Avaliação de boas práticas de fabricação em uma agroíndustria de pequeno porte

Avaliação de boas práticas de fabricação em uma agroíndustria de pequeno porte

Avaliação das Boas práticas de Fabricação em uma agroindústria de pequeno porte

Flávia Strapasson (URI – Campus de Frederico Westphalen) flavia.strapasson@yahoo.com.br

Katiane Fréu (URI – Campus de Frederico Westphalen) katicenter@hotmail.com

Thaís Fontoura Pinheiro (URI – Campus de Frederico Westphalen) thaispinheiro@uri.edu.br

Dionara Simoni Wolkweis (URI – Campus de Frederico Westphalen) dshermes@uri.edu.br

Jéssica Cristina de Cézaro (URI – Campus de Frederico Westphalen) jeh_cc@hotmail.com Andressa Lanza (URI – Campus de Frederico Westphalen) dre_154@hotmail.com

Resumo: O setor produtivo deve estar organizado de forma que toda a cadeia produtiva esteja engajada na obtenção de produtos de qualidade e para isso é necessário a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) nas agroindústrias. Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as BPF, é a ficha de inspeção ou check list para a área de alimentos. Esta ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de conformidades e não conformidades referentes à legislação em vigor. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar um diagnóstico inicial das BPF de uma agroindústria de pequeno porte localizada no município de Horizontina, RS, por meio de check list. O instrumento utilizado constou de 166 itens de verificação, distribuídos em avaliações de vários requisitos do estabelecimento. De acordo com o check list aplicado, foi possível concluir que a agroindústria analisada apresentou não conformidades superiores a 43,98%. Como o percentual de conformidades não atingiu o mínimo de 50%, a empresa foi classificada como reprovada e, portanto insatisfatória para produção de alimentos seguros. O estabelecimento estudado necessita adequar-se imediatamente à Resolução RDC nº 216/2004 visando a qualidade de seus produtos e a saúde dos consumidores, garantindo assim maior credibilidade no mercado.

Palavras-chave: BPF; Agroindústria; Check list.

1 INTRODUÇÃO

As agroindústrias rurais estabelecidas nas propriedades, em sua grande maioria, salvo algumas iniciativas onde existiram investimentos em informação, instalações e treinamento de recursos humanos, ainda estão aquém de atender requisitos essenciais que conferem garantia de qualidade aos alimentos produzidos. Tecnologias e processos presentes nas agroindústrias rurais ainda carecem de esforços para que seja superado o atual estágio em que se encontram (NETO et al., 2007).

A adoção dos sistemas de garantia de qualidade são essenciais para a obtenção de produtos de qualidade assegurada e existe uma seqüência lógica para a adoção dessas ferramentas de modo a permitir otimização dos efeitos positivos observados quando as mesmas são devidamente implementadas. O setor produtivo deve estar organizado de forma que toda a cadeia produtiva esteja engajada na obtenção de produtos de qualidade e para isso é necessário a adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) no setor primário e Boas Práticas de Fabricação (BPF) nas agroindústrias (NETO et al., 2007).

BPF são normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios, e materiais em contato com alimentos (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). São obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautadas nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004.

Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas, é a ficha de inspeção ou check list para a área de alimentos. Esta ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de conformidades e não conformidades referentes à legislação em vigor (BRASIL, 2002). A mesma é determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo esta a fornecedora de todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).

Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar um diagnóstico inicial das BPF de uma agroindústria de pequeno porte localizada no município de Horizontina, RS, por meio de check list baseado na legislação brasileira vigente.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

No período de novembro de 2010, foram avaliadas as BPF de uma agroindústria de pequeno porte, produtora de biscoitos e bolachas localizada no município de Horizontina, RS. Foi utilizado um instrumento de medição de qualidade, ou seja, o guia de verificação ou check-list, elaborado com base em um diagnóstico inicial utilizado pelo Programa Alimento Seguro (PAS) para implantação das BPF em estabelecimentos produtores de alimentos do segmento mesa (SENAC, 2001). Este instrumento de verificação está pautado no Anexo II da RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde, cuja ementa dispõe, dentre outros, da lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002).

O check list utilizado constou de 166 itens de verificação, distribuídos em avaliações de vários requisitos do estabelecimento como aspectos gerais e de higienização da edificação e instalações; controle de pragas; abastecimento de água; manejo de resíduos; esgotamento sanitário; layout; aspectos gerais e de higienização de equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e armazenamento; controle de qualidade do produto; transporte do produto final e documentação.

As opções de respostas para o preenchimento do check-list foram: “Conforme”- quando o estabelecimento atendeu ao item observado, “Não Conforme” - quando o mesmo apresentou Não-conformidade e “Não Aplicável” quando a questão não se adequou ao estabelecimento.

O check-list foi preenchido por meio de observações no próprio local e informações fornecidas pelo proprietário e colaboradores do estabelecimento.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Por meio dos resultados obtidos, verificou-se que a agroindústria analisada não oferece produtos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário segundo a legislação vigente (Tabela 1).

Tabela 1: Check list aplicado na agroindústria avaliada

Aspectos gerais

avaliados

Número total de requisitos

Numero total de conformidades

Numero total de não conformidades

Não aplicado

Edificação e instalações

49

25

21

2

Higienização da edificação e instalações

9

5

4

0

Controle de pragas

3

1

2

0

Abastecimento de água

13

4

7

2

Manejo de resíduos

3

1

2

0

Esgotamento sanitário

1

0

1

0

Layout

2

2

0

0

Equipamentos, móveis e utensílios

11

7

4

0

Higienização de equipamentos, móveis e utensílios

9

6

3

0

Manipuladores

13

6

7

0

Produção e armazenamento

24

16

6

2

Controle de qualidade do produto

4

0

4

0

Transporte do produto final

5

3

1

1

Documentação

20

1

11

8

Total

166

77

73

15

Os aspectos gerais de edificação e instalações obtiveram porcentagens de conformidades de 51% (n=25) e de não conformidades de 43% (n=21), sendo que a higienização deste item apresentou um índice de não conformidade de 44% (n=4), conforme pode ser visualizado por meio da Tabela 1.

Os requisitos relacionados ao controle de pragas, abastecimento de água, manejo de resíduos, esgotamento sanitário, manipuladores, controle de qualidade do produto e documentação apresentaram índices de não conformidades superiores a 50%. Este número é bastante representativo, tendo em vista que os itens analisados são de extrema importância para a qualidade do produto comercializado.

Os requisitos que melhor atenderam as exigências da legislação foram: layout, aspectos gerais e higienização de móveis e utensílios, produção e armazenamento e transporte do produto final. Todos os itens recém mencionados apresentaram 60% ou mais de conformidades. Cabe ressaltar o layout do estabelecimento avaliado atendeu em 100% as especificações, já que os proprietários foram orientados a realizar uma reforma para se adequar à legislação.

A avaliação higiênico-sanitária de cozinhas industriais no município de Blumenau, SC, realizada por Deschamps et al. (2003), revelou que das 35 unidades visitadas 57% apresentaram-se insatisfatórias para exercerem as atividades neste ramo. Os maiores índices de inadequações foram referentes às condições físicas (48,6%), recebimento e armazenamento de matéria-prima (65,7%), precária higiene e estado de conservação de utensílios, equipamentos e móveis utilizados (45,7%).

Resultados semelhantes ao deste trabalho foram observados por Ayres et al. (2003) que avaliaram as condições higiênico-sanitárias de 40 restaurantes comerciais de Porto Alegre, RS, frente à legislação vigente por meio de uma lista de checagem preenchida após observação no local. Os autores detectaram diversas falhas, concluindo a precariedade das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos.

Em restaurantes self-service, Damasceno et al. (2002) verificaram que as condições higiênico-sanitárias das áreas de manipulação de alimentos possuíam um padrão inferior aos dos salões de consumo de alimentos, denotando uma despreocupação dos proprietários desses estabelecimentos com a sanidade dos alimentos servidos.

Freitas et al.(2003) avaliaram as condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em um restaurante comercial de Palmas - TO por meio de um check list e concluíram que as instalações físicas, equipamentos, armazenamento e recursos humanos apresentaram-se impróprios para o preparo de alimentos.

Avaliando as BPF por meio de check list aplicado em seis restaurantes de Maringá, Genta; Maurício; Matioli (2005) concluíram que nos estabelecimentos pesquisados, os índices de não conformidades apresentados quanto aos aspectos de manipulação de produtos cárneos e hortifrutigranjeiros e, também, os critérios de higienização e procedimentos do manipulador, bem como critérios de segurança para armazenamento, preparo e distribuição de alimentos, foram considerados altos, não contribuindo para a segurança dos mesmos servidos ao consumidor.

Em relação ao check list aplicado, verificou-se que a agroindústria em questão foi classificada no grupo 3 (BRASIL, 2002) por não apresentar no mínimo 50% de conformidades nos requisitos, como pode-se visualizar por meio da Figura 1.

Seixas et al. (2008) realizaram uma pesquisa sobre o diagnóstico inicial das BPF de diferentes estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP) por meio de check list baseado na legislação brasileira vigente. Os resultados obtidos revelaram que 70% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25%, sendo classificados como reprovados e, portanto insatisfatórios para produção de alimentos seguros.

Figura 1: Distribuição dos requisitos avaliados na agroindústria por meio de check list

De acordo com Neto (2007) a carência de técnicos exercendo a atividade de extensão agroindustrial, a dificuldade de obtenção de informações técnico-operacionais constantes das recomendações de Boas Práticas de Fabricação por parte dos processadores de alimentos, principalmente para as pequenas agroindústrias, são partes da realidade que contribuem de maneira incisiva para diversas ocorrências de não-conformidades verificadas na rotina de trabalho realizada pelos organismos de Vigilância Sanitária, sendo que essas não conformidades podem ser causadoras de toxi-infecções alimentares aos consumidores.

Cruz (2007) pesquisou sobre a qualidade e BPF em um contexto de agroindústrias rurais de pequeno porte de Santa Catarina e identificou que os cursos oferecidos aos agricultores e a implantação de BPF demonstraram a importância e a necessidade da elaboração de projetos de capacitação voltados à realidade da agricultura familiar. De acordo com a pesquisadora, que objetivou implantar as BPF em três unidades distintas, as dinâmicas realizadas nos cursos favoreceram o envolvimento dos agricultores e facilitaram a construção do conhecimento em boas práticas, higiene e legislação sanitária. O fato de não se ter avançado da mesma forma nas três agroindústrias revela que o processo não se dá de forma homogênea em todas as unidades. Esse entendimento requer que as formas de trabalho sejam pensadas e adaptadas à situação de cada família ou agroindústria para que implementação dos Manuais de Boas Práticas, exigidos pela legislação, sejam viáveis para todos os estabelecimentos produtores de alimentos.

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

De acordo com o check list aplicado para verificação das BPF, foi possível concluir que a agroindústria analisada apresentou não conformidades superiores a 43,98%. Como o percentual de conformidades não atingiu o mínimo de 50%, a empresa foi classificada como reprovada e, portanto insatisfatória para produção de alimentos seguros.

O estabelecimento estudado necessita adequar-se imediatamente à Resolução RDC nº 216/2004 visando a qualidade de seus produtos e a saúde dos consumidores, garantindo assim maior credibilidade no mercado.

5 REFERENCIAS

AYRES, C. et al. Avaliação da condição higiênico-sanitária de restaurantes comerciais de Porto Alegre frente à legislação vigente. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 104/105, p. 16-17, 2003.

BRASIL. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 06 de nov. de 2002, Seção 1, p. 4-21.

CRUZ, F. T. Qualidade e Boas Práticas de Fabricação em um contexto de agroindústrias rurais de pequeno porte. Dissertação (Mestrado em Agroecossistemas). Florianópolis (SC) : Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, 2007. 111p.

DAMASCENO, K. S. F. S. C. et al. Condições higiênico-sanitárias de “self-services” do entorno da UFPE e das saladas cruas por elas servidas. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 102/103, p. 74-78, 2002.

DESCHAMPS, C. et al. Avaliação higiênico-sanitária de cozinhas industriais instaladas no município de Blumenau, SC. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 112, p. 12-15, 2003.

FREITAS, I. R. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em restaurante comercial de Palmas - TO. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 104/105, p. 77-78, 2003.

GENTA, T. M. S.; MAURÍCIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Health Sciences, Maringá, v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005.

NASCIMENTO, G. A.; BARBOSA, J. S. BPF - Boas Práticas de Fabricação: uma revisão. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007.

NETO, F. N. et al. Gargalos na implementação do Manual de Boas Práticas de fabricação em agroindústrias. In: Anais do XLV Congresso da SOBER – Sociedade brasileira de economia, administração e sociologia rural, Londrina, 2007.

SEIXAS, F. R. F. et al. . Check list para diagnóstico inicial para as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP). Revista Analytica, São Paulo, n. 33, p. 36-41, fev./mar. 2008.

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/Departamento Nacional, 2001.

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