Montar um restaurante

Montar um restaurante

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Série Perfil de Projetos Restaurante self-service

Página

Apresentação 2 Introdução 3 Enquadramento Técnico do Negócio4 Projeto 5 Mercado 9 Detalhamento dos Investimentos13 Aspectos Econômicos e Financeiros15 Resultados Operacionais 21 Incentivos e Fontes de Financiamento24 Fontes de Referência27 Anexos 28

Iniciar uma atividade empresarial requer do investidor o pleno domínio da atividade que se propõe a iniciar. Neste sentido, tão importante quanto o conhecimento do ambiente econômico no qual está inserido, sua capacidade gerencial é um fator de fundamental relevância para o bom desempenho do negócio.

A 6pULH 3HUILO GH 3URMHWRV tem como objetivo suprir de informações o empreendedor disposto a realizar um novo investimento. Trata-se de um instrumento de auxílio ao investidor na elaboração de um plano de negócios que deve ser adaptado para cada situação. E este é o objetivo do SEBRAE/ES: auxiliar as micro e pequenas empresas e dar as condições necessárias ao surgimento de novos empreendimentos que sejam bem estruturados e capazes de enfrentar os desafios do mercado.

Este trabalho contém informações sobre o mercado, investimentos necessários à atividade, previsão de resultados operacionais, fontes de financiamento e diversas informações relevantes que, em conjunto com outras literaturas sobre o mercado que se pretende atuar, contribuirá com eficiência maior para uma tomada de decisão segura e com consideráveis perspectiva de sucesso.

As oportunidades para se investir em um bom negócio não acontecem normalmente ao acaso. Elas podem ser buscadas ou mesmo construídas a partir de informações levantadas e conhecimentos adquiridos com o tempo. Sempre, no entanto, é necessário que o investidor faça os seus cálculos sobre o quanto ele vai despender – imobilizar – e sobre os resultados esperados do empreendimento. Mesmo no meio da incerteza que o cerca e conseqüentemente do risco do negócio, fazer cálculos sobre os ganhos esperados da aplicação dos recursos é tarefa indispensável. Esse exercício de prospecção de um negócio é chamado de projeto.

Na verdade, um projeto procura sistematizar informações, trabalhá-las e analisá-las de tal forma a permitir concluir se determinada decisão de investimento é viável ou não. Enquanto tal, o projeto pode ser elaborado obedecendo diferentes níveis de complexidade e detalhamento. A idéia básica de perfil de projeto que servirá de orientação para o presente trabalho busca simplificar a tarefa de sistematização de informações e dos cálculos econômicos que servirão de subsídio à conclusão final sobre a viabilidade do investimento.

O perfil aqui apresentado, Restaurante self-service., obedece os roteiros tradicionais de projeto, sem no entanto aprofundar detalhes técnicos. Serve, dessa forma, como orientação metodológica e de gestão do processo de tomada de decisão. Há uma preocupação com os pré-requisitos necessários para um bom negócio, como alguns atributos do empreendedor, o conhecimento do mercado, a visão prospectiva, alguns aspectos dimensionais do negócio( tamanho, montante de recursos, etc.) e projeção de resultados.

É bom deixar claro que os números refletem momentos, situações e locais específicos, o que permite afirmar que para cada local ou conjuntura, existiria um projeto. Isso não invalida o processo de cálculo e conclusões decorrentes. O perfil de projeto reflete uma situação e local genéricos. O tamanho, por exemplo, é definido pela quantidade de usuários que se espera receber ou no mínimo a quantidade necessária para ocupar e viabilizar os investimentos com as instalações, equipamentos e manutenção de um Restaurante self-service com 8 mesas e 32 cadeiras.

O presente perfil tem por finalidade mostrar a viabilidade de um Restaurante self-service voltado para o atendimento diário da população local e visitantes, turistas ou não, considerando-se os recursos necessários, condicionantes existentes e perspectiva de mercado. A primeira parte faz o enquadramento do negócio( dados gerais e conceito do projeto ); em seguida é feita uma abordagem sobre o mercado potencial, principalmente em termos de orientação sobre quais variáveis ou fatores a serem analisados. Já a parte econômica e financeira centra atenção nos aspectos de receitas e custos. A viabilidade do projeto é definida pela taxa interna de retorno, tempo necessário para a amortização do investimento e o valor presente líquido do fluxo de caixa.

Considerando os 16 municípios pesquisados na primeira fase, a indicação da necessidade de um Restaurante self-service foi detectada com maior ênfase pelos municípios de Divino de São Loureço e Vargem Alta. Isso não invalida, no entanto, a adequabilidade do projeto para outros municípios ou localidades. As adaptações que porventura se fizerem necessárias ocorrerão por conta das especificidade de cada localidade.

O presente perfil apresentado foi moldado tendo como referência os coeficientes técnicos levantados por um estudo realizado pelo SINDBARES em 1996, em 20 estabelecimentos self-service, considerados de dimensão padrão.

Terciário

Pratos quentes, saladas, frios, sobremesas e bebidas em sistema de auto-atendimento ( selfservice)

Investimento fixo2.520,8891,13%
Capital de giro956,803,87%
Reserva técnica1.235,675,0%
)$785$0(172$18$/(63(5$’2(0574.526,10
Valor Presente Líquido (a 15%)28.591,65

Ponto de Equilíbrio %70,78% Taxa Interna de Retorno (anual)39,58% Pay-Back Time (anos)3,30 Índice de Lucratividade das vendas14,78%

refeições por dia, totalizando1.500 refeições mês

O objetivo do presente perfil é sistematizar e trabalhar um conjunto de informações que permita ao investidor potencial analisar a oportunidade de implantação de um Restaurante self-service com 8 mesas e 32 lugares, com funcionamento estimado de 30 dias por mês, com uma venda estimada de 50

O empreendedor é geralmente um agente econômico especial, as vezes sonhador, que tem a capacidade de transformar boas idéias em um negócio rentável. É importante lembrar que ninguém nasce com todas as habilidades desejáveis de um empreendedor. Ou seja, muitas das características pessoais positivas são adquiridas ou lapidadas com o passar do tempo, seja pela vivência, seja pelo estudo e observação daquilo que acontece no mundo a sua volta. No entanto, é sempre aconselhável que se disponha de um mínimo de conhecimentos gerenciais e técnicos para levar a frente um empreendimento.

Dentre os aspectos fundamentais da personalidade desejados de um empreendedor destacam-se:

- &ULDWLYLGDGH : aceitar desafios e buscar soluções viáveis para o equacionamento de problemas.

- /LGHUDQoD capacidade de inspirar confiança, motivar, delegar responsabilidades, formar equipe, criar um clima de moral elevado, saber compartilhar idéias, ouvir , aceitar opiniões, elogiar e criticar pessoas.

- 3HUVHYHUDQoD: capacidade de manter-se firme num dado propósito, sem deixar de enxergar os limites de sua possibilidade, buscar metas viáveis até mesmo em situações adversas.

- )OH[LELOLGDGH: poder de controle os seus impulsos para ajustar-se quando a situação demandar uma mudanças, rever posições estar aberto para estudar e aprender sempre.

- 9RQWDGH GH WUDEDOKDU: dedicação plena e entusiasmada ao seu negócio com tempo e envolvimento pessoal, um negócio é tocado com inspiração mas também com muita transpiração.

- $XWR PRWLYDomR: vontade de encontrar a realização pessoal no trabalho e seus resultados.

- )RUPDomR SHUPDQHQWH: capacidade de buscar um processo de permanente atualização de informações sobre o mercado no qual ele se insere, tendências econômicas em todos os níveis, e atualização profissional sobre novas técnicas gerenciais.

- 2UJDQL]DomR: compreender as relações internas para ordenar o processo produtivo e administrativo de forma lógica e racional , entender as alterações ocorridas no meio ambiente externo de forma a estruturar a empresa para melhor lidar com estas mudanças.

- 6HQVR FUtWLFR: capacidade de se antecipar aos problemas principais, analisando-os friamente através de questionamentos que levem a indicações de possíveis alternativas de solução.

O empreendedor necessita possuir um visão global do negócio, que implica tanto o conhecimento do mercado fornecedor, quanto do mercado final, canais e regras de convivência com o mundo dos negócios. É importante que o empreendedor defina a sua estratégia de atuação de tal modo a garantir o máximo de resultados através da melhor prestação de serviços

O negócio de restaurantes, notadamente o de self-service, caracteriza-se por uma oferta diária de um número razoável de pratos, com o funcionamento basicamente no horário de almoço.

O gerenciamento do self-service, além dos predicados acima referidos, demanda grande disponibilidade de tempo, pois apesar atendimento ao público ocorrer durante curto espaço de tempo, este exige a realização diária de compras, a organização do cardápio, além dos controles de estoques e financeiros; compreende ainda o atendimento de salão, onde se realiza o trabalho de relações públicas e de avaliação ( recebendo críticas e sugestões dos clientes), no intuito de aprimorar o serviço prestado.

O sucesso de um restaurante self-service está muito ligado a escolha do local de instalação. Quanto a esse aspecto é importante observar:

a- Quanto aos aspectos externos:

Facilidade de acesso Fluxo de pessoas( local de maior movimento)

Boa aparência ( visual externo) b- Quanto aos aspectos internos:

Espaço físico adequado Disposição dos equipamentos( balcão de alimentos, atendimento de pesagem e pagamento);

Pintura: de preferência cores claras

Cozinha: de preferência azulejada

Se a cidade está localizada num eixo rodoviário, caracterizado por um determinado fluxo de pessoas( turistas, fluxo regular de passageiros, caminhoneiros, representantes comerciais etc), é recomendado que se levante preliminarmente a tipologia predominante desse fluxo.

Outro fator importante a levado em consideração na definição da localização é a sazonalidade do fluxo. Em algumas cidades o fluxo de passagem, ou mesmo de destino final, está concentrado em determinados meses do ano. Essa concentração, além de direcionar a localização do projeto, servirá de orientação da escolha do cardápio.

É bom lembrar que o cardápio também poderá servir de fator de atração( marketing), principalmente se ele vier associado a um produto ou prato típico da região.

Recomenda-se um perfil arquitetônico que guarde relação com as características da cidade. A beleza também é fator de atração. Assim, é importante que o restaurante seja “ambientado” com a imagem da cidade e da própria região.

Neste projeto estimou-se o imóvel com 120 m2 sendo 90 m2 para o salão e 30 m2 para a área de produção.

Recomenda-se que o balcão de alimentos seja localizado de tal forma que possibilite o acesso fácil, permitindo que as pessoas se movam ao redor dele. O local de pesagem dos alimentos deve ficar próximo ao balcão de alimentos, e o caixa, próximo à saída do estabelecimento, facilitando o controle.

A localização dos banheiros (2 – 1 masculino e 1 feminino) deve ficar distante do local de processamento de alimentos, porém de fácil acesso ao salão de atendimento.

A concepção básica do projeto está assentada na oferta de um serviço do tipo self-service padrão, que compreende a seguinte composição de produtos:

a- Grupo alimentação:

Carnes( peixe, frango, boi e porco) Guarnições: Arroz, feijão, macarrão etc Purês, suflês, cremes e molhos Tortas e empadões Verduras e maioneses Saladas e folhas Frutas b- Bebidas c- Complementos

A composição diária do cardápio poderá ser programada para cada semana, levando-se em consideração:

Hábitos dos usuários Oferta de matéria-prima( legumes e hortaliças)

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