(Parte 3 de 5)

•Pães especiais:

•Pão de hambúrguer;

•Pão para hot-dog;

•Guloseimas do tipo salgado, com 50 itens diferentes.

Os pães são embalados um a um e entregues acondicionados em embalagens especiais.

Além disso, a fábrica oferece café, leite e chá para complementar o lanche. Desta forma, a Panificadora Fortaleza proporciona produtos de ótima qualidade aliado a um atendimento exclusivo para o mercado corporativo. Por toda esta estrutura, a Panificadora Fortaleza tem condições de oferecer preços especiais.

A Panificadora Fortaleza atende em uma moderna loja, com estacionamento de fácil acesso, a qual foi devidamente planejada para garantir conforto e facilidade para seus clientes. Em um ambiente requintado e aconchegante, possui uma grande variedade de pães, bolos, tortas, queijos, bebidas, entre outras opções. Todos os produtos estão muito bem distribuídos pela loja em áreas como salamaria, produtos de conveniência, panificação, confeitaria e lanchonete. Hoje, a Panificadora é reconhecida pela tradição e qualidade de seus produtos e serviços, e segue um padrão de trabalho qualificado, sempre buscando evolução e excelência para melhor atender às necessidades de seus clientes.

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3 AVALIAÇÃO TEÓRICA DO CAMPO

Avaliou-se a demonstração da empresa como um todo, sua parte global, identificando seus agentes e demonstrando os aspectos que a empresa possui. A empresa está voltada para uma atividade que requer Automação em seu processo produtivo, com um rigoroso controle de qualidade para garantir a qualidade de seus produtos, com baixa quantidade de mão–de– obra e alta qualificação do funcionário. A empresa vida oferecer produtos alimentícios de alta qualidade, derivados do trigo, dentro do Município de Manaus, contribuindo para a melhoria dos hábitos alimentares da população em geral. Assim como ser referência na fabricação de produtos, comprometendo-se sempre com a qualidade total e satisfação dos clientes.

Como conclusão desta pesquisa serão apresentados dados do trabalho de pesquisa elaborado pelo autor como relatório apresentado à banca examinadora, do Instituto de Ensino Superior Fucapi-CESF denominado “O Ramo da panificação e seu desenvolvimento no processo de produção e distribuição de serviços no pólo industrial”.

3.1 Definição da Estratégia Operacional

Cada empresa, através de sua diretoria, estipula objetivos a serem atingidos. O meio o caminho, com que atingirão esses objetivos, bem como, os parâmetros da estratégia utilizada pela empresa distribuidora dos serviços.

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A técnica de pesquisa utilizada é a empírica, descritiva e qualitativa.

A empresa pode determinar na sua estratégia, por exemplo, trabalhar por seus clientes segmentando o tamanho da distribuição e aceitação de seus produtos, e dessa forma definir padrões de atuação diferenciados para cada um desses segmentos.

Estamos voltados para uma atividade que requer Automação em nosso processo produtivo, com um rigoroso controle de qualidade para garantir a qualidade de nossos produtos, com baixa quantidade de mão–de–obra e alta qualificação do funcionário.

3.2 Objetivos da Política

Os Objetivos e as metas que se tem a pretensão de alcançar fazem parte da política de atuação da empresa do ramo de panificação, que visa influenciar diretamente em sua política de distribuição.

Tem-se como objetivo fundamental, analisar o processo da empresa de panificação, assim como sua prestação de serviços para determinadas empresas, do pólo de Manaus, demonstrando sua eficácia e eficiência perante as mesmas. Enfocando também o tratamento que é indispensável com seus clientes, e a satisfação que as empresas possuem com o atendimento.

Eliminar a ociosidade que é responsável pela a baixa produtividade onde, a mesma reflete negativamente no aumento do custo da mão-de-obra, tornando o produto final mais caro e que tem como conseqüência a perda da competitividade com os concorrentes.

Montar um tipo de padaria que possa ser localizada em regiões com alto poder aquisitivo, concentrando em produtos próprio e importado; serviços prestados em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas e escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecer serviços de bar, lanchonete, fast food etc.

A vulnerabilidade compreende para a empresa grandes mudanças no processo de compra do consumidor que é influenciada pela evolução tecnológica que vem provocando uma absolescência muito rápida de produtos e serviços. Se a empresa não acompanhar esta tendência, não cresce, usar ferramentas tecnológicas para detectar os sinais de mudanças, identificando assim as oportunidades criando condições para ações pró-ativa.

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Aumentar o fornecimento de produtos derivados do trigo também é um objetivo fundamental para a Panificadora Fortaleza, assim como, qualificar todos os funcionários em treinamentos para aumentar a qualidade dos produtos e melhorar o atendimento dos serviços oferecidos.

Do jeito que o mercado de panificação anda concorrido, ter sempre aquele pão quentinho já não é suficiente para garantir uma boa margem de lucro. É imprescindível encontrar estratégias que, somadas à qualidade do produto, dêem ao negócio o retorno esperado. Uma das estratégias é ter mais controle dos recursos financeiros que entram e saem na gestão de uma padaria. Esta é a vantagem principal, mas não a única que a automação traz para este tipo de estabelecimento, imprimindo uma nova rotina de trabalho, muito mais ágil e segura para os rumos do negócio.

Diferentes agentes melhoradores são utilizados para manter a característica granular e pulverizada de alguns alimentos (FENNEMA, 1993, p. 115). Estes agentes têm a função de absorver rapidamente o excesso de umidade, eles revestem as partículas formando uma barreira para repelir a água e fazem com que as partículas fiquem insolúveis.

O silicato de cálcio, por exemplo, finamente dividido, absorve líquido sem aglomerarse até duas vezes e meio o seu peso. Absorve também com eficácia óleos e outros compostos orgânicos não polares. Os sais de cálcio e magnésio, para uso de alimentação, dos ácidos graxos de cadeia longa obtidos da gordura são utilizados como melhoradores em produtos vegetais desidratados, sal, cebola e alho e em outros muitos ingredientes e misturas que se encontram moídos. (CALVEL, 1987, p. 86)

O estearato de cálcio se usa muito em alimentos em pó para impedir a aglomeração, favorecendo o fluxo livre durante o processo e assegurar que durante sua vida útil não se aglomerem. É insolúvel em água e se adere bem às partículas proporcionando um revestimento que repele parcialmente a água. Os pós de estearato comerciais têm elevada densidade (por volta de 27kg/m3) e grande superfície, o qual os faz útil como melhoradores econômicos. O estearato de cálcio também é utilizado como lubrificante de desprendimento ou antiadesivo na fabricação de caramelos prensados em forma de tabletes. (DUARTE &MIDIO, 1997, p. 211)

O alumínio silicato de sódio, o fosfato tricálcico, o silicato de magnésio e o carbonato de magnésio são insolúveis em água e diferem entre si pela capacidade de absorverem água.

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Os pós de celulose microcristalina são utilizados para evitar a formação de grumos no queijo ralado. (FENNEMA, 1993, p. 123).

4 ATIVIDADES DE ESTÁGIO

Para cumprir a missão de “servir produtos que fazem bem à saúde”, a Panificadora desenvolve receitas próprias e formar o seu pessoal de produção. Os diversos produtos e nenhum aditivo, que constam em seu catálogo. O trabalho na empresa é realizado a partir das propostas dos fundadores e da pesquisa de mercado. Uma tarefa difícil, pois não basta que o produto faça bem à saúde. É preciso que ele seja bonito, gostoso e viável, em termos de fabricação e comercialização. É o produto, principalmente, que dá consistência e valor ao mercado.

O fato da empresa funcionar em turnos de produção possibilita a fabricação, em média, de 80 produtos diferentes a cada 24 horas. Tal mix de produtos é um primeiro diferencial da panificação, pois os concorrentes, principalmente as padarias & mercearias, operam com um mix de 15 produtos. Quando o concorrente é uma padaria & cafeteria, nos moldes do negócio, o mix de produtos é maior, mas tem a limitação imposta pela qualidade da sua mão-de-obra, que é a dona das receitas. Na Panificadora Fortaleza a receita é ela que treina operadores para sua manipulação e oferece aos seus clientes uma tecnologia para a supervisão e controle da qualidade dos produtos na fabricação.

O gerente e os colaboradores são treinados na fabricação dos produtos. O treinamento do gerente visa a passar conhecimentos sobre a interpretação de receitas, matérias-primas, móveis, equipamentos e utensílios de produção e operação do sistema de operação. O gerente é preparado para avaliar qualidade e ter um bom relacionamento com as demais pessoas sobre o assunto. Os subgerentes, de cada turno de operação, aprendem junto com o gerente, pois são eles que dirigem o trabalho de fabricação quando o gerente não está presente.

Os operadores são responsáveis pela fabricação. Têm-se um em cada turno, para dirigir o trabalho dos operadores. O treinamento dos operadores é de, no mínimo, seis semanas. Aprendem a interpretar e a manipular todas as receitas da franquia, bem como a cumprir as ordens de serviço, que são emitidas pelos subgerentes.

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Os operadores trabalham na loja sob a direção do gerente ou do subgerente, e na produção sob a direção do operador. Aprendem a interpretarem as receitas, a manipularem as matérias-primas, produtos, e a realizarem a higiene e limpeza da produção, da loja e das demais instalações.

pão, que será cobrado pelo preço do pão francês

O controle de qualidade é avaliado pelo gerente ou subgerente, pois, um produto só pode ser exposto depois que é provado por qualquer um deles, que atesta que ele está conforme o padrão de produção. O pão francês, produto de maior venda da empresa, é o mais difícil de ser fabricado. Qualquer descuido na produção pode afetar sua qualidade. O problema maior é que o cliente não quer saber se houve problemas na produção. A recomendação utilizada pela empresa é resolver o problema da seguinte forma: - se o pão não está no padrão, mas pode ser consumido, então é oferecê-lo de presente e informar ao cliente que ele não pode ser cobrado pois ficou fora do padrão; - se o pão não está no padrão, e ficou tão ruim que não pode ser consumido, então é solicitar ao cliente que escolha qualquer outro

A qualidade dos produtos fabricados no tempo certo, higiene e limpeza das instalações e equipamentos, e pessoal uniformizado e limpo, são fiscalizados pelo gerente ou o subgerente que são os que dirigem a operação. O check-list do gerente, que lembra as tarefas que devem ser executadas para operar na produção, comanda a visita de hora em hora. É preciso saber se os produtos estão no horário, se estão sendo manipulados conforme a receita, se as matérias-primas estão sendo manuseadas e guardadas conforme os padrões, se os equipamentos estão sendo operados corretamente. A equipe trabalha com a cara boa só quando está vencendo, e ela vence quando está motivada. Motivar a equipe é tarefa do gerente.

O planejamento da produção é a definição de quais os produtos, em que turno e em que horários serão fabricados. O planejamento, ou a sua alteração, é realizado pelo consultor, ou seja, o gerente ou subgerente. Ele pressupõe um bom conhecimento do processo de produção. Seu objetivo é viabilizar produtos nos horários de maior fluxo de clientes na loja, ou nos horários combinados para o fornecimento para revendedores, restaurantes e clientes de contrato.

É recomendado o planejamento para os turnos da produção; esse planejamento permite fabricar uma boa seleção de produtos, sem stress. Cada turno de produção trabalhará com

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A cada 24 horas o gerente programa o que deve ser fabricado para atender à demanda da loja e às encomendas. O sistema de operação oferece uma sugestão, que é baseada nas últimas quantidades produzidas para um determinado dia da semana. Além da demanda da loja, o gerente programa as encomendas contratadas.

A partir da programação e do planejamento da produção, realizada pelo gerente, o sistema de operação emite as ordens de serviço. Estas apresentam, para cada produto a ser fabricado, a hora recomendada para iniciar a fabricação, as matérias primas e respectivos pesos e o custo das mesmas. Ao final do relatório o sistema indica, para cada turno de produção, o custo total de matérias primas e o preço de venda das mercadorias que foram fabricadas. Os produtos que forem aprovados, em relação à qualidade, são pesados e expostos na loja, ou acondicionados para entrega. A ordem de serviço é preenchida e processada pelo subgerente, que informa ao sistema os pesos dos produtos fabricados. Tal informação é necessária para a baixa no estoque das matérias-primas, que foram transformadas em produtos prontos para venda.

As parcerias com outras empresas que importam a mesma matéria-prima que é utilizada na fabricação de seus produtos para que, juntas possam comprar em grande quantidade, reduzindo assim o custo da matéria-prima, com a vantagem de custo em toda sua cadeia de valor, impactando diretamente no preço, possibilitando que seja sempre mais baixo, oferecendo diferenciais que agregam valor para o consumidor.

O acesso aos fornecedores e os recursos humanos são capacitados, o baixo custo da distribuição e habilidade em realizar entregas pontuais é o diferencial da Panificadora Fortaleza, que possui uma força de venda bem treinada e eficiente, com habilidades de negociação, sua linha de produtos e sua produção é bem variada e selecionada, para uma melhor garantia ao cliente.

Um dos fatores que justificam a automação de uma padaria é o fato de que este é um estabelecimento de função mista. Ou seja, possui tanto a atividade comercial quanto a industrial. Por isso mesmo, é preciso ter um controle redobrado sobre ambas, especialmente para aqueles empreendedores que desejam ampliar a margem de lucro a partir da redução de perdas e desperdícios. (ARANTES, 1999, p. 236).

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