UFMT-UNIVERSIDADE Federal de Mato Grosso

Instituto Universitário do Araguaia

engenharia de alimentos

salga

GEAN PABLO SILVA AGUIAR

WHALLANS RAPHAEL COUTO MACHADO

Pontal do Araguaia – MT

2008

Introdução

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação. Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração.Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.

Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

Materias e metodos

  • Bandeja de inox

  • Filme de PVC

  • Becker

  • Tábua de vidro

  • Faca de inox

  • Grelha elétrica

  • Seringa

  • Sal

  • Bandeija de isopor expandido

  • B.O.D

  • Amostras(colchão mole)

  • Touca

  • Luva

  • Água destila

Procedimentos

  1. Foi pego um Becker e adicionou-se um litro de água destila. Em seguida, foi pesado em uma balança analítica 50g de sal, que posteriomente foi transferido para o Becker contêndo água, com auxílio de um bastão de vidro, foi feito uma homogeneização para que todo o soluto(sal) se dissolva no solvente(água), obtendo assim uma salmoura na concentração de 5%(50g/L).

  2. Em seguida foram feitos cortes padronizados nas carnes, sobre um tábua de vidro, para obter as amostras.

  3. Das quatro amostras, um foi feita por injeção, em que utilizou-se uma seringa para simular o equipamento de injetor de salmora. Em outra amostra, foi feito a salga seca com sal grosso, preparado em uma bandeija de inox. Em outra amostra, foi feito também uma salga seca, mas com sal fino, utilizando um bandeija de inox. E por ultimo, foi feita sobre uma imersão da última amostra em salmora, por dez minutos.

  4. Posteriormente as amostras foram levadas para a B.O.D em temperatura de 5 ºC em um período de aproximadamente 48h.

  5. Após este período foi feito a degustação das amostras pelos alunos, para verificar do teor de sal.

Resultado e discução

Amostras

Liberação de exudatos

Cor

Sabor – superfície

Sabor – meio

Salga seca com sal grosso

Liberou muito exsudatos.

Manteve-se a coloração vermelho.

Salgada.

Insosso.

Salga seca com sal fino

Não houve liberação de exsudatos.

Vermelho característico da carne .

Salgada moderadamente.

Apresentou-se salga adequada.

Salga por injeção

Houve grande liberação de exsudatos.

Em uma extremidade apresentou cor esverdeada e em outra esbran-quisada.

O sabor do sal não foi realçado.

O sabor do sal não foi realçado.

Salga por imersão

Libero pouco exsudatos.

Esbranquiçado.

O sabor do sal não foi realçado.

O sabor do sal não foi realçado.

Percebe-se pelos resultados da tabela que a concentração da salmoura foi insuficiente para uma salga bem elaborada. Vale ressaltar que na amostra submetida à imersão apresentou-se esbranquiçamento devido à mioglobina ter migrado da carne para a salmoura.

Conclusão

A salga é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos conhecido. Seu princípio está baseado no emprego do sal que, em concentração adequada, diminui ou até mesmo impede a decomposição do alimento, quer seja pela autólise, quer seja pela ação de microorganismos.

Na salga a ação do sal é dupla. O sal desidrata as peças de carnes por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade de água. O tempo em que às peças são mantidos em contato com o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga ou de cura.

Muitas vezes o processo de salga é somente uma operação preliminar dos processos de defumação ou secagem entre outros.

Referência

Bressan et al. USDA – Departamento de Agricultura dos EUA. Produtos Cárneos Curados e Defumados: Mais sabor e maior. Editora: Ufla. Disponível em: < http://www.sic.org.br/defumando.asp>. Acesso: 18 de Junho de 2008.

Salga. Setor 1 Disponível em: <http://www.setor1.com.br/pescados/sal_gas.htm>. Acesso em: 18 de Junho de 2008.

Salga. Wikipédia, a enciclopédia livre. Disponível em:<http://pt.wikipedia.or g/wiki/Salga>. Acesso em: 18 de Junho de 2008.

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