Vigilância sanitária-manual de bpf aplicado na agricultura familiar e na agropecuária (livro)

Vigilância sanitária-manual de bpf aplicado na agricultura familiar e na agropecuária...

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Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas

Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar

Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar

República Federativa do Brasil

Luiz Inácio Lula da Silva Presidente

Ministério do Desenvolvimento Agrário

Guilherme Cassel Ministro

Secretaria de Agricultura Familiar

Valter Bianchini Secretário

Coordenação-Geral de Agregação de Valor e Renda

Arnoldo Anacleto de Campos Coordenador-Geral

Coordenação do Programa de Agroindústria

José Adelmar Batista Coordenador-Geral

Ministério do Desenvolvimento Agrário

Embrapa Informação Tecnológica

Brasília, DF 2006

Fénelon do Nascimento Neto Organizador

Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas

Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar

Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:

Secretaria de Agricultura Familiar (MDA) – Programa Agroindústria Setor Bancário Norte, Quadra 1, Bloco D Edifício Palácio do Desenvolvimento, 6° andar, sala 610 CEP 70057-900 Brasília, DF Disponível também no site: w.mda.gov.br

Revisão técnica João Batista da Silva Leomar Luiz Pezotto Pedro Antônio Bavaresco

Coordenação editorial: Lillian Alvares e Lucilene Maria de Andrade Revisão de texto: Raquel Siqueira Lemos Tratamento editorial: Francimary de Miranda e Silva Normalização bibliográfica: Celina Tomaz de Carvalho Editoração eletrônica: José Batista Dantas

1ª edição 1ª impressão (2006): 5.0 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.160).

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP). Embrapa Informação Tecnológica

Recomendações básicas para a aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar / organizador, Fénelon do Nascimento Neto. – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 243 p. — (Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar).

1. Agricultura Familiar. 2. Agroindústria. 3. Processamento. 4. Tecnologia de alimentos. I. Nascimento Neto, Fénelon do. I. Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar. I. Ministério do Desenvolvimento Agrário.

CDD 338.1

Autores

Aldemir Chaim Engenheiro agrônomo, M.Sc. em Tecnologia de Aplicação de Agrotóxicos, pesquisador da Embrapa Meio Ambiente.

André Luís Bonnet Alvarenga Engenheiro químico, M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Antônio Dias Santiago Engenheiro agrônomo, D.Sc. em Fitotecnia, pesquisador da Embrapa Tabuleiros Costeiros/UEP de Rio Largo.

Arivaldo Ribeiro Viana Engenheiro agronômo, M.Sc. em Fitotecnia, Pesagro-Rio/EEC.

Armando Lopes do Amaral Biólogo, M.Sc. em Fisiopatologia da Reprodução, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves.

Benedito F. de S. Filho Engenheiro agronômo, M.Sc. em Fitopatologia, Pesagro-Rio/EEC.

Carlos Alexandre Oliveira Gomes Engenheiro agrônomo, M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Dejair Lopes de Almeida Engenheiro agrônomo, Ph.D. em Ciência do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.

Elen de Lima Aguiar Menezes Engenheira agrônoma, Ph.D. em Entomologia, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.

Fátima Regina Ferreira Jaenisch Médica Veterinária, M.Sc. em Patologia Animal, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves.

Fénelon do Nascimento Neto Zootecnista, M.Sc. em Extensão Rural, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Francisco Selmo Fernandes Alves Médico Veterinário, Ph.D. em Bacteriologia Veterinária, pesquisador da Embrapa Caprinos.

Gerson Neudí Scheuermann Engenheiro agrônomo, Ph.D. em Nutrição Monogástrica, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves.

Glória M. B. Fernandes Engenheiro agronômo, M.Sc. em Sementes e Mudas, Pesagro-Rio/EEC

José Antonio Azevedo Espindola Engenheiro agrônomo, Ph.D. em Ciência do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.

José Guilherme Marinho Guerra Engenheiro agrônomo,.Ph.D. em Ciência do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.

José Márcio Ferreira Engenheiro agronômo, M.Sc. em Fitotecnia, Pesagro-Rio/EEC.

José Raimundo Ferreira Filho Engenheiro agronômo, M.Sc. em Fitotecnia, Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola S. A. (EBDA).

José Renaldi Feitosa Brito Veterinário, Ph.D. em Microbiologia, pesquisador da Embrapa Gado de Leite.

Lea Chapaval Veterinária, D.Sc. em Energia Nuclear na Agricultura, pesquisadora da Embrapa Caprinos.

Marcelo Bonnet Alvarenga Engenheiro de alimentos, Ph.D. em Ciência de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito Farmacêutica-Bioquímica, Ph.D. em Microbiologia, pesquisador da Embrapa Gado de Leite.

Maria Conceição Peres Young Pessoa Matemática, D.Sc. em Engenharia Elétrica: Automação, pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente.

Maria Cristina Prata Neves Bióloga, Ph.D. em Fisiologia da Produção, pesquisadora da Embrapa Agrobiologia.

Maria do Carmo de Araújo Fernandes Bióloga, Ph.D. em Genética, Pesagro/Rio.

Murilo Freire Junior Engenheiro agronômo, D.Sc. em Ciência dos Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Nelson Morés Médico veterinário, M.Sc. em Patologia, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves.

Pedro Luiz Pires de Mattos Engenheiro agronômo, M.Sc. em Fitotecnia, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical.

Raul de Lucena Duarte Ribeiro Engenheiro agrônomo, Ph.D. em Fitopatologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).

Renato Linhares de Assis Engenheiro agrônomo, Ph.D. em Economia Aplicada, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.

Ricardo Trippia dos Guimarães Peixoto Engenheiro agrônomo, Ph.D. em Química do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.

Roberto Luiz Pires Machado Engenheiro agrônomo, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Sandra Maria Pinto Zootecnista, doutorado em Ciências dos alimentos, Universidade Federal de Lavras (Ufla).

Sérgio Agostinho Cenci Engenheiro agronômo, D.Sc. em Ciência dos Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Valdir Silveira de Ávila Engenheiro agrônomo, D.Sc. em Produção e Manejo de Aves, pesquisador da Embrapa Suínos e Aves.

Walane Maria P. de Mello Ivo Engenheiro agrônomo, M.Sc. em Solos, pesquisador da Embrapa Tabuleiros Costeiros/UEP de Rio Largo.

Apresentação

Em 3 de outubro de 2003, o presidente Luiz Inácio Lula da Silva e o ministro Miguel

Rossetto lançaram, em Chapecó, SC, o Programa de Agroindustrialização da Produção da Agricultura Familiar do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA). Esse programa resultou de longos debates da equipe responsável pela elaboração da proposta, que contou com o apoio do conjunto da equipe do MDA, com movimentos sociais, ONGs, governos estaduais, universidades, instituições de pesquisa, entre outros. Esse programa tem como objetivo implementar um conjunto de ações que visam oferecer, aos agricultores familiares, a possibilidade de agregar valor e gerar renda, por meio da agroindustrialização e da comercialização da produção.

Entre as várias ações previstas, além do crédito por intermédio do Pronaf Agroindústria, merece destaque a capacitação dos agricultores e técnicos, na produção da matéria-prima, no processo de fabricação dos alimentos e na comercialização. Estamos trabalhando para oferecer formação e capacitação de qualidade por meio de convênios com órgãos públicos, ONGs, centros de formação, instituições de pesquisa, universidades, etc. Assim, estamos conseguindo alcançar grande número de agricultores, que buscam qualificar-se para o processamento agroindustrial, por meio dos técnicos que os orientam. Além disso, temos a consciência de que é preciso estar sempre vigilante em relação à qualidade sanitária dos produtos.

Preocupado em oferecer aos agricultores familiares as melhores condições para desenvolverem suas atividades na produção de alimentos saudáveis, o MDA, por meio da equipe do Programa de Agroindústria, procurou a Embrapa Agroindústria de Alimentos, para propor e coordenar a elaboração de uma publicação sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos, com a finalidade de ajudar e orientar a rede de assistência técnica e os agricultores familiares, quanto aos cuidados que devem ter para evitar qualquer tipo de problema ou contaminação nos alimentos produzidos por esses agricultores. Para nossa satisfação, o desafio foi prontamente aceito. A concretização desse processo evoluiu para uma ampla parceria com oito Unidades de Pesquisa da Embrapa, duas empresas estaduais de pesquisa e uma universidade federal, englobando 36 pesquisadores em 13 temáticas, incluindo as Boas Práticas Agropecuárias por sua importância na obtenção de alimentos processados com qualidade.

Os técnicos do MDA selecionaram as temáticas relevantes demandadas/priorizadas pelos agricultores familiares, e os autores daquelas instituições trabalharam com competência e produziram esta publicação, que temos a honra de apresentar. Com certeza, ela será muito útil e ajudará a agricultores, técnicos e demais interessados que encontrarão nela, com clareza, grande parte das orientações e informações necessárias para qualificar o processo de produção e processamento de alimentos.

A próxima etapa desse processo será a capacitação dos técnicos multiplicadores no conteúdo desta publicação e, por parte do MDA, manifestamos nossos agradecimentos ao apoio recebido de todas essas instituições na elaboração deste material e esperamos continuar recebendo esse apoio no processo de capacitação dos técnicos multiplicadores.

Desejamos que todos façam bom proveito deste material.

José Adelmar Batista Coordenador do Programa de Agroindustrialização da

Produção da Agricultura Familiar – SAF/MDA

Prefácio

Os agricultores familiares têm percebido que a comercialização de produtos in natura não é suficiente para a sustentação das atividades da produção agropecuária. Assim, têm buscado agregar valor e renda à produção de alimentos, quer por meio da oferta de um produto não processado, intrinsecamente diferenciado, ou usando vantagens da prática do processamento agroindustrial da produção.

A qualidade do produto a ser processado começa no campo e provém, em parte, de um bom manejo das culturas agrícolas e das criações. Entretanto, muitas ações visando o processamento de alimentos não são realizadas de forma planejada e baseadas nas normas vigentes, sejam elas no campo administrativo ou da segurança alimentar.

Com relação aos produtos industrializados ou não, a grande maioria dos consumidores vem, dia após dia, sendo sensibilizada em relação aos seus direitos na aquisição de produtos ou serviços.

Os direitos são garantidos pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei n° 8.078, de 1 de setembro de 1990), que dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. Esse código trata dos direitos básicos do consumidor, encontrando-se entre algumas de suas definições, a proteção à vida, à saúde e à segurança contra riscos causados por produtos e serviços considerados perigosos, e a efetiva prevenção e reparação de danos causados pelos produtos e serviços. Esse código é uma lei abrangente que trata das relações de consumo nas esferas civil, administrativa e penal.

Como fornecedor, essa lei reconhece toda pessoa física ou jurídica, pública ou privada, nacional ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem atividades de produção, montagem, criação, construção, transformação, importação, exportação, distribuição ou comercialização de produtos ou prestação de serviços.

Por sua vez, como fornecedor, o produtor deve garantir que os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou à segurança dos consumidores, dando as informações necessárias e adequadas a esse respeito.

Em se tratando de produto industrial, ao fabricante cabe prestar informações por meio de impressos apropriados que devem acompanhar o produto.

A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidade, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos à saúde e segurança dos consumidores.

As normas relativas à produção, industrialização, distribuição e consumo de produtos e serviços são baixadas pela União, os estados e o Distrito Federal, em caráter concorrente e nas suas respectivas áreas de atuação administrativa. As infrações das normas do Código de Defesa do Consumidor ficam sujeitas, conforme o caso, a sanções administrativas, tais como: multa, apreensão do produto, inutilização do produto, cassação do registro do produto junto ao órgão competente, proibição de fabricação do produto; suspensão de fornecimento de produtos ou serviço; suspensão temporária de atividade; revogação de concessão ou permissão de uso, cassação de licença do estabelecimento ou de atividade, interdição total ou parcial de estabelecimento, de obra ou de atividade, intervenção administrativa, imposição de contrapropaganda, sem prejuízo das de natureza civil, penal e das definidas em normas específicas.

As sanções previstas na Lei n° 8.078 são aplicadas pela autoridade administrativa, no âmbito de sua atribuição, podendo ser aplicadas cumulativamente, inclusive por medida cautelar antecedente ou incidente de procedimento administrativo.

As normas legais incidem sobre as matérias-primas, sobre o ambiente de produção e sobre as características dos produtos e a defesa dos recursos naturais.

Em sentido mais amplo, nos últimos anos, a qualidade tem sido cobrada pelos consumidores e tende a orientar-se no sentido da obtenção de alimentos saudáveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes e produzidos segundo métodos que produzam menos impacto ambiental.

O elemento propulsor dessa transformação na conduta dos consumidores é, certamente, a qualidade. Qualidade esta, traduzida pelo consumidor como elemento obrigatório para que um alimento se mostre próprio ao consumo. Sendo que essa qualidade dos produtos, também, é vinculada pelos consumidores ao valor nutritivo dos alimentos e a características subjetivas como aquelas ligadas à aparência, sabor e aroma.

No plano socioeconômico, a qualidade de certos produtos vai além dos aspectos intrínsecos e extrínsecos do produto, pode ser lida pelo valor agregado à produção, ou seja, ser um produto característico de uma determinada região ou coletividade, ser produzido segundo um método tradicional determinado, ser um produto socialmente justo, ser produzido com respeito ao ambiente, ser produzido com métodos diferenciados como é o caso da agricultura orgânica. Esses aspectos representam outras formas pelas quais o conceito de qualidade é expresso.

Os esforços de organizações governamentais e não governamentais têm um sentido comum: conduzir paralelamente uma política de incentivo ao aumento da qualidade, abrangendo todos os seus aspectos.

Para que os produtos se apresentem com a qualidade desejável, de forma a proteger a saúde da população, o governo, por meio do Ministério da Saúde (MS), e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), tem a atribuição de exercer a inspeção sobre a produção dos produtos destinados à alimentação.

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