Baixe MATÉRIAS primas de origem animal e outras Notas de aula em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! MATÉRIAS PRIMAS-AGROINDUSTRIAIS Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau  Conceito: É o produto de origem animal ou vegetal, destinado à indústria de alimentos o qual dará origem a um ou mais produto(s) acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal. Ex.: leite → queijo; ovo → omelete; cana de açúcar → açúcar, álcool; mandioca → polvilho; etc. Introdução: Em todas as fases, o propósito dominante é o de que a matéria – prima satisfaça sempre, às exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres organolépticos (sensoriais), com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos processamentos com a sua adequação à forma requerida de industrialização. Para que isso aconteça, existe a cumprir verdadeiro roteiro de providências, objetivando sempre conseguir matérias – primas aptas a serem transformadas em produto alimentício.  Origens das matérias – primas: Segundo a sua origem as matérias – primas se dividem:  Animais  Vegetais  Minerais  Sintéticas As matérias – primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. Os de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias – primas empregadas na indústria de alimentos. Matérias – primas de origem animal: Leite → vaca; → búfala; → cabra; → ovelha; → égua. Matérias – primas de origem animal: - leite vaca Matérias – primas de origem animal: - leite búfala Matérias – primas de origem animal: - leite ovelha Matérias – primas de origem animal: - leite ovelha Matérias – primas de origem animal: - leite égua O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: Para a formação de produtos, em que a matéria – prima apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compota, carnes enlatadas, etc.) Para a preparação de alimentos em que a matéria – prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.) Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas). O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: - Para a fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.). - Para a produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, saladas de frutas, etc.). - Para a complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, sucos de limão, vinagre, etc.). - Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos. O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: Para a formação de produtos, em que a matéria – prima apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compota, carnes enlatadas, etc.) O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas). O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas). O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas). O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: Para a complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, sucos de limão, vinagre, etc.). O aproveitamento das matérias – primas se realiza de distintas maneiras: Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos. LEITE: Conceito: Leite é um produto da ordenha de uma fêmea leiteira (mamífera) sã, bem alimentada e não fadigada (cansada), recolhido higienicamente e sem colostro. É uma secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos que tem a finalidade de garantir a sobrevivência de suas crias. Considerando como matéria – prima é necessário primeiramente atentar para os diversos aspectos que cuidem de sua qualidade, como: Quanto à origem (o animal), quanto à coleta (ordenha, utensílios, equipamentos, etc.), quanto ao resfriamento e transporte. LEITE: Constituintes do leite: - Proteínas = 3,4 a 3,6 % - Lactose = 4,2 a 5,1 % - Gordura = 3,2 a 3,5 % - Sais minerais = 0,7 a 0,9 % - Água = 87,5% Proteínas: São substâncias compostas de aminoácidos (aa) quimicamente combinados. Carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo, são os elementos mais comumente presentes nas proteínas. Proteínas: Proteínas alimentares, são aquelas que possuem sabor agradável, são digestíveis, não tóxicas e economicamente utilizadas pelo homem. Infelizmente para certos grupos da população mundial o déficite em proteínas alimentares é muito grande e inclusive esta situação poderá agravar-se mais no futuro, devido ao crescimento da população, e que o crescimento da produção de alimentos não ocorre na mesma proporção. Proteínas do leite: Composição das proteínas: Leite bovino: 3,5 % (proteína total) - Caseína = 80% (2,9 %) → αs1, αs2, β e K - Proteínas do soro = 20 % (0,6 %) → β – lactoglobulina e α – lactoalbumina - Proteínas da membrana dos glóbulos de gordura Proteínas do leite: Caseína: As caseínas devido sua estrutura macromolecular, são facilmente isoladas por centrifugação ou precipitação isoelétrica a pH 4,6. A fração não sedimentar, chamadas “proteínas solúveis” ou “proteínas do soro” (lactosoro), é constituída por proteínas globulares tais como β – lactoglobulina, α – lactoalbumina, imunoglobulinas, etc. Normalmente, a caseína não é afetada pela pasteurização, permanecendo estável; entretanto, quando há acidificação do leite ocorre desestruturação das micelas de caseína e formação de coágulo. As proteínas do soro do leite são aquelas que estão solúveis na água presente no leite; ao contrário da caseína que se encontra em suspensão na forma de micelas Gordura do leite: A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-,di-, e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol e vários ácidos graxos. Os ácidos graxos representam cerca de 95 % da gordura do leite, podendo ser classificados em saturados e poliinsaturados. Além disso, também compõe a gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídeos, esteróis carotenóides e vitaminas lipossolúveis. Nos ácidos graxos saturados os átomos de carbono são ligados uns aos outros por ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos não saturados (insaturados) existem uma ou mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono. Gordura do leite: Praticamente toda a gordura do leite encontra – se em glóbulos. Como os glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, porém as mais leves (densidade de 0,93 g/cm3 a 15,5 0 C), eles tendem a subir para a superfície quando o leite não homogeneizado fica parado (repouso) por um certo tempo em um recipiente. A gordura é o elemento que mais varia entre os componentes do leite, entre os fatores envolvidos nesta variação estão: a raça da vaca, a idade, a alimentação, o período do ano, a fase da lactação, o estado sanitário do animal, etc. Minerais (cinzas) do leite: Embora o leite contenha vários minerais, os principais encontrados no leite são aqueles necessários para o desenvolvimento do esqueleto do recém nascido. Esses minerais envolvidos no crescimento dos ossos são principalmente o cálcio, o fósforo e, em escala, o magnésio. O conteúdo desses minerais é bastante aumentado no leite, quando comparado com a concentração sanguínea (cerca de 10 vezes mais). Isso se torna possível, pois o cálcio e o fósforo são ligados aos aminoácidos das moléculas de caseína. Observações: 1- O leite é o alimento mais importante existente na natureza para os mamíferos, isto porque, é o único alimentos capaz de suprir sozinho todas as necessidades de um recém-nascido mamífero nos primeiros meses de vida. 2- A gordura é o componente do leite que mais varia em quantidade entre todos os componentes sólidos do leite, pois existe uma série de fatores que interfere nesta variação. Ex.: espécie, raça, idade, alimentação, época do ano, etc. 3- Industrialmente, a proteína é o componente mais importante do leite, visto que, a indústria trabalha muito com produtos sólidos e semi-sólidos os quais tem como principal componente as proteínas. Ex.: queijos, iogurtes, leite em pó, etc. Observações: - Propriedades organolépticas (sensoriais) do leite: ► Cor → branca opaca ► Sabor → suave, levemente adocicado ► Aroma → sui generis ► Aspecto → duas vezes mais viscoso que a água, nunca filamentoso ou flocoso. Observações: - Propriedades físico-químicas do leite: ► Densidade → 1,028 a 1,034 g/ml ► Acidez → pH entre 6,5 e 6,7 ou 15 a 200 D ou 0,14 a 0,18 g ác. Lático/100 ml de leite ► Índice ou ponto crioscópico → - 0,530 a – 0,550 (mínimo – 0,550) ► Extrato Seco Total (EST) → mínimo 11,5% ► Extrato Seco Desengordurado (ESD) → mínimo 8,4% ► Gordura → mínimo 3% ► Proteína →mínima 2,9% ► Lactose → mínima 4,3% ► Sais minereis (cinzas) → 0,7 a 0,9% Classificação do leite: 3- Quanto ao tratamento térmico: - Leite cru → é aquele que não foi submetido a tratamento térmico superior a 600 C; - Leite pasteurizado → é aquele que foi submetido a tratamento térmico (pasteurização rápida = 72 a 750 C/15 a 20 segundos ou pasteurização lente = 63 a 650 C/30 minutos); - Leite esterilizado → é aquele que foi submetido à ação do calor, visando a destruição total da microbiota bacteriana; - Leite UAT/UHT → é aquele que foi submetido a tratamento térmico com temperatura variando entre 130 e 1500 C/2 a 4 segundos; - Leite reconstituído → é aquele resultante da dissolução do leite em pó em água, seguido homogeneização e pasteurização. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite: Cor → A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelas partículas em suspensão ou seja, os glóbulos de gordura (+ 1,5 milhão/mL), micelas de caseína (+ 10 bilhões/mL) e ortofosfato de cálcio. → A separação dos glóbulos de gordura, por meio da centrifugação, permite observar que o leite desnatado mantém-se branco e que o creme obtido nesta operação se torna ligeiramente amarelado, devido a maior concentração dos pigmentos lipossolúveis. → A homogeneização torna o leite mais branco devido a maior dispersão da luz, resultante do aumento da superfície refletora, consequentemente da subdivisão mecânica dos glóbulos de gordura. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite: Opacidade → A opacidade do leite se deve à suspensão de componentes parcialmente insolúveis que não se deixam atravessar a luz. Sabor → O sabor do leite é pouco pronunciado e se deve, principalmente à lactose e aos cloretos. A relação entre dois componentes do leite, quando alterada, torna-se facilmente perceptível porque resulta em produto salgado. → As proteínas e a gordura contribuem para tornar o sabor do leite mais agradável e suave, apesar de serem dotados de princípio flavorizante pouco intenso. Caracteres sensoriais (organolépticos) do leite: - O aroma e sabor do leite podem variar conforme: a- alimentação das vacas; b- adsorção de odores estranhos; c- decomposição por microrganismos; d- substâncias estranhas; e- alterações químicas causadas pelo oxigênio, luz, calor, enzimas e certos metais. História da indústria de laticínios no mundo: - Índia (Sanscrito) a manteiga era usada como alimento e oferenda, a vaca vivia livre pelas cidades e era adorada, a urina servia para aspergir sobre a face dos devotos pela manhã. - Egito observavam-se vestígios em sepulturas a 2500 a. C. de manteiga, leite e queijo, a ordenha era feita lateralmente. - Gregos e Romanos a 1550 a. C. já utilizavam bastante o leite e o queijo em suas dietas. Gregos (cabra), Romanos (ovelha). - Hipócrates 460 a 470 a. C. receitava a manteiga como pomada (queimadura, feridas e banhos). História da indústria de laticínios no mundo: Era Cristã Leite e queijo já era consumido por toda Europa; A manteiga era mais usada como unguento; França, Holanda e Suíça já possuíam queijarias em escala industrial; Noruega foi o primeiro país a produzir manteiga em grande escala (exportação). Os Suíços foram os primeiros a estabelecer normas sobre a elaboração dos queijos, a criar obrigatoriedade do uso de marca do fabricante e a combater as imitações. Quando os europeus descobriram a América, não havia vestígio da criação de gado leiteiro neste continente.