Baixe Relatorio Estágio e outras Notas de estudo em PDF para Hospitalidade e Turismo, somente na Docsity! TAMIRES MENDES FERNANDES RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TECNOLOGIA TURISMO E HOSPITALIDADE TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009. TAMIRES MENDES FERNANDES RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TURISMO E HOSPITALIDADE Relatório de estágio supervisionado apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Turismo e Hospitalidade, como exigência parcial a obtenção do título de Tecnólogo em Turismo e Hospitalidade. Universidade do Sul de Santa Catarina Supervisora Pedagógica: Janine Koeing TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009. SUMÁRIO As diferentes sociedades, em cada época da história, como os Franceses, Gregos e Romanos, com seus maravilhosos banquetes, manifestaram sua maneira de ser também através da Gastronomia. A história nos mostrou também, que houve um grande intercâmbio entre os povos proporcionados pelas guerras, pelo comércio, por casamentos entre impérios, por viajantes e outros acontecimentos. A evolução da cozinha leva também a uma gradativa transformação na maneira fazer e servir as refeições, e dos locais apropriados para saboreá-las. Nascem os restaurantes. A origem dos restaurantes, tal como se apresentam na era moderna, não vem de um passado muito distante. A Revolução Industrial, iniciada em meados do século XIX, transformou a maneira da sociedade viver. As concentrações em cidades geram novas necessidades, entre as quais, as de se alimentar bem com qualidade, e em locais apropriados. Além disto, estes locais foram sofrendo uma diversificação muito grande, (restaurantes, lancherias, pizzarias, bares, etc...), exatamente para atender aos anseios e necessidades dos diferentes segmentos de mercado que se formaram. (CÂNDIDO, 2003). Para atender a esta gama de novas necessidades alimentares, é essencial que a criatividade e a qualidade nos serviços devem estar presentes em todos aqueles profissionais que se dedicam à arte de bem servir. E a Gastronomia é uma área que precisa de qualidade e criatividade, para a elaboração dos pratos, uma exata combinação de temperos, para ter o diferencial, no paladar e no aroma. O acadêmico já sentia sua aptidão para a área desde a infância, vendo a mãe cozinhar, e pelo prazer em ajudá-la, foi se aprimorando. Por ser uma área que está plena expansão em nossa região e todo país, e pela falta de profissionais qualificados para exercer as diversas funções da Gastronomia, foram os motivos que influenciaram na decisão de realizar o Estágio Supervisionado em um restaurante que apresente qualidade e diversidade nos pratos internacionais, nas formas de produzi-los e de servi-los. Tendo um pouco de conhecimento na área, e observando a necessidade da prática para o aprimoramento dos conhecimentos, o acadêmico irá dedicar-se ao máximo para aprender tudo a respeito da Restauração e os serviços prestados, somando experiência para ao seu dia-a-dia e ao seu futuro dentro da Gastronomia. 3 OBJETIVOS 3.1 Objetivo Geral Proporcionar aos acadêmicos condições para o desenvolvimento de habilidades profissionais através da vivencia na rotina de trabalho, conduzindo-os a adquirir, exercitar e aprimorar seus conhecimentos. 3.2 Objetivos Específicos • Desenvolver o espírito crítico e criativo no futuro profissional; • Promover a integração entre o mercado de trabalho, o estudante e a Universidade; • Propiciar a visão interdisciplinar e multidisciplinar na articulação teoria e prática; • Propiciar a vivencia da realidade profissional e a familiarização com o futuro ambiente de trabalho e de negócios. O Restaurante Don Camilo funciona de Segunda-feira a Domingo, com almoço e jantar. Apresentando ao cliente um Cardápio Internacional com a Culinária Italiana e Frutos do Mar. O serviço oferecido no restaurante é o A La Carte, servido à Francesa. Como uma casa de qualidade não podia deixar de oferecer um “PUB”, onde os clientes podem degustar petiscos, aperitivos e drinques antes das refeições, e também é servido aos clientes um dos melhores Chopp da cidade. Um dos grandes sucessos de venda e apreciação dos clientes são os pedidos de entrega em domicílio, para toda cidade, e grande procura do restaurante Don Camilo para Festas de Casamento, Formaturas, Jantares e Almoços especiais e Eventos. 5 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO O Estágio Curricular Obrigatório foi feito na área da Gastronomia, na Cozinha, Salão, e no Bar/Copa, no Restaurante Don Camilo, com início no dia 27/08/2005 e término no dia 21/10/2005, totalizando 120 horas. 6 DESCRIÇAÕ DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR SETOR 6.1 Cozinha 6.1.1 Infra-estrutura do setor. Fogão industrial Fritadeiras elétricas Refrigeradores verticais Freezer – horizontal Refrigeradores - verticais Grelha e chapa Mesa em inox central Forno combinado Prateleiras suspensas e verticais Balcões laterais em mármore 6.1.2 Funções do setor. Atendimento aos pedidos dos garçons Preparar a mise en place Elaborar e confeccionar os pratos, molhos e as formas de cocção. Montagem de saladas Armazenagem de mercadorias Higienização e limpeza de toda a cozinha, seus utensílios e a louça. 6.1.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor. Preparação dos pratos e molhos e as formas de cocção. Cozinhar, todas as guarnições dos pratos principais, camarões, massas, arroz à grega, purês, molhos, e outras mais. Grelhar, carnes, peixes e aves. Flambar, sobremesas como bananas com chocolate, e pratos quentes como camarão e carnes. Montagem de saladas Cortes em carnes, frangos e peixes. Higienização e limpeza de toda a cozinha, seus utensílios e a louça. Atendimento aos pedidos dos garçons Auxiliar o cozinheiro. 6.1.4 Conhecimentos técnicos adquiridos A elaboração dos pratos, molhos, e os acompanhamentos. Forma de cocção dos alimentos Operacionalização da cozinha Elaborar sobremesas A higienização da cozinha Manipulação dos alimentos 6.1.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões técnicas administrativas. Cuidar do polimento e da higienização das louças e utensílios de uso do salão 6.2.4 Conhecimentos técnicos adquiridos Como trabalhar com sistema de comandas eletrônicas Execução da mise en place do restaurante e das mesas Cuidado com o polimento e a higienização das louças e utensílios de uso do salão. 6.2.5 Aspectos positivos, limitantes e sugestões técnicas administrativas. Aspectos Positivos A fidelização de alguns clientes com determinados garçons, e a versatilidade em atender os comensais. Limitantes A falta de postura profissional em determinados momentos, a frente do cliente, o perfeito uso do uniforme e o excessivo uso de jóias, que em alguns casos pode inibir o cliente. Sugestões técnicas administrativas É necessário que se faça um curso para corrigir a postura e ética profissional, o inter- relacionamento entre os próprios garçons, colocando que todos são clientes, mesmo conhecendo-o ou não. 6.3 Bar 6.3.1 Infra-estrutura do setor. ( Bar ) Balcão de atendimento Balcão de serviços com pia Balcão refrigerador Geladeiras verticais Armário expositor de bebidas e copos Adega Cafeteira Choperia Prateleiras 6.3.2 Funções do setor Atender o cliente e ao garçom com seus pedidos Preparar coquetéis, aperitivos e sucos. Montar sobremesas Cuidar da mise en place do bar Montar o couver Executar o polimento das taças e copos Servir o chopp 6.3.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor Auxiliar o Barman Atender o cliente e ao garçom com seus pedidos Preparar coquetéis, aperitivos e sucos. Montar sobremesas a base de sorvete Cuidar da mise en place do bar Montar o couver Servir o chopp 6.3.4 Conhecimentos técnicos adquiridos Da elaboração de coquetéis, da montagem de couvers, da forma de servir o chopp, com creme e gola. 6.4 Aspectos positivos, limitantes e sugestões técnicas administrativas Aspectos Positivos A determinação para trabalhar diretamente com o cliente, agilidade na execução dos pedidos, a montagem da mise en place para melhor performasse na hora de pico do restaurante. Limitantes Falta de postura profissional perante a clientes, e aos próprios colegas de setor, pois os mesmo estão no front – Office, do restaurante. CANDIDO, Índio. Gestão de Hotéis: Técnicas, operações e serviços. Caxias do Sul; EDUCS, 2003. DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul; EDUCS, 1999. CONTI, Laura. Almanaque de Cozinha. São Paulo; Nova Cultural, 1994 LIONEL, Maître. Restaurante: Técnicas de serviços. Caxias do Sul, EDUCS, 1995 FERREIRA, Raquel Auzier. Treinamento de Garçom. Viçosa MG, CPT, 2002. CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. Canela RS, EDUCS, 2001. 9 ANEXOS PARTE – 2 PRODUÇÃO TÉCNICO CIENTÍFICA 1 APRESENTAÇÃO Do Egito, passando pelo Império Romano até a época da renascença, a importância e progresso das refeições foram se transformando e se refinando. No antigo Egito, enquanto os homens se ocupavam no campo, as mulheres executavam artefatos de indústria doméstica. Serviam os alimentos em cestos, colocando-os depois em pratos individuais, donde eram comidos com pequenos espetos metálicos e colheres. Lavavam as mãos em água perfumada, antes de comer cada serviço. Bebiam em copos de bronze e, depois, limpavam os lábios com um guardanapo. Músicos e cantores se exibiam, durante as refeições. As casas tinham banheiro e lavatório. (ORNELLAS, pg. 17, 2003) Sendo a gastronomia uma arte das mais antigas, sua principal matéria prima é o alimento. Ela esta cada vez mais apurada, pois o consumidor esta também cada vez mais exigente, querendo conhecer o sabor dos alimentos e admirar o visual e o atendimento, tendo assim um prazer maior na arte de comer bem. (BOTELHO, 2005) 4 PROPOSTA DE AÇÃO 4.1 Ações propostas ?????? 4.2 Estratégias 4.3 Cronograma de execução 4.4 Orçamento previsto 4.5 Viabilidade 5 CONSIDERAÇÕES DO ESTUDO DE CASO