ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DA UVA ITÁLIA (Vitis vinifera, L.) REVESTIDA COM FILME DE GELATINA EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES

SOUSA, S. F 1 ; LIMA, J. C. B 1

; SANTIAGO, V. M. S 1

; MOURA, R. L 1

1 Alunos de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola da UFCG- Campina Grande-PB, email: sonara_franca@yahoo.com.br

A uva Itália é a mais importante variedade de uva fina comercializada no Brasil e uma das principais causas de redução da vida útil desta ocorre em razão da perda de massa durante o armazenamento. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar o comportamento da uva Itália revestida com película de gelatina nas concentrações de 5, 10 e 15% durante o armazenamento refrigerado por um período de 7 dias. Foram efetuadas as seguintes analises físico-químicas: peso, cor, °Brix e pH. A aplicação da película de gelatina, independente da concentração, aderiu muito bem às cascas das uvas, apresentando um aspecto brilhante após seca e deixando as uvas mais rígidas. Ao longo de todo período de armazenamento não foi observado mudanças visíveis na textura das uvas, houve perda de massa em ambos os tratamentos, no entanto o revestimento de gelatina á 15% foi o mais eficiente em relação á amostra controle. Não houve variação significativa na cor, o pH manteve-se praticamente estável e os maiores valores de °Brix foram obtidos pela amostra controle, no entanto, a variação foi mínima durante os sete dias de analises. De acordo com os resultados podemos observar que o uso do revestimento de gelatina à 15% aliado á baixa temperatura auxilia significativamente prevenindo as mudanças fisiológicas da fruta analisada podendo-se ter uma extensão da vida útil do produto. Palavras chaves: Armazenamento refrigerado, perda de massa e vida útil.

1. INTRODUÇÃO

A uva Itália é a mais importante variedade de uva fina comercializada no Brasil. Por se tratar de um fruto perecível, a uva é susceptível à ocorrência de danos de diversas origens (CASTRO et al., 2003). Uma das principais causas de redução da vida útil da uva ocorre em razão da perda de massa, que torna a casca enrrugada e sem brilho, causa o ressecamento do engaço e do pedicelo e as bagas perdem a turgidez, tornando o produto impróprio para comercialização, no caso do consumo in natura (YAMASHITA et al., 2000)

Um método para aumentar a vida pós-colheita de vegetais é o uso de coberturas comestíveis, definidas como uma fina camada de material comestível, depositada em um alimento como revestimento. Essas coberturas funcionam como barreiras às trocas gasosas e à perda de água, melhoram a aparência e ajudam a conservar a integridade estrutural e as propriedades mecânicas, levando ao aumento da vida útil dos alimentos (KROCHTA; MULDER-JOHNSTON, 1997 e RIBEIRO et al., 2005).

De acordo com Maia, et al (2000), os revestimentos comestíveis com gelatina reduzem a migração de oxigênio, umidade e óleo ou podem carrear agentes antioxidantes ou antimicrobianos. Alem disso a gelatina no Brasil é produzida em abundância, a baixo custo e com propriedades funcionais adequadas pra a fabricação de biofilmes (CARVALHO, 1997).

Analisando o mercado brasileiro de frutas de mesa, é possível perceber uma exigência cada vez maior dos consumidores por uvas de melhor qualidade, não somente em relação ao aspecto visual, mas, também, em relação ao sabor, aroma e consistência (LULU; CASTRO; PEDROJUNIOR, 2005).

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de película à base de gelatina em três diferentes concentrações na conservação pós-colheita de uva ‘Itália’ armazenada sob refrigeração.

2. MATERIAL E MÉTODO

As uvas da variedade Itália foram obtidas no comércio de Campina Grande-PB, no período de junho de 2013, pela manhã, acondicionadas em recipiente plástico com capacidade para 2L e transportadas ao Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da UFCG.

Para melhor uniformização das parcelas, selecionaram-se as frutas sem danos aparentes, em ótimo estágio de maturação e com tamanho e aparência comercial, as quais foram submetidas ao processo de lavagem em água corrente e posteriormente imersas em hipoclorito de sódio a 100 ppm por 15 minutos para desinfecção do produto, secadas em temperatura ambiente, acondicionadas em bandeja de poliestireno.

Para a obtenção do biofilme, a gelatina foi diluída em água destilada morna em três concentrações, 5%, 10% e 15%. As uvas foram cortadas do cacho, preservando o seu pedúnculo e separadas em 4 tratamentos, sendo três com o revestimento de gelatina em diferentes concentrações e um tratamento sem gelatina, ou seja, amostra controle. No total, foram 48 uvas analisadas individualmente das quais eram armazenadas em ambiente refrigerado, com temperatura média de 10°C.

As uvas foram avaliadas a cada dois dias, por um período de sete dias, de acordo com as seguintes analise: a) perda de massa: obtida após pesagem individual das uvas em balança analítica, considerando a diferença do peso inicial e o peso após cada avaliação; b) coloração: determinada com colorímetro Minolta CR 400b, e expressa em Luminosidade (L*); c) sólidos solúveis (S): determinados por leitura em refratômetro portátil da marca Instrutherm modelo RT-30ATC com escala variando de 0 a 30 ºBrix; d) pH: determinado por potenciômetro digital marca Labmeter model pH 2, aferido com soluções tampão de pH 4 e 7 segundo as normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).

O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 × 4. Foram utilizadas três repetições por tratamento, sendo cada uma composta por uma uva. Os resultados obtidos das análises físico- químicas foram submetidos à análise de variância pelo teste F, a comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade pelo Software de Assistência Estatística ASISTAT 7.6 versão Beta.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A aplicação da película de gelatina, independente da concentração, aderiu muito bem às cascas das uvas, apresentando um aspecto brilhante após seca e deixando as uvas mais rígidas, isso porque, ao resfriar a gelatina se solidifica e fica mais resistente ás deformações. Ao longo de todo período de armazenamento não foi observado mudanças visíveis na textura das uvas.

O caráter higroscópico do revestimento de gelatina permite a livre permeação do vapor dágua proveniente do fruto para a atmosfera, houve perda de massa em ambos os tratamentos, no entanto, o revestimento de gelatina á 15% foi o mais eficiente em relação á amostra controle, a figura 1 mostra o gráfico da perda de massa em função do tempo de armazenamento. Carvalho e Lima (2002) observaram, em sua revisão, que a perda de massa tem efeitos sobre a fisiologia dos tecidos vegetais, podendo antecipar a maturação e a senescência de frutas. Essa perda depende do tempo de armazenamento e da transpiração. A perda de água é a causa principal da deterioração, resultando não somente em perdas quantitativas, mas, na aparência, causando o murchamento e enrugamento na qualidade textural e nutricional. De acordo com a tabela 1, podemos observar que os valores relacionados ao peso das bagas não diferiram estatisticamente entre si, sendo a perca de massa gradual em todos aos tratamentos analisados.

Figura 1: Curva de perda de massa da Uva Itália revestida com películas em diferentes concentrações e armazenada sob refrigeração.

Tabela 1: Análise física de uvas imersas em solução de gelatina com diferentes concentrações

Amostra Peso pH °Brix

Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade

Com relação ao pH, houve um pequeno aumento de 0,42%, no quinto dia avaliado e consequente diminuição no sétimo dia, podemos dizer de maneira geral, que pH manteve-se estável durante todo período do armazenamento, isto pode ser explicado pela baixa temperatura de refrigeração que retardam as reações enzimáticas que conduzem a conversão dos ácidos orgânicos em outros constituintes, em especial, os açúcares. Estes resultados estão de acordo com o observado por Cenci (1994), que verificou redução no pH de uva ‘Niágara Rosada’ armazenada sob refrigeração.

O °Brix expressa à quantidade de sólidos solúveis (S) na solução, os maiores valores foram obtidos pela amostra controle, no entanto, a variação foi mínima durante todo período de armazenamento. Os valores de °Brix observados foram semelhantes aos encontrados na literatura em trabalhos com uvas Niágara Rosada e Bordô (ALVARENGA, 2001; ORLANDO et al., 2002). A estabilidade do Brix deve-se a baixa temperatura aliado ao revestimento, onde as reações químicas e enzimáticas são paralisadas, porém não inibidas.

Tabela 2: Análise da cor de uvas imersas em solução de gelatina com diferentes concentrações

Amostra L* - a* b*

Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade

A tabela 2 expressa a cor das uvas, onde não houve variação significativa durante o período de armazenamento. Todos os tratamentos empregados se enquadraram na preferência de compra ao longo de todo o período de armazenamento, uma vez que apresenta coloração verde-amarelada sendo esta um requisito de qualidade da uva Itália pelo consumidor. Estes resultados são importantes pois os produtos de coloração forte e brilhante são os preferidos, embora, em muitos casos, a coloração não se correlacione com seu valor nutritivo e com sua qualidade comestível (CHITARRA; ALVES, 2001).

4. CONCLUSÕES

A utilização do revestimento de gelatina na concentração de 15% mostrou-se mais eficiente na conservação da uva ‘Itália’ por ter proporcionado uma menor perda de massa em comparação à testemunha e às demais concentrações testadas. A cor, o pH e o °Brix permaneceram estáveis durante o armazenamento. Desta foram, o uso do revestimento aliado á baixa temperatura influencia significativamente no retardo das mudanças fisiológicas da fruta analisada podendo-se ter uma extensão da vida útil do produto.

5. REFERÊNCIAS

ALVARENGA, A. A. Avaliação de cultivares porta-enxertos e produtoras de videira (Vitis spp.) em condições de solos ácidos e alumínio. 2001. 153f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001.

CARVALHO, A. V.; LIMA, L. C. O. Qualidade de kiwi minimamente processados e submetidos a tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico e cloreto de cálcio. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 37, n. 5, p. 679-685, 2002.

CARVALHO, R. A. Desenvolvimento e caracterização de biofilme à base de gelatina. Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas-SP, 1997, p. 7.

CASTRO, J. V. de et al. Avaliação da efetividade de geradores de SO2 nacionais na conservação pós-colheita e qualidade de uvas Itália. Engenharia Agrícola, v. 23, n. 1, p. 173-178, 2003.

CENCI, S. A. Ácido naftalenoacético (ANA) e cloreto de cálcio na pré-colheita de uva niágara rosada (Vitis labrusca L. × Vitis vinifera L.): avaliação do potencial de conservação no armazenamento. Lavras, 1994. 109p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras – UFLA.

CHITARA, A. B.; ALVES, R. E. Tecnologia de pós-colheita para frutas tropicais. Fortaleza: FRUTAL– SINFRUTA, 2001.

KROCHTA, J. M.; MULDER-JOHNSTON, C. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology, v. 51, n. 2, p. 61-74, 1997.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

LULU, J.; CASTRO, J. V.; PEDROJÚNIOR, M. J. Efeito do microclima na qualidade da uva de mesa ‘Romana’ cultivada sob cobertura plástica. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 27, n. 3, p. 422-425, dez. 2005.

MAIA, L. H.; PORTE, A.; SOUZA, V. F. de. Filmes comestíveis: aspectos gerais, propriedades de barreira a umidade e o oxigênio. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.18, n.1, 2000.

Influência de diferentes sistemas de condução sobre alguns fatores ecofisiológicos e agronômicos de videira, cultivares 'Niagara Rosada' e 'Folha de Figo'. In: REGINA, M. de A. et al. (Ed.) Viticultura e Enologia: atualizando conceitos. Caldas: EPAMIG-FECD, 2002, p.233-241.

RIBEIRO, V. G. et al. Armazenamento de Goiabas ‘Paluma’ Sob Refrigeração e em Condição Ambiente, Com e Sem Tratamento Com Cera de Carnaúba. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 27, n. 2, p. 203-206, 2005.

YAMASHITA, Fábio et al. Influência de diferentes embalagens de atmosfera modificada sobre a aceitação de uvas finas de mesa var. Itália mantidas sob refrigeração. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 110-114, 2000.

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