ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DA UVA ITÁLIA (Vitis vinifera L.) OBTIDA POR DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AMIDO DE MILHO E ARMAZENADA EM REFRIGERAÇÃO

SOUSA, S. F 1 ; LIMA, J. C. B 1

; MOURA, R. L 1

; SANTIAGO, V. M. S. 1

1 Alunos de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola da UFCG- Campina Grande-PB, email: sonara_franca@yahoo.com.br

A utilização de películas comestíveis a partir do amido de milho é uma alternativa recente de conservação pós-colheita para frutos in natura. O presente trabalho objetivou avaliar o comportamento da uva Itália revestida com película de amido de milho nas concentrações de 5, 10 e 15% durante o armazenamento refrigerado por um período de 7 dias. Foram feitas as seguintes analises físico-químicas: peso, cor, °Brix e pH. A película de amido aderiu muito bem às cascas das uvas, no entanto apresentou um aspecto opaco após a secagem. Ao longo de todo período de armazenamento não foi observado mudanças visíveis na textura das uvas, em geral a perda de massa foi 19,72%, sendo a película na concentração de 15% bastante eficiente em relação aos demais tratamentos em especial à amostra controle. Não houve variação significativa na cor durante todo o período analisado assim como o pH e o °Brix mantiveram praticamente estáveis. De acordo com os resultados podemos observar que o uso do revestimento na concentração de 15%, aliado á baixa temperatura auxilia significativamente prevenindo as mudanças fisiológicas das frutas analisadas podendo-se ter uma extensão da vida útil do produto. Palavras chaves: películas comestíveis, perda de massa e mudanças fisiológicas.

1. INTRODUÇÃO

Devido à sua fragilidade, as uvas são muito perecíveis, sendo difícil evitar suas deteriorações (ALBERTINI;

MIGUEL; SPOTO, 2009). De acordo com Freitas et al. (2008), as perdas pós-colheita de uvas têm sido estimadas em cerca de 27 % da produção total, sendo estas principalmente de origem mecânica e fisiológica e por infecção microbiana, caracterizadas pela perda de peso, escurecimento da ráquis, amolecimento das bagas e desenvolvimento de fungos causadores de podridões (MATTIUZ, et al., 2004).

A utilização de películas comestíveis tem sido bastante explorada para revestimento de frutas e hortaliças frescas, visando minimizar a perda de umidade e reduzir as taxas de respiração, além de conferir aparência brilhante e atraente (AZEREDO, 2003). O uso de películas com esse propósito constitui vantagem econômica, evitando a necessidade de estocagem em atmosfera controlada que implicaria em custos operacionais e de equipamento. A função a ser desempenhada pelo filme depende do produto alimentício e principalmente do tipo de deterioração a que este produto está submetido (MAIA; PORTE; SOUZA, 2000 ).

A utilização de películas comestíveis a partir do amido de milho é uma alternativa recente de conservação póscolheita para frutos in natura. Esses tipos de polímeros vêm se destacando cada vez mais, por ser um material com durabilidade em uso e degradabilidade após o descarte (FALCONE, et al., 2007) onde se aplica uma fina camada de material comestível na superfície dos frutos em adição ou substituição à sua cobertura de cera natural (MENEGHEL, et al., 2008).

Com o intuito de buscar fontes alternativas para a conservação de frutas in natura sem gerar resíduos sólidos para o ambiente, este trabalho teve como objetivo estudar o uso de revestimentos a base de amido de milho para a conservação pós-colheita da uva Itália armazenada em ambiente refrigerado.

2. MATERIAL E MÉTODO

As uvas da variedade Itália foram obtidas no comércio de Campina Grande-PB, no período de junho de 2013, pela manhã, acondicionadas em recipiente plástico com capacidade para 2L e transportadas ao Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da UFCG.

Para melhor uniformização das parcelas, selecionaram-se as frutas sem danos aparentes, em ótimo estágio de maturação e com tamanho e aparência comercial, as quais foram submetidas ao processo de lavagem em água corrente e posteriormente imersas em hipoclorito de sódio a 100 ppm por 15 minutos para desinfecção do produto, secadas em temperatura ambiente, acondicionadas em bandeja de poliestireno.

Para a obtenção da película, o amido de milho foi diluído em água destilada morna em três concentrações, 5%, 10% e 15%. As uvas foram cortadas do cacho, preservando o seu pedúnculo e separadas em 4 tratamentos, sendo três com os biofilmes de amido em diferentes concentrações e um tratamento sem amido, ou seja, amostra controle. No total, foram 48 uvas analisadas individualmente das quais eram armazenadas em ambiente refrigerado, com temperatura média de 10°C.

As uvas foram avaliadas a cada dois dias, por um período de sete dias, de acordo com as seguintes analise: a) perda de massa: obtida após pesagem individual das uvas em balança analítica, considerando a diferença do peso inicial e o peso após cada avaliação; b) coloração: determinada com colorímetro Minolta CR 400b, e expressa em Luminosidade (L*); c) sólidos solúveis (S): determinados por leitura em refratômetro portátil da marca Instrutherm modelo RT-30ATC com escala variando de 0 a 30 ºBrix; d) pH: determinado por potenciômetro digital marca Labmeter model pH 2, aferido com soluções tampão de pH 4 e 7 segundo as normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 × 4. Foram utilizadas três repetições por tratamento, sendo cada uma composta por uma uva. Os resultados obtidos das análises físico- químicas foram submetidos à análise de variância pelo teste F, a comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o Software de Assistência Estatística ASISTAT 7.6 Beta.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A película de amido, independente da concentração, aderiu muito bem às cascas das uvas, no entanto apresentou um aspecto opaco após a secagem. Ao longo de todo período de armazenamento não foi observado mudanças visíveis na textura das uvas. A figura 1, expressa o gráfico referente à análise de perda de massa com relação ao tempo de armazenamento, nota-se que a perda de massa foi gradual e influenciada pela concentração da película de amido de milho em todas as unidades experimentais, onde as frutas recobertas com película á 15% apresentaram uma reduzida perda em relação à amostra controle (sem cobertura), entretanto, as concentrações de 5 e 10% não diferiram entre si. O aumento na concentração da película é um fator que contribuí para uma maior estabilidade da massa, pois o filme serve como barreira para a saída de água.

Segundo Lulu, Castro e Pedro Junior (2005) quando a perda de massa é de 4 a 5%, as bagas começam a apresentar enrugamento, fato esse não observado no presente experimento. Este é um dado importante uma vez que os consumidores buscam frutas suculentas. A redução na porcentagem de umidade além de causar prejuízos à aparência pode levar à perda da qualidade gustativa, implicando na depreciação do produto.

Figura 1: Curva de perda de massa da Uva Itália revestida com película de amido de milho em diferentes concentrações e armazenada sob refrigeração

Tabela 1: Análise física de uvas imersas em solução de amido com diferentes concentrações

Amostra Peso pH °Brix

Cv(%) 10,49 5,08 9,02 Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade

A tabela 1 expressa o valor médio do peso das bagas, onde o tratamento com 15% de amido de milho foi o único que diferiu dos demais, apresentando um maior peso durante todo o período analisado.

Não houve variação estatisticamente significativa (p<0,05) para os valores médios de pH, nem em relação aos tratamentos, nem em relação ao tempo de armazenamento, sendo a média geral de 3,65, este valor encontram-se dentro da faixa de pH característica de frutas cítricas, que varia de 3,40 a 4,0. Essa resposta foi provavelmente devida à desidratação das bagas e a baixa temperatura durante o armazenamento causando retardo da atividade enzimática e redução da taxa respiratória, o que pode ter levado a estabilidade de ácidos orgânicos. Estes resultados para o pH das uvas durante o período de armazenamento estão de acordo com os dados obtidos por Ferreira (2000) e Orlando (2002) ao avaliar o pH de uvas "Niágara Rosada" cultivadas convencionalmente, os quais verificaram 3,35 e 3,10 unidades de pH, respectivamente.

Com relação ao °Brix, este não apresentou variação significativa durante todo o tempo de armazenamento de acordo com Jerônimo & Kanesiro (2000) o aumento significativo nos teores de sólidos solúveis com o avanço da maturação dos frutos deve-se à transformação das reservas acumuladas durante a formação e o desenvolvimento dos mesmos em açúcares solúveis. Por outro lado, a estabilidade do °Brix durante a refrigeração e ao uso da película de amido de milho deve-se à inibição do processo respiratório resultante do acúmulo de CO2 e diminuição do O2, provocando um retardamento no processo de maturação dos frutos.

Tabela 2: Análise da cor de uvas imersas em solução de amido com diferentes concentrações

Amostra L* -a* b*

Cv (%) 2,8 8,39 3,24 Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade

Não houve interferência do fator tempo de armazenamento (dias) na luminosidade (L*), na saturação verde (- a*) e na intensidade amarela (b*). Observou-se que os frutos com e sem película de amido de milho mostraram comportamento semelhante, indicado pela coloração levemente amarela. As uvas revestidas na concentração de 15% apresentou coloração verde pouco intensa devido à opacidade do filme. Em geral os consumidores associam a coloração predominantemente amarelada às frutas mais maduras, evitam adquirir as frutas “verdes” (ácidas). Neste trabalho, constatou-se que todos os tratamentos, exceto a testemunha, enquadraram-se na preferência de compra ao longo de todo o período de armazenamento, estes dados estão de acordo com ALBERTINI, MIGUEL e SPOTO (2009) ao verificar a influencia dos sanificantes nas características fisico-quimicas da uva Itália.

4. CONCLUSÕES A utilização de biofilme de amido de milho na concentração de 15% mostrou-se mais eficiente na conservação da uva ‘Itália’ por ter proporcionado uma menor perda de massa em comparação à testemunha e às demais concentrações testadas. A cor, o pH e o °Brix permaneceram estáveis durante o armazenamento. Desta foram, o uso do biofilme aliado á baixa temperatura influencia significativamente no retardo das mudanças fisiológicas das frutas analisadas, sendo a intensidade da estabilidade diretamente associada á concentração do filme de amido de milho.

5. REFERÊNCIAS CONSULTADAS

ALBERTINI, S.; MIGUEL, A. C. A.; SPOTO, M. H. F. Influência de sanificantes nas características físicas e químicas de uva Itália. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.29, n.3, p.504-507, 2009.

AZEREDO, H. M. C. de. Películas comestíveis em frutas conservadas por métodos combinados: potencial da aplicação. Boletim do CEPPA. Curitiba, v. 21, n.2, 2003.

FALCONE, D. M. B.; AGNELLI, J. A. M.; FARIA, L. I. L. de. Panorama setorial e perspectivas na área de polímeros biodegradáveis. Polímeros. v.17, n.1, jan/mar, 2007.

FERREIRA, E. A. Antecipação de safra da videira cultivar niágara rosada (Vitis labrusca L. x Vitis Vinifera L.) no sul de Minas Gerais. Lavras, 2000, 6 p. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia), Universidade Federal deLavras (UFLA).

FREITAS, A. A.; FRANCELIN, M. F.; HIRATA, G. F.; CLEMENTE, E.; SCHMIDT, F. L. Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.1, p.172-177, 2008.

INSTITUTOADOLFOLUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

JERÔNIMO, E. M., KANESIRO, M. A. B. Efeito da associação de armazenamento sob refrigeração e atmosfera modificada na qualidade de mangas ‘Palmer’. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal-SP, v.2, n.2, p.237- 243, 2000.

LULU, Jorge; CASTRO, Josalba Vidigal; PEDROJÚNIOR, Mário José. Efeito do microclima na qualidade da uva de mesa ‘Romana’ cultivada sob cobertura plástica. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 27, n. 3, p. 422- 425, dez. 2005.

MAIA, L. H.; PORTE, A.; SOUZA, V. F. de. Filmes comestíveis: aspectos gerais, propriedades de barreira a umidade e o oxigênio. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.18, n.1, 2000.

MATTIUZ, B.; MIGUEL, A. C. A.; NACHTIGAL, J. C.; DURIGAN, J. F.; CAMARGO, U. A. Processamento mínimo de uvas de mesa sem semente. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 26, n. 2, p. 226-229, 2004.

MENEGHEL, R. F. de A.; BENASSI, M. de T.; YAMASHITA, F. Revestimento comestível de alginato de sódio para frutos de amora-preta (Rubus ulmifolius). Semina: Ciências Agrárias. v.29, n.3, p.609-618, 2008.

ORLANDO, T. das G. S. Características ecofisiológicas de cultivares de videira em diferentes sistemas de condução . Lavras, 2002, 126 p. Tese (Doutorado em Fitotecnia),Universidade Federal de Lavras (UFLA).

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