Políticas de Alimentação Escolar: Construção e Gestão da Merendeira, Notas de estudo de Nutrição

Baixe Políticas de Alimentação Escolar: Construção e Gestão da Merendeira e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! a Políticas de pro uncionario = E onl aeee alimentação To ET; ALIMENTAÇÃO ESCOLAR  pro uncionário Curso Técnico de Formação para os Funcionários da Educação Departamento de Articulação e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino Coordenação Geral do Programa Nacional de Valorização dos Trabalhadores em Educação Coordenação Técnica do Profuncionário Eva Socorro da Silva Apoio Técnico Adriana Cardozo Lopes Coordenação Pedagógica Bernardo Kipnis - CEAD/FE/UnB Dante Diniz Bessa - CEA/UnB Francisco das Chagas Firmino do Nascimento - FE/UnB João Antônio Cabral de Monlevade - FE/UnB Maria Abádia da Silva - FE/UnB Tânia Mara Piccinini Soares - MEC Equipe de Produção - CEAD/UnB Coordenação Pedagógica - Maria de Fátima Guerra de Souza Gestão Pedagógica - Maria Célia Cardoso Lima Coordenação de Produção - Bruno Silveira Duarte Designer Educacional - Ticyana Fujiwara Revisão - Daniele e Fabiano Capa e Editoração - Evaldo Gomes e Télyo Nunes Ilustração - Nestablo C512p Chaves, Lorena Gonçalves. Políticas de Alimentação Escolar / Lorena Gonçalves Chaves e Rafaela Ribeiro de Brito – Brasília : Centro de Educação a Distância – CEAD, Universidade de Brasília, 2006. 88p. - (Profuncionário - curso técnico de formação para os funcionários da educação) ISBN 85-86290- 1. Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. 2. Brito, Rafaela Ribeiro de II. Série CDU: 370 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Você, funcionário de escola e cursista do Programa Profuncionário – um curso profissional de nível médio a distância que vai habilitá-lo a exercer, como técnico, uma das profissões não docentes da educação escolar básica – seja bem-vindo. Este é o Módulo n. 12, do Bloco de Formação Técnica Específica em Alimentação Escolar. Este módulo, intitulado Políticas de alimentação escolar, é dedicado à construção da da(o) merendeira(o) como técnica(o) em Alimentação Escolar. Dessa forma, trataremos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), da gestão da alimentação escolar, do Conselho de Alimentação Escolar, das cantinas e cozinhas nas escolas e o trabalho dos nutricionistas e da educadora na escola. O Programa de Nacional de Alimentação Escolar, criado em 1955, visava à redução da desnutrição no país e alcançou, em 2004, a visão do direito humano. Por isso, seu objetivo é atender às necessidades nutricionais dos estudantes, durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar, bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis. Em cada unidade, você terá textos para reflexão, legislações e normas que regulamentam a alimentação escolar, sites para serem visitados e as atividades de registro no Memorial e no Relatório Final. Vamos apresentar também o que o Estado brasileiro vem fazendo ao longo de 50 anos de PNAE; execução, gestão, competências, atribuições, benefícios, o papel da escola na formação de hábitos alimentares, a atuação do nutricionista e, inclusive, o papel da(o) merendeira(o) como educadora(o). Vamos estimular você a praticar, na tentativa de inserí-la(o) na Política de alimentação escolar, resgatando suas experiências e qualificando-a(o) para o melhor desempenho de suas tarefas do dia-a-dia, na escola. Objetivo Espera-se dotar a(o) cursista de conhecimentos para que possam compreender a Política de alimentação escolar, orientando-a(o) sobre seu funcionamento no país, bem como promover sua sensibilização quanto às formas de participação e seu papel nessa política. Espera-se, ainda, contribuir para a formação de profissionais que compreendam e intervenham na construção de políticas para a alimentação da comunidade escolar. Apresentação Escola... É o lugar onde se faz amigos; não se trata só de prédios, salas, quartos, programa, horários, conceitos... Escola é, sobretudo, gente, gente que trabalha, que estuda, que se alegra, se conhece, se estima. O diretor é gente, o coordenador é gente, o professor é gente, o aluno é gente, cada funcionário é gente. E a escola será cada vez melhor na medida em que cada um se comporte como colega, amigo, irmão. Nada de “ilha cercada de gente por todos os lados”. nada de conviver com, as pessoas e depois descobrir que não tem amizade a ninguém, nada de ser como tijolo que forma a parede, indiferente, frio, só. Importante na escola não é só estudar, não é só trabalhar, é também criar laços de amizade, é criar ambiente de camaradagem, é conviver, é se “amarrar nela”! Ora, é lógico... numa escola assim vai ser fácil estudar, trabalhar, crescer, fazer amigos, educar-se ser feliz. Paulo Freire Sumário A ação do Estado brasileiro como regulador e provedor da alimentação escolar U N ID A D E 1 – A a çã o d o E st ad o b ra si le ir o c o m o r eg ul ad o r e p ro ve d o r d a al im en ta çã o e sc o la r 16 É um prazer dialogar com você sobre a alimentação escolar no Brasil. Em 2006, cerca de 37 milhões de alunos são beneficiados por um programa do Governo Federal, chamado Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Por volta de 1940, quando algumas escolas começaram a se organizar montando as “caixas escolares”, que tinham como objetivo arrecadar dinheiro para fornecer a alimentação aos estudantes, enquanto permaneciam na escola. Nesse período, o Governo Federal ainda não participava dessas ações, mas observando o resultado dessa iniciativa, notou a importância da alimentação escolar para a permanência dos estudantes nas escolas, bem como para a redução da desnutrição infantil no país. Em 31 de março de 1955, Juscelino Kubitschek de Oliveira assinou o Decreto n. 37.106, criando a Campanha da Merenda Escolar (CME). O nome dessa campanha foi se modificando até que, em 1979, foi denominado Programa Nacional de Ali- mentação Escolar (PNAE), conhecido popularmente por “me- renda escolar”. Sendo assim, desde a década de 1950, as crianças começa- ram a receber alimentação no período em que estavam estu- dando, claro que nem todas as crianças, pois o governo não estava organizado para alimentar todos os estudantes do Bra- sil devido ao fato de que, no início do programa, os alimentos eram oferecidos por organismos internacionais, sendo assim, o Governo Federal não comprava alimentos e, sim, recebia doações. Uma das doações ocorreu devido à uma grande produção de alimentos nos Estados Unidos, que então decidiu doar esses alimentos para alguns países, entre eles o Brasil. Essa doação foi destinada para ações do Governo Federal, como a alimen- tação escolar. Mas os alimentos não eram suficientes para to- dos, então o Governo optou em começar pelo Nordeste, onde grande parte dos estudantes eram desnutridos. As doações de gêneros alimentícios eram compostas prin- cipalmente de alimentos industrializados como: leite em pó desnatado, farinha de trigo e soja. Ao longo dos anos, as do- A grande produção de alimentos ocorrida nos Estados Unidos foi uma conseqüência da Segunda Guerra Mundial, entre 1939 e 1945. U N ID A D E 1 – A a çã o d o E st ad o b ra si le ir o c o m o r eg ul ad o r e p ro ve d o r d a al im en ta çã o e sc o la r 17 I M P O R T A N T Eações foram diminuindo e o Brasil viu-se na necessidade de manter o PNAE com recurso brasileiro. A partir de 1960, o Go- verno Federal iniciou a compra de produtos brasileiros para a alimentação escolar. Conheça melhor o cardápio da alimentação escolar de sua escola. Em alguns municípios, o nutricionista elabora um cardápio para alimentação escolar, o qual é entregue em todas as escolas. Verifique se no cardápio de sua escola existe alimento industrializado como: sopa industrializada, salsinha, biscoito recheado, e se ainda existe os alimentos descritos no Saiba mais. Registre essa atividade em seu memorial. Ao fazer o pratique acima você deve ter observado que a alimentação servida em sua escola não apresenta tantos ali- mentos industrializados, pois há certo tempo o PNAE esti- mula o consumo de alimentos básicos, considerados mais saudáveis. O Programa Nacional de Alimentação Escolar possui uma base de sustentação legal, ou seja, existem leis que o regulamentam. Conheça um pouco mais sobre elas pesquisando nos seguintes documentos legais: • Constituição Federal, de 5 de outubro de 1988, nos artigos 208 • Medida Provisória n. 2.178-36/2001 • Resolução FNDE/CD n. 32/2006 • Resolução FNDE/CD n. 33/2006 • Resolução CFN n. 358/2005 Na década de 70, mesmo o Brasil assumindo a compra dos alimentos, as aquisições de produtos industrializados representavam cerca de 52% do total de gastos com a alimentação escolar. Os principais produtos comprados nesse período foram: paçoca; farinha láctea; sopa industrializada (sopa de feijão com macarrão, sopa creme de milho com proteína texturizada de soja, creme de cereais com legumes), entre outros. U N ID A D E 1 – A a çã o d o E st ad o b ra si le ir o c o m o r eg ul ad o r e p ro ve d o r d a al im en ta çã o e sc o la r 20 pelas escolas estaduais (desde que tenha autorização das Secretarias Estaduais de Educação para isso). c) Escolas Federais: são responsáveis pelo recebimento dos recursos, quando optam por oferecer alimentação, esses são passados diretamente para elas. Para repassar o dinheiro, o FNDE abre contas para cada estado, município, Distrito Federal e para as escolas federais, e, assim, é depositado o dinheiro mensalmente. O recurso federal é transferido em dez parcelas para as entidades executoras, cada parcela corresponde a vinte dias letivos. Dessa forma, o recurso total repassado corresponde a 200 dias letivos. O valor repassado é baseado no censo escolar do ano ante- rior. O censo informa ao FNDE o número de estudantes ma- triculados na creche, pré-escola, ensino fundamental, escolas filantrópicas e, também, os estudantes das escolas quilom- bolas e indígenas. A partir desses dados é calculado quanto cada estado, município e o Distrito Federal deverão receber por estudante matriculado. Em 2006, as entidades executoras e as escolas federais rece- bem o seguinte valor por aluno/dia do FNDE: • R$ 0,22 (vinte e dois centavos) para os estudantes matricu- lados na creche, pré-escola, ensino fundamental; • R$ 0,44 (quarenta e quatro centavos) para os estudantes matriculados em escolas indígenas e escolas localizadas em áreas de quilombos. Para finalizar, não podemos esquecer que existem outros ór- gãos e entidades que participam do PNAE, são eles: • Conselho de Alimentação Escolar (CAE): é um órgão cole- giado deliberativo e autônomo composto por representan- tes da sociedade civil, pais de alunos, professores e, tam- bém, por representantes do poder executivo e legislativo. Tem o objetivo de fiscalizar a execução de toda alimentação escolar, ou seja, desde o recebimento do recurso federal até a distribuição das refeições nas escolas. U N ID A D E 1 – A a çã o d o E st ad o b ra si le ir o c o m o r eg ul ad o r e p ro ve d o r d a al im en ta çã o e sc o la r 21 I M P O R T A N T E• Tribunal de Contas da União e Secretaria Federal de Controle Interno: atuam como órgãos fiscalizadores exter- nos. • Ministério Público da União: é o órgão responsável pela apuração de denúncias em parceria com o FNDE. • Conselho Federal e Regional de Nutricionistas: são res- ponsávéis pela fiscalização do exercício do nutricionista, inclusive na alimentação escolar. Você deve ter percebido quanta gente está envolvida no funcionamento do PNAE. Isso mostra o quanto esse programa é importante e complexo para o país. Portanto, sua compreensão e participação podem melhorar a Política de alimentação escolar e a saúde dos nossos estudantes. Não se esqueça de anotar os endereços onde você poderá encontrar os órgãos que atuam na alimentação escolar: • Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) Endereço: SBS quadra 02, bloco F, Edifício Áurea Brasília/DF Cep: 70070-929 Telefones: (61) 3212-4980 ou 3212-4976 Site: www.fnde.gov.br • Ministério Público da União Endereço: SAF SUL, quadra 04, lote 03, bloco B Brasília/DF Cep: 70050-900 Telefones: (61) 3031-5100 Site: www.pgr.mpf.gov.br • Tribunal de Contas da União Endereço: SAF SUL, quadra 04, lote 01 Brasília/DF Cep: 70042-900 Site: www.tcu.gov.br I M P O R T A N T E U N ID A D E 2 – A lim en ta çã o e sc o la r e se us b en ef íc io s: f un d am en to s p ar a a ed uc aç ão d e q ua lid ad e 25 ças e adolescentes vêm de casa sem se alimentar. Converse sobre isso com a diretora da escola ou com o conselho de alimentação escolar e verifique a possibilidade de mudanças na alimentação escolar servida, como, por exemplo, ao iden- tificar que existem alunos que não se alimentam antes de ir para a escola, entre em contato com o nutricionista de seu es- tado ou município informando-o da situação e da possibilida- de de realizar uma refeição quando todas as crianças chegam na escola ao invés de servir uma refeição somente às 10h da manhã, como de costume em grande parte do país. Assim você estará cumprindo uma parte de seu papel na es- cola, desempenhando sua cidadania e também contribuindo para a saúde dessas crianças. Isso é conhecido como parti- cipação social, ou seja, a sociedade participando de todo o processo da alimentação escolar. E essa participação social é um dos princípios do PNAE. Vamos agora conhecer os outros princípios. O Programa é universal, pois beneficia todos os estudantes inseridos no PNAE, independente da condição social, raça, cor, etnia e religião. Entre os países da América Latina, apenas o Brasil e o Uruguai desenvolvem programas universais de ali- mentação escolar, os demais países desenvolvem programas focalizados, ou seja, para um grupo específico. No ano de 2006, o PNAE atente aos estudantes da creche, pré- escolar, ensino fundamental, das escolas filantrópicas (mantidas por assistência social) e também os estudantes de escolas locali- zadas em áreas de quilombos e escolas indígenas. Isso significa que o programa atende cerca de 22% da população brasileira. No entanto, o Governo Federal não oferece recursos para a alimentação escolar do ensino médio, mas isso não impede que seu estado, município ou Distrito Federal ofereça essa alimentação. Pois esses alunos também devem se alimentar enquanto estão na escola. Você pode realizar ações para garantir a universalidade do pro- grama. Então verifique se todos os alunos da sua escola recebe- ram a alimentação escolar, caso esteja faltando, comunique ao diretor responsável, ao conselho de alimentação escolar e ao nu- tricionista. Se o problema não for resolvido, procure a Secretaria Estadual de Educação, ou a Prefeitura de seu município, ou até mesmo o FNDE para que todos os alunos se alimentem. Os quilombos eram verdadeiras repúblicas de escravos negros fugitivos das fazendas, desde os primeiros anos do século XVII, após as agressões que sofriam de sinhás e feitores, que os condenavam a castigos. Os negros eram acorrentados e marcados com ferros quentes, logo surgia a idéia de fugir dos cativeiros e se refugiarem nas matas, aonde eram perseguidos e caçados pelos seus senhores. A cidadania é o conjunto dos direitos políticos de que goza um indivíduo e que lhe permitem intervir na direção dos negócios públicos do estado, participando de modo direto ou indireto na formação do governo e na sua administração, seja ao votar (direto), seja ao concorrer a cargo público (indireto). U N ID A D E 2 – A lim en ta çã o e sc o la r e se us b en ef íc io s: f un d am en to s p ar a a ed uc aç ão d e q ua lid ad e 26 Outro princípio é a eqüidade, ou seja, todos os alunos são iguais devendo ser observada às necessidades especiais de cada um. O PNAE também atende crianças e adolescentes com proble- mas de saúde como diabetes e outras que necessitam de uma alimentação especial. A alimentação servida na escola deve atender a todos, sem promover discriminação. Sendo assim, por exemplo, é servido cuscuz e suco adoçado com açúcar para os estudantes, os diabéticos também irão receber a mes- ma refeição, porém o seu suco será adoçado com adoçante devido à sua restrição alimentar provocada pela sua doença, promovendo assim a eqüidade. Identifique se na sua escola existem estudantes que necessitem de uma alimentação especial devido a algum problema de saúde como, por exemplo, diabetes. Caso haja, procure o nutricionista do seu estado ou município e pergunte a ele sobre esse assunto. Assim, você contribuirá ainda mais para a saúde dessas crianças. Chegamos aos dois últimos princípios! O programa é descen- tralizado e deve respeitar aos hábitos alimentares dos alu- nos e da região. Dessa forma, os recursos vão diretamente do FNDE para os estados, municípios, Distrito Federal e escolas federais a fim de criar as condições não só para o respeito aos hábitos alimentares locais e para a incorporação de alimentos do dia-a-dia e frescos à alimentação escolar, mas também para a aquisição de alimentos da região, fortalecendo a economia local e promovendo o desenvolvimento da região. Até 1990, não existia a descentralização. Os alimentos eram com- prados e encaminhados para cada município e estado. Dessa forma, grande parte dos alimentos eram industrializados para que chegassem inteiros ao seu local de destino. E os poucos ali- mentos in natura chegavam estragados, pois passam vários dias dentro de caminhões nas estradas do Brasil. Observou-se que a descentralização melhorou a qualidade da alimentação escolar e permitiu o desenvolvimento da produção local e regional. Como descrito, o PNAE é universal. Dessa forma, também são atendidos os estudantes matriculados em escolas indígenas e nas escolas localizadas em áreas de quilombos. Algumas Alimentos in natura são todos os alimentos de origem vegetal ou animal que, para ser consumido, retira-se apenas a parte não comestível. Para isso é necessário um tratamento indicado para a sua perfeita higienização e conservação. O peixe, as frutas, as verduras, o ovo de galinha e a carne fresca são exemplos de alimentos in natura. I M P O R T A N T E U N ID A D E 2 – A lim en ta çã o e sc o la r e se us b en ef íc io s: f un d am en to s p ar a a ed uc aç ão d e q ua lid ad e 27 características podem explicar o porquê da diferença dos valores re- passados a esses estudantes: • essas crianças possuem hábitos alimentares diferentes das que moram na cidade; • apresentam hábitos culturais distintos, os quais refletem na forma de se alimentarem; • são crianças que apresentam maior índice de desnutrição; • é uma população que se encon- tra em situação de insegurança alimentar, correm riscos de não terem alimentos todos os dias e, às vezes, a alimentação escolar é a única refeição completa do dia; • o cardápio elaborado pela nutricionista do município, esta- do ou Distrito Federal deverá fornecer no mínimo 30% das necessidades nutricionais desses estudantes. Enquanto o cardápio elaborado para os estudantes do ensino regular deverá fornecer, no mínimo, 15%. A inclusão das escolas indígenas e escolas localizadas em áreas de quilombos no PNAE é uma alternativa para contri- buir para a redução das desigualdades sociais enfrentadas por essa população. Vamos aprender um pouco sobre o cardápio da alimentação escolar! Você deve estar acostumada(o) a receber vários cardápios elaborados pelo nutricionista de seu estado, município ou Distrito Federal. Existem algumas características para a ela- boração desse cardápio que você deverá conhecer e discutir melhor com o nutricionista da alimentação escolar. São elas: a) O cardápio deverá fornecer, no mínimo, 30% das necessi- dades nutricionais dos estudantes matriculados em escolas indígenas e escolas localizadas em áreas de quilombos e, no mínimo, 15%, para os estudantes do ensino regular. b) Todo o dinheiro repassado para as Prefeituras, estados e Distrito Federal deverá ser utilizado exclusivamente para a compra de gêneros alimentícios. Do total do recurso repas- A desnutrição é uma doença causada por uma dieta inapropriada, ou seja, hipocalórica e hipoprotéica. Também pode ser causada por má- absorção de nutrientes ou anorexia. Tem influência de fator social, psiquiátrico ou simplesmente patológico. Gestão da alimentação escolar nos estados e municípios U N ID A D E 3 – G es tã o d a al im en ta çã o e sc o la r no s es ta d o s e m un ic íp io s 32 Vamos entender melhor quais são os requisitos para o estado, município e Distrito Federal participarem do Programa Nacional de Alimentação Escolar e, assim, receber os recursos federais. O Censo Escolar Primeiramente, as escolas do estado, município e Distrito Federal deverão constar no Censo Escolar do ano anterior. O Censo Escolar é uma pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP), do Ministério da Educação, que distribui formulários a todas as escolas brasileiras do mês de janeiro a março da cada ano. As escolas, por sua vez, devem preencher corretamente esse formulário e devolvê-lo ao INEP, até a última quarta-feira do mês de abril, que é considerado o Dia Nacional do Censo Escolar. O INEP, ao receber os formulários, contabiliza-os e os dados oficiais do Censo são divulgados ao final de cada ano, entre os meses de novembro e dezembro. Quando o censo é concluído, o FNDE faz o levantamento do número de estudantes da educa- ção infantil, ensino fundamental, quilombolas e indígenas das escolas públicas e também das escolas filantrópicas, as quais irão participar do Programa Nacional de Alimentação Escolar. É importante lembrar que somente as escolas que foram de- claradas no censo escolar receberão o recurso do PNAE! Toda a comunidade escolar, inclusive você merendeira(o), deve ficar atenta(o) e acompanhar o levantamento do censo feito em sua escola, uma vez que corresponde ao início de todo o processo de funcionamento da alimentação escolar. Depois que o censo foi realizado e o FNDE sabe quantos estu- dantes possuem no seu município, estado ou Distrito Federal, é necessário formar o Conselho de Alimentação escolar (CAE), explicitado a seguir. O Conselho de Alimentação Escolar Cada estado ou município deverá possuir um Conselho de Alimentação Escolar (CAE), que é um órgão colegiado, de- Conheça mais sobre o INEP no site: http://www.inep. gov.br/ I M P O R T A N T E U N ID A D E 3 – G es tã o d a al im en ta çã o e sc o la r no s es ta d o s e m un ic íp io s 35 Após conhecer e verificar o valor recebido é importante que o CAE examine o que foi comprado. A compra dos gêneros alimentícios é realizada a partir do cardápio elaborado pela nutricionista em conjunto com o CAE. Imagine como o cardápio da alimentação escolar melhoraria se você estivesse participando do CAE. Notou como esse conselho e você, merendeira(o), são de extrema importância para melhorar a qualidade da alimentação a ser oferecida aos alunos! Que tal averiguar se o cardápio da sua escola está priorizando alimentos saudáveis e se está respeitando os hábitos alimen- tares locais! Depois da elaboração do cardápio, é hora de observar como está o armazenamento dos alimentos, faça a seguinte ativida- de: preencha o formulário abaixo e identifique como anda o armazenamento de alimentos de sua escola. Armazenamento de alimentos Marque um X na resposta a ser dada a cada pergunta SIM NÃO 1. Os alimentos presentes no estoque correspondem aos alimentos presentes no cardápio? 2. O estoque está limpo e organizado? 3. Os alimentos estão separados por grupos? Por exemplo: há uma pilha de arroz e, ao seu lado, encontra- se outra pilha de macarrão? 4. Não existem alimentos abertos no estoque? 5. Existe um controle do recebimento de alimentos na escola (em planilhas, mapas, etc.)? 6. Os alimentos que estão próximos do vencimento são utilizados primeiro? 7. Há ausência de alimentos vencidos do estoque? 8. Há ausência de caixas de madeira ou papelão dentro do estoque? 9. Há ausência de alimento em contato com o chão? 10. Há ausência de insetos e roedores no estoque como barata, rato, entre outros? Conte quantas vezes você respondeu SIM. Se tiver respondido 7 vezes ou menos: o armazenamento de alimentos em sua escola, não está adequado. Você deverá identificar os itens que cuja resposta foi não e corrigi-los. Se tiver respondido 8 ou 9 vezes: o armazenamento de alimentos em sua escola, está no caminho certo, só faltam alguns ajustes. Você deverá identificar os itens que cuja resposta foi não e corrigi-los. Se todas as respostas forem sim: parabéns, o seu estoque está adequado. Mantenha-o sempre assim. U N ID A D E 3 – G es tã o d a al im en ta çã o e sc o la r no s es ta d o s e m un ic íp io s 36 III – O CAE precisa divulgar em locais públicos o recurso rece- bidos do FNDE referente à alimentação escolar. Sempre que toda parcela for depositada na conta da alimentação es- colar, o CAE divulgará o recebimento do recurso, principalmente nas escolas. Assim, você acompanha melhor o uso desse dinheiro. IV – O CAE acompanhará a execução físico-financeira do pro- grama, zelando pela melhor aplicabilidade do recurso. Nesse tópico o CAE realizará diversas atividades, entre elas: • acompanhar o total de estudantes atendidos na rede públi- ca, bem como nas escolas filantrópicas; • acompanhar o número de dias letivos atendidos; • acompanhar o número de refeições servidas e o seu custo médio. V – Outra função do CAE é comunicar qualquer irregularidade identificada na execução da alimentação escolar ao FNDE, à Secretaria Federal de Controle, ao Ministério Público e ao Tri- bunal de Contas da União. Qualquer pessoa pode denunciar irregularidades na alimentação escolar para esses órgãos! Então, não fique esperando somente a ação do conselho de seu município, estado ou Distrito Federal. Quando identificar problemas, entre em contato com os órgãos e faça a sua parte. VI – Por fim, o CAE recebe e analisa a prestação de contas do PNAE, enviada pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação e remete posteriormente, ao FNDE, apenas o De- monstrativo Sintético Anual da Execução Físico-Financeira, com parecer conclusivo. Ao utilizar o recurso público, deve-se prestar contas em relação ao uso desse dinheiro, isso também é feito na alimentação escolar. O CAE tem uma função importantíssima nessa prestação de contas, pois é esse conselho que preenche o documento chamado de Demonstrativo Sintético Anual da Execução Físico-Financeira, com parecer conclusivo. I M P O R T A N T E U N ID A D E 3 – G es tã o d a al im en ta çã o e sc o la r no s es ta d o s e m un ic íp io s 37 Nele, o CAE irá responder várias perguntar e ao final aprovará ou não a prestação de contas elaborada pela Prefeitura ou Se- cretaria Estadual de Educação. Caso a prestação de contas não seja aprovada pelo CAE, o estado, município ou Distrito Federal não receberá o recurso do FNDE destinado à alimentação escolar. Pelas atribuições do CAE, é possível avaliar o grau de respon- sabilidade desse conselho. Conheça o CAE do seu estado ou município. Participe de uma reunião e verifique se ele está executando as suas atribuições. Identifique os problemas existentes e tente achar soluções para que ele funcione corretamente. Registre suas anotações em seu memorial. O papel da sociedade organizada é muito importante, pois as mudanças sociais não decorrem apenas das leis e de mecanismos constitucionais, mas, sobretudo, da ação direta do cidadão na busca dos seus direitos. Após a realização do Censo Escolar e a criação do CAE, o es- tado ou município escolhe a forma de gestão da alimentação escolar, podendo ser centralizada, escolarizada ou descen- tralizada, semi-descentralizada e terceirizada. Centralizada Nesse tipo de gestão, a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação gerencia a alimentação escolar e executa várias ativida- des, entre elas as compras dos alimentos, o planejamento do cardápio e orçamentário, a supervisão e avaliação da alimentação esco- lar, armazenamento e distribuição dos gêne- ros ou da alimentação pronta, etc. Como descrito anteriormente, as compras U N ID A D E 3 – G es tã o d a al im en ta çã o e sc o la r no s es ta d o s e m un ic íp io s 40 Pontos positivos: • a compra pode contemplar os alimentos regionais e, princi- palmente, os produzidos pela agricultura local, fortalecen- do a economia da região; • cada escola terá um cardápio de acordo com a realidade de seus alunos. Pontos negativos: • a escola realiza a compra e todo o planejamento da ali- mentação escolar, pois não existe planejamento feito pela Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educação; • demanda de uma equipe específica e qualificada, bem como de espaço físico para lidarem com questões como controle e repasse de verba. Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão escolarizada: Tocantins/TO, Teresina/PI, Morrinhos do Sul/RS, Maceió/AL. Semi-descentralizada Na gestão semi-descentralizada, o município, estado ou Distrito Federal compra os alimentos não-perecíveis, os quais são encaminhados à escola e repassa o recurso para a escola adquirir os gêneros alimentícios perecíveis. Nesse caso, as próprias escolas realizam as compras de par- te dos alimentos que serão utilizados na alimen- tação escolar. Você deve estar se perguntando qual a diferença entre a gestão escolarizada e a semi-descentrali- zada? Na escolarizada, a escola compra todos os alimentos e gerencia toda a alimentação escolar, enquanto na semi-descentralizada a escola com- pra apenas os gêneros que estragam facilmente, ou seja, os gêneros perecíveis. Na Unidade IV, deste módulo, você apren- derá a diferença entre gêneros alimentícios perecíveis e não- perecíveis. Veja alguns pontos positivos e negativos desse tipo de gestão: I M P O R T A N T E U N ID A D E 3 – G es tã o d a al im en ta çã o e sc o la r no s es ta d o s e m un ic íp io s 41 Pontos positivos: • a compra pode contemplar os alimentos regionais e, princi- palmente, os produzidos pela agricultura local, fortalecen- do a economia da região; • a escola poderá receber diariamente os alimentos que estra- gam com maior facilidade, diminuindo assim o desperdício, pois as compras são realizadas pelas mesmas; • cada escola complementará o cardápio encaminhado pelo município ou estado conforme a compra dos alimentos pe- recíveis, adaptando-o a realidade de seus estudantes. Pontos negativos: • a escola realiza parte das compras e do planejamento da alimentação escolar; • necessita de uma equipe específica e qualificada, bem como de espaço físico para lidarem com questões como controle, repasse de verba e compra. Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão semi-descentralizada: estado de São Paulo, Dourados/ MS, Fonte Boa/AM e Amélia Rodrigues/BA. Terceirização É o sistema no qual o município, estado ou Distrito Federal contrata uma empresa para fornecer a alimentação pronta aos escolares. Nesse tipo de gestão, as compras dos gêneros alimentícios são realizadas pela Prefeitura ou pela Secretaria Estadual de Educação. As refeições podem ser preparadas pela empresa terceiri- zada em uma cozinha-piloto ou na própria escola. Cabe à Prefeitura ou à Secretária Estadual de Educação definir o cardápio e fiscalizar a execução da alimentação escolar feita pela empresa contratada. Na verdade, esses órgãos não dei- xam de ter responsabilidades sobre as atividades, apenas ao invés de executá-las, irá supervisioná-las. Esse tipo de gestão não pode ser adotado para o atendimento dos estudantes indígenas e quilombolas. U N ID A D E 3 – G es tã o d a al im en ta çã o e sc o la r no s es ta d o s e m un ic íp io s 42 Pontos positivos: • a alimentação servida possui maior diversidade; • precisa de um número menor de funcionários da Prefeitura ou do estado, envolvidos na alimentação escolar. Pontos negativos: • custo elevado das refeições; • as merendeiras da Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação são remanejadas para outras funções; • o município, estado ou Distrito Federal deixa de investir no seu crescimento relacionado à alimentação escolar, pois o dinheiro que está sendo pago à empresa poderia ser utiliza- do na contratação de merendeiras concursadas, na reforma das cozinhas, na compra de equipamentos de qualidade, entre outros. Exemplos de alguns estados e municípios que optaram pela gestão terceirizada: São Luiz/MA, Varginha/MG e Maceió/AL. Você deve ter observado que um município pode ter mais de um tipo de gestão como no caso de Maceió, que possui a terceiriza- da e a escolarizada. Isso ocorre porque nem todas as escolas de um estado ou município têm condições de executar a alimenta- ção escolar, principalmente as pequenas escolas. Imagine uma escola que atenda a creche, pré-escola e que só tem 200 alunos, ela recebe do FNDE, atualmente, por mês, o valor de R$ 880,00. Você já pensou se ela conseguiria comprar gêneros alimen- tícios para esses poucos alunos com preço mais em conta? Acredito que não. Pois os fornecedores de alimentos geral- mente vendem com o preço mais barato quanto maior à quan- tidade da compra. Por exemplo, uma escola que tem 1000 alu- nos pagará R$ 5,00 por cada saco de arroz, já uma escola que possui 200 pagará R$ 6,00, pois esta instituição compra em menor quantidade. Por isso, às vezes, encontramos municí- pios e estados com mais de um tipo de gestão. Não esqueça, o recurso repassado do FNDE aos estados, mu- nicípios ou Distrito Federal, só pode ser utilizado para a com- pra de gêneros alimentícios. Assim, o estado ou município que optar por esse tipo de gestão, efetuará o pagamento des- se serviço com recurso próprio. A Prefeitura de Sorocaba, em São Paulo, para realizar a terceirização no seu município fez uma Lei municipal n. 5.574 transformando o cargo das merendeiras em auxiliares de serviço, extinguindo o cargo de merendeira(o). O nutricionista na alimentação escolar U N ID A D E 4 – O n ut ri ci o ni st a na a lim en ta çã o e sc o la r 46 Nessa unidade você irá conhecer sobre a atuação do nutricionista na alimentação escolar. Quem é nutricionista? Qual a sua formação? Quais os campos de atuação desse profissional? O nutricionista é aquele profissional que fez o curso de Nutri- ção, ou seja, trata-se do profissional de saúde habilitado por lei que pode atuar em todas as situações nas quais exista uma relação entre o homem e o alimento. Este profissional pode atuar em várias áreas: a) Alimentação coletiva (restaurantes, empresas que fornecem alimentação, como, por exemplo, às prisões, às fábricas, às indústrias; cozinhas próprias que fornecem alimentação para os trabalhadores, para os escolares, para creches e para asilos) b) Nutrição clínica (hospitais, clínicas, ambulatórios) c) Saúde coletiva (políticas e programas institucionais, postos de saúde e vigilância sanitária) Então, nessa unidade, iremos tratar da área em que o nutricio- nista atua como educador, sobretudo nas suas atribuições no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Esse profissional pode promover a saúde na escola por meio de atividades educativas e que auxilie no desenvolvimento da alimentação escolar, interagindo com os demais profis- sionais que atuam na escola, como os professores e as(os) merendeiras(os). Em geral, há um entendimento que o nutricionista na escola apenas faz o planejamento e a produção de refeições. Entre- tanto, há muitas outras atividades que devem ser desenvolvi- das, como as práticas educativas com os pais, funcionários da escola e os alunos, fazendo uma associação entre a educação, a saúde e a nutrição. Para tanto, foi estabelecido na Resolução FNDE/CD n. 32/2006 que o nutricionista deverá assumir a responsabilidade técnica pelo PNAE, ou seja, deverá acompanhá-lo desde a aquisição dos alimentos até a sua distribuição ao aluno. Este profissional possui várias atribuições dentro do Progra- ma, as quais estão estabelecidas numa legislação: a Resolu- Produzir refeições vai além do simples fato de cozinhar os alimentos. É uma atividade que vai desde o planejamento da lista de compras dos alimentos até o alimento ficar pronto para ser servido. I M P O R T A N T E U N ID A D E 4 – O n ut ri ci o ni st a na a lim en ta çã o e sc o la r 47 ção do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n. 358/2005. Vamos ver quais são elas: O nutricionista deverá programar, elaborar e avaliar os cardá- pios. Ao realizar esta atividade, deverá observar o seguinte: A Resolução FNDE/CD n. 32, art. 14, recomenda que o cardápio da alimentação escolar deve cobrir, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos do ensino regular e para os estudantes indígenas e quilombolas, no mínimo 30%. Isso significa, por exemplo, para alunos de 5ª a 8ª série do ensino regular, há uma necessidade em média de 350 calorias, o que daria, por exemplo, na preparação “farofa de cuscuz com charque e arroz”, 4 colheres de sopa de arroz, 1 colher de sopa de farinha de milho, 1 pedaço pequeno de charque, 1 colher se chá de óleo e 1 pitada de sal e cheiro verde Sendo assim, o nutricionista deverá elaborar o cardápio de acordo com a necessidade dos escolares atendidos, depois de sua avaliação nutricional prévia! Portanto, poderá ser oferecida, de acordo com o resultado da avaliação nutricional, uma quantidade superior a 15% das necessidades, como, por exemplo, se os alunos estiverem o peso abaixo do normal, aí poderá ser oferecido mais do que o percentual acima. Para que não haja desperdício de alimentos, verifique quantos alunos vão se alimentar no dia. Cada estudante tem uma necessidade nutricional diária, distinta por faixa etária. Um estudante da 8ª série necessita de mais calorias e nutrientes do que um estudante da creche, por exemplo. Assim, converse com o nutricionista e juntos proponham um cardápio que valorize a cultura local e os nutrientes necessários para o bem estar dos que irão comer. U N ID A D E 4 – O n ut ri ci o ni st a na a lim en ta çã o e sc o la r 50 e) planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos ali- mentos, zelando pela qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias Esse item consiste em zelar pela qualidade dos produtos ofe- recidos na alimentação escolar em todos os níveis, desde a aquisição até a distribuição, observando sempre as boas prá- ticas higiênicas e sanitárias, como por exemplo, higienização das hortaliças, limpeza da cozinha, armazenamento dos ali- mentos, etc. Você também deve zelar por estas qualidades! Você prepara os alimentos dentro da cozinha, ou seja, é a pessoa que ma- nuseia em todas as etapas de preparação dos alimentos, e por isso, deverá tomar alguns cuidados com todos os proce- dimentos. Um destes procedimentos é o armazenamento. Para armaze- nar os alimentos de forma correta, conheça a classificação dos alimentos em perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis: ALIMENTOS DEFINIÇÃO EXEMPLOS PERECÍVEIS São todos os alimentos que estragam com muita facilidade e, por este motivo, devem ser guardados na geladeira ou no freezer. SEMIPERECÍVEIS São os alimentos que não se estragam com tanta facilidade como os perecíveis e não precisam ser guardados na geladeira por um determinado tempo. NÃO-PERECÍVEIS São os alimentos que podem ser armazenados fora da geladeira e do freezer por um determinado tempo. Precisam sempre de lugares secos e ventilados para serem guardados I M P O R T A N T E U N ID A D E 4 – O n ut ri ci o ni st a na a lim en ta çã o e sc o la r 51 f) elaborar o manual de boas práticas de fabricação para ser- viços de alimentação Boas práticas de fabricação é a maneira mais correta de se produzir alimentação, seja um lanche ou uma grande refeição. Portanto, o nutricionista deverá elaborar este manual de acor- do com a legislação da ANVISA (Resolução RDC 216/2004), para que os funcionários da escola prepararem a alimentação escolar da maneira mais adequada. Esse manual é um docu- mento muito importante para você, cursista, pois nele estão descritos todos os procedimentos que são realizados na cozi- nha da escola, como por exemplo: a forma mais adequada de produzir os alimentos. Mas não se preocupe, pois esse assun- to será tratado novamente em outro módulo. g) desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar O nutricionista irá exercer o seu papel de educador de for- ma mais intensa na escola, colocando em prática a educação nuticional. A educação nutricional é um conjunto de atividades de comu- nicação destinado a melhorar as práticas alimentares indesejá- veis, com uma mudança de hábito alimentar. Nossas crianças e adolescentes passam a escolher alimentos mais saudáveis na hora de se alimentar depois de algum tipo de atividade tra- balhada com ela na escola. Quando se refere aos estudantes, essas escolhas dependem de vários fatores: como a família vê a importância da alimen- tação saudável, a promoção de saúde no ambiente escolar, fa- tores socioeconômicos, acesso aos alimentos, entre outros. Neste sentido, a escola é o melhor ambiente para promover a saúde, incluindo as ações de educação nutricional, pois favo- rece a interação entre os membros da escola, como: alunos, professores, familiares, funcionários da escola, merendeiros, profissionais de saúde, proporcionando condições para de- senvolver atividades para transformar a escola em um local favorável à convivência saudável. No entanto, é necessário que se estabeleça uma relação de di- álogo entre o saber técnico e o saber escolar, rompendo com a maneira impositiva para mudar hábitos e comportamentos por meio de normas, as quais refletirão na qualidade de vida do estudante e em sua vida adulta. ANVISA é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que é ligada ao Ministério da Educação. Ela fica em Brasília, mas em cada estado e município uma representação chamada Vigilância Sanitária local. Essa agência gerencia todas as atividades dos estabelecimentos que se relacionam com os alimentos (exemplo: restaurantes e cozinhas de escolas) e com os medicamentos (exemplo: farmácia e laboratórios de manipulação de remédios), dentre outros. U N ID A D E 4 – O n ut ri ci o ni st a na a lim en ta çã o e sc o la r 52 A construção deste diálogo é necessário se, de fato, queremos contribuir para a formação física e intelectual dos estudantes. Na escola pública todos os profissionais podem contribuir na formação de nossas crianças e adolescentes. O PNAE pode ser considerado, também, um articulador, não apenas por fornecer uma parte dos nutrientes que os estu- dantes necessitam diariamente, mas também por incentivar e estimular a integração de temas relativos à nutrição ao cur- rículo escolar. Alguns autores ainda colocam que: Muitos consideram que o PNAE apenas na sua dimensão as- sistencial, pois a ele atribuem o único objetivo de suplemen- tação alimentar por meio de lanches ou pequenas refeições no intervalo das atividades escolares, fornecidos à parcela carente da população que não tem condições financeiras de alimentar-se adequadamente. Isso obscurece suas possibili- dades educativas e dificulta as atividades que permitiriam a produção de novos conhecimentos significativos no espaço da escola. h) interagir com o Conselho de Alimentação de Escolar (CAE) no exercício de suas atividades Uma das atribuições deste CAE é acompanhar todo o processo de elaboração da alimentação escolar, portanto, o nutricionista deve agir em conjunto com este conselho para que ambos executem suas ati- vidades de maneira correta. Dessa forma, o nutricionista deve interagir não somente com o CAE, mas tam- bém com todos os funcionários da escola. Inclusive você educador alimentar da escola! o Da(o) merendeira(o) à educador(a) Ele U N ID A D E 5 – D a( o ) m er en d ei ra (o ) à e d uc ad o r( a) a lim en ta r 56 Nesta unidade, gostaria de chamar sua atenção quanto à im- portância de seu papel dentro da escola, pois você, meren- deira (o), ao final desse curso, se tornará um técnico em ali- mentação escolar, um educador alimentar. Portanto, você será um educador em alimentação escolar, um profissional com conhecimentos e reconhecimento na lei área 21. Você sabia? Importância da(o) merendeira(o) como educador(a) na ali- mentação escolar Conforme já falamos em outra unidade, na escola há vários tipos de profissionais atuando nas diversas áreas. Mas pode- mos dizer que, ao mesmo tempo em que cada um trabalha na sua área, ou seja, o professor de história na sala de aula expondo a História do Brasil e o auxiliar de serviços manten- do a escola sempre limpa, ainda é preciso que todos atuem juntos! Isso mesmo, todos devem ter um objetivo em comum: a edu- cação dos estudantes, na qual está incluída a educação ali- mentar. Você, merendeira(o), tem um papel fundamental na forma- ção da educação destes alunos de sua escola, pois tem um contato direto e diário com eles. A educação em nutrição foi pensada como um espaço no qual se repassam informações à sociedade dos conhecimentos a respeito do que se consome. Por exemplo, os dados sobre composição química de alimentos são informações que po- dem ser muito úteis para o consumidor fazer opções alimen- tares de forma consciente e para as pessoas cujo trabalho tem relação com a produção, a transformação, a comercialização ou o fornecimento de alimentos. Você, merendeira(o) está em processo para transformar-se em educadora da alimentação escolar. Por isso, todos os con- teúdos são fundamentais para habilitá-la(o) para outras exi- gências na escola. Falar acerca da composição dos alimentos é, sem dúvida al- guma, tarefa da área de educação nutricional, porém a edu- cação nutricional não se resume a fornecer informações, uma vez que a informação não garante, por si só, que se mude Segundo uma pesquisa pelo FNDE em 2006, as atividades de educação nutricional mais desenvolvidas nas escolas atendidas pelo PNAE são: • Aulas de culinária • Valorização de hábitos alimentares locais • Combate ao desperdício de alimentos • Cultivo de hortas e pomares • Aulas de bons hábitos alimentares saudáveis, sendo essa a mais praticada! O Governo Federal por meio do Conselho Nacional de Educação (CNE) criou a “ÁREA 21”. Isto significa que os profissionais vêm sendo reconhecidos pelo seu trabalho no interior das escolas. Com isso, há necessidade de formação desse profissional para que possam desempenhar melhor o seu fazer educativo e formativo na escola pública. I M P O R T A N T E U N ID A D E 5 – D a( o ) m er en d ei ra (o ) à e d uc ad o r( a) a lim en ta r 57 o comportamento alimentar para um hábito mais saudável e que esse continue para a vida inteira. A alimentação é um tema que se relaciona com todos os ci- clos da vida, sendo fundamental para compreendermos como intervenções nutricionais podem contribuir para prevenção de doenças. Desde o nascimento até o envelhecimento, é o alimento que cria vínculos de relacionamentos do ponto de vista psicológico, como de bem estar. Vale lembrar que o homem não come nutrientes, mas, sim, ali- mentos devidamente temperados pelo imaginário e pela fanta- sia de cada indivíduo, como por exemplo, quando lembramos daquela ‘comidinha’ que nossos avós faziam, que só de ima- ginar, dá água na boca. A maneira de se alimentar exerce im- portante função sociocultural, como iniciar e manter relações sociais, expressar o amor e carinho, identificar e demonstrar a quais grupos sociais e éticos pertencemos, aliviar o estresse psicológico, simbolizar status social, reforçar a auto-estima, exercer poder, entre muitos outros. A importância de ações de educação nutricional e de contro- le sanitário desenvolvida por merendeiras(os) A educação nutricional se dá ao longo da vida. Não se faz educa- ção nutricional em uma semana ou em um mês, ou, até mesmo, em um ano, assim como não se ensina música em uma semana. A educação acontece ao longo da existência, pelo acúmulo de experiências vividas no cotidiano familiar e social, cruzadas com aulas e cursos, vindas principalmente da escola, mas tam- bém de outras instituições interessadas em dar algumas infor- mações, como por exemplo, este curso promovido pelo MEC. Mas educar no âmbito da nutrição não é simplesmente fazer palestras para transmitir informações científicas adaptadas ao contexto local. E também não é somente falar sobre mensagens relacionadas às normas que, muitas vezes, são autoritárias, base- ando a discussão apenas em aspectos negativos, isto é, voltados mais para as doenças que promover a saúde. Deve haver uma combinação entre conhecimentos científicos, a cultura alimentar do seu país e da sua região, analisando as atitudes e condutas que vão ao encontro daquilo que seria nutricionalmente desejá- vel, para que assim possam fazer escolhas conscientes, respon- sáveis, prazerosas, dentro daquilo que é viável. Conheça mais sobre os projetos desenvolvidos pelo MEC no site: http://www. mec.gov.br/ U N ID A D E 5 – D a( o ) m er en d ei ra (o ) à e d uc ad o r( a) a lim en ta r 60 após ter aprendido nos próximos módulos; 4º passo: depois de selecionado os materiais feitos pelos alu- nos, você irá montar o mural da seguinte forma: Dia da semana Nome da prepação Nutriente e função Foto da preparação Segunda-feira Salada de frutas Vitaminas Atividade 3: preparo da salada de frutas Objetivo: incentivar o consumo de frutas é uma maneira de incentivar o consumo de alimentos saudáveis. Como verá nos próximos módulos, as frutas contêm vitaminas e minerais ex- tremamente necessários ao nosso organismo. Mas as crian- ças, muitas vezes, rejeitam as frutas por não as conhecerem ou por nunca terem tido, ao menos, um contato com elas. Assim, nada melhor que mostrá-los que além de saborosas, o preparo das frutas pode ser divertido e prazeroso! Material que irá utilizar: - Frutas (pode ser 3 tipos: laranja, banana e mamão); - Vasilha grande para colocar as frutas picadas; - Facas sem pontas; - Tábuas para as frutas serem cortadas; - Copinhos e colheres para os alunos comerem. Ambiente necessário: - Cozinha (caso seja grande e acomode a todos) ou no próprio refeitório. Método: 1º passo: colocar as frutas descascadas em cima da mesa a disposição dos alunos; 2º passo: solicitar que eles piquem as frutas em cubos. Caso os alu- nos sejam pequenininhos, tomar cuidado com o manuseio da faca; I M P O R T A N T E U N ID A D E 5 – D a( o ) m er en d ei ra (o ) à e d uc ad o r( a) a lim en ta r 61 3º passo: após tudo picado, colocar na vasilha e espremer uma laranja para que se extraia o suco (para dar um caldinho à salada); 4º passo: servir a todos os alunos e aos professores também, é claro. Em relação ao controle sanitário, ou seja, ao cuidado que de- vemos ter com a higiene dos alimentos, deverá ser execu- tado por todos da escola e, principalmente, por vocês, pois estão em contato diretamente com os alimentos que irão ser preparados. Mas esse controle pode ser feito de maneira simples. Lembra- se do quadro apresentado na Unidade III sobre o armazena- mento dos alimentos? Ele pode ser um ponto de partida do seu controle. Dentro da cozinha, devemos tomar alguns cuidados. Aqui estão listados alguns pontos que são esquecidos com freqüência: • não misturar os alimentos crus com os já cozidos; • lavar sempre o utensílio que for ser usado; • não utilizar o mesmo utensílio para manusear alimentos diferentes, como por exemplo, carnes e hortaliças, pois um pode contaminar o outro; • higienizar as frutas e as hortaliças com solução clorada; • não experimentar a comida que você está preparando na sua mão; • quando for preparar alimentos que não vão ao fogo e quando for servir o alimento, é necessário que você esteja de máscara e touca (caso não tenha, solicitar urgente a direção da escola); • o lixo deve sempre estar tampado; • lavar as mãos sempre que mudar de atividade, ou sempre que voltar do banheiro, de fumar, etc. U N ID A D E 5 – D a( o ) m er en d ei ra (o ) à e d uc ad o r( a) a lim en ta r 62 Participação da(o) merendeira(o) no CAE Um aliado neste processo de edu- cação nutricional é o Conselho de Alimentação Escolar (CAE), que foi criado em 1994, através da Lei Fede- ral n. 8.913, definindo sua composi- ção e competências, inclusive a par- ticipação desse conselho na elabora- ção dos cardápios que deveriam, de acordo com a referida lei, respeitar os hábitos alimentares e as vocações agrícolas regionais e, prefe- rencialmente, utilizar alimentos básicos. Esse conselho, como já falamos na Unidade III, deve ser com- posto por representantes do poder executivo, do poder legisla- tivo, dos professores, dos pais de alunos e da sociedade civil. Nesta última representação, gostaria de chamar sua atenção merendeira (o). A sociedade civil pode ser representada, por exemplo, por associações de igrejas ou sindicatos de traba- lhadores, nutricionistas, ou qualquer outra categoria, desde que estejam organizados. Assim, pode haver uma organização das(os) merendeiras(os) para representar a sociedade civil no CAE. Inclusive você, merendeira(o)! Organize seus companheiros para se elegerem a fazer parte deste conselho. Pois assim, vocês poderão contribuir ainda mais na melhor execução deste Programa. Vocês, desta categoria, conhecem muito bem a realidade das escolas, o que é servido nos cardápios, o que os alunos realmente necessitam e o que pode melhorar. Concordam? Então, por que não fazer parte deste conselho? Cozinhas e cantinas nas escolas U N ID A D E 6 – C o zi nh as e c an tin as n as e sc o la s 66 Cursista, nesta unidade iremos tratar do papel da escola como formadora de hábitos alimentares saudáveis, bem como das cozinhas e dos locais que comercializam alimentos dentro das escolas, as chamadas ‘cantinas escolares’. O papel da escola O ambiente escolar, ao envolver de forma participativa e dinâmica alunos e familiares, professores, funcionários e profissionais de saúde (ex.: médicos, dentistas, nutricionistas, psicólogos), proporciona condições para desenvolver atividades que reforçam a capacidade da escola de se transformar em um local de convivência saudável, ao desenvolvimento mental e afetivo, ao aprendizado e ao trabalho, inclusive a orientação alimentar de todos os envolvidos nesse processo, podendo ser um local de promoção de saúde. A infância é um período de grande desenvolvimento físico da criança, marcada pelo crescimento da altura, do peso e do saber. Além disso, é um período em que ela se desenvolve psicologi- camente, ocorrendo mudanças em seu comportamento e em sua personalidade. Por isso, nesta época, estão mais sensíveis a todos os tipos de influências culturais, alimentares, compor- tamentais, entre outras. Essa fase da vida requer cuidados especiais, pois, uma ali- mentação não saudável, pode ocasionar conseqüência no de- senvolvimento físico e, principalmente, mental. Quando a criança apresenta deficiência de iodo, ela nasce sur- da e, conseqüentemente, fica muda, provocando uma redu- ção em seu aprendizado. Ou então, quando ela nasce com baixo peso, devido à alimentação não saudável da mãe du- rante a gestação, esta redução também poderá ocorrer. Da mesma forma, quando a criança está com anemia, por falta de ferro, ela apresenta uma menor capacidade de aprendizagem e, conseqüentemente, uma redução no rendimento escolar. Anemia é uma doença caracterizada pela diminuição da concentração da hemoglobina dentro das hemácias, e pela redução na quantidade de hemácias no sangue. Isso resulta em uma redução da capacidade do sangue em transportar o oxigênio aos tecidos. I M P O R T A N T E U N ID A D E 6 – C o zi nh as e c an tin as n as e sc o la s 67 Logo após essa etapa, vêm a pré-adolescência e a adolescên- cia, momentos caracterizados pelo início das intensas modi- ficações físicas, psicológicas e hormonais, que transformam o adolescente em adulto. Desta forma, a alimentação tem um grande impacto na formação do organismo para que se atinja uma vida adulta saudável. A alimentação não saudável nos primeiros anos de vida e durante a fase escolar é responsável pelo baixo peso, atraso no crescimento e desenvolvimento físico e mental, além de favorecer a repetência escolar e o desenvolvimento de doenças, tais como: infecções, doenças do coração, obesidade, hipertensão arterial e diabetes, que poderão comprometer a vida adulta. Daí a importância de que os escolares tenham acesso a uma alimentação adequada e saudável. A promoção da alimentação saudável é recomendada para todas as faixas etárias e, particularmente, na infância, quando os hábi- tos alimentares estão sendo formados e as ações para educá-los de como comer melhor têm maiores probabilidades de sucesso. Aliado a isso, se ressalta a alimentação para a criança em idade escolar, em virtude das suas necessidades nutricionais que de- vem ser atendidas em todos os pontos (energia, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e fibras), conforme você aprenderá nos próximos módulos. Destacam-se ainda algumas condições que podem comprome- ter o estado nutricional destas crianças, seja por excesso de ali- mentos calóricos ou pela falta de alimentos, como por exemplo: ingestão inadequada, doenças nutricionais (ex.: anemia, falta de vitamina A e iodo), fatores psicológicos, sociais e modo de vida. Nesta visão, várias ações podem ser adotadas na escola para atingir os objetivos propostos. A escola deve assumir sua responsabilidade na promoção da saúde dos escolares, orientando e estimulando a produção e o fornecimento de refeições e lanches de qualidade. Cabe à comunidade escolar estimular o conhecimento sobre o cuidado da criança e do adolescente em relação à sua ali- mentação, divulgando informações sobre nutrição e saúde. U N ID A D E 6 – C o zi nh as e c an tin as n as e sc o la s 70 alimentação saudável, inclusive de forma segura (sem conta- minação) e atrativa. Estudos indicam que há uma forte relação entre a adesão à alimentação servida na escola, a idade e o sexo do aluno. Há evidência que conforme aumenta a idade, diminui a proporção de alunos que consomem a alimentação com maior freqüência. Segundo o estudo realizado pelo Instituto SODEXHO (2001), os jovens vêm adquirindo autonomia nas suas escolhas ali- mentares, principalmente os adolescentes. Outro estudo de Heald (1992) mostra que os meninos têm uma maior preferên- cia por alimentos que contenham sal, gordura e açúcar, en- quanto que as meninas preferem os vegetais. Observou-se em Florianópolis/SC que, em relação às meni- nas, os meninos consomem mais energia e proteína e menos gordura. Sendo assim, é necessário que o elaborador do car- dápio que será oferecido aos escolares, leve em consideração essas preferências alimentares. Leis para as cantinas escolares Na tentativa de disciplinar a venda de alimentos nas cantinas localiza- das dentro das escolas tanto pú- blicas quanto particulares, alguns governos estaduais, municipais e distrital regulamentaram, via leis ou portarias, a venda de produtos considerados não adequados para o consumo, sobretudo, diminuindo o acesso à alimentação inadequa- da e favorecendo escolhas alimen- tares mais saudáveis, protegendo, assim, a saúde dos estudantes. Os estados de Santa Catarina, São Paulo, Paraná e os municí- pios de Florianópolis e Rio de Janeiro e o Distrito Federal são exemplos da implementação de medidas em relação às can- tinas escolares, tendo em vista que este espaço é formador I M P O R T A N T E U N ID A D E 6 – C o zi nh as e c an tin as n as e sc o la s 71 de hábitos e comportamentos, refletindo na qualidade de vida dos estudantes. Em geral, essas legislações proíbem a venda de alguns produ- tos, como: refrigerantes, sucos artificiais, salgadinhos indus- trializados, salgados fritos, pirulitos, balas e gomas de mascar. Entretanto, sugerem opções para substituí-los, incentivando a venda, para o consumo, de frutas, de verduras e de legumes, na forma de lanches, como: sanduíches naturais, salada de frutas, suco de frutas naturais e ainda de salgados assados, bebidas lácteas e bolos simples. Na cidade do Rio de Janeiro, foi observado que muitas esco- las públicas preferiram fechar suas cantinas, uma vez que os estudantes têm acesso ao PNAE. Ainda há relatos da utilização destes espaços das cantinas para atividades pedagógicas. Neste sentido, para considerar uma cantina ou uma cozinha da escola saudável, uma parceria entre o Ministério da Edu- cação (MEC) e o Ministério da Saúde (MS), através da Portaria Interministerial n. 1.010/2006, adotam e implementam ações para uma alimentação saudável na escola. Ações para uma alimentação saudável na escola 1ª ação. Definir estratégias em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis; A escola adotará algumas ações de educação alimentar e nu- tricional e práticas de incentivo ao consumo de alimentos mais saudáveis que devem ser desenvolvidas no ambiente escolar para que isto oriente e incentive a promoção da saúde. 2ª ação. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis; Aqui, você, educador alimentar, tem o direito de ser capacita- do a desenvolver seu trabalho da melhor maneira possível! Às vezes fazemos algumas preparações que não são tão sau- dáveis por não conhecermos os alimentos. Então, assim, os gestores, os nutricionistas e a comunidade escolar devem buscar meios para proporcionar a capacitação desses profis- sionais que lidam com a alimentação na escola. 3ª ação. Desenvolver estratégias de informação às famílias São considerados alimentos não saudáveis: balas, pirulitos, gomas de mascar, biscoitos recheados, refrigerantes, sucos artificiais, salgados fritos, salgados com salsicha e apresuntados, salgadinhos de pacotes, pipocas industrializadas e outros. U N ID A D E 6 – C o zi nh as e c an tin as n as e sc o la s 72 enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação neste processo; As famílias dos alunos devem ser informadas sobre o que a escola de seu filho está fazendo para promover a alimentação saudável para que assim ela possa continuar o trabalho em casa e, até mesmo, participar das mudanças na escola. A mãe, por exemplo, pode lhe ensinar alguma receita deliciosa e sau- dável para você fazer para os alunos. 4ª ação. Conhecer, fomentar e criar condições para a adequa- ção dos locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação. Considerando a importância do uso da água potável para consumo; As cozinhas das escolas devem ter uma estrutura física ade- quada que favoreça a segurança tanto de quem trabalha nela quanto a segurança sanitária dos alimentos. A adoção de boas práticas para o serviço de alimentação co- meça com a escolha dos fornecedores até a distribuição do alimento preparado aos estudantes, assim como a utilização da água potável. Você deverá aprendê-las, bem como seus companheiros de trabalho, para que sejam criadas condições para adaptação dos espaços atendendo o que é preconizado pela lei da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Você aprenderá melhor sobre as boas práticas em um próxi- mo módulo. 5ª ação. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola; Os responsáveis pela alimentação na escola devem tomar co- nhecimento para que haja a diminuição do consumo de ali- mentos e refeições ricos em gorduras (principalmente as sa- turada e as trans) e altos teores de açúcar e sal, pois como já vimos em módulos anteriores, o consumo exagerado destes nutrientes podem fazer mal à saúde. Como também já vimos, existe uma série de alimentos que são considerados saudáveis que podem ser introduzidos na alimentação da escola, como: sucos naturais de frutas, sandu- íches naturais (de preferência sem maionese), cuscuz, canjica, milho verde, biscoitos caseiros, vitaminas de frutas (sem açú- car) e outros. GORDURAS SATURADAS – são as gorduras que vem dos alimentos de origem animal: carnes, leites e ovos. Alimentação escolar no contexto internacional U N ID A D E 7 – A lim en ta çã o e sc o la r no c o nt ex to in te rn ac io na l 76 Chegamos a última unidade desse módulo. Aqui você verá como a alimentação escolar brasileira cresceu e, em 2006, é vista como um dos maiores programas de alimentação do mundo. Vamos voltar na história da alimentação escolar. Você já apren- deu na primeira unidade que o Programa Nacional de Alimen- tação Escolar – PANAE surgiu na década de 40 e nesse perí- odo o governo ainda não participava na sua execução, mas quando decidiu oficializar a Alimentação Escolar brasileira, os primeiros alimentos oferecidos a esse Programa eram de do- ações internacionais. Aos poucos, o Brasil conseguiu mantê-lo com recursos pró- prios e a Alimentação Escolar melhorou tanto na sua cobertura como na sua qualidade e eficiência. Claro que existem vários pontos a serem modificados e melhorados e, você educadora alimentar e toda a comunidade escolar, deverão sempre estar atuante para que possamos obter um Programa de referência internacional como ele está sendo visto hoje. Assim, a alimentação escolar foi crescendo e desfruta de ser modelo de uma política pública em vários países, como o Haiti e alguns países da América Latina e da África. Vamos entender como isso ocorreu e como anda atualmente. O Brasil faz parte da Rede Latino-Americana de Alimentação Escolar, criada em 2004. Um dos objetivos da Rede é a troca de experiências na área de alimentação escolar e a prestação de assistência técnica. Para isso, o Ministério das Relações Exteriores e o Ministério da Educação estudam a assinatura de um acordo com o governo da Argentina pelo qual seriam levadas experiências positivas da alimentação escolar para ci- dades vizinhas de fronteira entre o Brasil e a Argentina. Os municípios escolhidos para sediar os projetos-piloto que servirão como vitrine do programa são Foz do Iguaçu (PR), Dionísio Cerqueira (SC) e Uruguaiana (RS). Também está sen- do estudado a troca de experiência brasileira com a Bolívia, na cidade de Corumbá (MS). Foram também acordados entre o Brasil, representado pelo Ministério da Educação e o seu Fundo Nacional de Desenvolvi- mento da Educação (FNDE), e a Organização das Nações Uni- das para Agricultura e a Alimentação (FAO) uma cooperação para identificar, elaborar e implementar projetos baseados no PNAE em países que solicitem essa ajuda tanto do Programa como da FAO. Foi iniciado em 2006, a fase de elaboração de I M P O R T A N T E U N ID A D E 7 – A lim en ta çã o e sc o la r no c o nt ex to in te rn ac io na l 77 propostas de implantação no Haiti, e no continente Africano os países Angola, Cabo Verde e Moçambique, sendo esses últimos de língua portuguesa. Outro ponto importante no contexto internacional é a partici- pação do Brasil para a garantia da Estratégia Global para a Ali- mentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS). A Estratégia Global acima referida é um documento que visa à prevenção e o controle das doenças crônicas não transmissíveis como: diabetes, pressão alta, obesidade dentre outras, dessa forma, foram traçadas metas para que os países possam seguir e melhorar a saúde da população. No Brasil existem varias ações de programas e instituições para que esta Estratégia seja seguida. Dentre eles, destacaremos à Alimenta- ção Escolar o qual é um meio para alcançar essas metas. Conheça algumas metas e o que Alimentação Escolar está fazendo para pro- mover o seu alcance: 1- Meta: Alcançar o peso saudável e reduzir o consumo de alimen- tos com alto teor de açucares e gorduras Nos últimos anos observamos o aumento de doenças crônicas não transmissíveis como à obesidade, nas crianças e adolescentes devi- do a hábitos de vida inadequados com o aumento do consumo de alimentos industrializados, normalmente ricos em gorduras e açú- cares e a redução da atividade física. Assim, o PNAE estabeleceu que somente 30% dos recursos destinados à alimentação escolar poderão ser gastos com alimentos industrializados, visando então à compra de alimentos mais saudáveis para as escolas. 2- Meta: Aumento do consumo de fibras, frutas e vegetais. As fibras são nutrientes que atuam na prevenção do excesso de peso, do câncer entre outras doenças. Estão presentes nas frutas, nos legumes, verduras e grãos integrais. Desde 2004 o PNAE incen- tiva o consumo de frutas, legumes e verduras e desenvolve o proje- to de implantação de hortas escolares juntamente com a FAO. Esse Projeto está em andamento em três municípios brasileiros: Saubara - BA, Santo Antônio do Descoberto – GO e Bagé - RS, e pretende ser implantado em outros estados e municípios. U N ID A D E 7 – A lim en ta çã o e sc o la r no c o nt ex to in te rn ac io na l 80 E você, o que poderá fazer para reduzir o consumo de sal na sua escola? Essa meta é simples para atingir. Uma das ações que poderá realizar é a redução do sal utilizado no preparo da alimentação escolar. Ao invés de usar dois punhados de sal para fazer uma galinhada, utilize apenas um e adicione temperos naturais que dão cheiro e sabor à comida, tais como: cheiro-verde, coentro, cebolinha, salsinha. Lembre-se, esses temperos podem ser plantados na horta de sua escola. 4. Meta: Ambientes escolares que promovam atividade física e alimentação saudável. Uma vida saudável depende de vários fatores dentre eles a atividade física e a alimentação saudável. Você já verificou na unidade IV e VI a importância da alimentação saudável na es- cola para o crescimento e desenvolvimento dos estudantes, bem como atividades que poderá executar para que o am- biente escolar se torne uma ambiente de saúde. Volte a essas unidades e relembre as atividades que te ajudarão a desenvol- ver essa meta em sua escola. Identifique se a sua escola realiza alguma meta da Estratégia Global para a Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS). Cite e explique em seu memorial a meta que está sendo realizada em sua escola. Promova um dialogo com a diretora, professores e demais funcionários de escola, explique sobre a importância de ações dentro do ambiente escolar para a divulgação e realização dessa metas. Também proponha um cronograma de atividades para o ano letivo envolvendo essas metas. Para finalizar, vale destacar a importância de que os conhecimentos e as informações que constam nesse módulo, sejam repassados as merendeiras (os) que não puderam participar desse curso. Contamos com você! As técnica em alimentação escolar desempenha um papel relevante na educação das crianças e adoles- centes, o significado do seu trabalho e as práticas profissionais desenvolvidas nas escolas devem ser redimensionadas de modo a possibilitarem a sua integração à equipe educativa nas atividades pro- motoras de saúde e de educação. A profissionali- zação contribui decisivamente na aceitação do ali- mento pelo aluno, colabora na transmissão de bons hábitos alimentares e no despertar das crianças por uma alimentação saudável. R E FE R Ê N C IA S B IB LI O G R Á FI C A S 82 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABERC. In: 1o Fórum Nacional de Merenda Escolar. 2005, São Paulo. Anais... São Paulo: Aberc, 2005. BIZZO, M.L.G. & LEDER, L. 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