamente

1- Digestão da amostra:

Pesou-se em uma balança analítica 0,2470g da macarrão, embrulhou-se este e colocou-se no tubo de Kjeldahl. Adicionou-se ao tubo a mistura catalítica (2,5g de Na2SO4 e 0,5g de CuSO45H2O) e 7ml de ácido sulfúrico PA e homogeneizou-se. A amostra foi aquecida em bloco digestor até 400°C, gradativamente. Quando o conteúdo tornou-se límpido em todos os tubos do digestor, retirou-se do aquecimento e deixou-se resfriar, colocando por fim 10 ml de água destilada e homogeneizando a amostra. Os cristais formados solubilizaram-se e uma solução de coloração azul claro foi formada. Observou-se também o aquecimento significativo do tubo de ensaio devido a uma reação exotérmica.

2 – Destilação da amônia:

Com a caldeira do destilador já aquecida, acoplou-se ao bico do condensador do destilador um erlenmeyer de 250ml contendo 20ml de acido bórico e 9 gotas do indicador de Peterson. Adaptou-se também o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionou-se a solução de hidróxido de sódio (por volta de 25ml) até que o líquido tornou-se escurecido. Ligou-se o destilador e o aqueceu até que o volume do erlenmeyer chegou a 125ml; o líquido tinha coloração esverdeada.

3 - Titulação:

Titulou-se o conteúdo do erlenmeyer com 3,1 mL de ácido clorídrico 0,1N até que ocorre a viragem do indicador (tonalidade de azul arroxeado). Após a viragem de cor, deixou-se cair mais três gotas do ácido clorídrico e então fez-se a leitura do volume.

Resultados e Discussões

Cálculos:

Volume de HCl gasto (V): 3,1ml

Fator de correção do HCl 0,1N (fc): 1,0906

Fator de conversão do nitrogênio (F): 6,25

Peso da amostra (P): 0,2470g

A partir dos dados obtidos na análise em aula prática e da fórmula descrita acima temos a quantidade de proteínas presente no alimento: proteína = 12,11%

Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol (BRASIL, 2006).

Número do Alimento

Descrição do Alimento

Umidade

Energia

Proteínas

(%)

(cal)

(kJ)

(g)

38

Macarrão, trigo, cru

10,2

371

1553

10

Lipídeos

Colesterol

Carboidratos

Fibra Alimentar

Cinzas

Cálcio

(g)

(mg)

(g)

(g)

(g)

(mg)

1,3

NA

77,9

2,9

0,5

31,7

Conclusão

De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) apresentada acima e segundo a RDC 360 (ANVISA, 23/12/2003) que permite uma variação de até 20% em relação ao valor apresentado pelo fabricante, o alimento analisado NÃO DEVERÁ SER APROVADO, uma vez que seu teor de proteínas (12,11%) se comparado à literatura (10% - BRASIL, 2006) supera o intervalo de ± 20% estabelecido pela legislação (+20,11%).

O rótulo do alimento declara 9,2g de proteínas presentes em uma porção de 80g (12%), sendo o valor encontrado na análise realizada próximo ao divulgado no produto. Porém, seria necessária nova análise para confirmar o laudo, pois problemas relacionados ao procedimento da análise podem ser a causa do comprometimento da análise tal como a leitura do menisco na bureta.

Referências

  • BARRETO, W.J.; AQUINO, M.; ZAIA, D.A.M. A new method for total protein determination. Anal. Lett., New York, v.23, n.7, p.1279-1290, 1990.

  • BANCI, L., Molecular dynamics simulations of metalloproteins, Current Opinion in Chemical Biology, 7(2003)143.

  • KENNEDY, L. M. e GIBNEY, B. R., Metalloprotein and redox protein design, Current Opinion in Structural Biology, 11(2001)485.

  • LIU, C. e XU, H., The metal site as a template for the metalloprotein structure

formation, Journal of Inorganic Biochemistry, 88(2002)77.

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