Baixe Guia de elaboração de manual de boas práticas e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Nutrição, somente na Docsity! 2007 Guia de elaboração do Manual de boas Práticas Para ManiPulação de aliMentos Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Região Rio de Janeiro, RJ. 2007. Guia de elaboração do Manual de boas Práticas Para ManiPulação de aliMentos 5 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião aPreSentação as gestões anteriores, o CRN-4 elaborou um Roteiro, baseado na legislação sanitária vigente, que serviu como consulta para os nutricionistas formularem seu Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos. Com o passar do tempo, percebeu-se a necessidade de atualizar este Roteiro, adaptando-o à nova realidade quanto às normas de segurança alimentar, de forma que os alimentos não venham a ser potenciais agentes transmissores de doenças para os indivíduos. Na gestão do CRN-4, presidida pela nutricionista Drª Wilma Sarciá, a Comissão de Formação Profissional procedeu a necessária atualização do Roteiro, sendo este trabalho finalizado, graças ao empenho da nutricionista Drª Fabiana Bom Kraemer. À gestão atual do CRN-4, coube a revisão de todo este material, tornando-o acessível gratuitamente no site do Conselho para todos os nutricionistas, auxiliando- os na elaboração do Manual de Boas Práticas das Instituições nas quais atuam. Concluímos que este Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos seguirá sua primordial função, compartilhando com os nutricionistas nos cuidados especiais de segurança alimentar e contribuindo para a saúde do consumidor. Drª Roseane Paradella Magaro Presidente – CRN-4 Gestão 2007/2010 N 6 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião Prefácio ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produção de alimentos no Brasil nos últimos anos e, paralelamente, o desenvolvimento da atuação do nutricionista nesses serviços. Um dos fatores que contribuem para essa afirmação é a adoção da sistematização dos procedimentos e estruturas dos serviços de fabricação ou manipulação de alimentos e refeições no que chamamos de Boas Práticas de Fabricação/Manipulação de Alimentos. Inicialmente, buscamos informações acerca dessa “novidade”, mas descobrimos que o conceito das Boas Práticas, na verdade, se refere ao que já está sendo praticado por muitas empresas e serviços. A “novidade”, como foi visto, é a forma como se registra a realidade tendo como resultado o reconhecimento das falhas e, conseqüentemente, maior favorecimento para buscar as soluções. Apropriar-se dessa sistematização pareceu ser fácil e rápido, mas não foi bem assim. Eu diria que, no lançamento do conceito de Boas Práticas de Fabricação/ Manipulação de Alimentos, estávamos um tanto carentes de material técnico- científico que amparassem a visão e a confirmação do correto. Acredito que a propulsão de indagações dos profissionais estimulou a produção bibliográfica e de normas oficiais, haja vista o número de publicações atualmente sobre o assunto. Foi percebido que o crescimento do número de serviços adotando a sistematização das Boas Práticas acompanhou a disponibilidade de material de consulta, ao que eu relaciono por ter havido maior favorecimento de pareamento entre o que estavam fazendo e que deveriam fazer. No Brasil, o Ministério da Saúde publicou o primeiro documento em 1993 – a Portaria nº 1428/93 – determinando a aplicação do conceito das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área P Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos 7 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião de alimentos e instituindo o Manual de Boas Práticas como o modelo de registro dessas práticas. Alguns anos depois, ainda na ausência da regulamentação da referida Portaria, o Conselho Regional de Nutricionistas – 4ª Região em parceria com o Conselho Federal de Nutricionistas direcionou investimentos na divulgação aos nutricionistas dos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo quanto à necessidade e forma de registrar as práticas dos serviços de alimentação em cumprimento da legislação vigente. Apresentamos para isso, o “Roteiro de Produção do Manual de Boas Práticas” como proposta de orientação. Esse material havia sido produzido detalhando o conteúdo existente na legislação do Ministério da Saúde. Na sua composição, houve necessidade de uma pesquisa exaustiva sobre as referências existentes na época, priorizando os documentos oficiais. A visão ampla e detalhada do roteiro foi questionada por alguns ao que se justificava como sendo um conteúdo disposto a atender um maior número de tipos de serviços e por servir como proposta de produção de um Manual de Boas Práticas o mais completo possível. Entretanto, coube-nos o compromisso de fazer uma revisão no futuro para torná-lo ainda mais prático na utilização pelos profissionais. E aqui apresentamos um material que foi novamente produzido com muito cuidado para auxiliar você a implementar no dia-a-dia de trabalho condições de segurança e praticidade, visando à proteção da saúde dos nossos clientes e à garantia de satisfação também das pessoas envolvidas nessa árdua tarefa de alimentar nossa gente. Arlete Santos Nutricionista da Vigilância Sanitária do Estado do RJ 10 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião alterado pela Medida Provisória nº 2.190-34 de 23 de agosto de 2001. Esse dispositivo legal versa sobre alguns mecanismos e instrumentos de controle importantes, tais como os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), a fiscalização e o registro de alimentos. Enquanto a fiscalização exerce controle sobre a qualidade do alimento verificando o processo de produção, o registro é o mecanismo de controle sobre a formulação e a rotulagem do produto dentro da unidade produtora (Tabai, 2002). Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Organização Mundial de Saúde e Codex Alimentarius. A iniciativa é para o acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de manipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação dos alimentos, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes, e adequar a ação da Vigilância Sanitária. A Portaria do MS ainda menciona, como atribuição do Responsável Técnico, a adoção do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e serviços. Em agosto de 1997, foi publicada a Portaria Ministerial nº 326 de 30 de julho de 1997, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do Manual de Boas Práticas. Contudo, seu âmbito de aplicação envolve toda a pessoa jurídica que possua um estabelecimento no qual sejam realizadas atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de alimentos industrializados. Para os serviços de alimentação, em 2004, a ANVISA publicou a Resolução RDC no 216 com o objetivo de atingir a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os serviços que oferecem alimentos ao público, tais como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros. A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos à venda. Cabe ressaltar que esta legislação não se aplica às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares, tão pouco à manipulação de produtos para a Terapia de Nutrição Enteral. O Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, juntamente com a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados através da Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no setor da Alimentação Coletiva. Ao serem implantados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação nos Serviços de Alimentação, seja nos restaurantes comerciais ou nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), e assim garantem alimentos seguros aos consumidores. 11 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 2.1. Considerações Iniciais setor de Alimentação Coletiva compreende aquele em que são desenvolvidas “atividades de Alimentação e Nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição, como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador” (Resolução CFN nº 380/2005). A elaboração das refeições nestes estabelecimentos, no que diz respeito à qualidade higiênico-sanitária, deve ocorrer de forma a garantir a produção do alimento seguro através, dentre outros, da adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou como alguns preferem, em inglês, Good Manufacturing Practice (GMP). “Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.” (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004). Torna-se, portanto, imprescindível a elaboração de um regimento interno, conhecido por Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos (MBP), que defina os critérios e as normas que devam ser adotados a fim de nortear os procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. De acordo com a Resolução CFN no 380/2005, é um “documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista O Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos (MBP) caPítulo ii O 12 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião responsável técnico, onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista”. Ressaltamos a obrigatoriedade do nutricionista que atua em Alimentação Coletiva elaborar e implementar o MBP, avaliando-o e atualizando-o sempre que se fizer necessário. O primeiro passo para a elaboração e implementação deste manual é a realização de um diagnóstico situacional, ou seja, o levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento. Este poderá ser feito através da aplicação de uma lista de verificação da adoção das BPF ou check-list. A lista de verificação a ser adotada pode ser a constante do anexo II da Resolução ANVISA RDC nº 275 (anexo), de 21 de outubro de 2002 ou a utilizada pelo Programa Alimento Seguro – Mesa, composto por uma parceria entre EMBRAPA, SENAR, SENAI, SESI, SENAC, SESC, SEBRAE, ou qualquer outra lista de verificação capaz de subsidiar a avaliação das BPF na Alimentação Coletiva. Nesta etapa, ainda deverão ser observadas todas as rotinas operacionais desenvolvidas no âmbito do serviço de alimentação, subsidiando posteriormente a elaboração do MBP. A partir das informações identificadas através da lista de verificação, será realizado um relatório que apresentará as não-conformidades observadas e a indicação das ações corretivas que deverão ser adotas a fim de adequar o estabelecimento. A seguir, um exemplo de relatório efetuado pelo nutricionista responsável técnico do estabelecimento. Algumas empresas optam por contratar uma consultoria para a elaboração do MBP. Neste caso, o procedimento é o mesmo. No entanto, o relatório deve apontar propostas de ações corretivas que deverão ser adotadas pelo responsável técnico do estabelecimento. 15 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 2.2. Elaboração do Manual de Boas Práticas (MBP) O Manual de Boas Práticas deverá ser redigido de maneira a descrever as atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. Deve-se incluir, no mínimo, segundo a Resolução ANVISA RDC no 216/2004, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados. Neste material é apresentado um modelo para a elaboração do MBP, segundo o conteúdo de trabalho (item VI) das Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos - COD - 100 à 002.0001, regulamentada pela Portaria MS nº 1.428 de 26 de novembro de 1993, a saber: A. Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ B. Condições Ambientais C. Instalações e Saneamento D. Equipamentos e Utensílios E. Recursos Humanos F. Tecnologia Empregada G. Controle de Qualidade H. Garantia de Qualidade I. Armazenagem J. Transporte K. Informações ao Consumidor L. Exposição/Comercialização M. Desinfecção/Desinfestação Cabe ressaltar que o PIQ “compreende os padrões a serem adotados pelo estabelecimento”, ou seja, é o conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço na área de alimentos. Assim, todas as informações que constarem no MBP correspondem ao PIQ do serviço de alimentação. Contudo, como todo documento, o MBP deve iniciar com uma identificação do mesmo. Nesta identificação, constarão os dados do serviço de alimentação, conforme modelo a seguir adaptado do proposto no Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas, desenvolvido pela nutricionista Arlete Santos, Conselheira do CRN-4 na gestão 1995/1998. Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 16 IDENTIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 1. Razão Social 2. Endereço e CGC 3. Responsável Técnico (Nome e CRN) 4. Autorização de funcionamento (anexar as cópias dos documentos a seguir): a. Alvará b. Certificado de Inspeção Sanitária c. Taxa de Inspeção Sanitária d. Caderneta de Inspeção Sanitária 5. Caracterização do Serviço de Alimentação: a. Clientela atendida b. Número de refeições/dia e respectivos horários de distribuição c. Tipos de refeições servidas (desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e/ou ceia) d. Tipo de Serviço. Segundo Silva Filho (1996), os principais tipos de serviços são: i. Distribuição Convencional: o comensal utiliza-se, normalmente, de uma bandeja estampada, com separação de locais onde são depositados os alimentos. Necessita de uma copeira que sirva o alimento na bandeja convencional. ii. Auto-Serviço - Com auxílio de copeira: o cliente se serve na quantidade que deseja, porém os alimentos são previamente porcionados em cumbucas ou travessas. - Sem auxílio de copeira ou livre: o comensal se serve diretamente no prato, na quantidade desejada. iii. Misto: seria uma mistura dos serviços do item 1 e item 2, ou seja, algumas preparações são distribuídas segundo o serviço convencional, por exemplo, prato principal, opção do prato principal e sobremesa e as demais preparações através do auto-serviço. No. da Página: 01 Data: ____/____/____ Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 17 iv. Descentralizado: os alimentos são produzidos e porcionados conforme um cardápio previamente escolhido e transportados para o local de consumo. v. Esteira transportadora: a bandeja é depositada sobre uma esteira transportadora, que a conduz ao longo da trajetória onde se encontram os carros isotérmicos e as copeiras vão colocando os alimentos sobre a mesma. Ao final, a bandeja está pronta e o cliente a apanha para se servir. Fisicamente, esta esteira localiza-se aproximadamente 80% dentro da cozinha e 20% no refeitório. e. Sistema ou Modalidade de Distribuição i. Cafeteria: consiste em uma linha de balcões expositores com várias seções para serviços de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as seções. ii. Sistema de Fluxo Livre: o cliente tem livre trânsito entre os balcões de distribuição. iii. Sistema “Prato Combinado” e produção centralizada: sistema mais utilizado em hospitais, catering e lojas de comidas congeladas. As preparações são porcionadas para uma só pessoa para se distribuir em regiões ou lugares distantes da produção. Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou. No. da Página: 02 Data: ____/____/____ Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 20 CONDIÇÕES AMBIENTAIS Condições Ambientais Externas O estabelecimento está situado no pavimento térreo no centro comercial da cidade “Y” onde circulam veículos, pedestres e vendedores ambulantes. Não há histórico de inundações no local e arredores. As vias de acesso ao estabelecimento são de superfície pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas e dispõem de um escoamento adequado, assim como controle de meios de limpeza. Condições Ambientais Internas O leiaute do estabelecimento encontra-se anexo ao MBP. Os setores e respectivos subsetores produtivos com as características referentes à ambiência são: Administração e Estocagem Área de Recepção de Matéria-Prima Ventilação e Exaustão: tendo em vista que esta área é localizada do lado externo do serviço de alimentação, a ventilação é natural, a temperatura e umidade são iguais as do ambiente, a iluminação é natural e não há poluição sonora. Despensa Ventilação e Exaustão: esta área não possui abertura nas paredes e nenhum sistema de exaustão. O conforto térmico é garantido através de condicionadores de ar, que mantêm a temperatura em média igual a 20º C. Não há poluição sonora oriunda de equipamentos. Área de armazenamento sob refrigeração para carnes e hortifrutigranjeiros Descrever os fatores de ambiência. Armazenamento do Lixo Descrever os fatores de ambiência. Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA No. da Página: 01 Data: ____/____/____ Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 21 Vestiários e Sanitários dos manipuladores de alimentos Descrever os fatores de ambiência. Cozinha Geral Sala do Nutricionista Descrever os fatores de ambiência. Pré-preparo de carnes Descrever os fatores de ambiência. Pré-preparo de vegetais e cereais Descrever os fatores de ambiência. Cocção Descrever os fatores de ambiência. Distribuição e Refeitório Descrever os fatores de ambiência. Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou. Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA No. da Página: 02 Data: ____/____/____ 22 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 2.2.2. Instalações e Saneamento “compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e os respectivos controles sanitários.” (Portaria MS no 1428 de 26 de novembro de 1993) Neste momento, na planta baixa do estabelecimento ou no leiaute já anexado ao Manual, caso haja fluxos cruzados, os mesmos deverão ser identificados e descritas as medidas de controle. Acrescentaremos ainda o tipo de construção e material de revestimento dos pisos, ralos e canaletas, paredes, forros, tetos, portas e janelas. Em instalações elétricas e hidráulicas, serão descritos a empresa fornecedora, a qualificação da mão-de-obra responsável pela manutenção e, por fim, a localização da cisterna e caixa d’água. Os procedimentos de higienização deste último poderão ser descritos neste item ou ainda no item Desinfecção e Desinfestação. Por fim, sobre os serviços básicos de saneamento deverão constar: Instalações Sanitárias - Localização; - No de sanitários por sexo; - Sistema de higienização das mãos. Deságüe e sistemas de esgotamento sanitário - Se ligado à rede de esgoto ou tratado adequadamente; - Lixo e dejetos; - Tipo de depósito; - Forma e freqüência de retirada e coleta. 25 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião Neste subitem deverão ser relacionados os equipamentos e utensílios existentes (quantidade e tipo) e suas especificações (modelo e material). Também deverá ser descrito o processo de higienização destes ou, se desejar, poderá constar do subitem Desinfecção/Desinfestação do MBP. O Guia Passo a Passo (2001) sugere que seja descrito o processo de manutenção preventiva e calibração de equipamentos, adotado pela UAN, como em balanças e termômetros, e quem executa o serviço. Sugere também a descrição do controle realizado (registro). 2.2.4. Recursos Humanos 2.2.3. Equipamentos e Utensílios “compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou prestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementação da presente norma.” (Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993) “compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios, utilizados nos distintos processos tec- nológicos, e os respectivos controles sanitários.” (Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993) O pessoal envolvido com o processo de produção acima citado refere-se ao manipulador de alimentos, ou seja, todas as pessoas que podem entrar em contato 26 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a fonte até o consumidor (Germano, 2003). Como é sabido, a este é atribuída a responsabilidade, principalmente, pela contaminação biológica dos alimentos durante seu processamento. Por isso, é de grande importância a descrição no MBP dos procedimentos adotados na UAN, que possuem caráter preventivo na ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos relativos à sua admissão, ocupação, capacitação e controle de saúde. 2.2.4.1. Quadro de Pessoal Será apresentado o quadro de pessoal que compõe a equipe, discriminando as funções existentes e seus respectivos números de funcionários e acompanhado, se desejar, do organograma da UAN. 2.2.4.2. Processo de Seleção dos Manipuladores de Alimentos Aqui serão descritos os métodos de seleção adotados na UAN (análise de currículo, entrevista, testes escritos, testes práticos, testes psicológicos, dinâmica de grupo), destacando os requisitos desejáveis ao cargo no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Caso a empresa adote algum treinamento admissional, este também deverá ser relatado. A entrevista tem sido a técnica mais utilizada no processo de seleção, principalmente pela facilidade de execução e rapidez dos resultados. A entrevista pode ser estruturada e padronizada, como pode ficar inteiramente livre à vontade do entrevistador. Neste sentido, as entrevistas podem ser classificadas em função do formato das questões e das respostas requeridas (Chiavenato, 1999). Entrevistas padronizadas - é a entrevista estruturada e com roteiro preestabelecido, no qual o entrevistador faz perguntas padronizadas e previamente elaboradas no sentido de obter respostas definidas e fechadas. Entrevista padronizada apenas nas perguntas - as perguntas são 27 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião previamente elaboradas, mas permitem respostas abertas por parte dos candidatos. Entrevista direta – é a entrevista que determina o tipo de resposta desejada, mas não especifica as questões. Entrevista não-direta - é a entrevista totalmente livre e que não especifica nem as questões nem as respostas requeridas. As vantagens da técnica de entrevista é que possibilita contato com os candidatos, permitindo ao entrevistador avaliar as reações dos mesmos. Contudo, é uma técnica permeada pela subjetividade. O treinamento dos manipuladores é um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo, nas quais são incluídas todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações (Germano & Germano, 2001). Assim, no MBP deve-se descrever o programa de capacitação dos manipuladores em higiene pessoal, dos alimentos e do ambiente, constando a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização. 2.2.4.4. Controle de Saúde dos Manipuladores de Alimentos O Controle de Saúde dos membros da equipe é realizado a partir da adoção obrigatória por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) (NR7). 2.2.4.3. Programa de Capacitação dos Manipuladores de Alimentos Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 30 Cargo Quantitativo Masculino Feminino Nutricionista - 02 Chefe de Cozinha 01 - Cozinheiro 02 - Ajudante de Cozinha 06 - Estoquista 01 - Auxiliar de Serviços Gerais 08 - Copeiro - 04 RECURSOS HUMANOS Quadro de Pessoal Processo de Seleção dos Manipuladores de Alimentos Os candidatos recrutados pela UAN são selecionados mediante entrevista. Nesta são feitas perguntas referentes à escolaridade do candidato e cursos que o mesmo já tenha feito. São também apresentadas situações de manipulação dos alimentos que possam colocá-los em risco e os candidatos são questionados quanto aos procedimentos que adotariam. Na seleção, ainda é avaliado pelo entrevistador (responsável técnico) a aparência do candidato referente ao asseio pessoal. Programa de Capacitação dos Manipuladores de Alimentos O responsável em planejar e organizar os treinamentos necessários para a capacitação dos manipuladores é o nutricionista da UAN. Estes são desenvolvidos totalizando uma carga horária anual de, no mínimo, 12 horas, as quais são distribuídas de acordo com o tema abordado. A eficácia do treinamento é avaliada através de testes teóricos após o treinamento, relatos da supervisão e auditorias internas de qualidade. O conteúdo programático aborda temas como: Noções de Microbiologia, Doenças Transmitidas por Alimentos, Higiene Pessoal, Higiene Ambiental, Higiene dos Alimentos, Saúde do Trabalhador e Combate a Pragas e Vetores Urbanos. Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA No da Página: 01 Data: ____/____/____ Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 31 Estes treinamentos são registrados em um formulário (anexo 1), relacionando nominalmente todos os treinandos, incluindo data, hora, carga horária, instrutor e conteúdo programático. Controle de Saúde dos Manipuladores de Alimentos São realizados exames clínicos e complementares (EAS, coproparasitológico, hemograma completo e outros que forem necessários conforme avaliação médica) pela empresa “Z”, CNPJ xxxxxxxxxxxxx, conforme estabelecido na Norma Regulamentadora NR7. Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou. Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA No da Página: 02 Data: ____/____/____ 32 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 2.2.5. Tecnologia Empregada “compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e qualidade adotado.” (Portaria MS no 1428 de 26 de novembro de 1993). A tecnologia empregada nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) compreende as etapas do processo produtivo de refeições, ou seja, uma seqüência organizada de atividades, que transformam as entradas dos fornecedores em saídas para os clientes, com um valor agregado gerado pela unidade e um conjunto de causas que gera um ou mais efeitos (Rotondaro, 1997). Portanto, nas UAN serão descritas as atividades desde os procedimentos adotados na aquisição da matéria- prima à distribuição. O Guia Passo a Passo (2001) sugere acrescentar os fluxogramas de preparação de cada categoria de processo, sendo especificado no guia de elaboração do Plano APPCC (2001) os processos para cozinha comercial e industrial, a saber: Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento térmico brando Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não Grupo D: Grão, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares Grupo E: Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e seus produtos) Grupo F: Carnes e pescados salgados tratados termicamente Grupo G: Farofa As categorias de preparações e seus respectivos fluxogramas, contudo, deverão ser determinados e descritos de acordo com a realidade da UAN. As atividades normalmente envolvidas no processo produtivo das refeições são: aquisição de matéria-prima, recebimento, armazenamento, descongelamento, dessalga, pré-preparo, preparo, manutenção, distribuição. Cada uma delas deverá ser descrita, conforme os procedimentos adotados na UAN. A seguir, algumas considerações sobre elas. 35 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento (Resolução ANVISA RDC nº 216/2004). “O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.” (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004). “O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado” (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004). Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 36 TECNOLOGIA EMPREGADA 1. As categorias de preparações realizadas na UAN são divididas em: Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus. Salada de alface, tomate, cenoura ralada, beterraba ralada, dentre outras. Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento térmico brando. Couve refogada. Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicio- nados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industriali- zados, ou cárneos cozidos ou não. Salpicão, maionese de legumes, salada de beterraba imperial (beterraba cozida e laranja), dentre outras. Grupo D: Grão, cereais, farináceos e massas secas ou pré- cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares. Arroz, feijão, spaguetti, canelone, tutu, dentre outros. Grupo E: Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e seus produtos). Carnes bovinas, suínas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho ou não, empanados ou fritos. Grupo F: Carnes e pescados salgados tratados termicamente. Carne seca, bacalhau, dentre outros. Grupo G: Farofa. Grupo H: Produtos doces decorados e refrigerados. Tortas, cremes e coberturas. Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA No da Página: 01 Data: ____/____/____ Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião 37 2. Fluxograma das preparações: Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus. Manual de Boas Práticas NOME DA EMPRESA LOGOTIPO DA EMPRESA No da Página: 02 Data: ____/____/____ Recebimento Armazenamento Higienização Pré-preparo (corte) Preparo Manutenção Distribuição 3. Descrição das atividades que constituem os processos tecnológicos 3.1. Aquisição de matéria-prima As matérias-primas são adquiridas através do setor de compras da empresa somente de fornecedores credenciados. Os critérios utilizados no credenciamento são: inscrição junto aos órgãos de fiscalização sanitária, fornecedores idôneos e, quando o fornecedor localizar-se no mesmo município, uma visita técnica para avaliar as condições das instalações e processos de fabricação. * Continuar a descrever cada atividade em acordo com a realidade da UAN. Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou. * A UAN deverá construir os demais fluxogramas por categoria existente. 40 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade”. (grifo feito pelos autores) Deverão também ser descritos os critérios de tempo e de temperatura adotados na empresa. Cabe lembrar que a Resolução ANVISA RDC nº 216/2004 não especifica que critérios são estes. Assim sendo, deve-se utilizar os critérios recomendados pela literatura científica. “O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.” (grifo feito pelos autores) (Resolução ANVISA RDC nº 216/2004) Silva Jr. (2005) descreve como condições de tempo e temperatura seguras a permanência dos alimentos transportados por até 6h a 60ºC, podendo permanecer até 3h abaixo de 60ºC. Há ainda, segundo o autor, a necessidade de monitorar a temperatura de saída e o tempo até o consumo, devendo os alimentos chegarem ao local com a temperatura de 60ºC ou mais. 2.2.10. Informações ao Consumidor “compreende as informações a serem repassadas ao Consumidor capazes de orientá-lo na forma de utilização do produto e/ou do serviço”. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) Como em UAN o cliente faz sua refeição logo após ela estar pronta, estas informações não precisam ser descritas no MBP. Contudo, em restaurantes comerciais é comum o cliente montar sua refeição para consumir posteriormente. Assim, nestes estabelecimentos devem constar na embalagem em que o cliente leva sua refeição as informações sobre o armazenamento e o prazo de consumo das preparações. O estabelecimento pode providenciar uma etiqueta contendo as seguintes informações: Data em que foi preparado, horário em que as preparações ficaram prontas, critérios de temperatura de armazenamento, reaquecimento e prazo de consumo. Lembramos que, segundo a Resolução ANVISA RDC nº 216/2004: “O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve 41 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado”. (grifo feito pelos autores). A Resolução ANVISA RDC nº 216/2004 não especifica os critérios de temperatura do reaquecimento. Contudo, a literatura recomenda que o mesmo seja feito até atingir 74ºC no centro geométrico do alimento (Silva Jr., 2005, ABERC, 2003, Arruda, 1998). 2.2.11. Exposição/Comercialização “compreende as informações sobre as normas de exposição do produto e/ou utilização no comércio e o necessário controle higiênico-sanitário”. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) As refeições em UAN são expostas em balcões de distribuição localizados na sala de refeições da empresa. No item tecnologia empregada, quando se descreve a atividade de distribuição, contempla-se a descrição deste conteúdo de trabalho. 2.2.12. Desinfecção/Desinfestação “compreende o plano de sanitização utilizado e a forma de seleção dos produtos usados pelos estabelecimentos”. (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993) Entende-se por desinfecção qualquer operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microorganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004). Ao preparar o plano de sanitização do estabelecimento, a UAN estará descrevendo o Procedimento Operacional Padronizado (POP) “Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios”, estabelecido pela Resolução ANVISA RDC no 275/2002 e ANVISA RDC no 216/2004. Este deve conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de 42 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta operação. O responsável técnico não deve esquecer de descrever a forma de seleção dos produtos utilizados na higienização do ambiente. Além do plano de sanitização, a UAN deve apresentar no MBP o Controle Integrado de Pragas (CIP) adotado, ou seja, o sistema de ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Assim como no plano de sanitização, a UAN ao apresentar o CIP também estará descrevendo o POP “Controle integrado de vetores e pragas urbanas”. Este contemplará as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 45 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião caPítulo iii rientação, subsídios e acompanhamento da prática profissional. Estas são as diretrizes que norteiam a atuação dos fiscais do CRN-4. Baseadas no conceito de parceria, estas orientações foram adotadas em 1999 pelo setor de Fiscalização e, conseqüentemente, por todo o Conselho, consolidando a proposta da entidade de valorizar o papel social do nutricionista. A imagem que se faz de um fiscal está quase sempre associada a exigências excessivas, descontinuidade do trabalho ou punição. Ao investir em uma política de fiscalização que apresenta o Conselho como aliado do profissional, o CRN-4 transformou a visita do fiscal em uma oportunidade de melhoria do serviço prestado pelo nutricionista. Apresentando-se como um consultor técnico, o fiscal contribui para o aprimoramento da prática profissional e sensibiliza os gestores quanto às vantagens de um serviço de alimentação de qualidade. As ações se fundamentam, assim, em uma filosofia de trabalho conjunto, no princípio da cidadania e no compromisso com a profissão, buscando desenvolver junto à categoria o conceito de que existe um fiscal em cada lugar onde atua um nutricionista, por considerar que ali os serviços estão sendo realizados dentro dos padrões adequados. Por outro lado, se houver algum processo que demande qualquer ajuste, este profissional poderá contar com o apoio do CRN-4 nas mudanças que se fizerem necessárias. Acompanhando este princípio orientador, o Conselho Federal de Nutricionistas estabeleceu, em 2005, a Política Nacional de Fiscalização, traduzida nos seguintes objetivos: A Fiscalização do CRN-4 e o Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos (MBP) O 46 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião a) assegurar aos indivíduos que a assistência alimentar e nutricional seja prestada por profissionais habilitados; b) buscar, de forma permanente, a segurança e a qualidade dos produtos e dos serviços relacionados à alimentação e nutrição; c) orientar os profissionais para a melhoria contínua da qualidade dos serviços, contribuindo para a Segurança Alimentar e Nutricional dos indivíduos. Neste sentido, o Manual de Boas Práticas é um instrumento importante para o nutricionista, assim como para a condução de uma visita fiscal, já que define os pontos críticos para a Segurança Alimentar e as ações adotadas para minimizá- los. Como responsável técnico, o nutricionista tem compromisso com a qualidade dos serviços prestados à sociedade. É o profissional que responde integralmente – de forma ética, civil e penal – pelas atividades de nutrição e alimentação desenvolvidas por ele próprio e por outros profissionais sob sua subordinação. Sua atividade deve se pautar, portanto, nos princípios da ciência da Nutrição, no Código de Ética do Nutricionista e nos Códigos Civil e Penal Brasileiros, além de outras legislações relevantes para a prática profissional. Dentre elas, destacam-se as Resoluções CFN nº 380/2005 e 358/2005 que dispõem, como atividades obrigatórias, o estabelecimento e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos e do Manual de Boas Práticas. Estas estratégias foram desenhadas para estabelecer uma nova relação com o nutricionista, considerando-o sempre como foco de atenção do Conselho e principal aliado no processo de construção permanente de um trabalho voltado para a saúde e qualidade de vida da população. Compromisso assumido pelo Sistema CFN/CRN e traduzido em propostas que visem a contribuir para uma atuação profissional reconhecida no mercado de trabalho. anexoS 50 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião CAPÍTULO I Cavalli, S. B. Segurança Alimentar: a abordagem dos alimentos trangênicos. Rev. Nutr., Campinas, 14 (suplemento): 41-46, 2001. INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Comitê Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). Disponível em: <http://www.inmetro. gov.br/qualidade/comites/ccab.asp.> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007. Jank, Marcos Sawaya. Dilemas e desafios da segurança alimentar. O Estado de São Paulo. Caderno Espaço Aberto. 2003. Disponível em: <http://www.iconebrasil. org.br/images/publicacoes/MarcosJank/OESP_Abr03.pdf> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007. Maluf, R. S.; Menezes, F. Caderno ‘Segurança Alimentar’. [200?] Disponível em: <http://www.dhnet.org.br/direitos/sos/Alimentacao/TConferencias.html> Acesso em: 15 de março de 2004. Menezes, Francisco. Panorama Atual da Segurança Alimentar no Brasil. [200?]. Disponível em: <http://perso.orange.fr/amar-bresil/documents/secual/san.html> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007. Tabai, K. C. Análise do controle de alimentos no Brasil: da intervenção governamental à participação de consumidores e suas organizações. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 97: 22-25, 2002. referênciaS biblioGráficaS CAPÍTULOS II E III ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8 ed. São Paulo, 2003.288p. Arruda, G.A. Manual de Boas Práticas Volume II: Unidades de Alimentação e Nutrição. 1ª. ed. São Paulo: Ed. Ponto Crítico, 1998. 169p. 51 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião Chiavenato, I. Gestão de Pessoas. O novo papel dos recursos humanos nas organizações, Campus, Rio de Janeiro, 1999. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução no 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência , por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: <http://www.crn4.org.br> Acesso em: 22 de março de 2007. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 358/2005. Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE) e dá outras providências. Disponível em: <ftp://ftp.fnde.gov.br/web/ resolucoes_2005/res358_2005_cfn.pdf> Acesso em: 20 de setembro de 2007. Germano, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela, 2003.165p. Germano, P. M. L.; Germano, M. I. S.. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2a edição, São Paulo: Varela, 2001. 629p. Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 310 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Guia de Elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 205p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Disponível em <http://www.mte.gov.br/Empregador/segsau/ ComissoesTri/ctpp/oquee/conteudo/nr7> Acesso em: 27 de setembro de 2005. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. Disponível em: <http:www.mte.gov.br/Empregador/segsau/ ComissoesTri/ctpp/oquee/conteúdo/nr9> Acesso em: 23 de maio de 2007. PORTARIA SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Disponível em: <http://e- legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word=>. Acesso em: 01 de março de 2006. 52 Guia de elaboração do manual de boaS PráticaS Para maniPulação de alimentoS conSelho reGional de nutricioniStaS – 4ª reGião Proença, Rossana P. C.. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. Florianópolis - SC: Insular, 1997. RESOLUÇÃO - RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/ leisref/public/showAct.php?id=8134&word=> Acesso em 01 de março de 2006. RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=>. Acesso em 01 de março de 2006. Rotondaro, R.G. Gerenciamento por Processos. In: José Celso Contador. Gestão de operações. São Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda , 1997. cap. 4. p. 57-64. Silvia Júnior, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 8ª ed. São Paulo: Varela, 2005.