Microorganismos causadores de doenças de origem alimentar

Microorganismos causadores de doenças de origem alimentar

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As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microorganismos ou toxinas indesejáveis. Neste artigo, apresentamos os microorganismos mais comuns causadores de enfermidades originadas por alimentos.

fezes provenientes de indivíduos infectados.

Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.

Em menor escala, os bolores podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos alimentos, nomeadamente, naquelas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituo- sas. Por outro lado, um alimento pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de ocorrência de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) poderão conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de rações provenientes de produtos vegetais onde tivesse, eventualmente, ocorrido à produção dessas micotoxinas.

Patógenos alimentares ou produtos tóxicos pré-formados precisam ser ingeridos a fim de desencadear uma doença alimentar. À exceção das toxinas botulínicas, das micotoxinas e das toxinas do fitoplâncton, todos os agentes causadores de doenças alimentares podem ser contraídos pela via fecal-oral, conforme ilustrado na Figura 1.

FIGURA 2 – DIAGRAMA DO SISTEMA DIGESTÓRIO HUMANOMICROORGANISMOS

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microorganismos patógenos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microorganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabolitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro, causando algumas doenças graves.

A expressão “doenças de origem alimentar” é tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos, diarréia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microorganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de

Os microorganismos causadores de doenças alimentares podem ser transmitidos a partir das fezes contaminadas, pelos dedos de manipuladores de alimentos com hábitos de higiene insatisfatórios, por insetos voadores ou rasteiros e também pela água. Embora a rota fecal-oral não seja muito comum para doenças como a intoxicação estafilocócica, ela é a rota principal para as viroses alimen- tares, os protozoários e as bactérias enteropatogênicas.

A incapacidade da maioria dos microorganismos de transpor os diversos obstáculos que um patógeno intestinal deve superar a fim de causar a doença de origem alimentar é a razão pela qual apenas alguns são reconhecidos como patógenos alimentares. Os locais e os mecanismos de ligação são importantes fatores de virulência dos microorganismos causadores de doenças de origem alimentar.

Um diagrama do sistema digestório humano é apresentado na Figura 2, e a lista de patógenos que podem aderir ou invadir cada local é apresentada na Tabela 1. Helicobacter é citado desde então como, aparentemente, a única bactéria que coloniza as paredes estomacais. No entanto, este organismo ainda não é um patógeno alimentar comprovado.

Ao serem reconhecidos diferentes tipos de organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos, é possível notar a existência de diversos mecanismos que podem dar início ao desenvolvimento das doenças alimentares. Os platelmintos e nematódeos são contraídos por ingestão de carne ou peixe infectados e, após entrarem no trato gastrointestinal (GI), percorrem diferentes caminhos, passando pelo fígado, músculos esqueléticos ou simplesmente permanecendo no trato GI.

Os protozoários de origem alimentar permanecem no intestino, com exceção do Toxoplasma gondii, o qual pode atravessar a placenta e causar graves danos ao feto. Bactéria do cólera

FIGURA 1 – ROTA FECAL-ORAL DE TRANSMISSÃO DE PATÓGENOS ENTÉRICOS

Boca

AlimentosAlimentos, utensíliosPequenos objetos

Fezes Dedos Insetos Água

51FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 19 - 201150FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 19 - 2011www.revista-fi.comwww.revista-fi.com

Microorganismos

As toxinas do fitoplâncton e as micotoxinas são préformadas e, então, ingeridas. Estes compostos químicos têm afinidade por tecidos específicos ou células-alvo (por exemplo, aflatoxinas pelo DNA).

Os mecanismos de patogênese de bactérias de importância alimentar são mais complexos.

BACTéRIAS GRAM-pOSITIvAS E GRAM-NEGATIvAS

Em geral, bactérias gram-positivas produzem substâncias exocelulares que estão relacionadas com a maioria, se não com todos, os fatores de virulência dos microorganismos desse grupo, representado pelo Staphylococcus aureus. Linhagens virulentas são conhecidas por produzirem um número de fatores exotóxicos que estão ausentes em linhagens avirulentas. No caso da gastrenterite, as enterotoxinas constituem os únicos agentes importantes. Apesar do número e dos tipos de outros produtos extracelulares que podem ser elaborados, linhagens enterotoxinas-negativas não causam a gastrenterite.

Assim como a gastrenterite provocada por linhagens de estafilococos, as doenças alimentares causadas por Clostrisium botulium, C. perfringens e Bacillus cereus são também associadas a exotoxinas. A única toxina de importância no botulismo é uma potente neurotoxina, a qual é elaborada por células em crescimento em alimentos susceptíveis.

A enterotoxina do C. perfringens (CPE) é uma proteína associada aos esporos, por isso é produzida durante a esporulação das células da bactéria no trato gastrointestinal.

A toxina emética do Bacillus cereus é uma exotoxina, mas os componentes tóxicos que causam a síndrome diarréica ainda não estão bem esclarecidos.

Há várias décadas, tem sido assumido que uma bactéria causadora de gastrenterite de origem alimentar deve produzir uma enterotoxina, do mesmo modo que os estafilococos. Por essa razão, essa bactéria pode ser considerada um modelo dos organismos causadores de doenças de origem alimentar. Além disso, com exceção das linhagens neurotoxigênicas de C. botulium, o S. aureus foi o primeiro microorganismo causador de doenças alimentares que teve sua patogenicidade determinada. Primeiramente estudado em 1894, depois em 1914, e finalmente, em 1930, quando foi demonstrado que todos os sintomas da doença poderiam ser produzidos pela ingestão de um filtrado de cultura desse microorganismo. Esse eficiente modelo vem sendo procurado em todos os patógenos de origem alimentar e, nesse sentido, conduziu a excessivos esforços para encontrar uma enterotoxina em todos os microorganismos causadores de doenças de origem alimentar, inclusive nos gram-negativos.

A patogênese e as propriedades de virulência das bactérias gram-negativas são consideravelmente diferentes e muito mais complexas do que aquelas verificadas em bactérias gram-positivas. Grandes esforços foram realizados a fim de descobrir enterotoxinas para a maioria das bactérias, porém, bem sucedias apenas para algumas bactérias gram-negativas.

pRINCIpAIS pATóGENOS DE ORIGEM ALIMENTAR

CampylobaCter jejuni e C. Coli

Os Campylobacter são reconhecidos como patógenos animais, sendo considerados como patógenos humanos somente há 15 ou 20 anos.

Existem duas espécies principais de Campylobacter causadoras de doenças alimentares. O C. jejuni causa a maioria dos surtos (89% a 93%), sendo seguido pelo C. coli (7% a 10%). Também o upsaliensis e o C. lari, ocasionalmente, são implicados em surtos alimentares. Tais microorganismos são encontrados em aves domésticas, gado, suínos, ovinos, roedores e pássaros. As rotas da infecção passam pela água contaminada, leite e carne. Os frangos são as maiores fontes potenciais de Campylobacter infecciosos. Consequentemente, a maioria dos casos esporádicos é oriunda de preparações higienicamente inadequadas ou do consumo de produtos de aves.

A maioria dos surtos causados por C. jejuni, os quais são muito menos frequentes que enfermidades esporádicas, é associada com o consumo de leite cru ou água não-clorada. As campilobacterioses podem conduzir a síndrome de Guillain-Barré, causando paralisia flácida.

Os Campylobacter são finos bastonetes gram-negativos (0,5 a 0,8 µm x 0,2 a 0,5 µm). São microaerófilos (que requerem 35% a 5% de oxigênio e 2% a 10% de dióxido de carbono) e possuem um crescimento ótimo a 420C a 430C, mas não crescem a 250C (temperatura ambiente). Essas espécies são comumente conhecidas como Campylobacter para o fato da gastrenterite causada por Campylobacter ser mais frequente do que a causada por Salmonella em muitos países.

Em placas de ágar-sangue, as colônias de Campylobacter são não-hemolíticas, planas, com diâmetro de 1 a 2mm e podem ser de formato espraiado, com bordas irregulares ou discretas ou, ainda, circular-convexas. A maioria dos Campylobacter isolados não é identificada rotineiramente em análises laboratoriais.

As características das enterites causadas por Campylobacter são: doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre, e diarréia, a qual pode ser profusa, aquosa e, frequen- temente, com sangue. O período de incubação é de 2 a 10 dias, perdurando por cerca de uma semana. A doença é autolimitante. O microorganismo é secretado nas fezes durante várias semanas após os sintomas terem cessado.

Esse organismo é relatado como produtor de, no mínimo, três toxinas: a enterotoxina termossensível (60 a 70 kDa), a qual aumenta os níveis de AMP cíclico das células intestinais e reage com os anticorpos de toxina do cólera; a toxina que altera o citoesqueleto e que também pode causar diarréia, também conhecida como toxina citoletal distendida (CLDT); e as citotoxinas protéicas termossensíveis, as quais não são neutralizadas pelos anticorpos para toxina do cólera.

O Campylobacter pode facilmente causar contaminação cruzada em alimentos processados. Um pedaço de carne crua contaminada pode deixar 10 mil células de Campylobacter por cm2 em uma superfície de trabalho. Como a dose infecciosa é de apenas mil células, a carga microbiana residual deve ser reduzida a < 2 UFC/cm2. O C. jejuni é rapidamente destruído por um cozimento a 550C a 600C, por vários minutos, e não é um formador de esporos. Consequentemente, os principais mecanismos de controle são regimes de cozimento adequados e a prevenção da contaminação cruzada causada por carnes de gado e de frango contaminadas.

Salmonella Spp.

A Salnonella é um gênero da família Enterobacteriaceae. São gram-negativas, anaeróbias facultativas, não formam esporos e têm forma de bastonetes curtos (1 a 2 µm). a maioria das espécies é móvel, com flagelos peritríquos; S. gallinarum e S. pullorum não são móveis. A Salnonella fermenta a glicose, produzindo ácido e gás, porém é incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose. A temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 380C e a temperatura mínima para o crescimento é de cerca de 50C. Como não formam esporos, são relativamente termossensíveis, podendo ser destruídas a 600C, por 15 a 20 minutos. Há apenas duas espécies de Salnonella (S. entérica e S. bongori) que são divididas em oito grupos. O gênero Salnonella contém cerca de 2.324 linhagens termófilos, pois crescem a temperatura mais altas do que os outros tipos de Campylobacter. A morfologia do microorganismo pode se alternar entre vibróides (curvados), espirais, anelados, com formato de S ou cocóides. O microorganismo é muito sensível à secagem e é destruído por cocção de 550C a 600C, durante vários minutos. Embora os microorganismos não se multipliquem à temperatura ambiente, uma pequena dose infecciosa (500 células) pode facilmente causar uma contaminação cruzada entre carnes cruas e processadas. Esta é uma possível causa

TABELA 1 – LOCAIS DE PATOGÊNESE DE DOENÇAS ALIMENTARES

Músculos esqueléticos

Estômago

• Helicobacter pylori

Fígado

• Clonorchis - parasitas do fígado • Hepatites A e E

Intestino delgado

• Astrovírus • Bacillus cereus

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