Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos

Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por...

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Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por

Manual In tegr ado de Vigilância, Pr evenção e Con tr ole de

Doenças T ransmitidas por

A l i m e n to s

Alimentos

Disque Saúde 0800 61 1997 w.saude.gov.br/sus

Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde w.saude.gov.br/bvs

Secretaria de Vigilância em Saúde w.saude.gov.br/svs

Disque Saúde 0800 61 1997 w.saude.gov.br/sus

Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde w.saude.gov.br/bvs

Secretaria de Vigilância em Saúde w.saude.gov.br/svs

Secretaria de Vigilância em Saúde Departamento de Vigilância Epidemiológica

Brasília – DF 2010

Série A. Normas e Manuais Técnicos

Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por

© 2010 Ministério da Saúde. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fi m comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica. A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada, na íntegra, na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs O conteúdo desta e de outras obras da Editora do Ministério da Saúde pode ser acessado na página: http://www.saude.gov.br/editora

Série A. Normas e Manuais Técnicos Tiragem: 1.ª edição – 2010 – 25.0 exemplares

Elaboração, distribuição e informações: MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Vigilância em Saúde Departamento de Vigilância Epidemiológica Esplanada dos Ministérios, bloco G, Edifício Sede, 1.º andar CEP: 70058-900 Brasília – DF E-mail: svs@saude.gov.br Home page: w.saude.gov.br/svs

CEP: 71200-040 Brasília – DFEquipe Editorial:
Tels.: (61) 3233-1774/2020Normalização: Adenilson Félix
Fax: (61) 3233-9558Revisão: Mara Pamplona, Lilian Assunção e Khamila Silva
E-mail: editora.ms@saude.gov.brCapa, projeto gráfi co e diagramação: Carlos Frederico e Marcelo Rodrigues
Home page: http://w.saude.gov.br/editoraImpressão, acabamento e expedição: Editora MS

EDITORA MS Documentação e Informação SIA, trecho 4, lotes 540/610 Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalográfi ca

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica.

Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos / Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. – Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos)

ISBN 978-85-334-1718-2

1. Intoxicação alimentar. 2. Alimentos. 3. Vigilância epidemiológica. I. Título. I. Série. CDU 613.2.099

Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2010/0477

Títulos para indexação: Em inglês: Integrated Manual of Surveillance, Prevention and Control of Foodborne Diseases Em espanhol: Manual Integrado de Vigilancia, Prevención y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Agradecimento

Aos profi ssionais que participaram das ofi cinas de trabalho, realizadas nas Unidades Federadas do Ceará, Santa Catarina e Distrito Federal.

Apresentação

É com grande satisfação e entusiasmo que a Secretaria de Vigilância em Saúde apresenta a 1ª Edição do Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle das Doenças Transmitidas por Alimentos. Esta edição representa o fruto de um trabalho de muitos profi ssionais que se integraram em 1998 para estruturar e implantar o sistema de vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil.

A principal característica dessa vigilância é a necessidade do trabalho em conjunto da vigilância epidemiológica, vigilância sanitária, vigilância ambiental, assistência em saúde, defesa e inspeção agropecuária, laboratório e outras áreas e instituições parceiras para controlar e prevenir os casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

A estruturação desse sistema de vigilância vem a atender a uma recomendação da VII Reunião

Interamericana de Saúde Ambiental de Nível Ministerial (RIMSA) e da XXXV Reunião do Conselho Diretor da Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) e contempla também a Resolução da 53ª Assembleia Mundial da Saúde, realizada em 2000, que estabeleceu como prioridade a inocuidade de alimentos.

Essas recomendações internacionais foram impulsionadas pela ocorrência frequente e comum de doenças infecciosas transmitidas por alimentos que ameaçam a vida de milhares de pessoas no Brasil e no mundo, da globalização da indústria alimentar, das facilidades atuais de deslocamento da população e da precariedade das informações disponíveis. No Brasil, até então, pouco se conhecia da real magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTA não eram notifi cados.

Este manual reúne as informações, de todas as áreas, necessárias para investigação, controle e prevenção dos casos e surtos das doenças transmitidas por alimentos, constituindo-se como uma obra inédita e de referência para os profi ssionais do Sistema Único de Saúde.

Relação de abreviaturas

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle AOAC – Association of Offi cial Analytical Chemistrys APHA – American Pharmaceutical and Health Association Ceatox – Centro de Atendimento Toxicológico Cenepi – Centro Nacional de Epidemiologia CNPC – Comissão Nacional de Prevenção de Cólera DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos FDA – Food & Drug Administration Fiocruz – Fundação Oswaldo Cruz Funasa – Fundação Nacional de Saúde HACCP – Hazard Analysis And Critical Control Points ICMSF – International Comission of Microbiological Specifi cations of Foods IgG – Imunoglobulina G IgM – Imunoglobulina M IM – Intramuscular MS – Ministério da Saúde OMS – Organização Mundial da Saúde Opas – Organização Pan-Americana da Saúde PC – Ponto Crítico PCC – Ponto Crítico de Controle RMP+INH – Rifampicina + Isoniazida Sinan – Sistema de Informação de Agravos de Notifi cação SMZ/TMP – Sulfametoxazol/trimetoprim SVS – Secretaria de Vigilância em Saúde VEDTA – Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos VO – Via Oral

1 Introdução1
Transmitidas por Alimentos13
3 Objetivos15
3.1 Objetivo geral15
3.2 Objetivos específi cos15
4 Gerência – Competências17
5 Gerência – Atribuições19
5.1 Nível federal19
5.1.1 Atribuições do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA21
5.2 Níveis estadual e Distrito Federal21
5.3 Nível municipal2
6 Áreas Participantes do Sistema VE-DTA25
6.1 Vigilância epidemiológica25
6.2 Vigilância sanitária26
6.3 Laboratório27
6.4 Assistência à saúde27
6.5 Educação em saúde28
6.6 Vigilância ambiental/saneamento28
6.7 Defesa, inspeção e vigilância zoo e fi tossanitária29
7 Operacionalização do Sistema VE-DTA31
7.1 Notifi cação31
7.2 Investigação epidemiológica31
7.3 Fluxo de informação32
8 Aspectos Gerais das Doenças Transmitidas por Alimentos35
8.1 Aspectos epidemiológicos35
8.2 Aspectos clínicos e etiológicos36
9 Diagnóstico41
9.1 Diagnóstico clínico-epidemiológico41
9.2 Diagnóstico laboratorial4

Sumário 2 Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças 10 Tratamento ............................................................................................................................................51

10.2 Atendimento ao adulto56
10.3 Esquemas terapêuticos82
1 Educação em Saúde85
12 Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos91
12.1 Investigação de surto de DTA91
12.1.1 Conhecimento da ocorrência92
12.1.2 Planejamento93
12.1.3 Atividades de campo93
12.1.4 Coleta de amostras clínicas95
12.1.5 Inspeção sanitária98
12.1.6 Coleta de amostras bromatológicas e toxicológicas102
12.1.7 Análise preliminar107
12.1.8 Medidas de prevenção e controle imediatas107
12.1.9 Processamento e análise dos dados108
12.1.10 Fatores determinantes de surtos de DTA112
12.1.1 Medidas de prevenção e controle posteriores13
12.1.12 Acompanhamento do surto114
12.1.13 Conclusões, recomendações e relatório fi nal114
12.1.14 Divulgação114
13 Considerações fi nais115
14 Formulários117
Referências133
Glossário139
Anexos145
Anexo A – Demonstrativo operacional145
Anexo B – Sistema APPCC – Análise de perigos e pontos críticos de controle149

10.1 Atendimento à criança ................................................................................................................... 51 Equipe Técnica .........................................................................................................................................157

1 Introdução

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo signifi cativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o defi ciente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods –, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número signifi cativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco. Essas medidas vêm sendo estimuladas por recomendações e acordos internacionais, dos quais se destacam os subscritos pelo Brasil na VII Reunião Interamericana de Saúde Ambiental de Nível Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reunião do Conselho Diretor da Organização Pan-Americana da Saúde (Opas).

Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarreia, em algumas regiões do País pouco se conhece da real magnitude do problema, devido à precariedade das informações

Secretaria de Vigilância em Saúde / MS disponíveis, fazendo-se necessária a estruturação de um Sistema de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), capaz, inclusive, de detectar a introdução de novos patógenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella typhimurium DT104.

Diante da complexidade do problema, da fragmentação e desarticulação das ações entre as várias áreas envolvidas, este Manual pretende apresentar o Sistema VE-DTA, que tem como marco metodológico a integração intrainstitucional e interinstitucional nos três níveis de governo. Este documento também visa normatizar as ações e os instrumentos utilizados na investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos, orientar quanto ao fl uxo de informação do Sistema VE-DTA e dar suporte técnico para o desenvolvimento das atividades, proporcionando o trabalho integrado.

2 Sistema Nacional de Vigilância

Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

O Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA) será instituído e constituído de acordo com as áreas de competência e níveis governamentais pelos órgãos que desenvolvem atividades de:

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