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Guias e Dicas
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guia alimentar da população brasileira, Notas de estudo de Cultura

alimentação saudável

Tipologia: Notas de estudo

Antes de 2010

Compartilhado em 24/06/2009

barbara-teles-7
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Baixe guia alimentar da população brasileira e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Promovendo a Alimentação Saudável 05 LISTA DE TABELAS, GRÁFICOS E QUADROS TABELAS TABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doença no Brasil, 1979, 1998 e 2003 130 TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001 130 TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Detecção de Hipertensão Arterial (CNDHA). Brasil, 2002 137 TABELA 4 Óbitos ocorridos por doenças crônicas não-transmissíveis e óbitos potencialmente evitáveis com alimentação adequada (números relativo e absoluto). Brasil, 2003 141 TABELA 5 Evolução da participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e Município de Goiânia, por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003 145 TABELA 6 Evolução da participação relativa de alimentos no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e município de Goiânia, por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003 146 TABELA 7 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar, por situação do domicílio. Brasil, 2002-2003 148 TABELA 8 Participação relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisição alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salários mínimos per capita (SMPC). Brasil, 2002-2003 149 TABELA 9 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetário mensal familiar per capita em salários mínimos. Brasil, 2002-2003 151 TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000 152 GRÁFICO 1 Tendência secular da desnutrição em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 133 GRÁFICO 2 Prevalência da desnutrição em adultos, segundo regiões geográficas e sexo. Brasil, 2003 134 GRÁFICO 3 Tendência secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003 138 GRÁFICO 4 Tendência secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 138 GRÁFICO 5 Tendência secular da obesidade masculina segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139 GRÁFICO 6 Tendência secular da obesidade feminina, segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 139 GRÁFICO 7 Prevalência de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003 140 GRÁFICOS LISTADETABELAS,GRÁFICOSEQUADROS QUADROS QUADRO 1 Cálculo da dose-equivalente de álcool de uma bebida 26 QUADRO 2 Informação nutricional dos leites desnatado e integral 121 QUADRO 3 Porções segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional 122 QUADRO 4 Declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e energia no rótulo dos alimentos 123 QUADRO 5 Principais características dos Edulcorantes 186 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA06 07 APRESENTAÇÃO PARTE 1 REFERENCIAL TEÓRICO PARTE 2 O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA: SEUS PRINCÍPIOS E SUAS DIRETRIZES E OS ATRIBUTOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Princípios As diretrizes 09 Introdução 15 O Guia Alimentar e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 15 Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde 17 O Panorama Epidemiológico no Brasil: o Peso Multiplicado da Doença 18 - Deficiências nutricionais 19 - Doenças infecciosas 19 - Doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) 19 O Aspecto Ambiental Mais Geral 20 Modos de Vida Saudáveis 21 - Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida 21 - Alimentação saudável: algumas considerações 22 - Atividade física: elemento fundamental para a manutenção da saúde e do peso saudável 24 - O consumo de bebidas alcoólicas 24 - O consumo de tabaco 26 29 - O princípio da abordagem integrada 31 - O princípio do referencial científico e a cultura alimentar 31 - O princípio do referencial positivo 32 - O princípio da explicitação de quantidades 32 - O princípio das variações das quantidades 32 - O princípio do alimento como referência 33 - O princípio da sustentabilidade ambiental 33 - O princípio da originalidade um guia brasileiro 33 - O princípio da abordagem multifocal 34 Os Atributos da Alimentação Saudável 35 As Diretrizes: Algumas Considerações 36 Diretriz 1 Os alimentos saudáveis e as refeições 39 Diretriz 2 Cereais, tubérculos e raízes 45 Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras 51 Diretriz 4 Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas 59 Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos 65 Diretriz 6 Gorduras, açúcares e sal 73 Diretriz 7 Água 85 SUMÁRIO APRESENTAÇÃO O Guia Alimentar para a População Brasileira contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população. Hoje existem evidências científicas que apontam de forma inequívoca o impacto da alimentação saudável na prevenção das mortes prematuras, causadas por doenças cardíacas e câncer. Além disso, as orientações do guia são adequadas para a prevenção de outras doenças crônicas não-transmissíveis, tais como diabetes e hipertensão, e compõem, certamente, o elenco de ações para a prevenção da obesidade que, por si só, aumenta o risco dessas e de outras doenças graves. Por outro lado, a publicação também aborda questões relacionadas às deficiências nutricionais e às doenças infecciosas, prioridades de saúde pública no Brasil. Assim, contribui para a prevenção das deficiências nutricionais, incluindo as de micronutrientes (fome oculta), e para aumentar a resistência a muitas doenças infecciosas em crianças e adultos. Consideramos, portanto, que este guia contém mensagens centrais para a promoção da saúde e, em um único conjunto, para prevenção das doenças crônicas não-transmissíveis, da má nutrição em suas diferentes formas de manifestação e das doenças infecciosas. Muitas das diretrizes deste guia rela- cionam-se aos alimentos e às refeições tradicionalmente consumidos pelas famílias brasileiras de todos os níveis socioeconômicos, evidenciando-se que, ao contrário do que indica o senso comum, uma alimentação saudável não é necessariamente cara. A primeira parte do guia traz o referencial teórico que fundamentou a sua elaboração e o situa em relação aos propósitos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e aos objetivos preconizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A segunda parte aborda as diretrizes formuladas, agregando orientações para a sua aplicação prática no contexto familiar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramenta para a seleção de alimentos mais saudáveis. Finalmente, a terceira parte sistematiza o panorama epidemiológico brasileiro e traz os dados de consumo alimentar disponíveis no Brasil e as evidências científicas que fundamentaram as orientações do guia. O documento é resultado de uma construção coletiva. Houve consulta pública por meio da internet e recolhimento de contribuições de diversos participantes. Contamos, ainda, com a colaboração da rede de alimentação e nutrição, constituída pelas coordenações estaduais, centros colaboradores e de referência na área, que foi estimulada diretamente a analisar a proposta. As contribuições dos usuários desta publicação, contudo, serão importantes e bem- vindas para o aperfeiçoamento das edições subseqüentes. Acreditamos que as diretrizes aqui estabelecidas serão úteis para os profissionais da saúde, para os trabalhadores nas comunidades, para as famílias do Brasil e para a nação como um todo. O governo do Presidente Luiz Inácio Lula da Silva, por meio do Programa Fome Zero e de outros programas que buscam criar uma rede de proteção às camadas mais vulneráveis da população, avança no sentido de prover alimentação e nutrição adequadas ao conjunto dos brasileiros. Este guia, que apresenta diretrizes acerca dos hábitos alimentares saudáveis, está inserido nas preocupações que têm inspirado as ações do governo, tanto na necessária política de segurança alimentar e nutricional como na promoção da prevenção de agravos à saúde que advenham de uma alimentação insuficiente ou inadequada. Saraiva Felipe Ministro da Saúde APRESENTAÇÃO 11 REFERENCIAL TEÓRICO Introdução Deixe que a alimentação seja o seu remédio e o remédio a sua alimentação (Hipócrates). O destino das nações depende daquilo e de como as pessoas se alimentam (Brillat-Savarin, 1825). Afirmações como estas que remontam a centenas de anos já atestavam a relação vital entre a alimentação e a saúde. Este guia, como parte da responsabilidade governamental em promover a saúde, é concebido para contribuir para a prevenção das doenças causadas por deficiências nutricionais, para reforçar a resistência orgânica a doenças infecciosas e para reduzir a incidência de doenças crônicas não- transmissíveis (DCNT), por meio da alimentação saudável. A abordagem conjunta desses três grupos de doenças, tendo como instrumento a alimentação saudável, é uma das estratégias de saúde pública brasileira com vistas à melhoria dos perfis nutricional e epidemiológico atuais. Especificamente, as diretrizes fornecem a base para a promoção de sistemas alimentares saudáveis e do consumo de alimentos saudáveis, com o objetivo de reduzir a ocorrência dessas doenças na população brasileira maior de 2 anos (crianças, adolescentes, adultos e idosos). O guia é destinado a todas as pessoas envolvidas com a saúde pública e para as famílias. Dá-se destaque aos profissionais de saúde da atenção básica, incluindo os vinculados à Estratégia de Saúde da Família, que receberão informações sobre alimentação saudável a fim de subsidiar abordagens específicas no contexto familiar; bem como se explicitam as atribuições esperadas do setor produtivo de alimentos. Outro público-sujeito deste guia são os formuladores e implementadores de ações de governo em áreas correlacionadas; e, finalmente, destacam-se as mensagens destinadas à família. As mensagens principais das diretrizes, apresentadas em destaque, visam a enfatizar os principais aspectos a ser destacados na abordagem do profissional de saúde junto aos usuários dos serviços de saúde, pela indústria alimentícia e pelos governos e ainda pelas famílias. São informações importantes que estimulam o olhar intersetorial das 1 questões relativas à alimentação e nutrição no Brasil. A promoção da alimentação saudável, embora tenha o setor saúde como um dos protagonistas, requer a integração de outros setores e atores sociais, chaves na consecução da segurança alimentar e nutricional. Neste guia serão abordadas as questões necessárias, em termos de base conceitual, sobre o que é uma alimentação saudável e como podemos alcançá-la no cotidiano de nossas vidas. Uma alimentação saudável não deve ser vista como uma receita pré-concebida e universal, pois deve respeitar alguns atributos individuais e coletivos específicos impossíveis de serem quantificados de maneira prescritiva. Contudo identificam-se alguns princípios básicos que devem reger a relação entre as práticas alimentares e a promoção da saúde e a prevenção de doenças. Uma vez que a alimentação se dá em função do consumo de alimentos e não de nutrientes, uma alimentação saudável deve estar baseada em práticas alimentares que tenham significado social e cultural. Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes são importantes; contudo, os alimentos não podem ser resumidos a veículos deles, pois agregam significações culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais podem ser desprezadas. Portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar também é uma abordagem necessária para promoção da saúde. Esta primeira edição das diretrizes oficiais brasileiras é parte da estratégia de implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, integrante da Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2003f) e se consolida como elemento concreto da identidade brasileira para implementação das recomendações preconizadas pela Organização Mundial da Saúde, no âmbito da Estratégia Global de Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004). A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1999, integra a O Guia Alimentar e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO 15 1- As diretrízes alimentares específicas para crianças com até 2 anos de idades foram publicadas em documentos específicos (BRASIL,2002d, 2002e). Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2003f). Tem como principal objetivo contribuir com o conjunto de políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universal à alimentação e nutrição adequadas e à garantia da Segurança Alimentar e Nutricional da população. Todas as ações de alimen- tação e nutrição, sob gestão e responsabilidade do Ministério da Saúde, derivam do princípio de que o acesso à alimentação adequada, suficiente e segura, é um direito humano inalienável. Esse princípio, norteador do desenvolvimento da própria PNAN e suas implicações em termos de regulação, planejamento e prática, é uma iniciativa pioneira do Brasil no cenário internacional. A PNAN tem como diretrizes a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação e nutrição, o monito- ramento da situação alimentar e nutricional, a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, o desenvolvimento de pesquisas e recursos humanos, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos. Muito embora, ao longo da história das políticas de alimentação e nutrição no Brasil, a área de Saúde tenha chamado para si tais respon- sabilidades - mesmo porque é sobre esse setor que recaem as conseqüências da insegurança alimentar e nutricional -, assegurar o direito à alimentação adequada a toda a população é uma respon- sabilidade a ser compartilhada por outros setores governamentais e pela sociedade como um todo. Esse entendimento fica explícito ao se avaliar o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), atualmente adotado pelo Brasil: SAN é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis. (BRASIL, 2004a) Assim, entende-se que a garantia da SAN requer a conjugação e priorização de esforços pelo Estado, conciliando ações públicas de diferentes setores e esferas do governo e da sociedade civil. Essas ações dão conseqüência prática ao direito humano à alimentação e nutrição adequadas (DHAA), extrapolando, portanto, o setor Saúde e alcançando um caráter intersetorial. Por outro lado, a adoção da promoção da SAN como tema central do atual governo brasileiro reforçou a compreensão do papel do setor saúde no tocante à alimentação e nutrição, reconhecidas como elementos essenciais para a promoção, proteção e recuperação da saúde. Os programas e ações em alimentação e nutrição do Ministério da Saúde, dentre os quais este guia é um exemplo, são desenvolvidos tanto para contribuir para a prevenção e controle das doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) como das deficiências nutricionais e doenças infecciosas, promovendo o consumo de uma alimentação saudável e a adoção de modos de vida saudáveis. A estratégia que orienta essas ações deve combinar iniciativas de articulação intersetorial, regula- mentação, informação, comunicação e capacitação de profissionais. Em um país como o Brasil, onde as desigualdades regionais são expressivas, é importante destacar que a promoção da alimentação saudável pressupõe a necessidade de definição de estratégias de saúde pública capazes de dar conta de um modelo de atenção à saúde e de cuidado nutricional, direcionados para a prevenção da desnutrição, incluindo a fome oculta e outras doenças relacionadas à fome e exclusão social, como também do sobrepeso, da obesidade e das demais DCNT resultantes da inadequação alimentar ou outra forma de manifestação da fome. A promoção de práticas alimentares saudáveis, além de uma diretriz explícita da PNAN, conforma uma ação transversal incorporada em todas e quaisquer outras ações, programas e projetos. A alimentação saudável tem início com o incentivo ao aleitamento materno - exclusivo até o sexto mês e complementado até, pelo menos, o segundo ano de vida - e está inserida no contexto da adoção de modos de vida saudáveis, sendo, portanto, componente importante da promoção da saúde e da qualidade de vida. Nessa abordagem, tem enfoque prioritário o resgate de hábitos e práticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentos locais de elevado valor nutritivo, bem como de padrões alimentares mais GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA16 variados, desde os primeiros anos de vida até a idade adulta e a velhice. As diretrizes da PNAN vêm sendo imple- mentadas no âmbito do setor saúde, porém, extrapolando-o por meio de um conjunto de ações em parceria com outros setores governamentais e não-governamentais. São alguns exemplos: - Educação continuada dos profissionais de saúde com ênfase naqueles envolvidos na atenção básica; - Desenvolvimento de instrumentos e estratégias para a socialização da informação e do conhecimento sobre alimentação e nutrição ao público em geral (informativos, página eletrônica: www.saude.gov.br/nutricao, tele-atendimento por meio do Disque Saúde : 0800 61 1997 - ligação gratuita); - Inserção dos componentes de alimentação e nutri- ção na atenção à saúde de grupos populacionais específicos, como população do campo, indígenas e quilombolas; - Programas de prevenção e controle de carências nutricionais específicas: Programa Nacional de Controle e Prevenção das Deficiências de Vitamina A; Programa Nacional de Controle e Prevenção de Anemia Ferropriva; Programa Nacional de Controle e Prevenção dos Distúrbios por Deficiência de Iodo; - Ações e projetos de abordagem da desnutrição infantil no âmbito da rede de serviços do Sistema Único de Saúde: protocolo de atendimento à criança com desnutrição grave (em âmbitos hospitalar, ambulatorial e comunitário/ familiar); - Saúde do Escolar, em parceria com o Departamento de Gestão em Saúde, da Secretaria de Gestão do Trabalho e Educação em Saúde, do Ministério da Saúde e com o Ministério da Educação. A proposta é incentivar o espaço escolar como ambiente para a educação nutricional e promoção da alimentação saudável de crianças e jovens, contribuindo para a formação de hábitos alimentares saudáveis, bem como para a inserção da alimentação e nutrição no conteúdo programático, nos diferentes níveis de ensino; - Vigilância Alimentar e Nutricional, por meio da coleta sistemática de informações antropométricas da população atendida no âmbito do Sistema Único de Saúde. A proposta permite acompanhar os usuários do SUS em qualquer fase do curso da vida; - Promoção e financiamento de estudos e pesquisas, em parceria com o Departamento de Ciência e Tecnologia/SCTIE/MS e com a rede de Centros Colaboradores e Centros de Referência em Alimentação e Nutrição; - Ações de apoio à institucionalização da área e das ações de alimentação e nutrição nos estados e municípios por meio da parceria técnica e financeira com Coordenações Estaduais de Alimentação e Nutrição/Secretarias Estaduais de Saúde. Muitas outras ações são desenvolvidas em parcerias interinstitucionais, a exemplo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)/Ministério do Trabalho, Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE/FNDE/MEC), Conse- lho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), Comissões Intersetoriais de Alimentação e Nutrição (CIAN) e da Saúde Indígena (CISI) do Conselho Nacional de Saúde, Pastoral da Criança, Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS/ Brasil), dentre outras. Na abordagem da prevenção integrada de doenças fazem-se necessários o fortalecimento e a articulação de ações que visem à promoção de modos de vida mais saudáveis. Isso requer um esforço por parte do Ministério da Saúde, não somente quanto aos seus objetivos setoriais estratégicos para o enfrentamento da situação, mas também para a identificação de parcerias que possam efetivar ações com o mesmo objetivo, nos diferentes setores governamentais, da sociedade civil organizada, do setor produtivo e nas três esferas de governo. Assim, o Guia Alimentar para a População Brasileira é mais um dos instrumentos construídos no âmbito das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, com vistas à consolidação de seus propósitos e fundamentos. A proposta de Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde, sugere a formulação e implementação de linhas de ação efetivas para reduzir substancialmente as mortes e doenças em todo o mundo. Seus quatro Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde 17PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; EURODIET, 2001). O Brasil, ao lado da maioria dos países da América Latina, da África e da Ásia, depara com as novas epidemias de obesidade, diabetes, osteoporose, doenças cardíacas e câncer do pulmão, do cólon e do reto, da mama, da próstata e outros. Esse peso multiplicado das doenças, sujeito a se tornar ainda pior à medida que a população brasileira aumenta e envelhece, não pode ser abordado apenas com tratamentos médicos e cirúrgicos, apesar de serem de importância vital (SEN, 1999). Mesmo em países de maior renda, o custo do tratamento das doenças crônicas não- transmissíveis constitui um enorme encargo social e econômico. Os modelos de cuidados de saúde desenvolvidos principalmente pelos (e para os) países de renda mais elevada referem-se quase que exclusivamente a intervenções profissionais, tais como: triagem em massa, tratamentos médicos e cirúrgicos disponíveis e cuidados paliativos, associados à recomendação de mudanças comportamentais e nos modos de vida adotados pelos indivíduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d). No Brasil, quer pelas suas dimensões continentais, quer pela ampla diversidade social, econômica e cultural, a abordagem de tal complexidade epidemiológica deve estar fundamentada na promoção da saúde e na constituição de ambientes e contextos promotores de práticas saudáveis que possibilitem e garantam a todo e qualquer cidadão a possibilidade e as informações necessárias para a adoção de modos de vida saudáveis. A maioria das doenças é causada pela interação de fatores individuais e ambientais e, por essa razão, pode ser evitada. Os indivíduos nascem com a carga genética que os predispõe ou os protege contra determinadas doenças, mas comumente os fatores genéticos, por si só, não O Aspecto Ambiental Mais Geral constituem a principal causa da morbidade. A vulnerabilidade pode levar a doenças quando as condições ambientais são favoráveis ao seu aparecimento. As causas subjacentes fundamentais de muitas doenças são: a pobreza, a migração, a ausência de saneamento, a falta de informação, a guerra e os conflitos sociais (DUBOS, 1959). Esses problemas são resultados de processos a longo prazo, mas demandam ações imediatas para garantia de melhoria. Atualmente, há consenso sobre as principais causas das DCNT. Também é consenso que muitas dessas doenças têm algumas causas comuns, dentre as quais, destacam-se o hábito de fumar, a inadequação alimentar e a falta de atividade física. Os relatórios internacionais sintetizam o estágio do conhecimento atual, que evidencia o efeito protetor da composição da dieta sobre a maioria das doenças crônicas não transmissíveis e na promoção da saúde. Essas evidências científicas fundamentaram também a formulação das diretrizes elaboradas neste guia (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c, 2003b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998a; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). As condições ambientais, que são fatores de risco para muitas das DCNT, podem ser alteradas mais rapidamente por meio de uma abordagem prioritária para ação, incisiva e conjugada, tanto pelos gestores públicos, profissionais da saúde, indústria, organizações sociais civis e mídia quanto pelas famílias e pela própria comunidade. A promoção da saúde e a prevenção das doenças são e permanecerão sendo centrais para os planos e programas de políticas de saúde pública do Brasil. Isso significa não somente a oferta de cuidados básicos de saúde na comunidade, parte da Estratégia Saúde da Família, mas também o que é algumas vezes denominado prevenção primor- dial - a proteção e a criação de fatores ambientais que previnam doenças, a transformação daqueles fatores que aumentam o risco de doenças e a promoção da saúde em todas as esferas de governo e de ação das políticas públicas delineadas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b). GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA20 Modos de Vida Saudáveis Este guia constitui-se importante instru- mento para promoção de modos de vida saudáveis. A concepção de promoção da saúde, como uma perspectiva capaz de orientar as diferentes práticas no campo da saúde, vem sendo sistematizada e disseminada a partir da realização da Primeira Conferência Mundial sobre Promoção da Saúde, ocorrida em Ottawa, no Canadá, em 1986. Segundo a Carta de Ottawa: "Promoção da saúde é o nome dado ao processo de capacitação da comunidade para atuar na melhoria de sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior participação no controle desse processo. Para atingir um estado completo de bem- estar físico e mental e social, os indivíduos e grupos devem saber identificar aspirações, satisfazer necessidades e modificar favoravelmente o meio ambiente. A saúde deve ser vista como um recurso para a vida e não como objetivo de viver." (BRASIL, 2002c). Nessa concepção, a saúde é tida como um conceito abrangente e positivo que se apóia nos recursos sociais, pessoais e não somente na capacidade física ou nas condições biológicas dos sujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, se apóia na cultura, nas crenças e nos valores que são compartilhados coletivamente. Evidências científicas mais recentes mos- tram que a saúde pode estar muito mais relacionada ao modo de viver das pessoas do que à idéia, anteriormente hegemônica, da sua determinação genética e biológica. O sedentarismo e a alimentação não-saudável, o consumo de álcool, tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, a competitividade, o isolamento do homem nas cidades são condicionantes diretamente relacio- nados à produção das chamadas doenças modernas. Por isso, a resolução ou redução de riscos associados aos problemas alimentares e nutricionais ampara-se na promoção de modos de vida saudáveis e na identificação de ações e estratégias que apóiem as pessoas a ser capazes de cuidar de si, de sua família e de sua comunidade de forma consciente e participativa. Na abordagem da promoção de modos de vida saudáveis, identificam-se duas dimensões: aquela que se propõe a estimular e incentivar práticas saudáveis, como o aleitamento materno, a alimentação saudável e a atividade física regular, e outra que objetiva a inibição de hábitos e práticas prejudiciais à saúde, como o consumo de tabaco e de álcool. A amamentação é vital para a saúde da mãe e da criança durante toda a vida. A recomendação da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde é que as crianças sejam amamentadas exclusivamente com leite materno até os 6 meses de idade e, após essa idade, deverá ser dada alimentação complementar apropriada, continuando, entretanto, a amamentação até pelo menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceção é para as mães portadoras de HIV/aids e outras doenças transmitidas verticalmente, que devem ser orientadas para as adaptações necessárias para a correta alimentação de seus filhos . O enfoque da alimentação no curso da vida é essencial para compreender como intervenções nutricionais podem contribuir para a prevenção de doenças não-transmissíveis. O aleitamento materno é a primeira prática alimentar a ser estimulada para promoção da saúde, formação de hábitos alimentares saudáveis e prevenção de muitas doenças. Esse enfoque, desenvolvido nas últimas duas décadas a partir de estudos de coortes em diversos países, inclusive no Brasil, sugere que exposições nutricionais, ambientais e padrões de crescimento durante a vida intra-uterina e nos primeiros anos de vida podem ter efeitos importantes sobre as condições de saúde do adulto (BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al.,1995a; LUCAS et al., 1999). As evidências indicam que tanto o retardo de crescimento intrauterino como também o ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida estão associados com obesidade, hipertensão, síndrome metabólica, resistência insulínica e morbimortalidade cardiovascular, dentre outros desfechos desfavoráveis (ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et al., 2 Aleitamento materno: um cuidado para toda vida 21PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO 2- Para maiores informações, consulte o Guia Prático de Preparo de Alimentos para Crianças Menores de 12 meses que não Podem Ser Amamentadas (BRASIL,2004d) 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999). Assim, a nutrição adequada de gestantes e crianças deve ser entendida e enfatizada como elemento estratégico de ação com vistas à promoção da saúde também na vida adulta. Pesquisas em diversos países, inclusive no Brasil, confirmam que o aleitamento materno exclusivo é o modo ideal de alimentação do lactente até os 6 meses de vida. A continuidade do aleitamento materno até os 2 anos ou mais é igualmente importante, pois objetiva ampliar a disponibilidade de energia e de micronutrientes da alimentação, particularmente do ferro (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a). Dentre outras vantagens, o aleitamento materno confere importante proteção contra a morbimortalidade por doenças infecciosas nos primeiros anos de vida, sendo reconhecido como potencial fator preventivo importante na redução da mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a). Outra questão importante diz respeito aos efeitos a longo prazo do aleitamento materno. Estudos recentes mostram que crianças amamentadas tendem a apresentar menor prevalência de obesidade na infância, com possíveis repercussões na adolescência (JONES et al., 2003; OWEN et al., 2005). O Brasil vem, desde a década de 80, desenvolvendo estratégias para apoiar a promoção e proteção do aleitamento materno por meio de iniciativas de capacitação de recursos humanos, apoio aos Hospitais Amigos da Criança, produção e vigilância das normas nacionais de comercialização de alimentos infantis, campanhas nos meios de comunicação e apoio à criação de bancos de leite humano, dentre outras. Os resultados desses esforços podem ser observados em dados de pesquisas nacionais realizadas entre 1975 e 1999. A duração mediana do aleitamento materno vem aumentando: em 1975, era de 2,5 meses (Endef); de 5,5 meses em 1989 (PNSN); de 7,0 meses em 1996 (PNDS); e de 9,9 meses em 1999 (PAMCDF), representando um incremento de quase 300% nesse período; no entanto muito ainda precisa ser feito em relação ao aleitamento materno exclusivo (AME), muito embora os resultados mostrem expressões relevantes de aumento na sua prevalência. Na pesquisa realizada em 1999, pelo Ministério da Saúde, o tempo mediano de AME, considerando-se todas as localidades estudadas (áreas urbana de 25 capitais e do Distrito Federal), foi de 23,4 dias (intervalo de variação de 22,1-24,7). Considerando apenas as crianças de até 4 meses, a prevalência de AME foi de 35,6 dias (34,9-36,4). No período decorrido entre 1996 (Bemfam) e 1999 (PAMCDF), houve um aumento importante nessa prática: a prevalência passou de 3,6% em 1996 para 35,6% em 1999, representando aumento de quase dez vezes no período.(BRASIL, 2001b) Aquilo que se come e bebe não é somente uma questão de escolha individual. A pobreza, a exclusão social e a qualidade da informação disponível frustram ou, pelo menos, restringem a escolha de uma alimentação mais adequada e saudável. E o que se come e se bebe é ainda, em grande parte, uma questão familiar e social. Em geral, contrariamente ao que se possa imaginar, as escolhas alimentares são determinadas não tanto pela preferência e pelos hábitos, mas muito mais pelo sistema de produção e de abastecimento de alimentos. O termo sistema alimentar refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura, pecuária, produção, processamento, distribuição, importação e exportação, publicidade, abas- tecimento, comercialização, preparação e consumo de alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). Os sistemas alimentares são profundamente influen- ciados pelas condições naturais do clima e solo, pela história, pela cultura e pelas políticas e práticas econômicas e comerciais. Esses são fatores ambientais fundamentais que afetam a saúde de todos. Se esses sistemas produzem alimentos que são inadequados ou inseguros e que aumentam os riscos de doenças, eles precisam ser mudados. É aqui que se manifesta, com maior propriedade, o papel do Estado no que se refere à proteção da saúde da população, que deve ser garantida por meio de suas funções regulatórias e mediadoras das políticas públicas setoriais. O Estado, por intermédio de suas políticas públicas, tem a responsabilidade de fomentar mudanças socioambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis em nível individual ou familiar. A responsabilidade Alimentação saudável algumas considerações GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA22 As bebidas alcoólicas contêm pouco ou nenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos, consideradas fermentadas, cujo volume de álcool (etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13% respectivamente, e as bebidas alcoólicas destiladas como a aguardente (cachaça), vodka e uísque, que contêm 30% a 50% de volume de álcool. Cada grama de etanol contém 7 quilocalorias (kcal) (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). O álcool exaure o corpo de vitaminas do complexo B e também de ácido ascórbico (vitamina C), afetando dessa forma negativamente o estado nutricional das pessoas. Os indivíduos dependentes de álcool, cuja alimentação é geralmente deficiente, podem sofrer de beribéri e escorbuto, provocados respectivamente pela deficiência de tiamina (vitamina B1) e ácido ascórbico, dentre outras doenças carenciais (SIMONE, 1994). Por outro lado, consumidores de grandes quantidades de álcool normalmente têm alterações no fígado e perdem a capacidade de utilizar o álcool como fornecedor de energia; adicionalmente, muitos se alimentam inadequadamente, o que explica por que essas pessoas, cuja maior parte da ingestão de energia vem principalmente de bebidas destiladas, são muitas vezes magras (JAMES, 1993; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d). O álcool tem sido associado a vários tipos de câncer, embora os mecanismos dessa ação não estejam completamente esclarecidos. Em 1988, a Agência Internacional para Pesquisa em Câncer (Iarc) classificou o álcool como um carcinógeno para câncer de boca, faringe, laringe, esôfago e câncer primário de fígado. O índice de câncer entre os bebedores é preocupante, quer por ação tópica do próprio álcool sobre as mucosas, quer por conta dos aditivos químicos de ação cancerígena que entram no processo de fabricação das bebidas (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO, 2005). Adicionalmente, os estudos evidenciam que o risco do câncer de mama também está associado ao consumo de bebidas alcoólicas (LONGNECKER, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). O consumo regular de álcool na quan- tidade de três a quatro doses por dia ou mais aumenta o risco de hipertensão e acidente vascular cerebral, de câncer da boca, garganta, esôfago e cólon e também o risco de câncer no fígado como conseqüência da cirrose hepática (JAMES, 1993; INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Esse risco aumenta se associado a outros hábitos não-saudáveis, como o tabagismo. O álcool pode causar dependência e afeta as funções mental, neurológica e emocional. A ingestão regular de bebidas alcoólicas induz ao esquecimento e aumenta o risco de demência. Uma grande proporção de acidentes, ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas estradas envolve pessoas afetadas pelo álcool. No Brasil, o álcool está associado à maioria dos casos de violência doméstica e ao desemprego crônico (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Dados de São Paulo indicam que cerca de 50% dos homicídios e também cerca de 50% das mortes causadas por acidentes de carro estão relacionados com o consumo de álcool (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b). Esses valores são comparáveis com as estimativas da América do Norte e na Europa, em que 30% dos homicídios, 45% de mortes por incêndios e 40% de acidentes nas estradas são relacionados com o álcool (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995a, 1995b, 2000c). Outro estudo, em São Paulo, identificou as brigas de bar ou o álcool como as principais razões para 12,6% dos homicídios (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Outro estudo, em Salvador, Bahia, verificou que um em cada quatro condutores de carros relatou ter sofrido acidente com carro, dos quais 38% admitiram que haviam bebido antes do acidente (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b). Os números atuais de morte por homicídio no Brasil são cerca de 40.000 por ano e 30.000 são mortes provocadas por acidentes de carro, taxa alta em comparação com outros países. Essa é a taxa mais alta do mundo (MURRAY; LOPEZ, 1996). O consumo de álcool é medido por doses. A quantidade de etanol contido em cada dose varia entre os países: no Brasil, por exemplo, cada dose de bebida alcoólica representa 14g de etanol, enquanto que na Austrália esse valor é de 10g. Para se calcular a quantidade de etanol consumida por um indivíduo, é necessário considerar outros aspectos, além do número de doses. O teor alcoólico das bebidas varia não somente entre os diferentes tipos de bebidas, de acordo com seu processo de 25PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO fabricação, como também entre bebidas do mesmo tipo. O quadro abaixo exemplifica o cálculo da dose-equivalente de álcool para três tipos de bebidas: Para os que fazem uso de bebidas alcoóli- cas, o consumo deve ser limitado a duas doses diárias para homens e uma dose para mulheres. A recomendação é diferente para homens e mulheres em razão da estrutura física. As mulheres são normalmente menores e mais leves que os homens, o que torna o organismo feminino mais vulnerável ao álcool. As pesquisas indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras são dependentes do álcool. A dependência se caracteriza, para os homens, quando consomem 6 ou mais doses e, para as mulheres, quando o consumo é de 4 ou mais doses por dia (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Recente pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Câncer (INCA) indicou que a prevalência de consumo médio diário de álcool considerado de risco (superior a duas doses por dia para os homens e superior a 1 dose por dia para as mulheres) entre a população pesquisada (15 anos ou mais residente em 15 capitais brasileiras e Distrito Federal) variou de 4,6% a 12,4%. Entre os homens e as mulheres esta prevalência variou, respectivamente, de 5,4% a 21,6% e de 1,7% a 8,1% (BRASIL, 2004e). Por essas evidências, as políticas referentes ao combate ao consumo de álcool devem considerar os seus efeitos sociais e também nutricionais (EDWARDS et al., 1994). O controle da propaganda e publicidade que incentivam o consumo de álcool; a proibição de venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos, prevista no Estatuto da Criança e do Adolescente; a penalização de indivíduos que conduzem veículo com níveis de etanol acima do limite estipulado em lei, bem como ações educativas que esclareçam a população e que protejam os jovens do hábito de consumir bebidas alcoólicas são medidas importantes de proteção à saúde que vêm sendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL, 1990). A maioria das orientações sobre alimentos, nutrição e saúde aborda, concomitantemente, o uso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarro ou outros produtos derivados do tabaco é prejudi- cial à saúde e mata cerca de cinco milhões de pessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002). Dessa forma, não há mais razão para considerar o consumo de cigarros, charutos e outros derivados do tabaco uma mera opção com- portamental ou um estilo de vida. Hoje, o tabagismo é amplamente reconhecido como uma doença crônica gerada pela dependência da nicotina, estando por isso inserido na Classificação Internacional de Doenças (CID-10) da Organização Mundial da Saúde, que expõe continuamente os usuários dos produtos de tabaco a cerca de 4.700 substâncias tóxicas, sendo 60 delas cancerígenas para o ser humano (WORLD HEALTH ORGANIZA- TION, 1999c). Essa exposição faz do tabagismo o mais importante fator de risco isolado de doenças graves e letais. São atribuíveis ao consumo de tabaco: 45% O consumo de tabaco GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA26 Quadro 1 - CÁLCULO DA DOSE EQUIVALENTE DE ÁLCOOL DE UMA BEBIDA Vinho Tinto 150 12 18 14,4 1 Cerveja (lata) 350 5 17,5 14 1 Destilada 40 40 16 12,8 1 BEBIDA ml TA(%) VOLUME(ml) ÁLCOOL DOSE Legenda: TA = teor alcoólico; volume = (volume em ml x TA)/100; Álcool = volume x 0,8 ou a densidade do álcool Dose = 14 g FONTE: INCA. das mortes por doença coronariana (infarto do miocárdio), 85% das mortes por doença pulmonar obstrutiva crônica (enfisema), 25% das mortes por acidente vascular cerebral e 30% das mortes por câncer. É importante enfatizar que 90% dos casos de câncer de pulmão ocorrem em fumantes (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). O tabagismo também é hoje considerado uma doença pediátrica, pois 90% dos fumantes começam a fumar antes dos 19 anos e a média de idade da iniciação é 15 anos. A cada dia cerca de 100.000 jovens começam a fumar no mundo e 80% deles vivem em países em desenvolvimento (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). A partir da década de 70, começaram a ser divulgados resultados de pesquisas que indicam que, além dos riscos para os fumantes, as crianças expostas à fumaça de tabaco ambiental apresentavam taxas de doenças respiratórias mais elevadas do que as que não se expunham (REPACE; ACTION ON SMOKING AND HEALTH, 2003). Estudos mais recentes mostram que não- fumantes cronicamente expostos à fumaça do tabaco têm 30% de risco de desenvolver câncer de pulmão e 24% de risco de desenvolver doenças cardiovasculares mais que os não-fumantes não expostos. Nos EUA, estima-se que a exposição à fumaça do tabaco é responsável por cerca de 3 mil mortes anuais devido ao câncer de pulmão entre não-fumantes (REPACE; ACTION ON SMOKING AND HEALTH, 2003). As mulheres e as crianças são os grupos de maior risco, em função da exposição passiva no ambiente doméstico. Além disso, os efeitos do tabagismo passivo também decorrem da exposição no ambiente de trabalho, onde a maioria dos trabalhadores não é protegida da exposição involuntária da fumaça do tabaco, pela ausência de regulamentações de segurança e de saúde nos ambientes de trabalho. Na atualidade a Organização Mundial da Saúde considera a exposição à fumaça do tabaco fator de risco ocupacional (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). O Programa Nacional de Controle do Tabagismo sistematiza quatro grandes grupos de estratégias: o primeiro voltado para a prevenção da iniciação do tabagismo, tendo como público-alvo crianças e adolescentes; o segundo, envolvendo 27PARTE 1 - REFERENCIAL TEÓRICO ações para estimular os fumantes a deixar de fumar; um terceiro grupo no qual se inserem medidas que visam proteger a saúde dos não-fumantes da exposição à fumaça do tabaco em ambientes fechados; e, por fim, medidas que regulam os produtos de tabaco e sua comercialização (BRASIL, 2003g). Em 15 anos, as ações desenvolvidas reduziram a proporção de fumantes na população brasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. Esta taxa é similar às encontradas atualmente nos Estados Unidos e Canadá, países líderes no controle do tabagismo (BRASIL, 2003g). DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 31 PRINCÍPIOS As diretrizes deste guia seguem um conjunto de princípios. Alguns deles são comuns aos vários relatórios de recomendações dietéticas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outros são específicos para a realidade brasileira. Assim, a abordagem baseada na família reflete a cultura brasileira e a atual preocupação com a relação entre doenças, alimentação e modos de vida. Este guia foi elaborado em uma linguagem simples. Os profissionais de saúde que trabalham na comunidade são encorajados a utilizá-lo como base para a elaboração de folhetos, cartazes e outros instrumentos de apoio adaptados às condições locais. Considerando o perfil epidemiológico nacional, caracterizado pelo peso multiplicado das doenças, as políticas e os programas brasileiros de alimentação e nutrição não devem se restringir à prevenção e ao controle das DCNT, uma vez que as deficiências nutricionais e as doenças infecciosas permanecem como aspectos fundamentais da saúde pública no Brasil. Assim, as diretrizes deste guia terão também o efeito de apoiar a prevenção da desnutrição e de deficiências nutricionais e o aumento da resistência a muitas doenças infecci- osas. Recomendações de natureza integrada têm sido formuladas e sancionadas pelos governos de diferentes nações, desde o início do século XX (DRUMMOND e WILBRAHAM, 1981). Tornou-se evidente, nos últimos dez ou 15 anos, que uma abordagem nutricional abrangente, diretamente orientada para as deficiências nutricionais e DCNT, é possível, necessária e viável (BENGOA et al., 1988, 1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING C O M M I T T E E , 2 0 0 0 ; U N I T E D N A T I O N S ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Não é mais apropriado delinear recomen- dações destinadas a prevenir um tipo ou grupo específico de doença relacionada à alimentação. O O princípio da abordagem integrada instrumento para ambas as abordagens é único e unificado e inclui a promoção da alimentação saudável e a adoção de modos de vida saudáveis. Essa abordagem integrada é também apoiada por provas convincentes de que as deficiências nutricionais e as doenças crônicas não- transmissíveis estão biologicamente associadas e de que, especificamente, a desnutrição da criança no útero materno aumenta a suscetibilidade a um conjunto de DCNT na vida adulta (BARKER, 1998; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2000; U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V E COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000); portanto, a promoção de modos de vida saudáveis - em especial conjugando e articulando alimentação saudável e atividade física - deve ser enfatizada ao longo do curso da vida: da infância à velhice, permitindo uma vida longa, produtiva e saudável. As recomendações que buscam a prevenção das doenças se baseiam em padrões alimentares semelhantes àqueles utilizados tradicionalmente em muitas regiões do mundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as pessoas não convivem com situações de insegurança alimentar e nutricional. Tal como indicado nos relatórios que refe- renciam este guia, essas dietas apresentam as seguintes características: - São ricas em grãos, pães, massas, tubérculos, raízes e outros alimentos com alto teor de amido, preferencialmente na sua forma integral. - São ricas e variadas em frutas, legumes e verduras e em leguminosas (feijões) e outros alimentos que fornecem proteínas de origem vegetal; - Incluem pequenas quantidades de carnes, laticínios e outros produtos de origem animal; - Em conseqüência, contêm fibras alimentares, gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outros componentes bioativos. Contêm também baixos teores de gorduras, açúcares e sal. Esse consenso científico em relação aos princípios de uma alimentação adequada, que ficou evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90, é uma informação vital para os governos e para O princípio do referencial científico e a cultura alimentar PA TE 2 - Princípios e diretrizes do Guia e os atributos da alimentação saudável GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA32 outros agentes de transformação, porque implica uma reorientação de prioridades: incentivar o delineamento de políticas para criar ou proteger sistemas alimentares baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Em nível nacional, a recomendação para o consumo de maiores quantidades de frutas, legumes e verduras e menor quantidade de gorduras, açúcares e sal tem implicações profundas nas políticas e práticas agrícolas e industriais. Por exemplo, o consenso de que dietas baseadas em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal contribuem na proteção contra as doenças implica desenvolver ou identificar formas efetivas e atuais de apoio a práticas sustentáveis de produção de alimentos. Isso porque, em muitas partes do mundo, incluindo o Brasil, a agricultura familiar, a produção e o processamento tradicionais de alimentos criaram culturas alimentares baseadas em grãos, raízes, leguminosas, frutas, legumes e verduras. Sempre que possível, as diretrizes deste guia foram desenvolvidas a partir de um referencial positivo. Elas enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e das refeições saudáveis, estimulando o consumo de determinados alimentos mais do que proibindo o de outros. A segunda, terceira e quarta diretrizes, para alimentos que contêm amidos (cereais, tubérculos e raízes), frutas, legumes e verduras e para feijões são exemplos de recomendações positivas. Mensagens com uma abordagem positiva são mais eficazes, porque as pessoas são naturalmente mais atraídas por esse tipo de contexto. Algumas orientações com caráter restritivo - por exemplo para que se consumam menos gorduras, gorduras saturadas e açúcar, menos sódio (sal) - são, contudo, inevitáveis frente às evidências científicas que relacionam o consumo excessivo desses grupos de alimentos ao risco aumentado de desenvolvimento de DCNT, repercutindo nas estatísticas nacionais e internacionais de morbidade e mortalidade. A intenção da abordagem deste guia é que ele seja mais propositivo e menos prescritivo, ou seja, que enfatize os atributos, as vantagens e as ações factíveis para adoção de uma alimentação saudável, ao invés de focalizar e explorar ações que O princípio do referencial positivo não devem ser realizadas. Salientando-se o que se tem de positivo na alimentação brasileira, pode-se fomentar mudanças e auxiliar em escolhas mais saudáveis, tanto para o consumo alimentar quanto em relação ao estilo de vida. É importante preservar a autonomia de escolha das pessoas em relação à seleção de alimentos, desde que o direito à informação esteja garantido. O resgate das práticas e dos hábitos regionais brasileiros, apostando em um movimento oposto à globalização das dietas e descaracterização das culturas alimentares mundiais, além de promover saúde, pode contribuir para reforçar a soberania alimentar e auxiliar na preservação da identidade alimentar-cultural do Brasil. As diretrizes específicas para profissionais de saúde e membros de famílias, sempre que possível, são quantificadas e expressas como limites de consumo ou por número de porções. Reco- mendações qualitativas, tais como coma mais frutas, legumes e verduras ou modere o seu consumo de açúcar , são úteis como orientações gerais, mas necessitam de recomendações quantificadas adicionais para tornarem-se con- cretas e práticas, auxiliando os profissionais e as famílias a estipular as metas a serem alcançadas para atendimento das diretrizes (SOUTHGATE et al., 1990). As diretrizes são geralmente expressas com uma margem de variação. Assim, cerca de 10% e três ou mais porções indicam variações. O princípio da quantificação implica que as diretrizes são expressas como porcentagens ou proporções do consumo total de energia. O consumo de energia necessário para manutenção da saúde e da boa nutrição varia com o sexo, a idade, o nível de atividade física, o estado fisiológico, a presença ou ausência de doenças e mesmo do estado nutricional atual da pessoa; contudo, neste guia as informações são para a população como um todo. Assim, para essas quantificações, este guia adotou como parâmetro um brasileiro saudável com uma ingestão média diária de 2.000 quilocalorias (kcal). As porções reco- mendadas para grupos e pessoas com exigências O princípio da explicitação de quantidades O princípio das variações das quantidades DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 35 têm como objetivo revalorizar a refeição em grupo. Compartilhar as refeições em família é, por si só, um hábito saudável, tanto sociocultural como nutricionalmente. Nas sociedades modernas, as pessoas cada vez mais se isolam dos outros membros da família, mesmo quando estão sob o mesmo teto. É crescente o número de refeições feitas pelo indivíduo de maneira solitária, fora de casa e mesmo em casa. Não é esta a proposta deste guia. Ao contrário, valoriza-se o ato de alimentar-se no ambiente famil- iar, permitindo a integração das pessoas por meio do compartilhar o momento da alimentação, como importante para o fortalecimento das relações afetivas e de integração familiar. As orientações para os membros da família e as sintetizadas no capítulo Colocando as diretrizes em prática (p.106) , quando especificadas em quantidades individuais, têm apenas o objetivo de facilitar o cálculo para transformação das quantidades para o número de membros familiares. Tais como os objetivos para os profissionais de saúde, as orientações para os membros da família são para as pessoas saudáveis Orientações especiais para membros da família considerados de risco ou em situação clínica relacionada a alguma doença que necessite de uma alteração específica na alimentação deverão ser elaboradas por nutricionistas nos serviços de saúde. O ato da alimentação deve estar inserido no cotidiano das pessoas, como um evento agradável e de socialização. Por se tratar de um guia que deve atender a toda a população, com suas diversas e variadas características demográficas, sociais, econômicas, culturais, não é possível estabelecer-se aqui prescrições dietéticas impor- tantes e fundamentais sem dúvida para aten- dimento individual, sob condições específicas feitas por nutricionistas. Dessa forma, não constitui objetivo deste guia apresentar prescrições dietéticas , mas diretrizes que podem e devem ser seguidas por todos, possibilitando que as pessoas dêem preferência aos alimentos mais nutritivos em quantidades suficientes de maneira a promover saúde e prevenir doenças. As práticas alimentares saudáveis devem com idade igual ou superior a 2 anos. Os Atributos da Alimentação Saudável ter como enfoque prioritário o resgate de hábitos alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos , produzidos em nível local, culturalmente referenciados e de elevado valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que devem ser consumidos a partir dos 6 meses de vida até a fase adulta e a velhice, considerando sua segurança sanitária. Não se pode esquecer de sempre considerar os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares. Uma alimentação saudável deve contem- plar alguns atributos básicos. São eles: ao contrário do que tem sido construído socialmente, por meio de informação equivocada, veiculada principalmente pela mídia, uma alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos e produzidos regionalmente. O apoio e o fomento aos agricultores familiares e às cooperativas para a produção e a comercialização de produtos saudáveis, como grãos, leguminosas, frutas, legumes e verduras, são importantes alternativas, não somente para a melhoria da qualidade da alimentação, mas também para estimular a geração de renda em pequenas comunidades, além de sinalizar para a integração com as políticas públicas de produção de alimentos; o argumento da ausência de sabor da alimentação saudável é outro tabu a ser desmis tificado, pois uma alimentação saudável é e precisa ser pragmaticamente saborosa. O resgate do sabor como um atributo fundamental é um investimento necessário à promoção da alimentação saudável. As práticas de muitas vezes vinculam a alimentação saudável ao consumo de alimentos industrializados especiais e não privilegiam os alimentos naturais e menos refinados, como, por exemplo, tubérculos, frutas, legumes e verduras e grãos variados alimentos saudáveis, saborosos, culturalmente valiosos, nutritivos, típicos e de produção factível em várias regiões brasileiras, inclusive e principalmente por pequenos agricul tores familiares; o consumo de vários tipos de alimentos fornece os diferentes nutrientes, evitando a monotonia alimentar, que limita a disponibilidade de nutrientes necessários para atender às demandas fisiológicas e garantir uma alimentação adequada; in natura in natura marketing - Acessibilidade física e financeira: - Sabor: - - - - Variedade: PA TE 2 - PRINCÍPIOS E DIRETRIZES GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA36 - Cor: - Harmonia: - Segurança sanitária: a alimentação saudável contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos com múltiplas colorações. Sabe-se que quanto mais colorida é a alimentação, mais rica é em termos de vitaminas e minerais. Essa variedade de coloração torna a refeição atrativa, o que agrada aos sentidos e estimula o consumo de alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras, grãos e tubérculos em geral; esta característica da alimentação se refere especificamente à garantia do equilíbrio em quantidade e em qualidade dos alimentos consumidos para o alcance de uma nutrição adequada, considerando que tais fatores variam de acordo com a fase do curso da vida e outros fatores, como estado nutricional, estado de saúde, idade, sexo, grau de atividade física, estado fisiológico. Vale ainda ressaltar que, entre os vários nutrientes, ocorrem interações que podem ser benéficas, mas também prejudiciais ao estado nutricional, o que implica a necessidade de harmonia e equilíbrio entre os alimentos consumidos; os alimentos devem ser seguros para o consumo, ou seja, não devem apresentar contaminantes de natureza biológica, física ou química ou outros perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou da população. Assim, com o objetivo de redução dos riscos à saúde, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos, desde a sua origem até o preparo para o consumo em domicílio, em restaurante e em outros locais que comercializam alimentos. A vigilância sanitária deve executar ações de controle e fiscalização para verificar a adoção dessas medidas por parte das indústrias de alimentos, dos serviços de alimentação e das unidades de comercialização de alimentos. Além disso, a orientação da população sobre práticas adequadas de manipulação dos alimentos deve ser uma das ações contempladas nas políticas públicas de promoção da alimentação saudável. A estratégia para promoção da alimen- tação saudável também deve levar em consideração modificações históricas importantes que contri- buíram para a transição nutricional, tais como: - O papel do gênero nesse processo, quando a mulher assume uma vida profissional extra- domicílio, continua ainda acumulando a res- ponsabilidade sobre a alimentação da família. A atribuição de atividades à mulher no ambiente do trabalho remunerado e no espaço doméstico se coloca como um novo paradigma da sociedade moderna, que não tem criado mecanismos de suporte social para a desconcentração dessa atribuição como exclusivamente feminina; - A modificação dos espaços físicos para o com- partilhamento das refeições e nas práticas cotidianas para a preparação dos alimentos; - As mudanças ocorridas nas relações familiares e pessoais com a diminuição da freqüência de compartilhamento das refeições em família (ou grupos de convívio); - A perda da identidade cultural no ato das preparações e receitas com a chegada do evento social da urbanização/globalização; - O crescente consumo de alimentos indus- trializados, pré-preparados ou prontos que respon- dem a uma demanda de praticidade; - A desagregação de valores sociais e coletivos que vêm culturalmente sendo perdidos em função das modificações acima referidas. O principal desafio na formulação e na implementação de estratégias para a promoção da alimentação saudável passa, portanto, necessa- riamente, por torná-la viável em um contexto no qual os papéis, os valores e o sentido de tempo estão em constante mudança. Assim, a promoção de uma alimentação saudável, de modo geral, deve prever um escopo amplo de ações que contemplem a formação de hábitos alimentares saudáveis desde a primeira infância, favorecendo o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis e resgatando hábitos e fomentando padrões alimentares mais saudáveis entre grupos populacionais com o hábito alimentar já esta- belecido, respeitando a identidade cultural e alimentar de indivíduos e de populações. A parte 2 do Guia Alimentar para a Popu- lação Brasileira está organizada em três tópicos principais: - O primeiro tópico desenvolve o conjunto de diretrizes visando à alimentação saudável e à As Diretrizes: algumas considerações DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 37 promoção da saúde; - O segundo tópico apresenta sugestões práticas, sistematizadas no capítulo Colocando as diretrizes em prática (p.106), que, como o próprio título sugere, são informações que dão aos membros da família idéias e sugestões sobre como cumprir as diretrizes e como planejar refeições saborosas, acessíveis e saudáveis; - O terceiro tópico aborda o tema da rotulagem de alimentos, valorizando as informações contidas nos rótulos dos alimentos como ferramenta essencial para a seleção de alimentos mais saudáveis, esclarecendo o seu conteúdo e orientando a sua adequada utilização para esse fim. Todas as diretrizes do guia alimentar estão dispostas da mesma maneira: primeiro, as orientações para todas as pessoas, expressas sumariamente numa linguagem clara que se dirige indistintamente às pessoas saudáveis maiores de 2 anos de idade; depois, seguem-se os objetivos para os profissionais de saúde, as sugestões específicas para os governos e para o setor produtivo de alimentos, incluindo a indústria e o comércio, e as orientações para os membros da família. Cada diretriz apresentada está baseada em evidências científicas que estão sintetizadas na parte 3 deste documento. refere-se aos alimentos saudáveis e às refeições no seu conjunto, abordando inclusive alguns conceitos que serão adotados no decorrer da apresentação das demais diretrizes. especificam os componentes da alimentação que correspondem ao grupo dos grãos (como arroz, milho e trigo) e outros alimentos que são ricos em amido ou carboidratos complexos (pães, massas, mandioca e outros tubérculos e raízes); grupo das frutas, legumes e verduras; e grupo das leguminosas (feijões) e outros vegetais ricos em proteínas. Esses três grupos de alimentos são os componentes principais de uma alimentação saudável. trata dos alimentos de origem animal (leite e derivados, carnes e ovos), que são nutritivos e integram, em quantidades moderadas, dietas saudáveis. trata de alimentos e bebidas com altos teores de gorduras, açúcares e sal, prejudiciais à saúde quando consumidos de maneira A Diretriz 1 As Diretrizes 2, 3 e 4 A Diretriz 5 A Diretriz 6 regular e em grandes quantidades. tem como tema a água, cujo consumo é vital para a saúde. trata da atividade física regular ao longo da vida, que, aliada à alimentação saudável, resulta em um impacto positivo e protetor à saúde. Embora este seja um guia alimentar, as evidências científicas mostram, inequivocamente, que a alimentação saudável e a prática de atividade física são importantes e indissociáveis para a promoção de modos de vida saudáveis e para a qualidade de vida, justificando-se esta recomendação no guia alimentar. diz respeito aos cuidados para manter a qualidade sanitária dos alimentos desde o momento da compra à conservação, à preparação e ao consumo dos alimentos. Embora não elaborado em forma de diretriz, reconhece-se que o conhecimento sobre métodos e técnicas de processamento de alimentos deve merecer a atenção, pois tem impacto na seleção de alimentos mais (ou menos) saudáveis que comporão as refeições diárias. A maior parte dos alimentos que compõem a alimentação diária é, obviamente, processada de alguma forma. Os métodos de produção, processamento, preser- vação, incluindo a adição de sal e açúcar, preparação e cozimento dos alimentos afetam a sua qualidade e sua composição nutricional. Essa abordagem está presente no . Espera-se que as diretrizes estejam ela- boradas de forma clara e que sejam úteis ao trabalho dos profissionais de saúde, que sejam incorporadas por gestores de políticas públicas em alimentação e nutrição e pelas indústrias de alimentos e que efetivamente contribuam para melhorar a qualidade de vida e para a promoção da saúde das famílias brasileiras. A Diretriz 7 A Diretriz Especial 1 A Diretriz Especial 2 Anexo A PA TE 2 - PRINCÍPIOS E DIRETRIZES DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 41 Todos Profissionais de saúde Governo e setor produtivo de alimentos - Refeições são saudáveis quando prepa-radas com alimentos variados, com tipos e quantidades adequadas às fases do curso da vida, compondo refe- ições coloridas e saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal como animal. - Para garantir a saúde, faça pelo menos três refei- ções por dia (café da manhã, almoço e jantar), inter- caladas por pequenos lanches. - A alimentação saudável tem início com a prática do aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade e complementar até pelo menos os 2 anos, e se prolonga pela vida com adoção de bons hábitos alimentares. - Sobre a necessidade de se realizar pelo menos três refeições diárias, intercaladas com lanches saudá- veis; - Quanto à importância da consulta e interpretação da informação nutricional e da lista de ingredientes presentes nos rótulos dos alimentos, para a seleção de alimentos mais saudáveis; - As mulheres durante a gestação sobre a impor- tância da prática do aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade da criança e sobre os passos para a alimentação complementar após esse período. - Os cereais, de preferência integrais, as legumi- nosas e as frutas, legumes e verduras, no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia diária da alimentação. - Aumentar e incentivar a produção, o processa- mento, o abastecimento e a comercialização de todos os tipos de alimentos que compõem uma alimentação saudável. - Implementar programas de orientação e educação nutricional, de forma continuada, respei- tando a identidade cultural das populações. - Garantir a qualidade dos alimentos - e processados - colocados no mercado para consumo in natura Orientar: Saber que: da população. - Implantar, fiscalizar e exigir a implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em locais de processamento, manipulação, venda e consumo de alimentos. - Assegurar o cumprimento da legislação que promove o aleitamento materno enquanto direito da criança à alimentação adequada. - Garantir que programas públicos de alimentação e nutrição incorporem os princípios da alimentação saudável. - Regulamentar estratégias de de alimen- tos, em todas as formas de mídia, principalmente para aquelas direcionadas para crianças e adoles- centes. - Consuma diariamente alimentos como cereais inte- grais, feijões, frutas, legumes e verduras, leite e deri- vados e carnes magras, aves ou peixes. - Diminua o consumo de frituras e alimentos que contenham elevada quantidade de açúcares, gorduras e sal. - Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus bons hábitos alimentares. - Saboreie refeições variadas, ricas em alimentos regionais saudáveis e disponíveis na sua comuni- dade. - Escolha os alimentos mais saudáveis, lendo as informações nutricionais dos rótulos dos alimentos. - Alimente a criança somente com leite materno até a idade de 6 meses e depois complemente com outros alimentos, mantendo o leite materno até os 2 anos ou mais. - Procure nos serviços de saúde orientações a respeito da maneira correta de introduzir alimentos complementares e refeições quando a criança completar 6 meses de vida. O que se denomina alimentação saudá- vel pode adquirir muitos significados dependendo do país ou região de um mesmo país, cultura e época. Porém, em geral, a alimentação saudável é sempre constituída por três tipos de alimentos bási- cos: 1) alimentos com alta concentração de carboidratos, como os grãos (incluindo arroz, milho marketing Família Considerações e informações adicionais I ET IZ 1 - Os alimentos saudáveis e as refeições GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA42 e trigo), pães, massas, tubérculos (como as batatas e o inhame) e raízes (como a mandioca); 2) As frutas, legumes e verduras; 3) Os alimentos vegetais ricos em proteínas (particularmente os cereais integrais, as legumi- nosas e também as sementes e castanhas) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). As leguminosas incluem o feijão-verde, feijão-de-corda, jalo, preto, largo, flageolé, cario- quinha, azuqui, rim, mungo, pinto, fradinho, macassar, guandu e branco e também as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico. Neste guia, a palavra feijões será usada para se referir a todos esses tipos de leguminosas. Os alimentos de origem animal também são parte de uma alimentação saudável, que inclui pequenas quantidades de carne de boi ou porco, carneiro, coelho, jacaré e outras, aves, peixe, ovos e também leite, queijo e iogurte, preferencialmente desnatados ou com baixos teores de gordura. Os sistemas alimentares, compostos pela rede de produção, abastecimento e comer- cialização, que disponibilizam alimentos variados de origem vegetal, somados aos tipos mais saudá- veis de alimentos de origem animal, e que têm como base a cultura alimentar nacional e regional, são de importância fundamental para a saúde pública, para a segurança alimentar e nutricional e para a soberania de um país. As diretrizes contidas neste guia contri- buirão para a adoção de uma alimentação saudável, em todas as fases do curso da vida, exceto para crianças menores de 2 anos de idade que têm orien- tações específicas consolidadas no (BRASIL, 2002d, 2002e). A alimentação, quando adequada e vari- ada, previne as deficiências nutricionais e protege contra as doenças infecciosas, porque é rica em nutrientes que podem melhorar a função imunoló- gica. Pessoas bem alimentadas são mais resistentes às infecções (SCRIMSHAW et al., 1968; UNITED "Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos" e nos Dez Passos para a Alimentação Saudável da Criança Menor de Dois Anos" NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; SCRIMSHAW, 2000). Uma alimentação saudável contribui também para a proteção contra as doenças crônicas não- transmissíveis (DCNT) e potencialmente fatais, como diabetes, hipertensão, acidente vascular cere- bral, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer, que, em conjunto, estão entre as principais causas de incapacidade e morte no Brasil e em vários outros países. Essa proteção é devida a três fatores interre- lacionados: 1) o consumo de uma diversidade de nutri- entes que protegem e mantêm o funcionamento adequado do organismo; 2) a reduzida quantidade de gorduras satu- radas, gorduras totais, açúcares, sal e álcool, compo- nentes relacionados ao aumento de risco de DCNT; 3) a baixa concentração energética que previne o excesso de peso e a obesidade, que, por sua vez, aumentam o risco de outras doenças crônicas não-transmissíveis (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Em crianças, a ingestão inadequada de energia por meio dos alimentos pode gerar uma deficiência nutricional séria que compromete a saúde, o crescimento e o desenvolvimento adequa- dos, a resistência contra as doenças, podendo levá- las à morte. Atualmente, os cientistas, profissionais de saúde pública e formuladores de políticas em alimentação e nutrição estimulam o desenvolvi- mento de recomendações para uma alimentação saudável baseada em alimentos e não em nutrientes (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998), mesmo porque os alimentos são compostos por nutrientes; mas, para definir e recomendar uma alimentação saudável, os parâmetros nutricionais são conside- rados e, com bases neles, são estabelecidas as orien- tações para consumo dos alimentos organizados em grupos, de acordo com seus nutrientes principais. Sempre que necessário, ao longo deste guia foram incluídas informações adicionais a respeito dos nutrientes: compostos bioativos, vitaminas e minerais, fibra alimentar, proteínas, carboidratos e açúcar, gorduras e ácidos graxos. Todos esses nutrientes são encontrados nos Cereais, tubérculos piretriz e raízes em uv Todos Profissionais de saúde Governo e setor produtivo de alimentos Família - Arroz, milho e trigo, alimentos como pães e massas, preferencialmente na forma integral; tubérculos como as batatas; raízes como a mandioca devem ser a mais importante fonte de energia e o principal componente da maioria das refeições. - O consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de preferência integrais, tubérculos e raízes, para garantir 45% a 65% da energia total diária da alimentação; - O consumo diário de - A presença diária desses alimentos na alimentação vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e em 2003 era de 38,7%). Essa tendência deve ser revertida, por meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos pela população, na forma . Para atender ao limite mínimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser aumentado em aproximadamente em 20%; - No Brasil, é obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, estratégia que objetiva a redução da anemia ferropriva e de problemas relacionados à má-formação do tubo neural. A orientação de consumo dessas farinhas é particularmente importante para crianças, idosos, gestantes e mulheres em idade fértil. - Promover a produção, a industrialização, a comercialização e o consumo de todos os tipos de alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente os integrais e os regionais produzidos em nível local. - Incentivar a pesquisa e incorporação de tecnologia de processamento que preserve o valor nutritivo dos alimentos. - Assegurar e fomentar a incorporação de cereais, tubérculos e raízes nos programas institucionais de alimentação. Coma diariamente 6 porções de cereais, tubérculos e raízes. - 6 porções do grupo de arroz, in natura Orientar: Saber que: pães, massas, tubérculos e raízes Sabendo um pouco mais Carboidratos . Dê preferência aos grãos integrais. Desde os primórdios da agricultura, há cerca de 12.000 anos, até muito recentemente, a maior parte da energia consumida por diferentes populações tinha origem em alimentos à base de carboidratos. Os carboidratos podem ser simples (que são os açúcares) ou complexos (que são os amidos presentes principalmente em cereais, tubérculos e raízes). Para efeito deste guia, chamaremos os carboidratos complexos (ricos em amidos) de carboidratos e os simples de açúcares. Para mais informações sobre carboidratos, consulte o box As principais fontes de carboidrato na alimentação do brasileiro são os grãos, como o arroz, o trigo e o milho; os tubérculos, como as batatas; e as raízes, principalmente a mandioca. Os grãos contêm na sua composição cerca de 70% de carboidrato. Além da presença de carboidratos complexos, nutrientes importantes para uma alimentação saudável são compostos por proteínas e vitaminas do complexo B e outras vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais e fibras alimentares. Por exemplo, uma alimentação rica em ácido fólico, ou vitamina B9, protege a integridade do tubo neural durante o seu desenvolvimento nos primeiros meses de vida intra-uterina, evitando má- formação da medula espinhal da criança e anencefalia (WYNN e WYNN, 1979; GARZA, 1993). Tubérculos e raízes, tais como batata- i n g l e s a , b a t a t a - d o c e , b a t a t a - b a r o a (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame, têm alta porcentagem de água e, portanto, contêm relativamente menor quantidade de carboidrato que os grãos, mas a maior parte da energia que proporcionam ainda é fornecida pelos carboidratos. Contêm também vitaminas e minerais em quantidades variáveis. A batata-inglesa e batata- doce são fontes de ácido ascórbico (vitamina C ) . A batata-doce é rica em carotenos, precursores vegetais da vitamina A (substâncias que no organismo humano ajudam na formação desse nutriente). Essa vitamina é essencial para a atividade imunológica e para a visão. (página 43). Considerações e informações adicionais 47DIRETRIZ 2 - Cereais, tubérculos e raízes GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA50 disponíveis no mercado, por obrigatoriedade de Resolução da Anvisa (RDC n.° 344/2002), desde junho de 2004. Essa orientação é particularmente importante para crianças, idosos, gestantes e mulheres em idade fértil. - O incentivo à utilização de alimentos naturais, ou com um mínimo de processamento, em programas de alimentação em escolas, em creches ou em outros locais de atendimento a grupos específicos (população institucionalizada como idosos, população carcerária, centros de acolhimento de crianças e adolescentes) é exemplo de ação governamental que pode contribuir para o alcance desta diretriz e para o desenvolvimento e manutenção de hábitos alimentares saudáveis. - Ressalta-se ainda a importância de capacitação dos profissionais de saúde, em particular os que trabalham com alimentação e nutrição na atenção básica, de maneira a assegurar informação e orientação adequadas aos usuários dos serviços de Governo saúde em todas as fases do curso da vida. - Garantir os procedimentos e as rotinas de inspeção da qualidade e teor de fortificação das farinhas de trigo e milho. - É importante fomentar o desenvolvimento de produtos menos refinados e com baixo teor de gorduras, sal e açúcar e sua comercialização a preços acessíveis a toda a população. Setor produtivo de alimentos Sabendo um pouco mais O Consumo Recomendado de Alimentos Vegetais Recomenda-se o consumo diário de 6 porções do grupo do arroz, pães, massas, batata, mandioca, alimentos ricos em carboidratos. Nas próximas páginas, também se orienta o consumo de 3 porções de frutas, 3 porções de verduras e legumes e 1 porção de leguminosas (feijões) por dia. A recomendação é que 55% a 75% da energia diária provenham de frutas, legumes e verduras, cereais - de preferência integrais - e tubérculos e raízes. Essa recomendação geral a respeito dos vegetais acompanha os documentos oficiais e relatórios internacionais (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b). Inicialmente pode parecer que esta orientação seja difícil de ser alcançada ao longo do dia, no entanto, os pesos dos alimentos preconizados para as porções são referentes aos alimentos preparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijão, por exemplo, pesam muito mais do que quando secos. . . Frutas, | Diretriz 3 é verduras es DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 55 da qualidade do solo no qual são produzidos (SOUTHGATE, 1993b). O iodo faz parte da constituição dos hormônios tiroidianos - tiroxina (T4) e triiodoti- ronina (T3) -, que regulam o metabolismo energético, e pode estar presente em alguns alimentos vegetais. Porém, dependendo da composição do solo para cultivo, pode ocorrer insuficiência de iodo nos alimentos produzidos nesses locais. Portanto, para garantir o consumo adequado de iodo, a fonte mais segura é o sal fortificado para consumo humano (sal iodado). Outra vantagem nutricional das frutas, dos legumes e das verduras e também dos grãos e das leguminosas é que eles possuem compostos bioativos, que exercem funções biológicas benéficas distintas. Para mais informações, veja o box As evidências científicas mostram ainda que uma alimentação rica em frutas, legumes e verduras protege contra as doenças pulmonares crônicas e obstrutivas, incluindo a asma e a Sabendo um pouco mais Compostos Bioativos , nesta seção. bronquite. O mecanismo de ação parece ser a melhoria do fluxo de ar provocada pelos carotenóides e pelo ácido ascórbico, devido à ação antioxidante desses nutrientes (KLERK et al., 1998). Os estudos científicos mais recentes têm relacionado o consumo regular de uma quantidade mínima de 400g/dia desses grupos de alimentos ao menor risco de desenvolvimento de muitas doenças crônicas não-transmissíveis e à manutenção do peso adequado (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). São elementos de proteção para hiper- tensão arterial e para os acidentes cere- brovasculares (acidente vascular cerebral), provavelmente pelo seu alto teor de potássio. Devido ao seu alto teor de fibras e de compostos antioxidantes, esses alimentos são protetores também para hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e doenças cardíacas. Por esses e outros motivos, essa alimentação auxilia na prevenção do câncer de vários órgãos (boca, esôfago, pulmão, estômago, cólon e reto e, provavelmente, pâncreas, mama e bexiga). As frutas, os legumes e as verduras, além de Sabendo um pouco mais Vitaminas e Minerais As vitaminas e os minerais são substâncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal em quantidades muito pequenas quando comparadas aos carboidratos, proteínas e gorduras, mas que são essenciais à saúde e à nutrição adequadas. Embora muitos alimentos contenham essas substâncias, as frutas, os legumes e as verduras são especialmente ricos em várias vitaminas e minerais. No Brasil e em muitos países, o controle das deficiências de vitaminas e minerais é prioridade em saúde pública. Por exemplo, a deficiência de vitamina A e de ferro são as principais deficiências no Brasil (WORLD BANK, 1994; BRASIL, 2003f). A deficiência de iodo, embora controlada, em zonas rurais de alguns estados do Centro-Oeste e Nordeste ainda merece atenção. Por outro lado, as deficiências de vitaminas e minerais não se limitam àquelas consideradas problemas de saúde pública, como as deficiências de ferro, vitamina A e iodo. A fome oculta, definida como a carência não explícita de um ou mais nutrientes, é considerada problema nutricional importante no mundo e envolve o estágio anterior ao surgimento de sinais clínicos detectáveis. Comumente há deficiência combinada de vitaminas e minerais (RAMALHO, 2004). As quantidades e proporções dos alimentos recomendados neste guia fornecem quantidades de vitaminas e minerais em níveis iguais e muitas vezes superiores aos necessários para a prevenção das deficiências (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Portanto, se seguidas as orientações deste guia, o uso de suplementos alimentares de vitaminas e minerais não é necessário, a não ser quando indicados individualmente por médico ou nutricionista. I ET IZ 3 - Frutas, legumes e verduras GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA56 ricos em nutrientes, possuem baixo teor energético, portanto o consumo adequado desses alimentos auxilia na prevenção e no controle da obesidade e, indiretamente, contra outras doenças crônicas não- transmissíveis (diabetes, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer), cujo risco é aumentado pela obesidade (NATIONAL HEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Por outro lado, uma alimentação baseada em frutas, legumes e verduras não garante proteção contra a deficiência de energia e proteínas, devido à baixa densidade energética desses grupos de alimentos. O consumo desses alimentos no Brasil é tradicionalmente baixo. A participação desses grupos de alimentos no valor energético da alimentação das famílias brasileiras variou entre 3% e 4% do VET, entre 1974 e 2003. Embora a tendência de consumo esteja relativamente estável, é preciso i m p l e m e n t a r e s f o r ç o s p a r a a u m e n t a r substancialmente o consumo desses grupos de alimentos. Nem mesmo as famílias de maior renda consomem atualmente o valor mínimo recomendado, mas entre famílias de mais alta renda apenas o consumo chega a ser seis vezes maior do que entre as famílias mais pobres (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004a). Para alcançar o consumo recomendado como saudável para esses grupos de alimentos (9% a 12% do VET, considerando uma dieta de 2.000kcal), é preciso aumentar em quase três vezes o consumo médio atual da população, tendo-se como meta quantitativa mínima o valor de 400g/dia per capita. Esses grupos de alimentos têm um custo relativamente mais alto em relação a outros alimentos vegetais, se considerado o índice custo/caloria. Assim, diferentes áreas de governo podem contribuir para o aumento da oferta e redução de preços desses produtos, como agricultura, desenvolvimento agrário, indústria e comércio. Uma linha de estratégia importante é a continuidade e o fortalecimento do sistema orgânico de produção agropecuária e industrial de alimentos no País, com vistas à maior disponibilidade desses produtos a custos acessíveis à população. O sistema orgânico, também Sabendo um pouco mais Compostos Bioativos Além das vitaminas e dos minerais, as verduras, os legumes e as ervas nativas do Brasil também contêm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente importantes para a saúde humana (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WATZL e LEITZMANN, 1999). Eles incluem: aliáceas, encontradas na cebola e no alho (que dão o sabor característico a essas hortaliças); fitoestrogêneos, encontrados nos grãos e leguminosas, principalmente os de soja; glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucíferos (couve e repolho); inibidores de proteases, encontrados em grãos e feijões; flavonóides, encontrados nas frutas, legumes e verduras e também no café e chá; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca. Outros compostos bioativos encontrados nos alimentos são: carotenóides (em frutas amarelas e verduras e legumes verde-escuros) e fosfolipídios (lecitina de soja). Os experimentos laboratoriais e a identificação dos mecanismos biológicos de ação dessas substâncias sugerem que alguns desses compostos podem reduzir o risco de doenças, incluindo as doenças cardíacas e o câncer. Contudo, a ciência nessa área ainda está no seu estágio inicial. Somente alguns vegetais foram analisados em sua composição fitoquímica e o efeito protetor dessas substâncias, nas concentrações em que ocorrem nas plantas, ainda não foi completamente compreendido. Com o desenvolvimento do conhecimento, a orientação permanece a mesma: uma alimentação rica em frutas, legumes e verduras, fontes naturais de vitaminas, minerais e compostos bioativos, é funda- mental para a manutenção da saúde. DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 57 denominado ecológico, biodinâmico, biológico, natural, regenerativo, agroecológico e outros, utiliza processos e controles culturais, biológicos e mecânicos em qualquer fase do processo de produção de alimentos ou da cadeia produtiva, em contraposição ao uso de organismos geneticamente modif i cados , agrotóx icos , hormônios e anabolizantes promotores de crescimento, radiações ionizantes e outros, com a finalidade de ofertar produtos saudáveis e isentos de contaminantes intencionais, proteger o meio ambiente, manter ou incrementar a atividade biológica e a fertilidade do solo, promovendo o uso saudável dos recursos naturais (do solo, da água e do ar). No Brasil, para sua comercialização, os alimentos e outros produtos orgânicos, oriundos de produção agropecuária ou de processo extrativista sustentável, devem ser certificados por organismo reconhecido oficial-mente, como associações, cooperativas e outras entidades que controlam a qualidade da produção segundo critérios estabelecidos em regulamento. O mercado para es se t ipo de produto vem crescendo , principalmente nos grandes centros urbanos, apesar dos preços relativos serem, em geral, mais altos. Contudo, ao tempo em que é incentivada a integração e regionalização dessa atividade, entre os diferentes segmentos da cadeia produtiva, deve ser fomentada e fortalecida no âmbito das políticas públicas setoriais, para permitir maior escala na produção desses alimentos e facilitar o acesso da população a alimentos mais baratos e sob condições sanitárias adequadas. - O aumento no consumo desses grupos de alimentos pode ser considerado o desafio mais importante do Guia Alimentar para a População Orientações complementares Profissionais de Saúde Sabendo um pouco mais Alimentos Regionais Alguns tipos de frutas, legumes e verduras são produzidos e/ou comercializados em diferentes países. Dentre estas, as frutas mais comuns incluem maçã, banana, mamão, uva, limão, manga, melão, laranja, pêra, abacaxi, morango e melancia. Entre as verduras e legumes, berinjela, feijão-verde, couve, cenoura, couve-flor, pimentão, abóbora, cebola, alho-poró, espinafre, dentre outros. Outras frutas, legumes e verduras, originários do Brasil, não são comercializados nacionalmente em supermercados e estão presentes, preponderantemente, em redes locais, muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos regionais são: açaí, araçá, ata, babaçu, bacuri, biribá, buriti, cajá, cajarana, caju, carambola, cupuaçu, dendê, fruta-do-conde, fruta-de-palmas, jenipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, juá, mangaba, maracujá, murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, sirigüela, tamarindo, umbu, etc. As hortaliças regionais são: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre-africano, jambu-vinagreira, feijão- de-asa, feijão-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, ora-pro-nobis, pimenta- murupi. Muitas frutas regionais são ricas em micronutrientes e em várias substâncias bioativas. Por exemplo: buriti, dendê e pequi são fontes extremamente concentradas de carotenóides, bem como os seus óleos. Esses alimentos, abundantes nas regiões Norte, Centro-Oeste e Nordeste, são naturalmente protetores contra a deficiência de vitamina A, que é endêmica nessas regiões, sendo importantes fontes locais dessa vitamina para a população (BRASIL, 2002b). O Brasil precisa reconhecer a importância dessa incalculável riqueza para o alcance de uma situação estável de segurança alimentar e nutricional de sua população. Para conhecer parte da diversidade regional de frutas, legumes e verduras no Brasil, consulte a publicação do Ministério da Saúde (www.saude.gov.br/nutricao). Alimentos Regionais I ET IZ 3 - Frutas, legumes e verduras DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 61 Todos Profissionais de saúde - As leguminosas como os feijões e as oleaginosas como as castanhas e sementes são alimentos fundamentais para a saúde. - A preparação típica brasileira feijão com arroz é uma combinação alimentar saudável e completa em proteínas. - O consumo diário de - O consumo diário de feijão com arroz, na 1 porção de leguminosas (feijões); Orientar e estimular: proporção de 1 para 2 partes; - O consumo de modo a que as leguminosas como feijões, lentilhas, ervilha seca, grão-de-bico, soja e outros garantam, no mínimo, 5% do total de energia diária.; - O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes preparações.; - O uso de diferentes modos de preparo para a valorização do sabor de todos os tipos de leguminosas. - Embora a participação relativa de feijões na alimentação brasileira (5,68%) ainda esteja dentro Saber que: Sabendo um pouco mais Fibra Alimentar O termo fibra alimentar refere-se às partes dos alimentos vegetais que resistem à digestão. As principais fontes de fibras são os alimentos vegetais como grãos, tubérculos e raízes, as frutas, legumes e verduras, leguminosas e outros vegetais, ricos em proteínas. Nenhum alimento de origem animal contém fibra alimentar. Os alimentos com alto teor de fibra são benéficos para a função intestinal. Elas reduzem o tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razão, previnem a constipação e possivelmente são fatores de proteção contra doenças diverticulares e contra o câncer do cólon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Os alimentos com alto teor de fibra podem também reduzir o risco de outras doenças. Existem algumas evidências de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral, e em particular os que contêm fibras solúveis (aveia, feijão e inhame, por exemplo), protegem contra a hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e também são benéficos para pessoas com diabetes (ENGLYSTH, 1993; TROWELL e BURKITT, 1981; TROWELL et al., 1985). A quantidade de fibras na alimentação é um parâmetro de uma alimentação saudável, pois indica que a alimentação é rica em alimentos vegetais integrais e relativamente pouco refinados, e por isso rica em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Recomenda-se um consumo diário de no mínimo 25g/dia de fibras. Se a alimentação adotar a quantidade de cereais, tubérculos e raízes ; de frutas, legumes e verduras ; e de feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas , recomendados neste guia, essa quantidade de fibras é atendida. Alguns exemplos de quantidade média de fibra nos alimentos: maçã com casca - 3g; banana - 2g; laranja média - 3g; 1/2 xícara de brócolis - 2g; cenoura média - 2g; tomate médio - 2g; 1 xícara de alface - 1g; 1 fatia de pão integral - 2g; 1/2 xícara de arroz integral - 2g. Os alimentos processados no Brasil especificam o conteúdo de fibras. Para mais informações sobre a rotulagem de alimentos, consulte a seção (Diretriz 1) (Diretriz 2) (Diretriz 3) Utilizando o Rótulo dos Alimentos (página 117). I ET IZ 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteína GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA62 da faixa recomendada de consumo, há uma tendência de queda preocupante, necessitando ser revertida em curto tempo. - Promover a produção, processamento, comer- cialização e consumo de todos os tipos de leguminosas e oleaginosas, principalmente as originárias do Brasil, valorizando os hábitos alimentares regionais. - Fomentar mecanismos de redução dos custos de produção e comercialização de leguminosas, sementes e castanhas. - Assegurar a utilização de feijão e outras leguminosas, de acordo com os hábitos alimentares locais, em programas de alimentação nas escolas, creches e outras instituições. - Desenvolver ações de valorização da culinária nacional que promovam o consumo de preparações e alimentos saudáveis, inclusive por meio de campanhas educativas e informativas nos meios de comunicação. - Coma . Varie os tipos de feijões usados (preto, carioquinha, verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use também outros tipos de leguminosas (soja, grão-de- bico, ervilha seca, lentilha, fava). - Coma feijão com arroz na proporção de uma parte de feijão para duas partes de arroz, cozidos. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde. Os alimentos vegetais mais ricos em proteínas são as leguminosas; quando cozidos, contêm 6% a 11% de proteína. As leguminosas incluem os feijões verde, branco, jalo, preto, largo, flageolé, carioquinha, azuki, da-colônia, mantei- guinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda ou macassar, guandu ou andu, mangalô e também as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e grão-de-bico. Para efeito deste guia, a palavra abrange todos esses tipos de leguminosas. Os feijões contêm ainda carboidratos complexos (amido) e são ricos em fibra alimentar, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e outros 1 porção de feijão por dia feijões Governo e setor produtivo de alimentos Família Considerações e informações adicionais minerais, bem como em compostos bioativos. Contêm pequenas quantidades de gordura, quase toda do tipo insaturada. São normalmente preparados e cozidos a partir de sua forma seca, retendo grande parte de seus nutrientes originais. Embora sejam ricos em ferro, esse nutriente é menos disponível que o fornecido por alimentos de origem animal, como as carnes, prin- cipal fonte de ferro da alimentação, que contêm ferro de maior biodisponibilidade (a utilização pelo organismo do ferro nos alimentos de origem animal é muito maior do que o ferro contido nos alimentos de origem vegetal). Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros minerais de origem vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em vitamina C, provenientes das frutas, legumes e verduras (HALLBERG et al., 1993). A so ja é uma leguminosa que , diferentemente das demais, é composta por proteínas de alto valor biológico, ou seja, que se assemelha às proteínas de origem animal. As sementes (de girassol, gergelim, abóbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju, nozes, nozes-pecã, amêndoas, dentre outras) são também boas fontes de proteína e gordura, na sua maior parte insaturada, vitaminas (ácido fólico, niacina) e minerais (zinco, selênio, magnésio, potássio, dentre outros). Existem evidências de que as castanhas contribuem para reduzir o risco de doenças cardíacas, diabetes e algumas formas de câncer. Podem ser utilizadas como complemento de pratos e em lanches. É recomendável que o consumo seja nas formas assada e sem sal, uma vez que muitas delas já contêm naturalmente grande quantidade de gordura. A maior parte da proteína da alimentação típica brasileira era originariamente fornecida pela combinação de feijão e arroz. As proteínas dos feijões combinadas com a do arroz (cereais), cozidos na proporção de , são uma fonte completa de proteína para os seres humanos . Já a alimentação constituída basicamente por mandioca e feijão, tradicio- nalmente representada pela farinha com feijão, é deficiente em proteínas, bem como em outros nutrientes essenciais, se contiver pouco grão e pouca carne ou outro alimento de origem animal. 1 parte de feijão para 2 partes de arroz (DE ANGELIS ET AL, 1982a; 1982b; SOUZA, 1973) - - Leite e derivados, Diretriz ,$) carnes e ovos 67 Todos Profissionais de saúde Governo e setor produtivo de alimentos - Leite e derivados, principais fontes de cálcio na alimentação, e carnes, aves, peixes e ovos fazem parte de uma alimentação nutritiva que contribui para a saúde e para o crescimento saudável. - Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados às diferentes fases do curso da vida. Leites e derivados devem ser preferen-cialmente desnatados, para os adultos, e integrais para crianças, adolescentes e gestantes. - O consumo diário de - O consumo diário de - Sobre o alto valor biológico das proteínas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e derivados.; - Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos miúdos e nas vísceras e peixes; - E informar que leite e derivados são fontes de proteínas, vitaminas e a principal fonte de cálcio da alimentação, nutriente fundamental para a formação e manutenção da massa óssea. O consumo desse grupo de alimentos é importante em todas as fases do curso da vida, particularmente na infância, na adolescência, na gestação e para adultos jovens; - A escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite e seus derivados, para adultos que já completaram seu crescimento, deve ser preferencia lmente desnatado. Cr ianças , particularmente, adolescentes e gestantes devem consumir leite e derivados na forma integral, desde que não haja contra-indicação em seu uso, definida por médico ou nutricionista. - Promover a produção, o processamento, a comercialização e o consumo de leite e laticínios e outros alimentos de origem animal com baixos teores de gordura, tornando-os mais acessíveis - física e financeiramente - a toda a população. - Aumentar a disponibilidade interna de peixes por meio da produção sustentável e incentivar o seu 3 porções de leite e derivados; 1 porção de carnes, peixes ou ovos. Orientar: consumo por toda a população. - . Os adultos, sempre que possível, devem escolher leite e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianças, adolescentes e mulheres gestantes devem consumir a mesma quantidade de porções, porém usando leite e derivados na forma integral; - . Prefira as carnes magras e retire toda a gordura aparente antes da preparação; - Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Charque e derivados de carne (salsicha, lingüiça, presuntos e outros embutidos) contêm, em geral, excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos ocasio- nalmente; - Coma pelo menos uma vez por semana vísceras e miúdos, como o fígado bovino, coração de galinha, entre outros. Esses alimentos são excelentes fontes de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianças, jovens, idosos e mulheres em idade fértil. Os seres humanos são onívoros, isto é, alimentam-se de uma enorme variedade de alimentos tanto de origem vegetal como animal. Desde a pré-história, a carne e os outros alimentos de origem animal fazem parte do consumo alimentar humano. Alimentos de origem animal incluem carnes e miúdos, aves, peixe e ovos, bem como leite, queijo e outros derivados do leite. No Brasil, as carnes mais comuns são as carnes bovinas, suínas e de aves (frango principalmente). Peixes de água doce e de água salgada são abundantes no Brasil, o que favorece o consumo de grande variedade de espécies. Os alimentos de origem animal são nutritivos, desde que consumidos com moderação. O consumo moderado é recomendado devido ao alto teor de gorduras saturadas nesses alimentos, que aumentam o risco de desenvolvimento da obesidade, de doenças cardíacas e outras doenças, incluindo alguns tipos de câncer (WORLD HEALTH 3 porções de leite e derivados 1 porção de carnes, peixes ou ovos Família Considerações e informações adicionais Consuma diariamente: DIRETRIZ 5 - Leite e derivados, carnes e ovos GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA70 ORGANIZATION, 1990b; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Os alimentos de origem animal também contêm colesterol, um componente lipídico que pode se acumular nos vasos sangüíneos, constituindo risco para doenças cardíacas (DEPART- MENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). As carnes e os peixes, de modo geral, são boas fontes de todos os aminoácidos essenciais, substâncias químicas que compõem as proteínas, necessárias para o crescimento e a manutenção do corpo humano, bem como são fontes importantes de ferro de alta biodisponibilidade e vitamina B12; peixes são também boas fontes de cálcio. As carnes bovinas, de aves e de peixes contêm cerca de 20% de proteína, variando de 4% ou menos, para os animais selvagens e peixe de carne branca, a 30% a 40%, para as carnes dos animais provenientes de produção pecuária. As carnes bovinas e de aves são fontes de vitaminas B6 e B12 e de zinco e selênio de fácil absorção. Particularmente, os miúdos (vísceras) são ricos em ferro e devem compor a alimentação de crianças, adolescentes, gestantes e idosos, pelo menos, uma vez por semana. Mais que isso não é recomendado, uma vez que também possuem alto teor de gorduras saturadas e de colesterol. A alimentação monótona, com poucos alimentos de origem animal, aumenta o risco de deficiência de ferro (anemia ferropriva), que retarda o desenvolvimento físico e mental. Os peixes contêm menor quantidade desses nutrientes, mas são ricos em ácidos graxos essenciais. Já os mariscos contêm proteínas e gordura e têm grandes quantidades de colesterol. Outro nutriente vital, o zinco, é necessário para o crescimento e desenvolvimento dos músculos e está disponível nos alimentos de origem animal (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD BANK, 1994; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE,2000). Alguns alimentos de origem vegetal também são boas fontes de zinco: semente de abóbora, grãos de feijão e soja cozidos, as castanhas, dentre outros. Os produtos derivados da carne, embutidos, hambúrgueres, salsichas e outros têm, em geral, quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser evitados. Os ovos contêm proteínas de alto valor biológico e gordura e têm grandes quantidades de colesterol; entretanto, algumas evidências têm mostrado que o consumo de ovos, parece não exercer efeitos negativos nos níveis plasmáticos de colesterol e, conseqüentemente, no aumento do risco de doenças cardiovasculares. Uma explicação para isso seria o fato de que 50% da gordura presente nos ovos é do tipo insaturada. Além disso, é boa fonte de vitaminas do complexo B (colina e biotina) (KATZ et al., 2005; HERRON et al., 2003; HERRON et al., 2004; SONG; KERVER, 2000; KRITCHEVSKY; KRITCHEVSKY, 2000; HU et al., 1999). Pelas suas características nutricionais, os ovos também são componentes de uma alimentação saudável, desde que consumidos com moderação, de acordo com a orientação dada para todos os alimentos de origem animal. O leite é uma fonte importante de riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de cálcio na alimentação. Mesmo os leites com baixo teor de gordura e os desnatados são ricos em cálcio. Os derivados do leite, como o iogurte e o queijo branco, têm o mesmo perfil nutricional do leite, , que são compostos praticamente de gordura. Atenção espe- cial deve ser dada ao consumo de iogurtes e bebidas lácteas industrializadas com sabores e outros ingredientes, pois podem conter uma quantidade considerável de açúcar acrescentado durante a fabricação do produto. Os iogurtes naturais são mais recomendados. Alguns alimentos de origem vegetal, como brócolis, repolho, couve e o tofu (queijo de soja), também são boas fontes de cálcio (LOPEZ et al., 2003). O cálcio é necessário para o crescimento e desenvolvimento dos ossos e dentes. A manutenção da saúde óssea ao longo do curso da vida é garantida pelo consumo adequado de cálcio e outros nutrientes, associado à exposição das pessoas aos raios solares, o que auxilia o organismo a produzir vitamina D e à prática regular de atividade física. Esses dois últimos fatores são ainda mais importantes quando a alimentação tem um teor de cálcio abaixo do recomendado, pois auxiliam a sua fixação na matriz óssea. Para mais informações, veja box em uma alimentação com níveis baixos de gorduras totais, exceto a manteiga e o creme de leite Sabendo um pouco mais DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 71 Cálcio X Osteoporose , nesta seção. As tendências nacionais de consumo desses grupos de alimentos, especialmente das carnes, são crescentes: em 1974, o consumo de carnes e de leite e derivados correspondia a 14,9% do consumo energético diário das famílias brasileiras; em 2003, essa participação foi de 21,2%. Por essas tendências, é prudente a manutenção da média de consumo atual da população; contudo, as famílias de menor poder aquisitivo, com alimentação monótona, podem necessitar de um aumento no consumo de alimentos de origem animal. Entre as 184 famílias mais pobres, o consumo de alimentos de origem animal corresponde a 11,7% do valor energético diário, comparado com uma participação de 24,1% entre as famílias de mais alta renda. Uma boa alternativa que deve ser incentivada é o consumo de peixes, pois contêm proteínas de alto valor biológico e gorduras insaturadas que não são prejudiciais à saúde. Embora o Brasil seja rico em produção de pescados, o consumo é baixo e foi reduzido à metade entre 1974 e 2003. Também os ovos apresentam uma clara tendência de queda de consumo (84%) nesse período. - As carnes selecionadas para o consumo devem ser aquelas com menor quantidade de gordura. Uma orientação prática e importante é a retirada de toda a gordura aparente das carnes antes de sua preparação para consumo da família. - Os produtos derivados da carne, embu-tidos, hambúrgueres, salsichas e outros, têm quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser consumidos apenas ocasio-nalmente. - Para crianças, adolescentes e gestantes, é recomendado o consumo de leite e derivados integrais, porque nessas fases do curso da vida há necessidade de ácidos graxos essenciais importantes para a formação do tecido nervoso, que estão contidos na gordura do leite e derivados. Se houver justificativa clínica, o consumo de leite e derivados com baixo teor de gordura poderá ser prescrito por médico ou nutricionista individualmente. - Caso existam pessoas que adotem uma alimentação vegetariana, referencie-as para a Orientações complementares Profissionais de Saúde orientação de um nutricionista, especialmente se forem crianças, adolescentes, gestantes e idosos. São medidas complementares importantes para o alcance das metas dietéticas desta diretriz: - Estimular o desenvolvimento de métodos de produção/criação que resultem carnes com baixo teor de gordura; - Estimular a prática regular da atividade física para assegurar a saúde do sistema ósseo. Governo e setor produtivo de alimentos I ET IZ 5 - Leite e derivados, carnes e ovos GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA72 Sabendo um pouco mais Intolerância à Lactose e Alergia à Proteína do Leite A intolerância à lactose é caracterizada pela deficiência de uma enzima digestiva - a lactase -, que diminui a capacidade de digestão da lactose (açúcar presente no leite). A lactose não digerida presente no intestino sofre fermentação pelas bactérias intestinais, podendo causar sintomas como irritação intestinal, flatulência (gases intestinais), distensão abdominal, cólicas e diarréia. No Brasil, estima-se que cerca de 37 milhões de brasileiros apresentem intolerância à lactose. Desse total, cerca de dez milhões têm intolerância grave (SEVÁ-PEREIRA, 1996). A alergia ao leite de vaca é a alergia alimentar mais comum na faixa etária pediátrica, com relatos da literatura indicando uma prevalência de até 7% em crianças menores de 3 anos de idade. As manifestações clínicas são muito variadas, sendo as mais comuns cutâneas, gastrointestinais e respiratórias (CASTRO et al., 2005). Para indivíduos portadores dessas patologias, o leite e alguns de seus derivados não são considerados fontes adequadas de proteínas e de cálcio; portanto, é importante que pessoas com hipersensibilidade alimentar recebam orientação alimentar de um nutricionista. maiores de 15 anos DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 75 Todos Profissionais de saúde - As gorduras e os açúcares são fontes de energia. - O consumo freqüente e em grande quantidade de gorduras, açúcar e sal aumenta o risco de doenças como obesidade, hipertensão arterial, diabetes e doenças do coração. - Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal iodado). - A redução do consumo de alimentos com alta concentração de sal, açúcar e gordura para diminuir o risco de ocorrência de obesidade, hipertensão arte- r ia l , d iabetes , d i s l ip idemias e doenças cardiovasculares; - Sobre a importância da consulta e interpretação da informação nutricional e da lista de ingredientes nos rótulos dos alimentos para seleção de alimentos mais saudáveis. - A contribuição de gorduras e óleos, de todas as fontes, não deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da energia total da alimentação diária. Uma vez que os dados disponíveis de consumo alimentar no Brasil são indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar de alimentos, é importante que o consumo de gorduras seja limitado para que não se ultrapasse a faixa de consumo recomendada; - O total de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do total da energia diária; - O total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energético total diário (no máximo 2g/dia para uma dieta de 2.000 kcal). - O consumo máximo diário de , dando preferência aos óleos vegetais, azeite e margarinas livres de ácidos graxos trans; - Sobre os diferentes tipos de óleos e gorduras e seus distintos impactos sobre a saúde. Em relação ao consumo de GORDURAS 1 porção de alimentos do grupo dos óleos e gorduras Orientar: Saber que: Orientar: Em relação ao consumo de AÇÚCARES Em relação ao consumo de SÓDIO (sal) - O consumo de açúcares simples não deve ultrapassar 10% da energia total diária. Isso significa redução de, pelo menos, 33% (um terço) na média atual de consumo da população. - O consumo máximo diário de - E informar que os açúcares são fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente nos alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em preparações e alimentos processados; - A redução do consumo de alimentos e bebidas processados com alta concentração de açúcar e das quantidades de açúcar adicionado nas preparações caseiras e bebidas. - O consumo de sal diário deve ser . Isso significa que o consumo atual médio de sal pela população deve ser reduzido à metade. Essa quantidade é suficiente para atender às neces- sidades de iodo. - E informar que o sal de cozinha possui sódio. Este mineral quando consumido em excesso é prejudicial à saúde. - Que todo o sal consumido deve ser iodado. - Que o sal destinado ao consumo animal não deve ser utilizado pelas famílias das zonas rurais, pois esse sal não contém a quantidade de iodo necessária para garantir a saúde de seres humanos. - A redução do consumo de alimentos processados com alta concentração de sal, como temperos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas e outros. - Investir no desenvolvimento de tecnologia que atenda aos princípios da alimentação saudável. - A redução substancial no consumo do sal, açúcares 1 porção de alimentos do grupo dos açúcares e doces; no máximo de 5g/dia (1 colher rasa de chá por pessoa) Saber que: Orientar: Saber que: Orientar: Governo e setor produtivo de alimentos DIRETRIZ 6 - Gorduras, açúcares e sal GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA76 e gorduras exige mudanças imediatas nas práticas de industrialização de alimentos. - Desenvolver e adotar técnicas de produção de alimentos, a custos acessíveis, que resultem em produtos com menores quantidades de açúcares, gorduras e sal. Esse princípio deve nortear a produção industrial em geral e não ser restrito apenas para o grupo dos chamados alimentos para fins especiais . - Garantir que todo o sal para consumo humano seja iodado e atenda aos teores de iodação estabelecidos pela legislação nacional vigente. - Regulamentar o comércio, a propaganda e as estratégias de de alimentos densamente energéticos (altos teores de gorduras e açúcar) e com teor elevado de sal. - Reduza o consumo de alimentos e bebidas concentrados em gorduras, açúcar e sal. Consulte a tabela de informação nutricional dos rótulos dos alimentos e compare-os para ajudar na escolha de alimentos mais saudáveis; escolha aqueles com menores percentuais de gorduras, açúcar e sódio. - Use pequenas quantidades de óleo vegetal quando cozinhar. Prefira formas de preparo que utilizam pouca quantidade de óleo, como assados, cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras. - Consuma não mais que - Consuma não mais que - Reduza a quantidade de sal nas prepa-rações e evite o uso do saleiro à mesa. - A quantidade de sal por dia deve ser, distribuídas em todas as preparações consumidas durante o dia. - Utilize somente sal iodado. Não use sal destinado ao consumo de animais. Ele é prejudicial à saúde humana. - Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo o açúcar ou o sal adicionado a eles. - Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas como tempero. marketing 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite ou margarina sem ácidos graxos trans. 1 porção do grupo dos açúcares e doces por dia. no máximo, uma colher de chá rasa, por pessoa, Família Considerações e informações adicionais As gorduras e os açúcares são fontes de energia para o organismo. Além disso, as gorduras são fontes de ácidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), que necessariamente devem ser veiculados pelos alimentos, pois o organismo não pode produzí-los. Assim, todos os seres humanos precisam de fonte de gordura. O importante é saber distinguir aquelas que são mais saudáveis e essenciais ao bom funcionamento do organismo daquelas que devem ser evitadas por prejudicar a saúde e consumi-las dentro das faixas recomendadas para a boa nutrição. No grupo de alimentos denominado gorduras , estão incluídas as margarinas e todos os óleos vegetais, como o de soja, milho, girassol, canola, algodão, bem como as gorduras de origem animal (banha, manteiga, leite e laticínios e a própria gordura que compõem as carnes). Para mais informações, veja box O açúcar é usado para adoçar e preservar alimentos e bebidas industrializados e os caseiros. Ao contrário de alguns tipos de gorduras, o açúcar não é necessário ao organismo humano. Ele pertence ao grupo dos carboidratos, portanto, a energia requerida pelo nosso organismo pode ser adquirida pelos grupos de alimentos-fonte de carboidratos complexos (amidos) e não de açúcares simples. Mas, o ser humano, desde que nasce, tem uma preferência por alimentos com sabor doce, o que explica o grande consumo e preferência por esse tipo de alimento. O aumento da disponi- bilidade e do consumo de açúcar - diretamente ou incorporado aos alimentos industrializados - tem efeitos prejudiciais à saúde. Para mais informações, Os alimentos com alta concentração de energia (gorduras e açúcares) estão relacionados ao aumento da incidência do excesso de peso e da obesidade e de DCNT, cujo risco é aumentado pela obesidade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; U N I T E D N A T I O N S A D M I N I S T R A T I V E COORDINATING COMMITTEE, 2000). O sal de cozinha cloreto de sódio é usado como tempero para realçar o sabor dos alimentos Sabendo um pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras , nesta seção. veja box - Sabendo um pouco mais Carboidratos (página 43) . DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 77 nas preparações caseiras e também na conservação de alimentos. O cloreto de sódio e outros compostos químicos que contêm sódio em sua composição por exemplo, o glutamato de sódio são muito usados também pela indústria de alimentos no processamento de inúmeros produtos. O consumo de sal, de todas as fontes (adicionado às preparações caseiras ou o util izado no processamento de alimentos e preparações industriais), deve ser limitado de maneira a reduzir o risco de doenças coronarianas. As gorduras e os óleos são muito concentrados em energia, fornecendo 900kcal/100g (comparativamente, proteínas e carboidratos fornecem 400kcal/100g), mas todas as pessoas precisam consumir alguma gordura. Pela sua alta concentração de energia, facilmente armazenada no organismo, os seres humanos evoluíram com uma fome de gordura . Gorduras Essas reservas corporais viabilizavam a sobrevi- vência em períodos de migração ou escassez de alimentos. Os nossos ancestrais, inicialmente agricultores e camponeses, tinham sua alimentação composta, na sua maioria, por alimentos frescos e ou processados minimamente. Essa alimentação continha cerca de 20% a 25% de gordura, medida como porcentagem de energia total (TROWELL e BURKITT, 1981; EATON et al., 1988). A maioria dos alimentos, mesmo os vegetais, contém alguma gordura. Por exemplo, dos grãos como arroz e milho, de sementes como girassol e de leguminosas como a soja são extraídos óleos vegetais, largamente utilizados no preparo de alimentos. Outros vegetais, como abacate, coco e azeitonas, têm alto teor de gordura. Os óleos de dendê, buriti e pequi, além de fornecer energia, são muito ricos em carotenóides, os precursores da vitamina A (BRASIL, 2002b). As carnes e os órgãos (miúdos) de muitos animais, bem como alguns tipos in natura Sabendo um pouco mais Colesterol O colesterol é uma gordura que está presente apenas em alimentos de origem animal e também é produzida pelo fígado. É um componente das paredes celulares e precursor de muitos hormônios (estrógeno e testosterona) e de ácidos biliares. O colesterol participa ainda dos processos de absorção das gorduras e da síntese de vitamina D. O organismo é capaz de sintetizar o suficiente para cobrir as necessidades metabólicas; dessa maneira, não há necessidade de consumo externo desse composto, por meio da alimentação; no entanto, pode haver uma elevada ingestão de colesterol alimentar proveniente das carnes, vísceras, ovos e laticínios. O colesterol sérico pode ser classificado em vários tipos, de acordo com suas funções e propriedades, destacando-se os dois mais importantes, que são o HDL e o LDL-colesterol.O HDL- colesterol, lipoproteína de alta densidade, é responsável pelo transporte do colesterol dos diferentes tecidos do corpo para o fígado, freqüentemente associado a um menor risco de doenças cardíacas. O LDL, colesterol ligado a lipoproteínas de baixa densidade, é responsável pelo transporte do colesterol nos diferentes tecidos orgânicos. O LDL-colesterol atua sobre as paredes internas dos vasos sangüíneos, favorecendo a formação de depósitos de gordura e células nas paredes das artérias, levando ao seu estreitamento, que prejudica o fluxo sangüíneo. Por isso, o LDL é considerado como o colesterol mal e está associado a maior risco de doenças cardíacas. Esses dois tipos de colesterol são encontrados apenas no sangue e não nos alimentos. A alimentação que contém baixos níveis de gordura saturada e colesterol favorece a redução no LDL circulante. Adicionalmente, a atividade física eleva a quantidade de HDL circulante. Essas evidências também fundamentam a diretriz deste guia que recomenda a moderação no consumo de alimentos de origem animal, dando preferência àqueles com menores teores de gorduras. DIRETRIZ 6 - Gorduras, açúcares e sal GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA80 Sabendo um pouco mais Hidrogenação Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans . A hidrogenação é utilizada com dois objetivos comerciais. Ela possibilita a conversão de todos os tipos de óleos vegetais e de origem animal em um único produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo para estragar e ficar rançosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservação dos produtos, principalmente nos climas tropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Você verá a palavra hidrogenada em muitos produtos e que esses produtos têm prazos de validade bem longos, alguns maiores que um ano. Os biscoitos recheados ou não, bolos e pães industrializados em geral, outros tipos de massas, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) como ingrediente. Quanto menos alimentos com esse tipo de ingrediente você consumir, melhor para a sua saúde. O corpo humano não evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenação sem sofrer sérias conseqüências metabólicas. O consumo da gordura trans tem efeitos semelhantes aos que a gordura saturada causa na saúde humana; por isso, deve ser evitado. Já nos anos 90 acumulavam-se evidências de que as gorduras trans acarretam maior risco do que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenças cardíacas (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; EURODIET, 2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Fique atento à rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rótulos mencionam gordura hidrogenada , gordura trans , óleo hidrogenado ou gordura vegetal na sua lista de ingredientes. gorduras na alimentação das famílias revelam que o consumo de gorduras totais e de ácidos graxos saturados apresenta tendência crescente. Em 2003, o consumo de gorduras totais extrapolou os limites recomendados nas regiões metropolitanas e em Brasília e Goiânia, em áreas urbanas das regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul e em segmentos populacionais de rendimentos mais altos (acima de dois salários mínimos familiares ). Essas evidências são ainda mais preocupantes, uma vez que as informações não incluem o consumo de alimentos fora dos domicílios; portanto a orientação sobre a moderação no consumo de gorduras e alimentos com alta concentração desse nutriente, bem como sobre os tipos de gordura e seus efeitos sobre a saúde, precisa ser priorizada no per capita contexto da adoção de uma alimentação saudável. O açúcar, assim como o amido, é um tipo de carboidrato. As frutas e alguns vegetais contêm naturalmente açúcar do tipo frutose. O açúcar, na sua forma de frutose, tal como as gorduras e os óleos, apresentam-se como parte dos alimentos que também contêm vitaminas, minerais e outros nutrientes. Essa forma natural não é o tipo de açúcar cujo consumo deve ser reduzido. Esta diretriz está voltada para a diminuição do consumo do açúcar tipo sacarose ou açúcar de mesa - que consumimos diariamente acrescentando-o às preparações diversas e é também amplamente usado nos produtos industrializados. Nesses produtos, o açúcar é utilizado para torná-los mais Açúcar DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 81 saborosos e é adicionado a muitos alimentos e bebidas na forma concentrada de xarope. Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que continham cerca de 4% a 6% de açúcar, principalmente sob a forma de frutas e mel. Os seres humanos evoluíram tendo uma aceitação intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura indica que as frutas estão maduras e prontas para ser consumidas (TROWELL; BURKITT, 1981; MINTZ, 1985; EATON et al., 1988). Nos primeiros séculos do regime colonial, a indústria mais importante no Brasil e também no Caribe era a de produção de açúcar e, como resultado da industrialização, a quantidade de açúcar nos estoques de alimentos da Europa e América do Norte, vendido como tal ou como componente de alimentos industrializados, aumentou demasiadamente a partir do século XIX (MINTZ, 1985). Os alimentos das confeitarias são praticamente todos feitos com açúcar, as geléias na sua maioria têm grande concentração de açúcar e os refrigerantes são quase totalmente formados de açúcar, além da água. Uma alimentação com alto teor de açúcar simples (sacarose), além de estar associada ao excesso de peso e obesidade, está também relacionada às cáries dentárias entre crianças, especialmente as bebidas doces e guloseimas de consistência pastosa (FREIRE, 2000). Outros fatores associados à gênese da cárie dental são: quando e com que freqüência o açúcar é consumido durante o dia, a relativa viscosidade dos alimentos com açúcar, a natureza do açúcar e os hábitos de higiene bucal. Embora a alimentação com alto teor de açúcar simples aumente a quantidade de glicose sangüínea, ela não é causa direta do diabetes ou das doenças do coração (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1989), mas pode ser fator de risco para câncer do cólon (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003 mostram uma tendência leve de queda no consumo de açúcar e, por outro lado, um aumento considerável no consumo de refrigerantes (400%), se comparado ao consumo na década de 70. Apesar da tendência de queda, o consumo do grupo de açúcares, que inclui os refrigerantes, extrapola os limites das recomen- dações nas regiões metropolitanas, em todas as regiões geográficas, nas áreas rurais e urbanas e em todas as classes de rendimentos. A situação mais preocupante refere-se às classes de rendimentos entre 1/2 e 2 SMFPC, em que a contribuição energética chega próximo de 15%, ou seja, supera em 50% o recomendado. Da mesma forma que para as gorduras, o consumo desse grupo de alimentos pode ser ainda maior, uma vez que os dados não incluem o consumo extradomiciliar. Como média para a população brasileira e com base nos dados disponíveis, a meta a ser alcançada pelas diretrizes deste guia é a redução em pelo menos 1/3 no consumo atual desses alimentos para atendimento das recomendações para uma alimentação saudável. O sódio e o potássio são minerais essenciais para a regulação dos fluidos intra e extracelulares, atuando na manutenção da pressão sangüínea. O sal de cozinha - - é composto por 40% de sódio, sendo a principal fonte desse mineral na alimentação. As evidências atuais sugerem que o consumo não maior que 1,7g de sódio (5g de cloreto de sódio por dia) pode contribuir para a redução da pressão arterial. A maior parte dos indivíduos, mesmo as crianças, consome níveis desse mineral além de suas necessidades. O consumo populacional excessivo, maior que 6g diárias (2,4g de sódio), é uma causa importante da hipertensão arterial. Estima-se que essa doença atinja cerca de 20% da população adulta brasileira. Não existem dados nacionais sobre o consumo de sal na população. Dados da POF 2002-2003 indicam, por meio das despesas com a aquisição de sal para consumo do domicílio, uma média estimada de 9,6g/pessoa/dia, mas aqui não está considerado o sal consumido fora do domicílio. Com base nessas informações, estima-se que o consumo médio de sal pela população brasileira deve ser reduzido, pelo menos, à metade para atender ao patamar máximo de consumo recomendado, isto é, 5g de sal/per capita/dia. Além de fonte de sódio, o sal é a fonte prin- cipal de iodo na alimentação brasileira. O iodo é essencial para o desenvolvimento e crescimento do corpo humano. A deficiência desse mineral leva a várias doenças, denominadas distúrbios por cloreto de sódio Sal DIRETRIZ 6 - Gorduras, acúcares e sal GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA82 deficiência de iodo (DDI), sendo causa comum de deficiências mentais. Embora a manifestação clínica mais evidente seja o bócio ( papo ), essa deficiência é também causa importante de abortos espontâneos, nascimento de natimortos e baixo peso ao nascer. Crianças geradas por mulheres com deficiência de iodo podem nascer com retar- damento mental e físico ou apresentar dificuldades de aprendizado. O Brasil, como muitos outros países, utiliza o sal como veículo para fornecer iodo em concentrações adequadas para a população. O Programa Nacional para a Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo, coordenado pelo Ministério da Saúde, envolve ações diversas, incluindo a obrigatoriedade de fortificação do sal para consumo humano com iodato de potássio, ação desenvolvida com sucesso no País, desde a década de 50. Merece atenção dos profissionais e a adequada orientação da população, no entanto, o uso do sal destinado para consumo animal, especialmente nas famílias de zonas rurais, pois o teor de iodo nesse tipo de sal não atende ao recomendado para prevenir os distúrbios por deficiência de iodo. É importante destacar que a redução do consumo de sal para os níveis recomendados (<5g/dia) não originará problemas, pois a quantidade recomendada garante a quantidade adequada de iodo para prevenir os DDI. - Em uma alimentação saudável, a ingestão de gordura não deve ser menor do que 15% do total de energia. Para as pessoas fisicamente ativas, uma quantidade de até 30% de gordura pode não ser prejudicial, - Para alcançar os objetivos dietéticos para as gorduras, é preciso que se leve em consideração nas orientações, além das gorduras utilizadas na preparação dos alimentos, as gorduras que desde que o consumo da gordura saturada e gorduras hidrogenadas permaneça baixo. Orientações complementares Profissionais de Saúde Sabendo um pouco mais O Consumo de Gorduras e as Pessoas Ativas e Crianças em Crescimento. Atualmente, a maioria da nossa população tem empregos ou estilos de vida com baixa atividade física. Mesmo pessoas muito ativas (pessoas cujo trabalho envolve muita atividade física ou que praticam esportes de intenso gasto energético, como jogadores de futebol e atletas, e crianças ativas em idade de crescimento) não precisam consumir alimentos ou bebidas que contenham quantidades extras de gordura, açúcar, proteínas ou sal. Essas pessoas têm maior necessidade de alimentos, porque são mais ativas fisicamente e têm, portanto, gasto energético diário mais elevado. O que elas precisam, no entanto, é de uma alimentação saudável, com nutrientes e conteúdo energético que atendam às suas necessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As necessidades individuais devem ser ajustadas na dieta, elaborada sob orientação de um nutricionista, para garantir a saúde e um bom estado nutricional. Bebês e crianças pequenas, de até 2 anos de idade, são uma exceção porque eles estão em crescimento e têm relativamente pequena capacidade gástrica, recomendando-se para esse grupo etário 30% a 40% de energia sob a forma de gordura (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000b). Para mais informações sobre as recomendações alimentares para crianças pequenas, consulte o (BRASIL, 2002d).Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos diretriz Prous 87 Todos Profissionais de saúde Governo e setor produtivo de alimentos Família - A água é um alimento indispensável ao funcionamento adequado do organismo. - Toda água que você beber deve ser tratada, filtrada ou fervida. - E incentivar o consumo de água independente de outros líquidos; - As pessoas a ingerir no mínimo dois litros de água por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre as refeições. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade física e com a temperatura do ambiente; - A oferta ativa e regular de água às crianças e aos idosos ao longo do dia; - Sobre os cuidados domésticos que garantam a qualidade e segurança da água a ser consumida pela família. - Garantir o acesso e a qualidade da água tratada para toda a população brasileira. - Sistemas de abastecimento seguro de água são requisito fundamental para a saúde pública. - Promover a expansão da rede pública de saneamento, permitindo a capilarização dos equipamentos de fornecimento de água tratada em domicílios, espaços públicos, escolas, locais de trabalho e outras unidades coletivas de acolhimento de populações específicas (carcerárias, idosos, crianças, entre outras). - Garantir e preservar os mananciais de água em território nacional, como requisito para a saúde e elemento de soberania nacional. - Use água tratada ou fervida e filtrada, para beber e para preparar refeições e sucos ou outras bebidas. - Beba pelo menos de dois litros (seis a oito copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições. - Ofereça água para crianças e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser estimulados ativamente a ingerir água. Ontar:rie Considerações e informações adicionais A água é um nutriente essencial à vida. Nenhum outro nutriente tem tantas funções no organismo como a água, sendo a sua ingestão diária crucial para a saúde humana. Todos os sistemas e órgãos do corpo utilizam água. Ela desempenha papel fundamental na regulação de muitas funções vitais do organismo, incluindo a regulação da temperatura, participa do transporte de nutrientes e da eliminação de substâncias tóxicas ou não mais utilizadas pelo organismo, dos processos digestivo, respiratório, cardiovascular e renal. O corpo humano é, na sua maior parte, formado por água. A proporção de água depende do volume de gordura orgânica (ASTRAND et al., 1970), variando entre 60% nos homens e 50% a 55% nas mulheres. Sua deficiência se manifesta rapidamente: uma variação de cerca de 1% no grau de hidratação já leva ao aparecimento dos sintomas da desidratação. A privação completa de água leva à morte em poucos dias, enquanto que, na privação de alimentos, o homem pode sobreviver semanas. Apesar disso, a importância vital da água é muitas vezes subestimada, porque usualmente ela é abundante. Os alimentos também contêm água em sua composição, em proporções variadas. O peso das frutas é de até 95% ou mais de água e da carne até 50% ou mais, enquanto que o açúcar e os óleos não contêm água. A densidade energética dos alimentos é, em grande parte, uma função do seu conteúdo de água: quanto maior o percentual de água no alimento, menor é a sua densidade energética. Portanto, alimentos cujo conteúdo de água é elevado, têm menor probabilidade de causar excesso de peso e obesidade. Além disso, o volume de água no sistema digestivo ajuda a provocar sensação de saciedade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a), diminuindo a necessidade de consumir mais alimentos. Atenção especial deve ser dada ao abastecimento público de água tratada e à orientação para consumo de água tratada, fervida ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a água é um potencial veículo de doenças. Principalmente entre crianças, são comuns as diarréias causadas por agentes infecciosos transmitidos pelo consumo de água de má qualidade e não tratada. A única exceção de não orientação de consumo de água é DIRETRIZ 7 - Água DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 91 Todos Profissionais de saúde Governo e setor produtivo de alimentos - A alimentação saudável e a atividade física regular são aliadas fundamentais para a manutenção do peso saudável, redução do risco de doenças e melhoria da qualidade de vida. - Abordar de maneira integrada a promoção da alimentação saudável e o incentivo à prática regular de atividade física. - Orientar sobre a importância do equilíbrio entre o consumo alimentar e o gasto energético para a manutenção do peso saudável, em todas as fases do curso da vida. - Utilizar a avaliação antropométrica, nos serviços de saúde (Sisvan), para acompanhamento do peso saudável de pessoas em quaisquer fases do curso da vida. - Estimular a formação de grupos para prática de atividade física e orientação sobre alimentação saudável nos serviços de saúde, escolas e outros espaços comunitários, sob supervisão de profissionais capacitados. - Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais, nos quais a prática de atividade física diária seja viável, adequada, agradável e segura. - Adequar espaços urbanos criando áreas para pedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaços e quadras comunitários, parques e clubes comunitários, mantendo-os bem conservados. - Criar oportunidades de tempo e espaço para prática de atividade física nas comunidades e nos locais de trabalho. - Valorizar a atividade física regular nas escolas e práticas lúdicas ativas em creches e pré-escolas. - Fortalecer políticas públicas de incentivo aos esportes. - Desenvolver formas de divulgação e comunicação social que informem e valorizem a adoção de modos de vida saudáveis, conjugando a promoção da alimentação saudável e a prática de atividade física regular Família Considerações e informações adicionais - Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade física agradável! O prazer é também fundamental para a saúde. - Procure nos serviços de saúde orientações sobre alimentação saudável e atividade física. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com crianças. Escolha estas e outras atividades para movimentar-se. - Aproveite o espaço doméstico e espaços públicos próximos a sua casa para movimentar-se. Convide os vizinhos e amigos para acompanhá-lo. - Incentive as crianças a realizar brincadeiras que fazem parte de nossa cultura popular e que sejam ativas como aquelas que você fazia na sua infância e ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde- esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras. Oriente-as a não ficar muito tempo em frente à televisão ou em jogos de computador. Estimule-as a dividir o tempo de lazer entre essas duas opções. Os seres humanos são preparados para ser fisicamente ativos. Todas as formas de atividade física são benéficas para a saúde. Há pouco tempo, pensava-se que somente o exercício físico vigoroso, como esportes com bola, corrida e ginástica, trazia benefícios para a saúde em geral e para o sistema cardiovascular. Hoje, as evidências mostram que mesmo as atividades físicas moderadas e regulares, que praticamente todas as pessoas estão aptas a realizar, são boas para a saúde (ASTRAND et al., 1970; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996). Qualquer trabalho que envolva atividades que exijam movimento do corpo, como andar, correr, jogar, limpar casa, lavar carro e praticar jardinagem ou cultivo de hortas, gasta energia física. Andar em ritmo acelerado, exercícios de alongamento, ciclismo, dança e todas as formas de recreação e esporte que mantenham o corpo em forma, mais forte e jovial são atividades físicas. A atividade física regular e freqüente, além de prevenir o sobrepeso e a obesidade, é também benéfica para a saúde mental e emocional (DEPART- MENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996; I ET IZ ESPECIAL 1 - Atividade física GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA92 Sabendo um pouco mais Balanço Energético O estado nutricional, no plano individual ou biológico, resulta do equilíbrio entre consumo alimentar e gasto energético do organismo. Esse gasto refere-se à utilização dos alimentos pelo organismo para suprir as suas necessidades nutricionais e está relacionado ao estado de saúde e à capacidade de utilização dos nutrientes fornecidos pela alimentação. As necessidades nutricionais de energia variam em função da idade, do sexo, do estado de saúde e do estado fisiológico e nível de atividade física dos indivíduos. Para um adequado estado nutricional, no que se refere à energia, o consumo alimentar deve estar em perfeito equilíbrio com o gasto da energia do organismo usada para manter as funções vitais e nas atividades físicas diárias. As pessoas em equilíbrio energético não ganham nem perdem peso; é o que se denomina balanço energético . Portanto, o balanço energético é o saldo obtido a partir do total de energia ingerida e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividades diárias. Caloria (kcal) é a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em suas atividades metabólicas e físicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (proteínas e carboidratos: 4kcal/g; gorduras: 9kcal/g). Vitaminas e minerais não fornecem energia. Se a alimentação fornece mais energia do que é requerida pelo organismo, a energia excedente é acumulada na forma de gordura corporal. Isso significa que, se a pessoa não ingerir menos alimentos ou aumentar a atividade física, irá ganhar peso, principalmente pelo acúmulo de gordura, o que poderá levar ao sobrepeso ou à obesidade, se esse desequilíbrio for mantido por longo tempo. As recomendações deste guia são baseadas em um consumo energético médio da população de 2.000 calorias diárias. , mas uma estimativa da necessidade de energia média para uma população considerada sedentária. Em média, os homens brasileiros alcançam balanço energético com cerca de 2.400 calorias por dia; as mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A média de 2.000 calorias atende também às necessidades de energia das pessoas mais jovens. Esses dados servem apenas para ilustrar e ajudar a entender o equilíbrio energético. Por exemplo, as mulheres pequenas e inativas que seguem as recomendações alimentares deste guia, para manter o balanço energético, devem consumir um número menor de porções entre as recomendadas para cada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade e nível de atividade física, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas quantidades de alimentos com alta densidade energética (açúcar e gordura). O objetivo principal da recomendação nesta seção - aumentar a atividade física diária - é ajudar a alcançar o balanço energético, para que as pessoas possam alimentar-se adequadamente sem acumular gordura corporal. Isso não é uma recomendação DIRETRIZ 6 - GORDURAS, AÇÚCARES E SAL 95 Sabendo um pouco mais Massa Corporal O índice de massa corporal (IMC) é uma medida recomendada internacionalmente para avaliação do estado nutricional de adolescentes, adultos e idosos e permite estimar a massa corporal e o risco progressivo de desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis associadas ao sobrepeso e à obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Quanto maior o IMC, maior é o risco de o indivíduo ser acometido por DCNT, tais como hipertensão, diabetes e dislipidemias (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d, 2003a). O IMC é calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura ao quadrado em metros (kg/m2). Por exemplo, um adulto que pesa 70kg e cuja altura seja 1,75 metros terá um IMC de 22,9; portanto, esse índice sinaliza se há ou não uma relação de harmonia entre o peso e a altura, embora não permita a distinção entre massa gorda e magra. Existem pontos de corte específicos de IMC para cada uma das fases do curso da vida, visando atender às características fisiológicas de cada uma delas. Para a avaliação de adolescentes, além da altura e do peso, no cálculo do IMC são considerados também a idade e o sexo, sendo recomendado o critério de classificação percentilar do IMC. Após o cálculo do IMC, a classificação nutricional deve ser realizada de acordo com uma curva de distribuição em percentis (P) de IMC para cada sexo. ADOLESCENTES (idade 10 anos e <20 anos): - IMC < p5: baixo peso - IMC p5 e < p85: peso adequado/eutrófico - IMC p85: sobrepeso ADULTOS (idade 20 anos e < 60 anos): - IMC < 18,5: baixo peso - IMC 18,5 e < 25,0: peso saudável (eutrofia) - IMC 25 e < 30,0: sobrepeso - IMC 27: obesidade IDOSOS ( 60 anos) - IMC 22: baixo peso - IMC > 22 e < 27: peso adequado/eutrófico - IMC 27: sobrepeso Os profissionais de saúde devem usar o IMC nas avaliações de estado nutricional e do risco de DCNT para orientar as suas ações junto aos usuários dos serviços, individualmente ou de forma coletiva. Para mais informações sobre uso e aplicação do IMC, consulte a publicação (BRASIL, 2004g). > > > > > > > > < > Vigilância Alimentar e Nutricional. Orientações Básicas para a coleta, o processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde I ET IZ ESPECIAL 1 - Atividade física Diretriz . Qualidade sanitária especial dos alimentos
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