Os enzimas nos alimentos, Notas de estudo de Engenharia Florestal

Baixe Os enzimas nos alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia Florestal, somente na Docsity! Enzimas em Alimentos Química de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani O que são enzimas ? Catalisador biológico que aumenta a velocidade de uma reação específica Abaixa a energia de ativação de uma reação Ação da enzima eo 99 ee, DO DJ WI 1 7 WAY VOO enzima  Estrutura de uma enzima Feita de uma parte proteica e outra não proteica. A parte não proteica é chamada de coenzima ou cofator. Estrutura de uma enzima Sítio ativo é a parte da enzima onde as reações ocorrem O substrato (reagente) se encaixar no sítio ativo Classificação das enzimas Baseado em onde a atividade enzimática ocorre:  Exoenzimas >> extracelular  Endoenzimes >> intracelular Uma enzima pode ser de ambos os tipos Classificação das enzimas Baseado no tipo de reação  Oxidoredutase  Transferase  Lipase  Hidrolase  Pectinase Efeitos de fatores externos nas enzimas Temperatura  Tende a aumentar a atividade enzimática até um máximo  Temperaturas muito altas inativam a enzima Efeitos de fatores externos nas enzimas Concentração do substrato  A velocidade da reação aumenta com o aumente da [] do substrato e depois estagna Fatores Químicos  Inibidores enzimáticos  Reversíveis  Alteram a forma do sítio ativo ou se liga temporariamente a este  Irreversíveis  Liga-se ao sítio ativo de forma irreversível Fatores Químicos  Inibidores enzimáticos  Reversíveis  Competitiva  Ligação no sítio ativo  Não competitiva  Ligação em outro sítio Reações reversíveis e quite qui qt * + SOS DE LO SSs = ia bd SS = A nd  Mitos sobre enzimas  São mágicas. São caixas-pretas. São macumba. São coisa do Demo ou de Exu. São milagre de Deus, Nossa Senhora, Chico Xavier, Madre Teresa.  Nada disso !  Não podem ser controladas  Podem ser escravizadas !!  São catalisadores  O verdadeiro catalisador é a coenzima ou o cofator Mitos sobre enzimas  Catalisam apenas uma reação específica  Catalisam um TIPO de reação específica  Precisam de um substrato específico  Pode ser usado qualquer substrato de uma determinada CLASSE, desde que o substrato tenha tamanho e conformação para encaixar no sítio ativo  São meninas boazinhas  São meninas enjoadas e mimadas !!!