Baixe A panificação: os ingredientes enriquecedores e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! Os ingredientes enriquecedores Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas essenciais, q sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo. o 22. FooD INGREDIENTS BRASIL Nº 10-200 www.revista-fi.com A HISTÓRIA DO PÃO A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a própria história dahumanidade. Os primeiros pães fo- ram elaborados no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás. Na Antigiiidade, período que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopo- tâmia e no vale do rio Hindu. Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como gergelim, por exem- plo. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde levedavam grosseiramente e, então, eram assados, envoltos ou cobertos de brasas. Esses pães de formato estendido ou achatado, denominados em inglês flatbreads, foram os únicos conhecidos pelas civilizações durante milênios, e ainda hoje são produzidos e consumidos largamente em todo o mundo, principalmente nessa mesma região, onde hoje se localiza o Iraque. Foi no Egito antigo, às margens dorio Nilo, que o pão se transformou definitivamente, através do desen- volvimento de modelos primários de pedras moedoras, bem como das va- riedades de trigos mais duros. Nessa época, a fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornaram-se uma habilidade crescente. Segundo a his- tória, a descoberta de que a massa de pão podia crescer; ou seja, fermentar, aconteceu por mero acaso: um pedaço de massa contendo apenas água e farinha foi esquecido a céu aberto e, naturalmente, foi inoculado pelas bactérias presentes no ambiente, dando início a uma fermentação al- coólica, transformada, após alguns dias, em fermentação ácida, que ofereceu volume à massa. Esse prin- cípio de fermentação foi amplamente explorado até o século XX, quando padeiros começaram a incluir algum fermento comercial para acelerar e potencializar a capacidade de fer- mentação de sua esponja e/ou pré- fermento. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, desco- briu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de ami- do, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão a expandir e crescer. Em Roma, o pão levedado se tor- nou popular por volta de 500 a. C quando foram desenvolvidos moe- dores circulares, base de toda moa- gem até a Revolução Industrial do século XIX. No século XX, fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo e lenha, produzindo maior quantidade e qualidade de cocção de pães emassas em geral. As unidades automatizadas para elaboração de pães em grande escala aumentaram sensivelmente a produção de pães. MATÉRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. Farinha de trigo - Éo componen- te estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obten- ção do pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten. O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que aágua começaa interagir comas pro- teínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim, o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que aose hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibili- dade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado. As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pega- josas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca resistência à extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo respon- sáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão. Água -É também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua tam- bém como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Sal-É indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce algu- mas funções, tais como: controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas, já que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do glúten, ação bactericida, é decisivo na hidratação das massas, atua como ressaltador de sabores e clareia o miolo do pão. Fermento biológico - Quando se fala de fermento biológico, refere-se a uma levedura selecionada, denomi- nada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. Além de produzir CO,, que é o gás responsável pelo crescimento do pão, o fermento também exerce influência sobre as propriedades reo- lógicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa, que após o cozimen- to é digestível e nutritivo. FOOD INGREDIENTS BRASIL 23 exemplo, o de aeração e o de cremea- mento. Ovos frios, quando utilizados em misturas cremosas, esfriam e endurecem levemente a gordura que está sendo transformada em creme, tornando necessário um período de mistura mais longo do que o necessá- rio ou, ainda, em casos mais extremos, mudando significativamente atextura final da produção. Na massa, os ovos incrementam o processo de cremosidade porque au- mentam o número de células de ar com gordura, permitindo que o processo de expansão tenha continuidade e susten- tação. No forno, as células de ar con- tinuam se expandindo e a evaporação parcial da umidade em forma de vapor potencializa o crescimento. Quando o ovo é batido, a espuma formada dará sustentação ao produto final. As gemas proporcionam uma de- sejável coloração amarela, que ofere- ce aparência mais rica e apetitosa em bolos, cremes e outras preparações; além disso, as gemas contêm emul- sificantes naturais, que auxiliam na produção de massas suaves. Flavorizantes e especiarias As especiarias se originam de uma infinidade de plantas e possuem ca- raeterísticos odores aromáticos e sa- bores pungentes. São utilizadas para flavorizar produções de panificação e confeitaria, sendo amplamente incor- poradas em toda culinária. A seguir, são apresentadas as mais usuais no setor culinário. Açafrão. O Crocus sativus, originá- rioda Ásia. menor; é cultivado há milha- res de anos e utilizado em medicamen- tos, perfumes e alimentos. O açafrão adiciona sabor pungente e aromático a alimentos, além da coloração exótica. É utilizado como ingrediente indispen- sável em paella, no bouillabaisse, e no licor chartreuse e, em panificação, no pão challah, por exemplo. Anis. Oanis ouerva-doce(Pimpinella anisum) é uma planta da família das Apiaceae, anteriormente chamadas Umbelliferae. A sua fruta em forma 26 FooD INGREDIENTS BRASIL de semente é usada em confeitaria e em licor (como anisete, zammiy, uzo). A fruta consiste em dois pistilos uni- dos e tem um sabor aromático forte e um odor poderoso. A semente de anis também é usada em alguns pratos com frutos do mar, contra mau hálito e como auxiliar digestivo. Todas as partes que ficam acima do solo de uma planta jovem de anis também são consumidos como vege- tal. Os caules se parecem com os do aipo na textura e são mais suaves no sabor do que os frutos. Baunilha. A baunilha é a essên- cia adocicada e aromática obtida dos frutos da orquídea Vanilla planifolia. Tanto o nome do gênero Vanilla como “baunilha” derivam do espanhol vainilla, que significa “pequena vagem”, em alusão à forma do fruto. Baunilha também é o nome popular das orquídeas deste gênero. Bastante comum nas Américas, onde é nativa, a baunilha é a única espécie de orquídea trepadeira. Atualmente existe um aromatizante obtido artificialmente que simula o aroma de baunilha. Por ter uma produção rápida e a baixo custo (enquanto a produção de bau- nilha natural depende da floração e frutificação da planta), tem substituí- do o aroma natural na indústria de alimentos. Entretanto, o aroma natu- ral ainda é artesanalmente usado em chocolates, doces, sorvetes e bebidas. Canela. A caneleira(Cinnamomum seylanicum) é uma pequena árvore com aproximadamente 10 a 15 me- tros de altura, pertencendo à família Lauraceae. É nativa do Sri Lanka, no Sul da Ásia. Asfolhas possuem um formato oval-longo com 7 a 18 em de comprimento. As flores, que flores- cem em pequenos maços, são esver- deadas e possuem um odor distinto. A fruta, arroxeada, com aproxima- damente um centímetro, produz uma única semente. A canela é a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco. É muito utilizada na culinária como condimento e aromatizante e na preparação de determinados tipos de chocolate e licores. O sabor e aroma intensos vêm do aldeído cinâmico ou cinamaldeído. Cardamomo. O nome cardamo- mo é usado para designar diversas espécies em três gêneros da família do gengibre (as Zingibegaceae): Elettaria, Amomum e Aframomum. O cardamomo foi usado pela pri- meira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa, pela primeira vez, em 1200. São plantas nativas das florestas úmidas do Sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Atualmente, é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coréia, Vietnam e Tailândia. Cravo. O craveiro (Syzygium aromaticum) é uma árvore nativadas ilhas Molucas, na Indonésia. Atual- mente é cultivado em outras regiões do mundo, como as ilhas de Mada- gascar e de Granada. O botão de sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a antiguidade, empregado na culinária e na fabricação de medica- mentos. A flor do craveiro era uma das mercadorias, entre as especiarias da China, que motivaram inúmeras viagens de navegadores europeus parao continente asiático. Na China, os cravos eram usados não só como condimento, mas também como anti- séptico bucal. Funcho. O funcho, também conhe- cido por anis-doce, erva-doce, mara- tro ou finóquio, ou fiuncho, é o nome vernáculo dado à espécie herbácea Foeniculum vulgare Mill. (sinônimo taxonômico de Anethum foeniculum L. e de Foeniculum officinale L.), uma umbelífera fortemente aromáti- ca comestível utilizada em culinária, perfumaria e como aromatizante na fabricação de bebidas espirituosas e planta medicinal. É frequentemente utilizada em pequenas quantidades na cozinha mediterrânica como plan- ta aromatizante, particularmente os das variedades menos ricas em óleos essenciais, serem consumidos em fresco como parte de saladas. Pode também ser incorporadas em sopas, em particular sopas destinadas a serem consumidas frias. Um dos pratos típicos dos Açores é uma sopa defeijão e inhame comfolhas e caules tenros de funcho. É freqiiente o seu uso como aromatizante em molhos, conservas de vegetais, curtumes e ou- tros preparados semelhantes. Usada em baixas concentrações oferecem aroma e sabor discretos, semelhante ao mentolado, porém bastante mais suave e doce. As sementes secas são utilizadas em chás e como aro- matizante em licores e bebidas alcoólicas destiladas. Gengibre. O gengibre (Zin- giber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingibe- raceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cris- talizado. O que não é recomenda- do é substituir um pelo outro nas receitas, pois seus sabores são muito distintos, o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave. O gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, naÍndia ena Tailândia. NoJapão costuma-se usar o suco (com o gengibre espremi- do) para temperar frango; as conser- vas (beni shouga) feitas com os ri- zomas jovens são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asi- ático. O seu caule subterrâneo www.revista-fi.com é utilizado como especiaria desde a antiguidade, na culinária e na prepa- ração de medicamentos. Gergelim. O gergelim é uma planta anual herbácea, gamopétala, originária do Oriente, pertencente à família das Pedaliaceae (Sesamum. indicum). É cultivada na Ásia tro- pical devido as suas sementes, que fornecem até 50% de óleo. As semen- tes de gergelim são ricas em manga- nês, cobre e cálcio (90mg de cálcio por colher de sopa para sementes integrais, não descascadas, e 10mg para sementes descascadas), além de conter vitamina B1 e vitamina E. O óleo de gergelim é um dos mais importantes do gênero e um dos mais antigos. O uso de sementes secas do gergelim também é bastante popular. Na Ásia, são normalmente utilizadas tostadas; na Jordânia, a mistura de especiarias, denominada zahtar, é muito difundida. No Oeste da Ásia, uma pasta chamada tahini, elabo- rada da moagem de sementes secas, é muito utilizada como espessante e flavorizante de molhos. Homus é uma pasta preparada na culinária libanesa e israelita; na culinária mexicana um molho denominado mole utiliza a se- mente de gergelim como base. Noz-moscada. A noz-moscada é uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica fragans), uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atin- gindo cerca de 10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispos- tas ao longo do tronco principal. A polpa dafruta da qual se extrai anoz-moscada é muito azeda e de paladar amadeirado. É largamen- te comercializada, principalmente na Europa, como condimento na indústria frigorífica. Semente de abóbora. A abó- bora, Cucurbita pepo, é nativa da América Central, onde é cultivada há milênios. Após os es- panhóis descobrirem a América, à aabóbora foi levada à Europa e Ásia, onde foi adotada devido a * seu custo baixo e significativa 2 qualidade nutricional. O óleo é extraído da variedade da abóbora sem se- mentes, produzida apenas na Áustria | e adjacências. O sabor do óleo é tão forte que ape- nas a culinária da região o utiliza. Já a semente de abóbo- ra tostada apresenta aroma intenso, levemen- te picante e nucicado. FOOD INGREDIENTS BRASIL 11º 10-200