Apostila Tecnologia Pos Colheita Frutas e Hortaliças, Notas de estudo de Cultura

Baixe Apostila Tecnologia Pos Colheita Frutas e Hortaliças e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Prof. M.Sc. Gilberto Massashi Ide Eng.º. de Alimentos 1999 I. Projeto de instalação e acabamento de industria de alimentos 1.1. Localização Na escolha de um local para instalar um agroindústria alimentar devem ser considerados: existência de matéria prima, suprimento adequado de água potável, disponibilidade de mão de obra, energia elétrica (custo e certeza de seu fornecimento), facilidade de transporte, comunicação (Estradas, telefone, correio,...), facilidade para tratamento de água residual, mercado consumidor, custos (terreno, incentivo fiscal,...) Terreno Maior o terreno menor as limitações para o projetista Declividade (1% no sentido de galerias pluviais) Disponibilidade de água de boa qualidade em quantidade adequada Tratamento de resíduos- Devem permitir a instalação de sistemas de tratamento de água 1.2. Lay-out Recomendações: Prever a expansão futura - a área livre deve ser gramado para evitar pó e a erosão. Salões simples com poucas colunas (propicia o remanejamento de equipamentos, transformação em depósitos,...) Laboratório e o escritório deve ser centralmente localizados Área separado para utilidades como: vapor, água, ar comprimido,...) (a casa de caldeira deve estar distante pelo menos 3 mts de outras construções) 1.3. Detalhes de construção visando evitar acúmulo de nutrientes e umidade Peitoril da janela deve ser fortemente inclinada Equipamentos distante das paredes ou de um outro equipamento Equipamentos fixos devem estar 30 cm acima do solo para facilitar a limpeza. Pisos Declive de 1 a 2% (8 em 8 m), fundo das canaletas arredondadas, cantoneiras arredondadas, saída do dreno com grade ou sifão. Cerâmica industrial antiácida com rejuntamento em epoxi, poliester e furano ou revestimento monolítico à base de epoxi, poliéster e “carborundum”. Paredes - Até 2 m de altura em azulejo ou labrilhos. - Mistura de pentaclorofenol (0,5 a 1%) nas tintas como fungicida Abertura dos prédios Telas de 1 a 1,2 mm (janelas, ventiladores,...) Saída do esgoto em sifão Portas não muito grandes protegidas com cortina de ar ou porta de vai -e - vem 1.4. Instalação elétrica Evitar entrada de água e vapor, instalação higiênica, altura das tomadas (1,5 m), tomadas eqüidistantes, prever instalação de equipamentos não previstas 1.5. Instalação hidráulica e de vapor Instalação em áreas longe de equipamentos para não gotejar dentro de alimentos Saída de vapor e água de 10 em 10 metros 1.6. Iluminação. Distribuição adequada para evitar sombras Iluminação natural: Área da janela deve ser 20% da área da planta baixa, janelas voltadas preferencialmente para o sul (vento, configuração do terreno devem ser levados em conta). Iluminação artificial 1.7. Instalações sanitárias Distante 50 m no máximo do local de trabalho Pias com pedal instalados na saída do sanitário e próxima à entrada da área de processamento c. Fornos e caldeiras d. Pisos e. Paredes f. Teto 1.8. Aspectos de segurança Corrimão Evitar áreas escorregadias Sinalizar tráfego de empilhadeiras Outras delas causam deterioração nos alimentos e serem prejudiciais à saúde humana, são as bactérias patogênicas. 2.4.1. Influência da temperatura no crescimento dos microrganismos Os alimentos servidos quentes DEVEM ser mantidos a 65ºC ou acima disso 63ºC As bactérias crescem melhor dentro Evite deixar os alimentos desta ZONA DE PERIGO dentro desta faixa 8ºC Manter abaixo desta temperatura: Torta cozida, salsichas e lingüiças a menos que sejam consumidos em 24 horas após a fabricação Determinados sobremesas derivadas do leite 5ºC Manter abaixo desta temperatura: Queijos macios, Patês, Carne defumada ou curada, cor- tada ou fatiada, Peixe defumado ou curado, Sanduíches ou salgadinhos contendo carne, peixe, ovos a menos que sejam vendidos ou consumidos em 24 horas após a fabricação -15º Os alimentos congelados não devem aquecer acima dessa temperatura -18º Faixa de segurança para armazenamento por longo tempo -20º MANTENHA OS ALIMENTOS ABAIXO DE 5ºC OU ACIMA DE 65ºC 2.4.2. Toxiinfecção alimentar As causas da Toxiinfecção alimentar: Bactérias e suas toxinas, vírus, produtos químicos, metais, plantas venenosas. A toxiinfecção bacteriana é toxiinfecção mais comum e pode causar a morte Lembrete Os alimentos que causam Toxiinfecção podem ter aparência, gosto, aroma e consistência normais. As bactérias causadoras da Toxiinfecção estão em toda parte. Causas da contaminação e desenvolvimento dos agentes de Toxiinfecção: - Deixar os alimentos preparados dentro da zona de perigo por muito tempo. - Reaquecimento inadequado - Cozimento insuficiente dos alimentos - Descongelamento inadequado - Contaminação cruzada - Manipuladores infectados - Higiene Como evitar toxiinfecções: Proteger os alimentos da contaminação Higiene pessoal e dos utensílios Higiene do estabelecimento Contaminação cruzada Prevenir a multiplicação das bactérias nos alimentos Temperaturas de armazenamento abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC Alimentos secos - evitar a reumidificação Utilização adequada dos métodos de conservação: Congelamento, desidratação, enlatamento, uso de açúcar, sal e ácido, pasteurização e esterilização, embalagem Destruir as bactérias presentes nos alimentos com calor e radiação Fontes de contaminação Alimentos crus; Terra, poeira, ar e água; Insetos e roedores; Animais domésticos e pássaros; ; Lixo e restos de alimentos; Mãos, roupas e utensílios Vistorias necessárias Lixo está devidamente acondicionado em latas e sacos plásticos? Esteriliza todos os dias os utensílios como pano de prato e de limpeza, vassoura e baldes? Os alimentos de alto risco estão guardados separados de outros alimentos? Os alimentos crus estão guardados separados de cozidos? Usa produtos químicos para a limpeza do estabelecimento? 2. 4.3. As principais bactérias causadoras de Toxiinfecção Samonelose (Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis typhimurium, ...) Período de incubação: 6 a 72 horas (12 a 24 horas) Duração: Vários dias (1 a 3 semanas) Sintomas: Diarréia, dor de cabeça, febre, cólicas, calafrio, dores abdominais, mal estar, prostração, vômito, anorexia. Origem: intestino do homem e animais, maateria prima animal (carne, aves), rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue, ...), hortaliças plantadas em ambiente inadequado. Encontrados: Alimento mal-cozido, contaminação cruzada (Carnes, aves, Ovos e hortaliças contaminadas). Como evitar: Cozimento adequado; descongelamento adequado (na geladeira); separar os utensílios (alimento crú e cozido); lavar bem os utensílios e as mãos; na geladeira, separar os alimentos crus e cozidos evitando o máximo de contato; manter os alimentos fora da zona de perigo. Salmonella typhi Período de incubação: 7 a 28 dias (14 dias) Duração: 1 a 8 semanas. Sintomas: Diarréia (fezes com muco, pús e sangue), dor de cabeça, febre alta e contínua, suores, vômito, calafrio, mal estar, nausea, tosse, dores abdominais, pulso lento, anorexia, pontos vermelhos no peito, perda de sangue pelo nariz, falta de apetite Origem: intestino do homem e animais, água contaminada, hortaliças plantadas em ambiente inadequado. Encontrados: Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas, alimento mal-cozido, contaminação cruzada. Como evitar: Idem Salmonella sp. Clostridios (Clostridium perfringens) Período de incubação: 8 a 22 horas Duração: 1 dia ou menos. Sintomas: Dores abdominais intensas, diarréia. São raros os casos de náuseas, vômitos, calafrio e febre. Origem: intestino humano e de animais, solo,(terra e água), moscas comuns e varejeiras, . Encontrados: Carnes, e aves, molhos, massas grandes de alimentos como enrolado de carne, peito de ovelha, Clostridio cresce melhor na ausência de oxigênio, Clostridio forma esporos que não podem ser destruídos pelo simples cozimento, os esporos não se multiplicam fora da zona de perigo Como evitar: Separar alimentos crus e cozidos; Limpar e desinfetar os equipamentos utilizados; Resfriar ou congelar rapidamente; Evitar reaquecer os alimentos, mas se for necessário aqueça bem (até 100ºC) Estafilococos (Staphylococcus aureus) Período de incubação: 1 a 7 horas Duração: 1 dia ou dois Sintomas: Mal estar, náusea, salivação, vômito, convulsões, diarréia, dores abdominais, suores, prostração. São raras as febres. Origem: Nariz, garganta e nas mãos, machucados, queimaduras, bolhas, espinhas, fezes, úberes com mastites. Ocorre contaminação do alimento preparado, após o cozimento geralmente por pessoas portadoras e moscas. Produzem toxina. Encontrados: Produtos de carne, presunto cozido, aves, saladas, molhos, massas recheadas com creme, leite, queijos, restos de comida com alto tor de proteína. Como evitar: Higiene pessoal; Evitar contato direto com o alimento (usar instrumentos); Manter os alimentos resfriados 2.4.4. Armazenamento de alimentos 2.4.4.1. Os materiais de limpeza, produtos químicos, solventes... devem ser guardados em lugares separados dos alimentos. 2.4.4.2. Deve-se, na medida do possível separar áreas de armazenamento para: Alimentos secos. Cereais, farinhas, açúcar, bolachas, chá, café, enlatados e outros produtos não perecíveis. 3. PROBLEMAS a. Jantar de 40 pessoas, Reunião de Promotores públicos, Laguna Praia Clube, 30/04/89, Cardápio servido: maionese, pernil, frango, peixe, strogonoff, salada mista. Foram entrevistados 11 pessoas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- comeram não comeram Ingestão de alimentos E NE T Tx% E NE T Tx% -------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------------------ Maionese 09 0 9 100 02 0 2 100 Pernil 06 0 6 100 05 0 5 100 frango 06 0 6 100 05 0 5 100 peixe 01 0 9 100 02 0 2 100 strogonoff 15 0 11 100 0 0 0 0 salada mista 08 0 8 100 03 0 3 100 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Sintomas em dias:.... 10 pacientes em 05 horas 01 em 07 horas Sintomas: Sudorese.....09 pacientes Tontura ....... 10 pacientes Cólica forte.. 11 " Prostração ... 10 " Calafrios...... 11 " Desmaio....... 01 " Vômitos........ 04 Histograma: mediana 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 7 |horas Conclusão 100%-0%=100 ----Strogonoff/S. aureus b. Jantar para 25 pessoas, Restaurante de um Centro de Treinamento de Agricultores, Cardápio: Saladas de alface, agrião, tomate e morango, 25/07/83 às 20 horas, Sintomas: calafrio, colite e diarréia com muco e sangue. Todos os pacientes que adoeceram tiveram os mesmos sintomas. --------------------------------------------------------------------------------------- comeram não comeram Ingestão de alimentos E NE E NE --------------------------- ------------------------ --------------------------- Alface 14 05 04 02 agrião 23 01 01 0 tomate 17 04 02 02 morango 13 02 06 04 --------------------------------------------------------------------------------------- Sintomas: 8 pacientes em 9 dias 5 em 7 1 em 8 3 em 10 2 em 11 4 em 12 2 em 13 c. Jantar para 22 pessoas, Festa de casamento em Biguaçu, 14\04\84 às 21 horas, Cardápio: carne bovina assada, maionese, farofa e bolo. ------------------------------------------------------------------------- comeram não comeram Ingestão de alimentos E NE E NE --------------------- ------ ------------------ --------------------- carne bovina assada 15 06 01 0 maionese 10 04 06 02 farofa 11 07 02 02 bolo 08 08 03 03 ------------------------------------------------------------------------ Sintomas: 8 paciente em 6 horas 5 em 8 4 em 10 3 em 07 2 em 12 IV.Saneamento do meio A água tem muitas aplicações na indústria de alimentos, ela é uasada na lavagem da matéria prima, como veículo de transporte de uma operação para outra, maceração, branqueamento, preaquecimento, resfriamento, preparação de xarope ou salmoura, produzir vapor, limpeza de equipamentos, pisos, etc. Como regra geral, apenas água potável deve ser usada no processamento de alimentos, entrando em contato com eles. A maneira mais aprática de garantir uma contagem total de microrganismos baixa na água da indústria é o uso de cloro. O crescimento bacteriano em resíduo de matéria orgânica deixados no equipamentos, correias, pisos, etc., são eliminados e os odores desagradáveis desaparecem. É importante salientar que a ação química de cloro apenas suplementa, e não substitui a remoção física ou limpeza dos resíduos de alimentos. A concentração de cloro mais usado na indústria de alimentos é de 2 a 5 ppm porém para a limpeza, em geral, os níveis de cloro livre devem ser maiores de 10 a 20 ppm. Nenhuma dessas águas clorada deve ser usada para preparação de xaropes, salmouras ou adicionados ao alimento. No processo de cloração da água são usados hipoclorito ou gás de cloro. 4.1. Água de rio Segundo a Legislação Ambiental Básica do Estado de Santa Catarina, as águas interiores são classificados em: Classe 1 - Água destinadas ao abastecimento domestico sem tratamento prévio ou com simples desinfecção. Classe 2 - Água destinadas ao abastecimento doméstico após tratamento convencional, à irrigação de hortaliças ou plantas frutíferas e à recreação de contato primário (natação, esqui-aquático e mergulho). Classe 3 - Água destinadas ao abastecimento doméstico após tratamento convencional, à preservação de peixes em geral e de outros elementos da fauna e flora e à dessedentação de animais. Classe 4 - Água destinadas ao abastecimento domestico após tratamento avançado, ou à navegação, à harmonia paisagística e ao abastecimento industrial, à irrigação e a usos menos exigentes. a. Na água de classe 1 não são permitidas qualquer lançamento de efluentes. b. Nas águas de classe 2 são estabelecidos os limites em condições seguintes: Ausência de materiais flutuantes inclusive espumas não naturais, óleos, graxas, gosto ou odor, corantes que não sejam possíveis de remover por processamento convencional de tratamento de água. DBO(5 dias)= 5mg/L (20ºC) OD = mínimo de 5mg/L NMP de coliformes totais= máximo 5.000/100ml NMP de coliformes fecais = máximo 1.000/100ml Obeservados em pelo menos 80% das amostras analisadas (mín. 5 amostras) num período de até 5 semanas consecutivas. Além dos limites de minerais como amônia, cádmio, cromo,... c. Nas águas de classe 3 são estabelecidos os mesmos limites da classe 2 exceto: DBO= máximo 10mg/L OD = máx. 4mg/L NMP coliformes totais = máx. 20.000/100ml NMP coliformes fecais = máx. 4.000/100ml d. Nas águas de classe 4 são estabelecidos os seguintes limites Material flutuante= virtualmente ausente Odor e aspectos = não objetáveis Fenois = até 1mg/L OD = mín. 0,5mg/L 4.2. Água de abastecimento fonte emergente (lagos) fonte jorrante (artesianos) fonte aflorante (poços, bicas) Camada impermeável 4.2.1. Poços - Localização : Ponto mais elevado do lote Distante 15 metros de privadas secas 30 metros de poço absorvente 45 metros de fossas negras - Agentes de desinfecção Hipoclorito de cálcio70% de cloro disponível Cal clorada 25% Hipoclorito de sódio 10% Água sanitária 2% Fossa absorvente Q/c = A(m2) Q= litros/dia (quantidade de água utilizada) c= lt/ m2 dia (coeficiente de percolação) A= 2F 07 0 r H Valos de irrigação sub-superficial argila areia 90cm pedra 10cm cano ou manilha perfurada TS V. EMBALAGENS 5.1. Fatores que influem na seleção de uma embalagem em relação a danos. Danos mecânicos Coleta; Manuseio; Transporte; Estocagem Danos ambientais Umidade atmosférica; Luz; Temperatura Danos biológicos Insetos; Fungos; Moscas; Permeabilidade a microrganismos; Roedores Outros danos Custo; Aparência; Tipo de loja 5.2. Tipos de embalagens. Latas; Vidros; Embalagens flexíveis; Papeis; Plásticos 5.2.1. Latas Folha de flanardes - Laminado de aço de baixo teor de carbono (Máx= 15%) - Revestida de estanho puro Estanho, liga ferro-estanho, aço, liga ferro-estanho, óxido de estanho, óleo. 1 corpo e 2 fundos ou 1 corpo e 1 fundo. 5.2.2. Vidros SiO2 (areia do mar ............... 68-71% Na2O (a partir de NaCO2) barrilha. 14,5 15,5% CaO (calcário).................... 7-10% MgO (magnésio.................. 1-3% Al2O3 (alumínio)............... 1-2% Cor FeO - Azul Fe2O3- Amarela Vantagens Inerte e atraente (visibilidade) Desvantagens Quebra, transparente (permite a passagem da luz), pesado, caros, difícil manuseio, resistência térmica baixa 5.2.3. Embalagens flexíveis. Custo, Permeabilidade a água, gases e gordura, Resistência, Transparência, Termosoldabilidade, Encolhimento, Resistência química, Odor, Toxicidade, Disponibilidade CELOFANE Transparente, Fácil impressão, Resistente a O2, Pouco impermeável a água Fragmenta-se a baixa temperatura Impossível de fechar a quente Baixa resistência a insetos e roedores Celofane MSAÔ (Impermeabilizante em ambos lados a base de nitrocelulose, 1µ vezes mais eficiente do que polietileno a água, 70° ø a O2, pode ser fechado a quente, pode ser evestido com polietileno Celofane SARAN (Cloreto de vinilideno, melhora a resistência à umidade e O2) Celofane com polietileno (Carne fresca) POLIETILENO Derivado de petróleo, espessura de 0,02µ mm ou menos Amolece ao calor, baixo preço Resistente e flexível Excelente a barreira de água e inferior a O2 e Gordura Polietileno de Alta densidade (PEAD 0,945 a 0,965) Resistente a gordura e óleos Mais rígido e menos permeável Existe produto termo-encolhível Manteiga, Hambúrguer, Lingüiça, Gordura hidrogenada Polietileno de Baixa densidade (PEBD 0,910 a 0,925) A medida que a densidade aumenta diminui a resistência a vapor, O2 e transparência e aumenta a resistência a óleos e gorduras. Leite, cereais, alimentos em pó, balas. POLIPROPILENO Melhor barreira de O2 e H2O do que PEBD Transparente e brilhante Resistente a termosoldagem Mais leve dos plásticos (densidade=0,90) Resistência 2 a 3 vezes que o polietileno Para produtos gordurosos e desidratados POLIESTIRENO Benzeno mais etileno Baixo ponto de amolecimento (88F 0B 0C) Baixa resistência a impacto Resistente a ácidos e álcali Atacado por ésteres e cetonas Não é boa barreira a gases e água Não estica Biorientado Rígido, resistente a impacto, transparente, baixa absorção de água, suporta baixas temperaturas. Expandido Baixa condutibilidade térmica, quimicamente inerte, resistente a óleos, água e ácidos Carne fresca, curada, queijos, doces, salgadinhos, alimento congelado CLORETO DE POLIVINILA (PVC) 0 0 1 B 0 0 1 CResistente á cidoó å bases Pré-embalagem de frutas (atm. controlada) Óleo, vinho, água mineral, suco, cerveja não pasteurizada. PVdN CLORETO DE POLIVINILIDENO CRY-O-VAC E SARAN 13 a 20% de PVC Permeabilidade a O2 e Umidade POLIESTER NYLON¬ DRACON¬ MELINEX Autoclaváveis LAMINADOS Polietileno - Rigidez, imprimidavel Celofane/polietileno- café moído a vácuo, queijo ralado Nylon/polietileno carnes Papel/polietileno/alumínio/polietileno sopas desidratadas, pós para refresco. Alumínio/polietileno/papel/polietileno coco ralado Polietileno/alumínio/polietileno/papel Tetra-Pak LAMINADOS AUTOCLAVÁVEIS Poliester/alunínio/polietileno/PEAD Poliester/alumínio/polipropileno Nylon/polietileno PET VI. ANALISE SENSORIAL Familiarizar os membros com os procedimentos do teste Aperfeiçoar a habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais para que possam fornecer dados mensuráveis (notas) confiáveis e padronizadas. 6.3. O laboratório Localização - Distante de locais movimentados e barulhentos. Construção - Deve constar setor de cozinha experimental (para preparação das amostras) e sala de degustação. - Paredes com cores brancas, cinzas ou beges. - Ar condicionado ou pelo menos bem ventilado. - Luz fluorescente ou luz natural. - Tamanho variável conforme a necessidade. 6.4. A amostra Apresentar todas as amostras de maneira uniforme (quantidade, recipiente, temperatura,...) e para todas as amostras. Apresentar em média 6 amostras por seção, excesso de amostras pode levar a fadiga. A apresentação das amostras deve ser em código (número, letra ou, preferencialmente, letra e número. 6.5. Métodos sensoriais. 6.5.1. Método de diferença. Teste triangular - Teste para identificar a amostra diferente dentre três amostras apresentadas ao degustador (duas iguais e uma diferente) Teste duo-trio - Teste para identificar a amostra igual ao padrão dentre três amostras apresentadas (uma amostra padrão identificado como tal e duas amostras codificadas dos quais uma é igual ao padrão) Teste pareado - Teste para averiguar a diferença ou preferência entre duas amostras. Comparação múltipla - Teste de comparação entre uma amostra padrão identificada e várias outras codificadas. 6.5.2. Método analítico. Teste de amostra única - Avaliação através de escala ou indicação da ausência ou presença de uma determinada característica Perfil de sabor (Flavor profile) - Avaliação descritiva das qualidades 6.5.3. Método de sensibilidade. Teste de “Threshold” - Avaliação de uma série de amostras colocadas em ordem crescente de concentrações de um determinado material ou ingrediente e registrar a amostra cuja concentração começa a perceber a diferença. Teste de diluição - Teste de uma única amostra com “padrões memorizados” 6.5.4. Método de preferência e aceitação. Teste de ordenação - Ordenar numericamente em ordem crescente de preferência ou com intensidade das características. Método de escala de avaliação. Escala hedônica - Avaliação expressa numa escala de “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” associando a uma escala numérica que pode variar de 1 a 9. Escala hedônica facial - Idem anterior mas usando caretas que expressam a aceitabilidade. Escala estruturada - Avaliação mediante notas Escala não estruturada - Avaliação feita colocando uma marca numa linha em que nas extremidades aparecem os termos mínimos e máximos. 6.5.5. Índice de aceitabilidade (IA) Cálculo: Considerar a nota máxima (M) dada dentre os degustadore de uma determinada amostra como 100%. Calcular a média das notas (X). IA = (X/M).100 Para que um produto seja considerado como aceito, o índice de aceitabilidade deve ser no mínimo 70%. 6. 6. Análise estatística. 6.6.1. Para teste triangular. Degustad or 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de C Resposta C C E C C E C E C C 7 C = Resposta correta ou seja o degustador identificou a amostra igual dentre as três amostras E = Resposta Errada H0 = Todas as amostras são iguais (P=1/3) H1 = A amostra X é diferente (P> 1/3) Se H0 for verdadeiro Probabilidade = 1/3 n = 10 Pela Tabela 1 com α = 1% F 0D E deve ter ao menos 8 respostas corretas α = 5% F 0D E deve ter ao menos 7 respostas corretas R= Como temos apenas 7 corretas então aceita-se H0 para nível de significância 1% e rejeita-se a 5% ou seja a nível de 5% a amostra X é diferente das demais amostras. 6.6.2. Para teste duo-trio Degustad or 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 total de C Resposta C C E C C C C C E C C 9 H0 = Não existe diferença entre as amostras ou os dois são iguais ao padrão H1 = Existe diferença entre as amostras n = 11; p = ½ Pela Tabela 2 com nível de significância a 5% é de 9 e com nível de significância a 1% é de 10 Aceita-se H0 com nível de significância a 1% e rejeita-se a 5%, portanto com nível de significância a 5% existe diferença entre as amostras. 6.6.3. Para teste pareado Degustad or 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de C Resposta C C E C C C E C C C 8 H0 = As duas amostras são iguais H1 = A amostra X é mais .... (gostoso, ácido, doce...) n = 10 , p = ½ Pela Tabela 3 com nível de significância 5% = 9 e a 1% = 10. Portanto aceita-se H0 (não existe diferença entre as amostras) tanto a 5% e a 1% pois para rejeitars H0 deve se ter mais do que 9 ou 10 respostas corretas no teste degustativo. OBS: Quanto menor o número de ensaios (degustadores) mais difícil de rejeitar H0 6.6.4. Teste de ordenação Degustad or 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Amostra A 3 2 3 4 4 3 2 2 4 4 4 3 3 3 2 46 Amostra B 2 3 2 3 3 4 3 3 3 2 2 2 1 2 4 38 Amostra C 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 17 Amostra D 4 4 4 1 3 2 4 4 2 3 3 4 4 4 4 49 Análise estatística pelo método de Kramer H0 = Todas as amostras são iguais H1 = Existe diferença entre as amostras Se H0 for verdadeira o total de pontos entre as amostra não deve diferir muito n = 15; k = 4 Pela Tabela 4 com α = 5% F 0D E 28-47 α = 1% F 0D E 26-49 Rejeita-se H0 pois o total de pontos de alguma amostra não está no intervalo de 28-47 ou 26-49 respectivamente a 5% e 1% de nível de significância. A 5% a amostra C difere das demais e é a melhor enquanto a amostra D também difere das demais mas é a pior. A 1% somente a amostra C difere das demais e é a melhor 6.6.5. Teste escala 16 9 11 41 20 22 82 35 38 17 10 11 42 20 22 84 36 39 18 10 12 43 21 23 86 37 40 19 11 13 44 21 23 88 38 41 20 11 13 45 21 24 90 38 42 21 12 13 46 22 24 92 39 42 22 12 14 47 22 24 94 40 43 23 12 14 48 22 25 96 41 44 24 13 15 49 23 25 98 41 45 25 13 15 50 23 26 100 42 46 Fonte: Manual on Sensory Testing Methods - American Society for Testing and Materials, 1968 Tabela 2 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste duo-trio) Nº de julgamentos (tratamentos) (n) 5% 1% Nº de julgamentos (tratamentos) (n) 5% 1% Nº de julgamentos (tratamentos) (n 5% 1% 1 26 18 20 52 33 35 2 27 19 20 54 34 36 3 28 19 21 56 35 38 4 29 20 22 58 36 39 5 5 30 20 22 60 37 40 6 6 31 21 23 62 38 41 7 7 7 32 22 24 64 40 42 8 7 8 33 22 24 66 41 43 9 8 9 34 23 25 68 42 45 10 9 10 35 23 25 70 43 46 11 9 10 36 24 26 72 44 47 12 10 11 37 24 27 74 45 48 13 10 12 38 25 27 76 46 49 14 11 12 39 26 28 78 47 50 15 12 13 40 26 28 80 48 51 16 12 14 41 27 29 82 49 52 17 13 14 42 27 29 84 51 54 18 13 15 43 28 30 86 52 55 19 14 15 44 28 31 88 53 56 20 15 16 45 29 31 90 54 57 21 15 17 46 30 32 92 55 58 22 16 17 47 30 32 94 56 59 23 16 18 48 31 33 96 57 60 24 17 19 49 31 34 98 58 61 25 18 19 50 32 34 100 59 63 Tabela 3 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste pareado) Nº de julgamentos (tratamentos) (n) 5% 1% Nº de julgamentos (tratamentos) (n) 5% 1% Nº de julgamentos (tratamentos) (n 5% 1% 1 26 19 20 52 34 36 2 27 20 21 54 35 37 3 28 20 22 56 36 39 4 29 21 22 58 37 40 5 30 21 23 60 39 41 6 6 31 22 24 62 40 42 7 7 32 23 24 64 41 43 8 8 8 33 23 25 66 42 44 9 8 9 34 24 25 68 43 46 10 9 10 35 24 26 70 44 47 11 10 11 36 25 27 72 45 48 12 10 11 37 25 27 74 46 49 13 11 12 38 26 28 76 48 50 14 12 13 39 27 28 78 49 51 15 12 13 40 27 29 80 50 52 16 13 14 41 28 30 82 51 54 17 13 15 42 28 30 84 52 55 18 14 15 43 29 31 86 53 56 19 15 16 44 29 31 88 54 57 20 15 17 45 30 32 90 55 58 21 16 17 46 31 33 92 56 59 22 17 18 47 31 33 94 57 60 23 17 19 48 32 34 96 59 62 24 18 19 49 32 34 98 60 63 25 18 20 50 33 35 100 61 64 Tabela 4. Tabela de Kramer (para teste de ordenação) n nível de significância α = 1% Número de Número de amostras k Provador es 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3 4-29 4-32 4-35 4 5-19 5-23 5-27 6-30 6-34 6-38 6-42 7-45 5 6-19 7-23 7-28 8-32 8-37 9-41 9-46 10-5 0 10-5 5 6 7-17 8-22 9-27 9-33 10-3 8 11-4 3 12-4 8 13-5 3 13-5 9 14-6 4 7 8-20 10-2 5 11-3 1 12-3 7 13-4 3 14-4 9 15-5 5 16-6 1 17-6 7 1873 8 9-15 10-2 2 11-2 9 13-3 5 14-4 2 16-4 8 17-5 5 19-6 1 20-6 8 21-7 5 23-8 1 9 10-1 7 12-2 4 13-3 2 15-3 9 17-4 6 19-5 3 21-6 0 22-6 8 24-7 5 26-8 2 27-9 0 10 11-1 9 13-2 7 15-3 5 18-4 2 20-5 0 22-5 8 24-6 6 26-7 4 28-8 2 30-9 0 32-9 8 11 12-2 1 15-2 9 17-3 8 20-4 6 22-5 5 25-6 3 27-7 2 30-8 0 32-8 9 34-9 8 37-1 06 12 14-2 2 17-3 1 19-4 1 22-5 0 25-5 9 28-6 8 31-7 7 33-8 7 36-9 6 39-1 05 42-1 14 13 15-2 4 18-3 4 21-4 4 25-5 3 28-6 3 31-7 3 34-8 3 37-9 3 40-1 03 43-1 13 46-1 23 14 16-2 6 20-3 6 24-4 6 27-5 7 31-6 7 34-7 8 38-8 8 41-9 8 45-1 09 48-1 20 51-1 31- 15 18-2 7 22-3 8 26-4 9 30-6 0 34-7 1 37-8 3 41-9 4 45-1 05 49-1 16 53-1 27 56-1 39 16 19-2 9 23-4 1 28-5 2 32-6 4 36-7 6 41-8 7 45-9 9 49- 111 53-1 23 57-1 35 62-1 46 17 20-3 1 25-4 3 30-5 5 35-6 7 39-8 0 44-9 2 49-1 04 53-1 17 58-1 29 62-1 42 67-1 54 18 22-3 2 27-4 5 32-5 8 37-7 1 42-8 4 47-9 3 52-1 10 57-1 23 62-1 36 67-1 49 72-1 62 19 23-3 4 29-4 7 34-6 1 40-7 4 45-8 8 50-1 02 56-1 15 61-1 29 67-1 42 72-1 56 77-1 70- 20 24-3 6 30-5 0 36-6 4 42-7 8 48-9 2 54-1 06 60-1 20 65-1 35 71-1 49 77-1 63 82-1 78 n nível de significância α = 5% Número de Número de amostras k Provador es 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34 4 5-11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36 8-39 9-43 5 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-3 5 11-3 9 12-4 3 12-4 8 13-5 2 6 7-11 8-16 9-21 10-2 6 11-3 1 12-3 6 13-4 1 14-4 6 15-5 1 17-5 5 18-6 0 7 8-13 10-1 8 11-2 4 12-3 0 14-3 5 15-4 1 17-4 6 18-5 2 19-5 8 21-6 3 22-6 9 8 9-15 11-2 1 13-2 7 15-3 3 17-3 9 18-4 6 20-5 2 22-5 8 24-6 4 25-7 1 27-7 7 9 11-1 6 13-2 3 15-3 0 17-3 7 19-4 4 22-5 0 24-5 7 26-6 4 28-7 1 30-7 8 32-8 5 30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91 INF 3,84 3,00 2,60 2,37 2,21 2,10 2,01 1,94 1,88 1,83 Tabela 6 - Tabela de Tukey Número de média em estudo , k amostras GLr α 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5 0,05 3,61 4,54 5,18 5,64 5,99 6,28 6,52 6,74 6,93 0,01 5,62 6,83 7,65 8,26 8,73 9,12 9,46 9,76 10,02 6 0,05 3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,89 6,12 6,32 6,49 0,01 5,24 6,32 7,03 7,56 7,97 8,31 8,61 8,87 9,10 7 0,05 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,59 5,80 5,99 6,15 0,01 4,94 5,89 6,52 6,98 7,35 7,65 7,91 8,14 8,34 8 0,05 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 0,01 4,74 5,63 6,20 6,63 6,96 7,24 7,47 7,48 7,86 9 0,05 3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24 5,43 5,60 5,74 0,01 4,60 5,42 5,96 6,35 6,66 6,91 7,13 7,33 7,50 10 0,05 3,15 3,88 4,33 4,66 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 0,01 4,46 5,26 5,77 6,14 6,43 6,67 6,88 7,06 7,22 11 0,05 3,11 3,82 4,26 4,58 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 0,01 4,39 5,14 5,62 5,98 6,25 6,47 6,67 6,84 6,99 12 0,05 3,09 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,40 0,01 4,32 5,04 5,50 5,84 6,10 6,32 6,51 6,67 6,81 13 0,05 3,06 3,73 4,15 4,46 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 0,01 4,26 4,96 5,40 5,73 5,98 6,19 6,37 6,53 6,67 14 0,05 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 0,01 4,21 4,89 5,32 5,64 5,88 6,06 6,26 6,41 6,54 15 0,05 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 0,01 4,17 4,83 5,25 5,56 5,80 5,99 6,16 6,31 6,44 16 0,05 3,00 3,65 4,05 4,34 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 0,01 4,13 4,76 5,19 5,49 5,72 5,91 6,08 6,22 6,35 17 0,05 2,98 3,62 4,02 4,31 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 0,01 4,10 4,73 5,14 5,43 5,66 5,85 6,01 6,15 6,27 18 0,05 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,83 4,96 5,07 0,01 4,07 4,70 5,09 5,38 5,60 5,79 5,95 6,08 6,20 19 0,05 2,96 3,59 3,98 4,26 4,47 4,64 4,79 4,92 5,04 0,01 4,05 4,66 5,05 5,34 5,55 5,73 5,89 6,02 6,14 20 0,05 2,95 3,58 3,96 4,24 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 0,01 4,02 4,63 5,02 5,30 5,51 5,69 5,34 5,97 6,09 24 0,05 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 0,01 3,96 4,54 4,91 5,17 5,37 5,54 5,69 5,81 5,92 30 0,05 2,89 3,48 3,84 4,11 4,30 4,46 4,60 4,72 4,83 0,01 3,89 4,45 4,80 5,05 5,24 5,40 5,53 5,65 5,76 40 0,05 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,74 0,01 3,82 4,36 4,70 4,93 5,11 5,26 5,39 5,50 5,60 60 0,05 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 0,01 3,76 4,28 4,60 4,82 4,99 5,13 5,25 5,36 5,45 120 0,05 2,80 3,36 3,69 3,92 4,10 4,24 4,35 4,47 4,55 0,01 3,70 4,20 4,50 4,71 4,87 5,00 5,12 5,21 5,30 INF 0,05 2,77 3,32 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 0,01 3,64 4,12 4,40 4,60 4,76 4,88 4,99 5,08 5,16 VII. TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 7.1. Introdução Cronograma da safra de diversas frutas na região Sul Produtos jan fev mar abr mai jun Jul ago set out nov Dez Abacaxi X X X X X Pêssego X X X X Ameixa X X X X Manga X X X Maçã X X X Figo verde X X X Marmelo X Morango X X X Uva X X X Goiaba X X X X Pera X X X Mamão X X X X X Banana X X X X X X X X X JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda. Composição centesimal aproximada da parte comestível das frutas Frutas água proteínas gordura cinzas carboidra tos Fibra Abacate 65,4 1,7 26,4 1,4 5,1 1,8 Abricó 85,4 1,0 0,1 0,6 12,9 0,6 Banana 74,8 1,2 0,2 0,8 23,0 0,6 Cereja 83,0 1,1 0,5 0,6 14,8 0,3 Goiaba 80,6 1,0 0,6 0,7 17,1 5,5 Laranja 87,2 0,9 0,2 0,5 11,2 0,6 Limão 89,3 0,9 0,6 0,5 8,7 0,9 Maçã 84,1 0,3 0,4 0,3 14,9 1,0 Morango 89,9 0,8 0,5 0,5 8,3 1,4 Pera 81,1 0,2 0,1 0,2 18,4 0,8 pessego 86,9 0,5 0,1 0,5 12,0 0,6 Tangerina 87,3 0,8 0,3 0,7 10,9 1,0 JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda. PH médio do suco de diversas frutas Abacaxi 3,4 Laranja 2,7 Ameixa 3,0 a 3,6 limão 2,5 Amora 3,2 Maçã 3,3 Banana 5,0 Marmelo 3,2 Cereja 3,1 Morango 3,4 Figo 6,2 Pera 4,0 Goiaba 3,9 Uva 3,8 JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda. Frutas pH Acidez (g/L) Frutas pH Acidez (g/L) 7.2. Perdas pós colheita de frutas. Os processos de deterioração em frutas são variados mas podem ser, em geral, classificados como aqueles resultantes dos processos fisiológicos, das doenças pós- colheitas e dos efeitos físicos de manuseio. As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal das frutas (injúria pelo frio, "bitter pit"). Tabela: Estimativas de perdas pós-colheita no Brasil. Fruto Produção(1000 ton.) % Perda Banana .............. 3.800 ............................... 20 Abacate .............. 298 ............................... 18 Manga ................ 257 ............................... 30 Abacaxi .............. 124 ............................... 25 Mamão ................ 52 ............................... 35 Limão .................. 25 ............................... 27 Tabela: Causas mais comuns de perdas pós-colheita. operação pós- Causas das % de perdas colheita perdas do total Colheita -Imaturidade ou super amadurecimento....................... 4 - 12 -Recipiente inadequado p/ colheita. - Danos mecânicos devido a colheita inadequada. - Falta de proteção ao sol. Preparo - Falhas na seleção (podres). ........................................ 5 - 15 para a - Embalagem inadequada. embalagem - Falta de pré-resfriamento. - Falta de sanitização do produto. - A síntese de etileno é uma reação em cascata nos frutos, uma vez formado acelera a formação. 7.2.2. Transpiração Definição: "É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos vegetais através das estruturas anatômicas das frutas. A grande maioria dos produtos perecíveis possuem 75 a 95% de água e a umidade relativa dos espaços intercelulares é muito próximas de 100%, portanto, a tendência é quase sempre o vapor da água escapar dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do ambiente é usualmente menos que 100%. A transpiração está em função da diferença de pressão de vapor entre os espaços intracelulares e o meio ambiente, isto é, maior a diferença maior é a transpiração. Tabela: Pressão de vapor em função da umidade relativa e temperatura. (ºC) UR(%) pV (mmHg) A. Fruta.......... 21 ............... 100 ......................19 Ar ................ 0 ............... 100 ....................... 5 B. Fruta ......... 0 ................ 100 ....................... 5 Ar................ 0 ................. 50 ....................... 2 Observa-se na tabela acima que a variação de temperatura ocasiona maior diferença de pressão de vapor do que a variação da umidade relativa, portanto, no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas. Aspectos da transpiração A transpiração excessiva pode comprometer seriamente a qualidade das frutas tropicais, quer na sua aparência, tornando-as enrugadas e com colorações opacas, quer na sua textura, fazendo com que elas se apresentem flácidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento. A perda da água antecipa a maturação e a senescência de frutos, além de ocasionar perda de peso resultando na violação da lei por não obedecer o peso estabelecido dificultando também a comercialização. As perdas por transpiração podem chegar a 30% durante o período de armazenamento como é o caso do maracujá. Fatores que afetam a transpiração. a) Fatores inerentes a fruta. - Tamanho - maior a superfície maior a transpiração. - Superfície/volume - maior a relação maior a perda de peso. - Estômatos e lenticelas aberturas naturais. - Região de inserção do fruto ao pedúnculo. - presença de cera natural. - pilosidade - retarda a transpiração apesar de aumentar a superfície. b) Fatores ambientais. - Temperatura e umidade relativa quanto menor a temperatura e maior a umidade relativas menos a transpiração. DPV "Déficit de Pressão de Vapor" 100-UR(TºC) DPV = ----------------- x PV(TºC) 100 Redução da transpiração Evitar danos mecânicos Perda de água pela rachaduras Entrada de microrganismos DVP - Minimizar a exposição a grandes DVP Reduzir a temperatura ao mínimo (pré-resfriamento) Colocar em ambientes com alta UR PV - Minimizar o gradiente de PV Não expor as frutas a movimentos desnecessários (UR da Câmara baixa) Encerar as frutas quando possível Utilizar filmes flexíveis 7.2.3. Transformações bioquímicas que ocorrem nas frutas Carboidratos . Hidrólise do amido . Banana (de 20-23% para 1-2%) . Manga (na fase de desenvolvimento - aumento de amido e diminuição de açúcares. Amadurecimento - redutores constante e sacarose 2 a 3 vezes de aumento) Ácidos orgânicos . Sabor devido ao balanço ácido/açúcar . Produto de metabolismo respiratório . Maioria diminui após a colheita exceção da banana. . Diminuição atribuída ao processo respiratório - Substrato preferido. Pigmentos . Clorofila - Amadurecimento - perda de coloração verde, exceto abacates. . Carotenóides - beta-caroteno e licopeno, síntese durante o amadurecimento - pode ser inibido pelo frio, calor ou baixa concentração de oxigênio. . Flavonóides (antocianinas) - vacúolos das células - Fenilalanina-amônia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracujá é uma exceção). Compostos fenólicos . Catequina, antocinanina, flavonois, ácido cinâmico, fenóis simples. Compostos voláteis. . Alta temperatura - alta produção de compostos voláteis. . Atmosfera controlada - diminui a produção. . Baixo teor de oxigênio e/ou alto de gás carbônico - aromas não se desenvolvem. 7.2.4. Doenças pós-colheita. Podridão por Alternaria. • Temperaturas inferiores a 4,5ºC não ocorre. • Couve-flor, repolho, brócolos, melão e pepino. Podridão por Antracnose • Tratamento com Benlate (0,2%). • Manga, banana, abacate, maçãs e melão. Podridão por Botrytis • Tratamento com Benlate e Thiabendazol. • Morango, pêra e hortaliças folhosos. Podridão por Penicillium. • Tratamento com água a 52ºC, solução de 2-amino-butano(1%), Benlate(200 ppm), Thiabendazol(800 ppm). • Frutas cítricas Podridão por Rhizopus. • Tratamento com temperatura inferior a 6,5ºC ou cloro (100 ppm) ou água quente. • Frutas de polpa mole (mamão, melão, caju). 7.3. Perdas pós colheita de hortaliças. • Hortaliças de raízes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tem como causas principais de perdas: Danos mecânicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento; perda de água; Deterioração microbiana. • Hortaliças de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: Perda de água (murchamento); perda de cor; danos mecânicos; respiração alta; deterioração microbiana. • Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se por: Danos mecânicos; alteração de cor; abcissão das inflorescências; deterioração microbiana. • Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, beringela, quiabo, vagem, pimentão) perdem-se por: Superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecânicos; queima pelo frio; deterioração microbiana. Tabela 15. Vida média de prateleira e perdas estimadas de pós-colheita (KADER,1979) Produto Vida média Perdas estimadas de prateleira pós- colheita (%) Alface, espinafre, cebolinha, cogumelos tomates(maduras) .... 1 semana 25 a 50 Tomates (verdes), beringela ,pimentão, vagem, abobrinha, Quiabo, repolho ........................................................... 1-2 semanas 20 a 40 Cenoura, rabanete, beterraba, batata ........................................ 2-4 semanas 15 a 30 Batata, cebola seca, alho, abóbora, batata doce .................... 4 semanas 10 a 20 7.3.1. Cura de raízes. A cura é um processo que consiste em cicatrizar as feridas produzidas durante a colheita e manuseio e é feita para propiciar o tempo de armazenamento dos produtos. Tabela 14. Umidade Relativa e tempo de cura de alguns raízes. Temperatura Umidade Relativa Tempo de cura (ºC) (%) (dias) Batatinha 15-20 85-90 5-10 Batata-doce 30-32 85-90 4- 7 Laranja 6a 7 90 3a4 m Limão(V) 12a14 90 1a2 m Maçãs 2a 3 85a90 2a4 m 3a 4 90a95 3 3 2a8 m Mamão 8a10 85a90 2a3 s Manga 8a10 90 3a4 s 8a10 90 8 4 4a5 s Maracujá 6a 7 90 3a4 s Melancia 5 80 3a4 s Melão 7a10 80 2a3 s Nozes -2a 0 70 8a12m 0 70 - 0,5 24 m Pêra -1 90a95 2a6 m 0 90a95 3 2a3 3a6 m Pêssego -1a 0 90 2a6 s -1a 0 90a95 3 3 6 s Uva(amer.) -0,5 85a90 3a8 s Uva(Ital.) -2a-1 90a95 2a6 m -1 95 3 2 2a6 m 7.5.2. Armazenamento de hortaliças em câmaras frias por refrigeração. Tabela 16. Condições de armazenamento para diversas hortaliças. Produto T(ºC) UR(%) P.C.(ºC) Tempo de OBS Conservação Alho 0 65-75 -1,0 6 a 7 m cura Aspargo 0 a 2 90-95 -0,6 2 a 3 s 2* Batata 13a15 95 -0,8 5 a 7 m Batata doce 13a15 85-90 -1,1 4 a 6 m T>10ºC Beringela 7 a10 90-95 -0,8 1 a 2 s T>7ºC Cebola 0 65-75 -1,0 6 m Cenoura 0,1 90-95 -1,0 4 a 5 m aeração Chuchu 7a12 85-90 -0,5 2 a 6 s T>7ºC Couve chinesa 0 90-95 0a-1,0 1 a 2 m aeração Gengibre 13 65 -1,0 6 m 1* Nabo 0 90-95 -1,0 F.2 s [R.4 a 5 m] Pepino 0 90-95 -0,5 10 a 14 d Pimentão 7a10 90-95 -0,7 2 a 3 s 1*/3* Rabanete 0 90-95 -0,4 F.1 a 2 s [R.4 a 5m] Repolho 0 90-95 -0,5 2 a 4 m aeração Salsa 0 90-95 -1,0 1 a 2 m 1* = sacos plásticos perfurados 2* = umedecido vertical 3* = problema com etileno n.n.a. = normalmente não armazenado Observações Batata: - manter ventilado para evitar a brotação pelo cúmulo do açúcar proveniente da respiração (tanto mais baixa a temperatura maior a formação de açúcares) - Manter no escuro para evitar a síntese de clorofila e de solanina. - Não armazenar abaixo de 3,5ºC (injúria pelo frio) Cebola: - O aparecimento da brotação durante o armazenamento é indicativo de temperaturas muito elevadas, bulbo não devidamente curadas ou bulbos imaturos. Nabo: - Evitar raízes com ferimento ou usar hipoclorito de sódio (200 ppm) 7.6. Conservação de frutas e hortaliças por congelamento. 7.6.1. Armazenamento das frutas por congelamento. 7.6.1.1. Regras básicas de congelamento • Seleção do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica os produtos) • Congelamento imediato (logo após o empacotamento); congelar em porções; temperatura de -18ºC ou menos • Obedecer o prazo de validade. • Descongelamento cuidadoso, segundo orientação 7.6.1.2. Alimentos que não devem ser congelados • Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que pretenda consumir cru; batata crua. • Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes, gelatinas 7.6.1.3. Embalagens • Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plástico rígido com tampa • Papel alumínio (para separar os alimentos, embrulhar porções e vedar formas), fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis • Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratário 7.6.1.4. Cuidados • Técnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens • Resfriamento rápido • Sinais de perigo • Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilação de temperatura) • Queimaduras (embalagem mal feita) • Outras alterações (tempo recomendado, descongelamento...) 7.6.1.5. Congelamento de frutas Quatro métodos para preparar as frutas para congelamento • Natural, com açúcar, com calda ou em forma de purê Tempo de armazenamento recomendado para frutas congeladas. • ao natural.................... 3 a 6 meses • em calda ou em açúcar. 8 a 12 meses Congelados • Congelado natural: Ameixa, Amora, Cereja, Cocos, Figo, Framboesa, Jabuticaba, Limão, Maçã(coz.), Mamão, Morango, Uva. • Congelado com açúcar: Abacaxi(1:1 - 1 parte de açúcar para 1 parte de abacaxi), Ameixa(1:1), Banana(*), Damasco(*), Laranja, Maçã(*), Mamão(1:5), Manga(1:10), Morango(1:4), Pêssego(*)(1:3). • Congelado em calda: Abacaxi, Ameixa, Damasco(*), Figo(*), Goiaba(coz.), Laranja, Maçã(*), Mamão(*), Manga(*), Morango, Pêra(*),Pêssego(*), Uva. • Congelado em forma de purê: Abacate(1:4 – 1 parte de açúcar para 4 de frutas) (*), Amora(1:2), Damasco(1:2)(*), Maçã(coz.) OBS: a. (*) Com ácido ascórbico (0,2%) b. Calda - calda de 30 ºBris (1kg de calda para meio quilo de frutas) c. Pode ser usado banho em bissulfito de sódio a 0,1 a 1% por 4 minutos. 7.6.2. Armazenamento de hortaliças por congelamento Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-poró, Beringela, Brócolos, Cenoura em pedaços, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em grão, Palmito, Vagem Técnica de congelamento de hortaliças Pré cozimento: (1) em água fervente (2) em vapor (3) forno microondas Hortaliças tempo de pré-cozimentï (min) 1 2 3 Abóbora --------até ficar macia------- 3,0 a 4,5 Abobrinha 2,0 a 3,0 3,0 a 5,0 3,0 a 4,5 Acelga 2,0 3,0 2,5 a 3,5 Alcachofra 5,0 a 6,0 7,0 a 9,0 6,0 a 7,0 alho-poró 2,0 a 3,0 3,0 a 5,0 3,0 a 4,0 Aspargo 2,0 a 4,0 3,0 a 6,0 3,0 a 4,0 Beringela 2,0 a 4,0 3,0 3,5 a 4,0 Beterraba -----------------até ficar macia ------------------- Brócolos 3,0 a 4,0 4,0 a 6,0 4,0 a 5,5 Cenoura int. 4,0 a 5,0 6,0 a 8,0 4,0 a 6,0 Cenoura ped. 2,0 3,0 2,5 a 3,5 Cogumelo 3,0 Couve-flor 3,0 4,0 a 5,0 4,0 a 5,5 Ervilha 1,0 a 2,0 2,0 a 3,0 3,5 a 5,0 Mandioquinha 1,0 2,0 3,0 a 4,0 Milho verde esp. 3,0 a 4,0 4,0 a 6,0 4,0 a 5,0 Milho verde grão 3,0 3,0 a 5,0 3,5 a 4,5 Palmito 3,0 4,0 a 5,0 4,0 a 5,0 Pimentão 2,0 3,0 3,5 a 4,0 Salsão 2,0 3,0 3,5 a 4,0 Vagem 2,0 3.0 4,0 a 6,0 7.6.3. Congelamento de ervas e temperos Sacos plásticos - picado | Lavar e secar • O liquido de cobertura (calda e salmoura) são adicionadas às frutas e hortaliças para dar melhor sabor, prencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão de calor durante o processo industrial. • Exaustão • A exaustão consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do fecg\hamento do recipiente para obtenção do vácuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do acondicionamento. A exaustão depois do acondicionamento, os recipientes passam através de vapor em túneis ou água quente, conhecida como exaustão térmica. O aquecimento antes do acondicionamento é conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura comum de exaustão é de 80 a 95ºC para obtenção de um vácuo de 200 a 380 mmHg. • Pode-se obter vácuo no recipiente com máquinas de fechamento a vácuo. • É importante que o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob condições de vácuo parcial pois: • O oxigenio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos produtos apertizados (cor, sabor, gordura e vitaminas) • Previne o estufamento da lata durante a esterilização. • Fechamento • O fechamento hermético é necessária para evitar a recontaminação dos alimentos esterilizados. • Codificação ou data de fabricação na lata. • Para controle do fabricante inclusive para investigação das causas de problemas de deterioração, perigos à saúde ou reclamações de consumidores. • Esperilização – apertização • A escolha do equipamento para o tratamento térmico bem como a temperatura e duração do mesmo depende da natureza da fruta ou hortaliça a ser enlatada. • Resfriamento. • Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais (cor, sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, proteínas, gorduras,...) • Previne deterioração por termófilos pois a esterilização comercial não elimina todos os microrganismos como por exemplo os esporos de bactérias. • O refriamento da conserva com água ainda é a maneira mais comum quer seja por imersão ou borrifamento. A água de resfriamento deve ser potável pois quando as latas são resfriadas, estabelecendo-se vácuo no interior, e micro gotas de água podem ser succionadas para o interior devido ao fechamento estar ligeiramente defeituoso ou o material plástico de fechamento estar ainda mole. • Defeito dos alimentos esterilizados • Deterioração por microrganismos (Processamento inadequado, recontam,inação, Resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada) • Deterioração química (reação do conteúdo com a embalagem inclusive produzindo hidrogenio, causadndo estufamento) • Defeitos de causas físicas. (Vácuo insuficiente, vácuo excessivo, enchimento excessivo, defeito mecanico) Lavagem de vidros de conservas • Lavagem • Colocar os vidros em solução de soda cáustica a 1% por 2 a 3 horas • Lavar com água e sabão • Esterilização dos vidros • Ferver em banho Maria por 5 a 10 minutos • Esterilização das tampas • Passar apenas água quente 7.7.1. Conservas de frutas Conservas obtidas de frutas carnosas e suculentas FRUTAS CARNOSAS INTEIRAS OU EM PEDAÇOS Calda Calda Desintegração frutas compota cristalizada glaceada em calda polpa purê prensagem polpada doces néctar suco geleia geleiada FRUTAS SUCULENTAS INTEGRAL OU EM PEDAÇOS Suco Xarope a 60ºBx Clarificação Suco integral Xarope de frutas suco claro Geleiada geleia Suco concentrado Suco em pó 7.7.1.1. Frutas em calda e compotas Frutas Classificação - machucados, atacados por doenças e insetos. Lavagem - água limpa e corrente Descascamento - químico e mecânico Descaroçamento Fatiamento Branqueamento - imersão em água quente por alguns minutos. Enlatamento Calda: 20 de açúcar e 80 de água ou a gosto Exaustão: 100ºC por 15 minutos Esterilização: 100ºC por 35 minutos para vidros de 1 quilo. Resfriamento - evita cozimento excessivo. OBS: Figos em clada deve –se ajustar o pH para cerca de 4, 0. Compota de mamão e abóbora Riscar para sair o leite Descascar e tirar a semente Cortar em pedaços pequenos e uniformes Maceração em calda de cal hidratada a 1% por 20 a 30 minutos Lavar Colocar os frutos em calda a 30%, quente, e ferver por 1 hora Adicionar 5 a 10% de açúcar e ferver por mais 1 hora Colocar em vidros Fechar e esterilizar Compota de Maçã Seleção, Lavagem, Descascamento/Descaroçamento Corte Cozimento em calda a 20% de açúcar por 30 minutos Colocar a quente em vidros previamente esterilizados Fechamento Inversão da embalagem Resfriamento Doce de goiaba em calda Recepção/Lavagem/Seleção Descascamento/Corte/ Remoção do endocarpo Cozimento em calda concentrada até 50ºBx Enlatamento Adição de calda nova e quente (40 a 50ºBx/ 0,25% de ác. cítrico) Exaustão e recravagem Esterilização (100ºC/10 min) Resfriamento Goiaba em calda Recepção/Lavagem/seleção Descascamento - lixiviação (2% de NaOH/1 minuto) ou abrasão Corte e remoção do endocarpo Enchimento e adição de calda Exaustão e Recravação Esterilização (100ºC/20 minutos) Resfriamento Pêssego em calda Recepção/Classificação/Lavagem Corte ao meio e descaroçamento (10% de perdas) Descascamento por lixiviação (NaOH de 1 a 2,5% / 90ºC / 30 a 60 segundos) Lavagem com água corrente Lavagem com água acidificada (0,5% de ácido cítrico) Inspeção / Classificação / retoque Branqueamento Enlatamento / adição de calda de 25ºBx Esterilização (100ºC / 20 a 25 min) • Cristalização • Cobrir com xarope puro de sacarose (90F 0B 0Bx) pelo tempo necessário e desejável de espessura da camada cristalina • Glaceamento • Xarope com 75 partes de açúcar e 25 partes de glicose e água com um terço do peso do açúcar • Ferver até atingir 82F 0B 0Bx (114 F 0 B 0C) e esfriar a 100 F 0 B 0C e colocar as frutas no xarope • Retirar as frutas passando pela zona de micro-cristais, escorrer e secar a 40F 0B 0C até ficar brilhante • Falhas • Endurecimento = Cristalização intensa - Usar glicose ou ácido cítrico • Fermentação = Insuficiência de sólidos no final • Escurecimento = Caramelização, reação com metais - Usar EDTA (seqüestraste de metais pesados) • Enrugamento = Fruta dura, pouca cocção ou xarope inicial muito concentrada • Flacidez = Devido ao armazenamento a altas temperaturas e uso excessivo de SO2 - Usar sais de cálcio. • Pegajosidade = Demasiado açúcar redutor - Manter entre 20 a 40% de açúcares redutores no xarope. • Frutas cristalizadas (geral) • Ameixa: lavar, cortar ao meio; Abacaxi: cortar 1,5 cm de espessura em horizontal; Cereja: cortar ao meio, descaroçar; Maçã: fatiar 1,0 cm; Pêra: idem maçã e mamão verde (de vez): cubos de 1 a 2 cm. • 1º dia: 2 xícaras de água com 2/3 de xícara de açúcar e 1/2 xícara de xarope de glicose, 700 g de fruta. Aquecer a 80ºC, esfriar e deixar por 24 horas. • 2º dia: 1.1/2 (um e meio) xícara de açúcar • 3º dia: 2 xícaras de açúcar • 4º dia: 1 xícara de açúcar • Lavagem, escorrimento e secagem (50 a 60ºC) • Figo cristalizado • Figo “de vez” ou verdes • Lavagem e seleção • Perfuração - diâmetro da agulha 2 a 3 mm • Fermentação em salmoura a 4% de sal e 1% de bissulfito de sódio por 4 semanas para amaciar e facilitar o açucaramento • Lavagem • Cozimento em água (2 a 3 vezes) ou até ficarem macios • Cozimento em xarope 35ºBrix • Diariamente 10ºBrix até 75ºBrix • Abóbora cristalizada • Cortar em cubos de 4 cm • Cozinhar em água até ficar macia • Preparar a calda em ponto de fio (8:1/ açúcar:água) • Adicionar extrato de baunilha • Juntar a abóbora cozida, bem escorrida e ainda quente. • Cozinhar lentamente até açucarar. • Retirar os cubos da calda e colocar sobre a superfície untada e secar. • Virar e secar 7.7.1.3. Sucos • Frutas frescas e sadias devem ser usadas para obter um suco de boa qualidade • Seleção da fruta – A fruta deve ser de sabor marcante, cheiro agradável e levemente ácido. • Escolha e transporte. • Preparo da fruta para extração do suco – depende da estrutura do fruto, o processo envolve basicamente ou trituração e esmagamento ou esmagamento e espremedura ou prensagem. • Controle de enzimas – algumas frutas sofrem uma intensa oxidação causando várias alterações principalmente o escurecimento enzimático. Pode-se destruir essas enzimas com aquecimento a 88 a 91ºC ou retardando a sua ação com adição de vitamina C (ácido ascórbico) ou ácido eritórbico. • Método de conservaçào dos sucos – Pasteurização a 79ºC por 20 minutos ou a 85 a 95ºC por alguns segundos. – Preservativos químicos como benzoato de sódio ou ácido benzóico (0,1%), sorbato de sódio ou ácido sórbico (0,1%), anidrido sulfuroso (0,1%) – Congelamento • Filtração • Clarificação do suco. • Uso de clarificadores como bentonite e caseína (2% por 24 a 48horas) ou por precipitação com o uso de enzimas pécticas (8 a 16 horas) • Suco de uva • Isabel e Concord • Lavagem, esmagamento, aquecimento, espremedura, filtragem, esterilização, armazenamento, filtragem, deaeração, pasteurização e embalagem. • Desengace Seleção LAVAGEM Adição de açúcar (1,0/10 de suco) COZIMENTO em HO (pouca) com tampa até Aquecer a 95ºC os grãos se abrirem Engarrafar a quente PENEIRAGEM Fechar e ferver por mais 10 minutos FILTRAGEM Resfriar ENVASE • Suco de maçã • Trituração co adição de vitamina C (0,03%), prensagem, filtragem, deaeração, pasteurização, embalagem. • Suco de frutas cítricas • Lavagem, corte, extração (extrator de suco), filtragem (finisher de 0,02”), centrífuga para separação de óleos e polpa, inativação enzimática (85ºC/10Seg) , concentração a 45-50ºC, congelamento (-20ºC) ou pasteurização e embalagem. • Refresco • Xarope • Caramelo (86ºbrix) – Colas – 400ppm (glicose de milho); Guaraná – 200 ppm (sacarose + brilho); outros – 100 ppm • Ácidos – Colas – ácido fosfórico (0,05%); Guaraná, limonada, laranjada - ácido cítrico (0,15%); Uvas – ácido tartárico (0,20%). • Sucos naturais (10% de suco com 10ºbrix). • Preservativos – benzoato (250ppm) ou sorbato (100ppm). • Corantes. • Densificadores de óleo para evitar a quebra de emulsão dos sucos naturais devido a baixa densidade (0,78 g/cm3) – BVO (1,33g/cm3); SAIB (1,14g/cm3); Goma ester (1,08 g/cm3) • Gaseificação – Líquido, Resfriamento (-3ºC), injeção de CO2 a 20 a 30 libras de pressão e pasteurização a 70ºC, embalagem. • Purê de banana • Colheita - verde em fase de desenvolvimento ¾ gorda • Maturação • Lavagem: água clorada (5 a 10 ppm) • Banho em solução de ácido ascórbico (1%) e cítrico (4%) por 2 minutos - pH 4,2 a 4,3 • Trituração • Inativação térmica das enzimas • Despolpamento (1º- 0,033” 2º - 0,020”) • Homogeneização e deaeração (opcional) • Tanque de equilíbrio • Pasteurização- 94ºC/45 minutos • Enchimento a quente e fechamento • Tratamento térmico adicional 7.7.1.4. Doces e geleias GELEIA • Geleia é obtida a partir de sucos de frutas, clara, brilhante e transparente. Quando retirada do vidro deve tremer sem escorrer, não deve ser açucarada pegajosa ou viscosa. • Composição: • Pectina 1% • Acidez pH 2,5fraco pH 2,7 sinerese pH 3,45 fraco • Açúcar 64% fraco 67,5% ótimo 71% cristalização • Frutas ricas em acidez e rica em pectina - Ameixa do Japão, laranja pêra, limão sidra, laranja baía, limão siciliano, groselha. • Frutas rica em pectina e média em acidez - Goiaba, maçã, marmelo • Frutas rica em pectina e pobre em acidez - Abóbora, figo verde e de vez • Frutas média em pectina pectina e ricas em acidez - Jabuticaba, pitanga, uva Isabel, niágara, néspera. • Pobres em pectina - Abacaxi, jabuticaba, morango, caqui, mamão, pêssego • Teste de pectina. • Frutas sem pectina não formam geléias. A pectina pode ser medida misturando uma parte (10 ml) de suco de fruta e uma parte (10 ml) de álcool, se o suco for rico em pectina formará um gel firme, se for moderado ficará quebradiço e se for pobre não formará gel. • Ponto de geléia • Colocar meia colher de geléia quente em um copo de água fria. Está no ponto se não desmanchar na água. • Colocar uma colher da geléia em um prato e levar ao congelador, se formar uma consistência gelatinosa, estará pronta. Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em fatias de 1a 1,5 cm de espessura Bissulfito (1 colher de chá para 4 litros de água) Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora sulfitação (1 a 2 colher de sopa de bissulfito para 4 litros de água) Secagem: 65ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC Manga (Polpas sem fibra Haden, tommy, atkins, keitt) Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em tiras ou ao meio Pré-tratamento: Qualquer um Secagem: 65ºC (1 a 2 horas) e depois a 60ºC Papaia ou mamão formosa (firmes e maduros) Preparo: descascamento, corte em tiras de 1 cm ou cubos de 2 cm Pré-tratamento: sem tratamento Secagem: 55º por todo o período Pêra (de vez) Preparo:descascamento, descaroçamento, corte em metades, quarto ou em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora para fatiados e 3 a 6 horas para metades e de quarto Secagem: 70ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC Pêssego (maduros ou em calda) Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em metades, quarto ou em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura Pré-tratamento: sulfuração por a hora para fatias e 2 a 3 horas para metades e quarto Secagem: 65ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC Uva (Itália) Preparo: lavagem Pré-tratamento: 3 g de soda em 1 litro de água Ferver e colocar as frutas por 5 segundos Lavar e sulfitar por 2 minutos Secagem: sol (35ºC com UR menor que 40%) ou em estufas a 65ºC Secagem ao sol: maçãs, damasco, cereja, coco, figo, uva, abacaxi, ameixa... NÃO ao sol: abacate, banana, melão, caqui, morango... 7.7.1.5. Frutas fermentadas Vinagre Materia prima - Frutas (uva, maçã, laranja, ...) tuberculos (batata, mandioca,...) cereais (cevada, centeio, trigo,...) Álcool. Preparo do vinho •Concentração de açúcares - 15% •Sulfitagem - dispensar •Evitar sacarificação ácida ou fungica (produção de substâncias indequadas ao consumo humano Acetificação •Teor alcoolico inicial - 4 a 10 % (p/v) de álcool •Acidez inicial •Acima de 2% para processo lento ou rápido (3%) - 4% de álcool •Acima de 1% para submerso - 4 a 10% de álcool •Concentração de nutrientes •Vitaminas do complexo B, substâncias nitrogenadas, minerais (Mg, K, Na, Ca, S, Fe, Mn) •Vinhos de frutas ou malte já contém os fatores de crescimento necessário para fermentação acética. •Amiláceos e álcool: •Açúcar - 0,9 g/L; Citrato de potássio - 0,1 g/L; Fosfato de amonio - 0,5g/L; Pantotenato de cálcio - 0,001g/L; Sulfato de magnésio - 0,1g/L •Temperatura - 25 a 30 ºC •Oxigenação •1kg de álcool - 0,69 kg de oxigênio ou 3,5 kg de ar Processo de fabricação 1.Processo lento (processo francês ou Orleans) •60 litros de vinagre não pasteurizado (acidez > 2%) •Semanalmente adiciona 15 litros de vinho •Após 5 semanas (2/3 do barril) retirar 15 l de vinagre e adicionar 15 l de vinho - semi contúnuo. •O vinagre retirado não deve ter mais que 0,78% de álcool (caso contrário esperar mais alguns dias) •Colocar quadriculado de madeira que flutue na superfície do mosto. 2.Processo rápido •Altura = 2 vezes mais ao diâmetro •100 a 100.000 litros •Material de enchimento: Sabugo de milho, bagaço de cana, tiras de madeira, cortiças, pedras, carvão vegetal, cerâmicas, plásticos, vime, isopor,...) •Lavar o enchimento com água quente e vinagre •Inocular co vinagre forte recirculando durante 12 horas •Adicionar vinho até perfazer 2 a 3 % de álcool e circular por 12 horas •Acidez 3% e álcool 4% 3.Processo submerso Clarificação Pasteurização - 65ºC/5 minutos Alterações do vinagre a. Microbiologia •Acetobaster aceti subsp. Xylinus - lodoso (zooglea); Lactobacillus, Leuconostoc. •Leveduras (Candida vini; Micoderma vini) b. Macrobiologica •Enguia do vinagre - nematoide de corpo cilindrico, transparente (Aguilhela aceti) e mole (1 a 2 mm) •Ácaro do vinagre (Tyrogluplas longios e T. siro) •Mosca do vinagre (Drosophila melanogaster) c. Química •Fe - escurecimento com tanino (filtragem com carvão) •Cu - Turvação •Sn - Turvação 7.7.2 Conserva de hortaliças LAVAGEM PREPARO BRANQUEAMENTO ADIÇÃO DE SALMOURA SECAGEM SALMOURA FERMENTAÇÃO EXAUSTÃO CONSERVAÇÃO ESTERILIZAÇÃO LAVAGEM EMBALAGEM SALMOURA EXAUSTÃO ESTERILIZAÇÃO 7.7.2.1. Hortaliças em conservas a. Processo artesanal • Branqueamento: • Cebolinha, pimentão, couve-flor.......... 3 minutos • Pimenta, repolho................................. 1 minuto • Vagens................................................ 10 minutos • Cenoura, beterraba............................. 15 a 20 minutos • Acondicionamento • Lavagem dos vidros e garrafas: 10 litros de água • 2 colheres de sopa de soda cáustica e deixar de molho por 3 horas • Lavar • Esterilização dos vidros: Ferver em água por 15 minutos Tirar e deixar de boca para baixo As tampas não devem ser fervidas mas só passadas água quente e secar • Adição de ácido (limão ou vinagre 1 litro a 2 litros de vinagre para 1 litro de água ou até 8 litros de água conforme a formulação, pH deve ser sempre menor que 4,5). • Exaustão por 8 a 10 minutos • Esterilização - 100ºC por 15 a 30 minutos. OBS: Cenoura: Lavar, Descascar e não raspar, Branqueamento, Esterilização Pepinos: Lavar e limpar, envasar, esterilizar até mudar de cor. Repolho: Lavar, Cortar, Branqueamento, esterilização. Abobrinha: Lavar inteira, Envasar, esterilizar por 30 minutos Cebola: lavar, branqueamento, Salmoura temperado com folha de louro, pimenta e pimentão. Pasta de alho: Deixar de molho em água por 12 horas, retirar a casca, moer e adição se sal (1:2,5) • Azeitonas verdes • Azeitonas • Tratamento com lixívia (2 a 4% de NaOH) para retirar o amargor do fruto (oleuropeína) • Lavagem - Maceração em água por 2 dias com troca de água a cada 12 horas. • Fermentação em salmoura a 10% de sal • Final da fermentação - Acidez de 0,75 a 1,0% / pH < 3,8 Pasta de alho 200 g de alho 800 g de sal Extrato de tomate 4 dz de tomates 1 ½ xicaraa de pimentão 2 folhas de louro 2 colheres de sal 1 dente de alho Catchup 4 kg de tomate 1 cebola ½ pimentão 1 x de açúcar 1 x de vinagre branco 1 ½ c de cravo inteiro 1 pauzinho de canela 4 colheres de sal VIII. TRIGO 8.1. Tipos de farinha de trigo Características físicas e químicas dos diferentes tipos de farinhas de trigo comercializados no Brasil Umidade %p/p (máx.) Acidez em ml de NaOH (máx.) N% v/p R. M. Fixo (BS) % p/p (máx.) Glutem seco p/p (mín) Especial ou de 1a. 14 2.0 0.45 6.0 Comum ou de 2a. 14 3.0 0.85 8.0 Integral 14 4.0 1.75 8.0 Sêmola 14 2.0 0.45 8.0 Semolina 14 2.0 0.45 8.0 Farinha integral: Extração máxima de 95% Farinha comum: Desgerminado. Extração máxima de 78% ou com extração de 58% após a separação dos 20% correspondente à farinha especial. Farinha especial: Desgerminado. Extração máxima de 20%. Sêmola: Desgerminado. (Passa por n.º 20 e retido no nº40) Semolina: Desgerminado. (Passa por nº 40 e retido no nº60) 8.2. Avaliação industrial do trigo Testes físico-químicos Peso hectolitro(PH), Peso de mil grãos (PMG), Dureza dos grãos, Proteínas, Cinzas, Moagem experimental, nº de queda ou HFN, teste de sedimentação, Teste de micro sedimentação. Testes reológicos Alveografia, Mixografia, Farinografia. Qualidade segundo SCHOEDER (1978) Para o triticultor - Boas características agronômicas (resistência a doenças e pragas, alta produção e elevado peso do hectolitro. Para o moageiro - Uniformidade em tamanho e forma, alto peso específico, alto rendimento em farinha e baixos teores de cinza, coloração boa e baixo consumo de energia no processamento. Para o panificador - Alta capacidade de absorção de água, boa tolerância ao amassamento, glúten força média a forte, bem balanceado, alta percentagem de proteína...) Para o consumidor - Trigo capaz de produzir pães de grande volume, textura interna e externa adequado, boa cor e alto valor nutritivo. 8.2.1. Testes Físico químicos Peso hectolitro (PH) Kg/hl Está associado a: forma, textura do tegumento, tamanho, peso e as características do material como palha, terra e de outras impurezas. Valores altos de PH não indica qualidade, somente será significativa esta relação quando se compara mesma variedade e com valores de PH bem diferenciados. Baixos valores de PH pode indicar ocorrência de problemas na lavoura Qualidade dos grãos segundo valores de PH (Kg/hl) Extra pesado >84 Leve 71 Muito pesado 80-83 Muito leve 64-67 Pesado 76-79 Extra leve 60-63 Médio 72-75 Fonte: Willians, P. et al (1988) Peso de mil grãos (PMG) Qualidade dos grãos segundo valores de PMG (gramas) Muito pequeno 15-25 Grande 46-54 Pequeno 26-36 Muito grande > 55 Médio 35-45 Grãos grandes apresenta maior absorção de água e maior tempo de desenvolvimento (farinograma) e grãos pequenos melhor a mistura e maior a estabilidade (farinograma). Aconselha-se grãos de tamanho médio. Dureza de grãos (HARD- duro e SOFT- suave) Depende do fator genético, ambiental (solo - Na e P principalmente, capacidade de retenção de água), época de cultivo. Associa-se a sua vitrosidade - mas não é verdade. Os trigos duros são mais indicados para fabricação de pães e macarrão e os trigos suaves para bolachas e bolos. Os trigos duros apresentam maior absorção de água e com maior teor de proteínas do que as suaves. Proteínas Proteínas formadoras de glúten (gliadinas e gluteninas) e as não formadoras (albuminas e globulinas) Glúten é o conjunto de proteínas insolúveis do trigo que possuem a capacidade de formar a massa. O glúten na panificação retém gás carbônico e faz com que o pão aumente de volume. Farinha forte retém maior quantidade de gás carbônico. Força da farinha indica maior ou menor tratamento mecânico ao ser misturado com água. Maior ou menor capacidade de retenção de água pelas proteínas formadoras de glúten e retenção de gás carbônico. Avaliação qualitativo do trigo - Avaliação do potencial Qualidade e quantidade de proteínas Potencial qualitativo. Químico (teste de sedimentação) - Zeleny e de sulfato dodecil de sódio. Bioquímico (eletroforese e o PCR/Polymerase Chain Reaction) Reológico (Alveógrafo de Chopin, farinógrafo, mixógrafo) Potencial quantitativo: Macro Kjeldhal, NIR (Near Infrared Reflectance) Qualidade do grão segundo teor de proteínas (%/Matéria seca) Muito baixa < 9,0 Alta 13.6 - 15,5 Baixa 9,1 - 11,5 Muito alta 15,6 - 17,5 Média 11,6 - 13,5 Extra alta > 17,6 Muitas vezes o trigo de alta quantidade de proteína pode apresentar-se de baixa qualidade e vice-versa. Nesse último caso o potencial de panificação pode ser reduzido em função de menor teor protéico. Quantidade de proteína ideal para fabricação 2,5 x 10² x 107 = 2,5 x 109 UFC/ml 9.3. Exames comumente feitos em função do tipo de alimento A escolha do tipo de exame a ser feito depende de alguns fatores como: a. Objetivo com fim de controle de produção, controle sanitário ou pesquisa. b. A legislação vigente. c. Características do alimento (possíveis fontes de contaminação) d. Processo de conservação ou tratamento do alimento. Fica portanto, pelos fatores acima citados a dificuldade em estabelecer normas fixas para realização de exames. Água Leite pasteurizado Contagem de coliformes Contagem de coliformes fecais Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de fungos e leveduras Contagem de coliformes Contagem de coliformes fecais Contagem de Staphylococcus aureus Setecção de Salmonella Queijos Carnes preservadas (secas e curadas) Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de Staphylococcus aureus Contagem de coliformes Contagem de coliformes fecais Contagem de fungos e leveduras Investigação de Salmonella Detecção de sporulados Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de Clostridium perfringens Contagem de fungos e leveduras Detecção de Enterobacteriaceae Carnes frescas, esfriadas e congeladas Embutidos Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de Staphylococcus aureus Contagem de Enterobacteriaceae Contagem de fungos e leveduras Contagem de coliformes fecais Investigação de Salmonella Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de Staphylococcus aureus Contagem de fungos e leveduras Contagem de coliformes fecais Investigação de Salmonella Pescado fresco e resfriado Sucos e néctares Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de coliformes fecais Contagem de enterococos (nos congelados) Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de Lactobacillus Contagem de fungos e leveduras Contagem de filamentos de fungos Sopa desidratada Contagem de aeróbios mesófilos Contagem de coliformes fecais Contagem de Enterobacteriaceae Contagem de Clostridium perfringens Investigação de Salmonella 9.4. Contagem padrão em placas A partir das diluições preparadas, distribuir 1 ml de cada diluição no centro da placa de Petri estéreis adicionando-se cerca de 15 ml de Ágar padrão para contagem “fundido”, esterlizado e refriado a 45ºC. Misturar adequadamente e deixar solidificar. Incubar a 36 F 0B 1 1ºC po 48 horas OBS: Recomenda-se que a contagem seja efetuada em duplicata, nas várias diluições. Obtenção dos resultados Serão consideradas significativas as contagens das diluições que apresentarem entre 30 e 300 colônias. Para calcular o número de ufc por grama de produto, multiplicar o número significativo pelo fator de diluição correspondente. OBS: Para contagem em duplicatas considerar a média das contagens nas placas que apresentarem entre 30 e 300 colônias. 9.5. Contagem de bactérias do grupo coliforme Semear, respectivamente, em cada série de 3 tubos com caldo Lactosado Bile Verde Brilhante a 2%, 1 ml da amostra diluída. Incubar a 35ºC por 24 a 48 horas. Após a incubação proceder a leitura e separar os tubos positivos pela presença de gás nos tubos de Durhan. Calcular o NMP (número mais provável) de coliformes totais, através do número de tubos positivos, consultando a tabela específica, e expressar o resultado em NMP de bactérias do grupo coliforme por grama. 9.6. Contagem de coliformes fecais A partir dos tubos positivos para coliformes totais, transferir com uma alça carregada para tubos de Caldo E.C. Incubar a 44,5ºC por 24 horas Para controlar o teste, inocular paralelamente, tubos de Caldo E.C. com cultura padrão de E. coli e Enterobacter aerogenes. Após a incubação realizar a leitura dos tubos e somente considerar os resultados confiáveis quando os controles apresentarem crescimento com gás para E. coli‚ e ausência de crescimento ou crescimento sem gás para Enterobacter aerogenes. Consultar a tabela específica e expressar os resultados em NMP de coliformes fecais por grama. 9.7. Contagem de bolores e leveduras Transferir 1 ml das diluições da amostra para as placas de Petri estéreis e verter em cada uma delas cerca de 15 ml do meio ADB (Ágar Dextrose Batata) estéril e acidificado. Misturar adequadamente o inóculo com o meio, aguardar a solidificação, inverter as placas e incubar a 24ºC por 5 dias Após a incubação realizar a leitura das placas. O resultado é expresso em número de UFC por grama 9.8. Coliformes totais e fecais para água 9.8.1. Amostragem Identificação: número da amostra, data, local/casa, pH, temperatura, cloro... Transporte e conservação: tempo ideal entre a coleta e o início da análise - 8 horas e no máximo 24 horas. Transporte e conservação a 4-10ºC. 1.8.2. Teste presuntivo Preparar tubos com CL (Caldo Lactosado) de dupla concentração (5 ou 10 tubos por amostra). Agitar a amostra no mínimo 25 vezes. Pipetar 10 ml da amostra. Incubar a 35ºC por 24 horas. Realizar a leitura. Reincubar por mais 24 horas Realizar a segunda leitura. 1.8.3. Teste confirmativo para coliformes totais. Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo. Com haste de madeira estéril, retirar o material e inocular no tubo de CLVBB (Caldo Lactose Verde Brilhante Bile 2%), evitando a película superficial no CL. Incubar a 35+-0,5 ºC por 48 horas Proceder a leitura. 1.8.4. Teste de diferenciação para coliformes fecais. Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo. Com haste de madeira estéril ou alça de platina, retirar o material e inocular no tubo de EC (previamente mantidos em Banho Maria a 44,5+-0,2ºC durante no mínimo 30 minutos) evitando a película superficial no CL. Incubar a 44,5+-0,2ºC por 24+/- 2 horas Proceder a leitura. Haste de madeira: 20 cm de comprimento e 0,2 cm de diâmetro. Esterilização a 180ºC por 3 horas Vidrarias: Esterilizar a 180ºC por 2 horas NMP E LIMITE DE CONFIANÇA PARA VARIAS COMBINAÇÕES (5 TUBOS) Lavar com água, rapidamente. Descorar com etanol a 95% mediante lavagens (3 aplicações sucessivas com um tempo de 30 a 60 segundos no total) Lavar a lâmina com água Aplicar a safranina por 10 segundos Lavar em água durante 5 segundos, secar a lâmina e examinar o esfregaçoo ao microscópio. Coloração azul - Gram positivo Coloração vermelha - Gram negativo II. ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS 2.1. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES a. Preparo da amostra. Amostra + água destilada Adicionar 5 ml de solução saturada e neutro de acetato de chumbo. Adicionar 0,5 g de carvão ativo. Repouso por 10 minutos Adicionar 2,0 g de fosfato dissódico ou oxalato de sódio e filtrar. b. Padronizar o Licor de Fehling. Encher a bureta com solução de glicose (0,5%) Aquecer em Erlenmeyer 10 ml do Licor de Fehling até a ebulição. Adicionar a solução de glicose até desaparecer a cor azul. Adicionar 3 a 5 gotas de azul de metileno 1%. Continuar a titulação até completo desaparecimento da cor azul (na espuma) [ a ml ] c. Titulação da amostra. Colocar para aquecimento 10 ml de Licor de Fehling. Adicionar uma determinada quantidade da solução amostra [ x ml ] (essa quantidade no deve descorar o Licor). Titular com glicose 0,5% como em b. [ b ml ] Cálculo: g de glicose (a - b) x 0,005 ------------ = ---------------- x 100 100 ml X Reação R-CO + 2Cu + NaOH + H2O ----- R-COONa + Cu2O + 4H Licor de Fehling (solução A + Solução B) Solução A: CuSO4.5H2O ..................... 34,639 g (500 ml) H2SO4........................... 0,5 ml Solução B: Tartarato duplo de Na e K ...... 172,0 g (500 ml) NaOH............................ 50,0 g 2.2. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS Hidrólise Pipetar uma quantidade da amostra filtrada e tratada. Adicionar 40 ml de água destilada e 5 ml de HCl 50%. Aquecer a 70 ºC por 10 minutos. Neutralizar em seguida com NaOH 40% Completar o volume a 50 ml Proceder como em açúcares redutores. 2.3. DETERINAÇÃO DE BRIX Material: Refratômetro Termômetro para 20ºC Procedimento: Colocar 2 ou mais gotas da amostra no aparelho Esperar 1 minuto e ler diretamente Observações: - No caso da leitura no ser feita a 20ºC deve-se corrigir podendo ser feita pela fórmula: Bx(20ºC)= Bx + (T-20).0,07 para menores que 20 ºBx. Bx(20ºC) = Bx + (T-20).0,08 para maiores que 20 ºBx - No caso do produto com acidez acima de 1% deve-se também corrigir e pode ser feita pela seguinte fórmula: Bx = Bx - (% acidez x 0,l9) para acidez até 16% Bx = Bx - (% acidez x 0,18) para acidez maiores que 16% Refratômetro | / |1/ sen 1 |/ n = ------ ----------|---------- sen 2 /| /2| / | 2. 4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL Procedimento: Amostra [ x g ] Fenolftaleína ou pH (8,1) Titular com NaOH 0,1 N [ a ml ] Cálculo: - g de ácido.../g - % acidez em determinado ácido 0,1 x a.0,001 x M/j ------------------------ X 0,1 x a .0,001 x M/j ------------------------- x 100 X - meq/Kg 0,1 x a ---------- x 1000 X M = Massa molecular j = Valência X = Peso da amostra a = Volume de NaOH gasto na titulação 2.5. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ FIXA 1 ml da amostra em capsula Secar em banho Maria Adicionar 10 ml de água Evaporar Repetir a operação por mais duas vezes Transferir para Erlenmeyer com água quente e fria Titular 2.6. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ VOLÁTIL Acidez total - Acidez fixa ou Destilar 50 ml de amostra descarbonatada Adicionar fenolftaleina Titular com NaOH 0,1N 2.7. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCCÓLICO Destilar 200 ml da amostra Completar com água a 200 ml Colocar em proveta Ler o teor alcoólico em alcoómetro Ler a temperatura Corrigir Álcool em volume (porcentagem v/v/) - Alcoômetro de Gay Lussac Álcool em peso (porcentagem p/v) - A x 0,8 2.8. DETERMINAÇÃO DE SO2 Livre (Método RIPPER simples) O anidrido sulfuroso livre apresenta uma dupla atividade (antisséptico e antioxidante). A maior parte do SO2 livre encontra-se no vinho em estado salificado, em forma de sais ou bissulfitos. A titulação se realiza por oxidação do SO2 com iodo, em meio ácido. Em um erlenmeyer de 200 ml colocam-se 25 ml de vinho, 2,5 ml de ácido sulfúrico a 1/3 e 1 ml da solução de amido a 1%. Titula-se rapidamente com a solução de iodo N/50, 4 Gancho da tampa 5 Profundidade do rebaixo Para latas de 1 Kg de espessura da folha de 90 a 100 libras - Espessura 1,54 F 0B 1 0,06 mm - Comprimento 3,05 F 0B 1 0,13 mm - Gancho do corpo 2,03 F 0B 1 0,13 mm - Gancho da tampa 2,03 F 0B 1 0,13 mm - Sobreposição 50% Alterações - Físicos e químicos Corrosão interna das latas - liberação de H2 - microfuros Super enchimento - estufamento Baixo vácuo - estufamento - Microbiológico Deterioração antes do tratamento térmico (T.T.) Vazamento da embalagem - contaminação T.T. insuficiente Crescimento dos termófilos - Cor Preto - SO2 das frutas ou do açúcar atua sobre a lata (sulfureto metálico) Rósea (pêssegos e pêras) - quando permanecem quentes após o T.T. Incolor (pêssegos e abacaxis) - uso de latas envernizadas, permite- se portanto o uso da tampa e fundo não envernizado III. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO 3.1. Frutas em calda Preparo das frutas (Lavagem, Descascamento, descaroçamento, corte) Branqueamento Enchimento Adição de calda (25º Brix) Exaustão por 15 minutos Fechamento Esterilização (30 minutos) Resfriamento 3.2. Hortaliças em conserva Preparo das hortaliças (Lavagem, Corte...) Branqueamento (3 minutos) Enchimento Adição de salmoura (Sal, açúcar, temperos, ácido) Exaustão (15 minutos) Fechamento Esterilização (25 minutos) 3.3. Picles e chucrutes 3.3.1. Chucrutes Repolho (alface, acelga..) Remoção do centro Corte (máximo de 1 cm de espessura) Salga: 2,5% de sal adicionado em camadas intercaladas, com remoção de ar (compactação) e a colocação de peso na superfície. Fermentação : 18 a 25ºC Leuconostoc Mesenteróides Lacobacillus plantarum OBS: Alterações: - Cor rosea - levedura - Cor vermelha - Lactobacillus brevis - Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus 3.3.2. Picles fermentado Preparo (Lavagem, corte) Imersão em salmoura a 10% (calcular a água existente na hortaliça) Fermentação: 20ºC Leuconostoc mesenteróides Lactobacillus plantarum 3.4. Queijo Pasteurização a 65ºC / 30 minutos Resfriamento a 35ºC Adição de fermento (2%), cloreto de cálcio (0,03%) e coalho Coagulação em 45 minutos Corte e mechedura por 20 minutos Dessoragem (1/3) Adição de sal na massa Dessoragem Prensagem Salga Cura 3.5. Salame Moagem Adição de ingredientes Mistura Embutimento Cura 3.6. Extração de amido 500 g de (Batata; Batata doce, Batata salsa, Mandioca) DESCASCAR Triturar adicionando solução 0,3% de NaHSO3 (3 a 5 litros) Coar em pano Repetir a operação até o líquido ficar pouco turvo Deixar em repouso por 1 hora (30 min.) Eliminar o sobrenadante Misturar com água e filtrar Repouso por 1 hora (30 min.) Verificar o peso do amido, o rendimento, os grânulos de amido ao microscópio e o efeito da temperatura na formação de gel (50,60, 70, 80ºC) 3.7. Polpas e Doces 3.7.1. Polpa Preparo Trituração e cozimento Despolpamento (Despolpadeira ou despolpadora) Doces Polpa Adição de açúcar Cozimento (Tacho a vácuo) Até 68 º Brix 3.8. Vinhos e vinagres 3.8.1. Vinho Preparo Trituração Correção Adição de fermento Fermentação tumultuosa (20ºC) Descuba Fermentação lenta em recipientes fechados com batoque hidráulico Trasfega Filtragem Engarrafamento 3.8.2. Vinagre Vinho Recipiente aberto Fermentação acética Acidez de 4% 3.9. Aguardente de cana Composição da cana de açúcar Fibra 8-14% Caldo 86-92% Água 75-82% Sólidos 18-25% Açúcares 15,3-23,5% Sacarose 14,5-22,0% Glicose 0,3-1,1% Levulose 0,0-0,7% Não açúcares 1,5-2,5% Substâncias nitrogenadas Aminoácidos Ácidos livres Matéria corante Substâncias pécticas Gorduras e ceras Processo de fabricação Extração do caldo de cana Moagem/moendas Embebição Preparo do mosto Açúcar 12 a 18ºBrix (normal > 18ºBrix) Acidez pH= 4,5 a 5,0 (normal 5,4 a 5,8) Sais minerais Sulfato de amônio 200g/1000 lts • Promoção da multiplicação dos microrganismos. b. São condições de baixo risco • Alimentos com pH abaixo de 4,5. • Alimentos com Aw abaixo de 0,85. • Alimentos nunca citados como veículos de doença de origem alimentar.. • Alimentos processados adequadamente. • Alimentos armazenados adequadamente. 4. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE. Existem alguns pontos críticos de controle que pode ser classificados como: a. PCC-1 – É uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo a segurança do processo, não existindo outros problemas neste ponto do processamento. a.1. PCCe – O perigo é eliminado (Cozimento, Pasteurização, Esterilização, Radiação) a.2. PCCp – O perigo é prevenido (Congelamento, Manutenção do alimento a 65ºC ou mais, Refrigeração abaixo de 4º C, pH<4,5, Aw<0,85). b. PCC-2 – É uma operação na qual o perigo são significativamente minimizados (reduzidos ou retardados), mas eles não são eliminados nem prevenidos, não garantindo totalmente a segurança do processo. b.1. PCCr - Operação que reduz o aparecimento do perigo (Desinfecção dos utensílios, higienização,...) b.2. PCCr – Operação que retarda a ocorrência do perigo (Refrigeração entre 4 e 6ºC, Sais de cura, Salas climatizadas,...) Cada etapa da preparação de alimentos determina um ponto crítico de controle (PCC), instituindo-se um controle e estabelecendo critérios para conferir segurança ao processo. Para aumentar essa segurança durante a preparação devemos instituir tantos pontos críticos de controle quanto forem necessários. Os seguintes fatores podem ser usados para o PCC: • Tempo – de manipulação, cozimento, resfriamento, refrigeração, congelamento, espera e distribuição. • Temperatura – de manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração, congelamento, espera e distribuição. • PH • Oxigênio • Aditivos intencionais: sais de cura, sulfitos, benzoatos. • Irradiação: para alimentos crus, temperos e especiarias para reduzir a quantidade de microrganismos contaminantes. 5. CRITERIOS (CRITERIA) São limites especificados para as características de origem física (tempo ou temperatura), química (quantidade de sal ou ácido acético) ou biológica (sensorial ou microbiológica) Critérios precisam ser especificados para cada ponto crítico de controle. • Critérios de Temperatura • Critérios de Tempo • Critérios de higiene • Critérios Técnicos • Critérios de saúde. Critérios importantes recomendados pelo CODEX ALIMENTARIUS e OMS (APPCC) para eliminar, prevenir ou minimizar os perigos microbiológicos COCÇÀO 74º C OU 75º C no interior do alimento REAQUECIMENTO 75º C no centro do alimento em 1 hora após retirar da refrigeração. REFRIGERAÇÃO < 4º C em 2 horas CONGELAMENTO - 18º C DESCONGELAMENTO 4º C ou água corrente a 21º C por 4 horas ARMAZENAMENTO 5 dias a 4º C ÓLEO DE FRITURA Máximo 180º C CLORO 150 a 200 ppm TEMPO DE MANIPULAÇÃO 30 minutos TRANSPORTE Alimento quentes: >60º C Alimentos frios: <7º C Alimentos congelados: <- 12º C DISTRIBUIÇÃO < 60º C até 1 hora SALA CLIMATIZADA - 15º C (máximo -12º C) PH < 4 Aw < 0,82 6. MONITORAMENTO (MONITORING) É a confirmação dos procedimentos no processamento durante cada ponto crítico de controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. O monitoramento deve ser acompanhado por: a. Observação das práticas de manipulação e procedimentos de limpeza. b. Medição dos tempos, temperaturas, pH ou acidez, Aw, concentração de detergentes e de desinfetantes, condições dos recipientes e das embalagens. c. Coleta e análise das amostras de alimentos. Esses acompanhamentos podem ser detalhados em: • Avaliação sensorial: Detecção de alterações de cor, odor, sabor, textura, viscosidade etc. • Avaliação química: Dosagem de cloro na água, concentração de desinfetantes, dos anti-sépticos, de sal, de açúcar, acidez e Aw dos alimentos • Avaliações físicas: pH, tempo de processamento e manipulação, temperatura de cocção, refrigeração e congelamento. • Testes físico-químicos: H2S (gás sulfidrico), amônia, rancidez, nitritos etc. • Microbiológicos 7. VERFICAÇÃO (VERIFICATION) Revisão dos registros do monitoramento para determinar se o método APPCC está funcionando como planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e eficiente. 8. FLUXOGRAMA (Interpretação) É o descritivo das etapas de preparação dos alimentos ordenados em uma seqüência indicados por uma seta (direção do fluxo) Para cada etapa desse processamento deverão ser distribuídos os perigos característicos em forma de um quadro, utilizando a simbologia internacional. SIMBOLOGIA Etapas da preparação ou manipulação Direção do fluxo Ingrediente cru inicialmente contaminado Contaminação por superfície de contato (equipamentos, utensílios) Contaminação por manipuladores Outros contaminantes Destruição dos contaminantes Sobrevivência dos microrganismos Multiplicação das bactérias e/ou fungos Seqüência Padrão do Fluxograma Etapas da preparação Perigos Tipo PCC Conduta Monitorame nto Critérios Fluxograma Simpologia PCC1 ou PCC2 Lavagem, ... Avaliação do controle Valores de segurança PCC é um lugar, prática, procedimento ou etapa de um processo onde pode ser realizado o controle. É importante que os pontos designados críticos sejam selecionados cuidadosamente com base na gravidade ou dos riscos que é necessário controlar e/ou da provável freqüência da sua apresentação da sua magnitude caso não seja efetuado esse controle.