Relatorio de Bioquímica

Relatorio de Bioquímica

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Universidade Estadual do Ceará – UECE Faculdade de Educação de Itapipoca – FACEDI Curso: Licenciatura em Química Disciplina: Bioquímica Professor: Petrônio

Relatório de Práticas Laboratoriais: Lipídeos

Carboidratos

Proteínas

Aluna: Maria Daliane Ferreira Barroso

Agosto de 2010 Ceará

Os lipídios constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma importante característica em comum: a insolubilidade em água.

Essa classe de compostos está amplamente distribuída em organismos vegetais e animais, cumprindo diversas funções: armazenamento de energia, estrutura, função hormonal, auxilio enzimático, atuam como isolantes térmicos e agentes emulsificantes.

Nos alimentos, os lipídios assumem um importante papel nutricional e tecnológico.

Assim, no nosso organismo eles atuam como fonte de calorias, transportando vitaminas lipossolúveis e suprindo algumas necessidades nutricionais específicas. Na produção de alimentos, essas moléculas são as responsáveis pela textura deliciosa dos sorvetes e de outras massas, e são importantes na obtenção dos aromas.

Dentre as varias classes de lipídios, daremos ênfase aqui aos triglicerídeos, que são os principais constituintes dos óleos vegetais e gorduras animais. Com o exemplo, podemos citar o óleo de amendoim, o toucinho, óleo de girassol entre outros que são constituídos por triacilgliceróis.

Os triacilgliceróis recebem esse nome porque são originados da reação entre uma molécula de glicerol (um triálcool) e três moléculas de ácidos graxos (AG). Essa associação dá-se através de uma reação de esterificação.

Dentre as principais características dos triglicerídeos, podemos ressaltar a existência ou não de insaturações em suas cadeias.

Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância.

Conseqüentemente, moléculas que apresentam muitas insaturações são líquidas à temperatura ambiente. Em contraposição, moléculas que apresentam pouca ou nenhuma insaturação possuem maior ponto de fusão, sendo sólidas à temperatura ambiente. Isso explica a diferença entre óleos e gorduras: como os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as gorduras, por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.

Quando alimentos ricos em lipídios são expostos por longos períodos ao oxigênio do ar, eles podem se deteriorar e tornar-se rançosos. Uma vez que são compostos por triacilgliceróis, que por sua vez são constituídos por ácidos graxos, a decomposição pode ser identificada pela presença de ácidos graxos livres, ou seja, o produto possui mais acidez. Assim, é importante sabermos o índice de acidez de um produto de modo a estarmos conscientes dos alimentos que ingerimos.

I.1. DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES E ÍNDICE DE ACIDEZ I.1.1. OBJETIVOS

Verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras Pesquisar a quantidade deles nessas substâncias

Avaliar criticamente a conseqüência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos.

I.1.2. MATERIAIS I.1.2.a) Reagentes e soluções

- solução de éter etílico e etanol 95%,( 2:1) - solução indicadora de fenolftaleína 1%

- solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M

- óleo de soja para consumo

I.1.2.b) Vidraria e instrumental

- três erlenmeyers de 250 mL - bureta de 25 mL

- suporte para bureta

I.1.3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

I.1.3.1. Pesou-se aproximadamente 28g da amostra de óleo em erlenmeyer de 250mL. Realizou-se o procedimento em triplicata. I.1.3.2. Adicionou-se a cada um dos erlenmeyers 50mL da solução éter-álcool (2:1) e três gotas do indicador fenolftaleína. I.1.3.3. Numa bureta contendo NaOH 0,1M titulou-se as soluções obtidas.

I.1.3.4. Calculou-se o índice de acidez (Ia) da amostra.

I.1.4. RESULTADOS E DISCUSSOES

I.1.4.1. Os dados obtidos nos procedimentos forma organizados nas seguinte tabela. TABELA I.1.4.1

ERLENMEYER OLEO

(g) ETER-ALCOOL (mL) INDICADOR (gotas)

NaOH 0,1M (mL) A 28,3 50 3 2,1

I.1.4.2. O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados (ácido linolênico e linoléico), monoinsaturados (ácido olêico) e saturados (ácido palmítico e esteárico) correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente.

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte. Uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos. E é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos. O índice de acidez corresponde à quantidade, em mg, de base necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura.

Ia =mg da base_

O Ia foi calculado pela seguinte formula: g de gordura

Os valores utilizados foram a media em gramas da amostra e em mL do titulante. O índice de acidez foi igual a 7,73mg, ou seja, o óleo de soja utilizado para analise possui cerca de 7,7mg de NaOH por grama de óleo.

Colocando o valor em porcentagem da massa total da amostra, temos um valor de 0,7% de base em 28,2g de óleo.

Os limites aceitáveis de acidez de óleos comestíveis são de 0,007 a 0,07% da massa total da amostra.

De acordo com a ABNT NBR, o valor limite de índice de acidez é de 0,8mg de base/grama de óleo.

Assim, o óleo analisado apresenta um alto índice de acidez e estava impróprio para consumo. O óleo usado encontrava-se num recipiente aberto, e estava em contato com o ar há dias, concluindo-se uma relativa oxidação e rancidez eletrolitica, em função de seu contato com o ar ambiente, justificando uma alta deteriorização ou ácidos graxos livres, ou seja, um elevado índice de acidez.

I.1.5 CONCLUSÃO

Os dados encontrados para o índice de acidez do óleo de soja para consumo são relevantes. Mostra-nos que o óleo apresenta um grau muito alto de ácidos graxos livres, ou seja, um alto índice de acidez, sendo portanto impróprio para consumo podendo causar danos à saúde.

I.2. PESQUISA DE INSATURAÇÃO E REAÇÃO COM O IODO I.2.1. OBJETIVOS

Pesquisar a presença de insaturações nas moléculas dos óleos e gorduras.

I.2.2. MATERIAS I.2.2. a) Reagentes e soluções

- óleo de soja - margarina fundida

- solução de amido 1%

- solução de lugol(1:10) (fonte de iodo)

I.2.2. b) Vidraria e instrumental

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