Conservação de Vegetais (vegetais em Conserva)

Conservação de Vegetais (vegetais em Conserva)

Índice pág.

  1. Introdução

Há muito tempo o homem procura formas de conservar seusalimentos. Sabe-se que a conservação pelo frio, pela salga, pela defumação, pelas fermentações e pela secagem ao sol, embora sejam processos muito antigos, ainda são bastante usados para a preservação de alimentos.

A conservação de alimentos com qualidade e segurança, independentemente de o processamento ser artesanal ou industrial, baseia-se em três factores principais: qualidade da matéria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulação correta.

Na elaboração de conservas vegetais, devem ser tomados todos os cuidados para que o produto final não apresente riscos de deterioração ou perigo à saúde do consumidor. Sendo assim, é de fundamental importância a utilização de matérias-primas de qualidade e a adopção de boas práticas de fabricação, além da estrita obediência de todas as etapas de elaboração do produto.

    1. Objectivos

O presente trabalho tem como objectivos os seguintes:

Geral

  • Explicar os meios de conservação de vegetais.

Específicos

  • Definir o conceito de conservar os vegetais;

  • Descrever as etapas de processamento de vegetais;

  • Determinar a importância de conservar um vegetal.

    1. Metodologias

Com vista a efectivação deste trabalho, recorreu-se a seguintes metodologias:

  • Revisão Bibliográfica;

  • Debates no seio do grupo autor.

  1. Conservação de Vegetais

Vegetal é um termo usado na botânica para caracterizar os seres vivospertencentes ao Reino Plantae. Pode também significar o mesmo que plantaou hortaliça, mas é utilizado mais frequentemente como adjectivo que se aplica às estruturas e outros conceitos relacionados com as plantas.

Vegetal em Conserva - é o produto preparado com as partes comestíveis de vegetais, envasadas praticamente cruas, re-hidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração.

As conservas permitem o consumo de vegetais fora do período de safra e evita o desperdício desses alimentos, que podem ser conservados por mais tempo antes de sua deterioração.

    1. Tipos

As Hortaliças em conserva podem se classificadas em:

  • Simples – Quando preparadas com uma única espécie vegetal.

  • Mista – Quando preparadas com duas espécies vegetais.

  • Salada – Quando preparadas com mais de duas espécies vegetais.

      1. Segundo a parte botânica utilizada como alimento

  • Folhas: alface, couve, repolho.

  • Sementes: ervilhas, feijões-verde, milho verde, soja, amendoim.

  • Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca.

  • Bolbos: alho comum, cebola.

  • Flores: couve-flor.

  • Frutos: abóbora, pepino, pimentão, tomate.

      1. Segundo a Qualidade

  • Extra: altaqualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes;

  • De Primeira:boa qualidade, compactos e firme, com suficiente evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos, desde que não altere sua conformação e aparência;

  • De Segunda:boa qualidade, compactos e firme, mas que não se classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que não afectem seriamente as suas características;

  • De Terceira(as verduras e legumes não são incluídos nesta classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria.

    1. Composição Química

Conteúdo lipídico (< 1%)

Conteúdo proteico(1 a 3%)

Ricas em fibras solúveis e insolúveis.

  1. Processamento de Conservação dos Vegetais

Fig1. Fluxograma de Processamento dos vegetais

    1. Colheita e recepção

É importante obedecer ao horário de colheita das hortaliças, que deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas.

Deve-se trabalhar sempre com caixas plásticas limpas, sem colocá-las directamente no solo, e providenciar o transporte o mais rápido possível até o local de manipulação. Caso isso não seja possível, as hortaliças devem ser resfriadas imediatamente após a colheita.

Na recepção, as hortaliças são inspeccionadas e é avaliada sua qualidade. As que apresentam podridões, machucados ou quaisquer outros danos, são descartadas. Se houver necessidade de armazená-las, o armazenamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, com humidade em torno de 90%.

    1. Selecção

Nessa etapa, as hortaliças devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturação, seu tamanho e sua integridade (presença de defeitos causados por deterioração, ataque de insectos, roedores.

    1. Pré-lavagem

A pré-lavagem tem por finalidade a remoção de sujidades maiores, como areia, barro, terra, folhas, etc. Essa pré-lavagem pode ser realizada com água corrente ou não, mas sempre água limpa e, de preferência, potável.

Deve-se manter as hortaliças totalmente imersas na água e, quando houver muita terra aderida, as hortaliças devem permanecer na água por mais tempo do que o habitual, para que a terra amoleça e seja facilmente removida. A água deve ser trocada a cada nova carga de hortaliças.

    1. Retirada da casca/pele

A retirada da casca ou da pele de algumas hortaliças, quando necessário, pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele), com uso de equipamento mecânico (abrasão), por meio físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica).

Cuidar para que o descascamento manual seja bem uniforme. Algumas hortaliças, como a beterraba, devem ser pré-cozidas antes de serem descascadas, para não perderem pigmentos, que são responsáveis pela fixação da cor.

    1. Corte

As hortaliças podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos.

O corte é realizado para obter pedaços de tamanho bem uniforme, maior eficiência de tratamento térmico, melhorar a acomodação dos pedaços à embalagem e tornar o produto mais atractivo ao consumidor. Para essa operação, deve-se sempre utilizar facas de aço inoxidável bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos apropriados.

    1. Branqueamento ou pré-cozimento

Para o branqueamento, colocam-se as hortaliças em água potável fervente, em quantidade suficiente para cobri-las. Quando a água voltar a ferver, manter as hortaliças nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois do que são retiradas e imediatamente mergulhadas em água resfriada. O branqueamento é uma operação que mantém a cor das hortaliças pela inactivação de enzimas, que são as maiores responsáveis pelo escurecimento de hortaliças e frutas. O branqueamento também melhora o aspecto visual da hortaliça, como ocorre em couve-flor. À água de branqueamento acrescenta-se ácido cítrico, na concentração de 0,5%, ou seja, 5 g por litro.

Além disso, com esse procedimento, consegue-se retirar o ar de dentro das hortaliças, facilitando o processo de exaustão.

Convém lembrar que o branqueamento é uma operação importante, mas nem sempre necessária, dependendo do tipo de hortaliça.

Algumas hortaliças, como beterraba, cenoura e batata, precisam também passar por um pré cozimento para facilitar e tornar mais eficiente o tratamento térmico.

Pré-cozimento: essa operação consiste em colocar as hortaliças em água fervente, onde são mantidas pelo tempo necessário para ficarem levemente macias, verificando-se o ponto de cozimento espetando-as com um garfo. Depois de retiradas da fervura, elas são imediatamente mergulhadas em água resfriada. Assim que esfriarem, faz-se a retirada da casca/pele e o corte.

    1. Arrumação na embalagem

As embalagens mais usadas para hortaliças em conserva são latas de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atracção sobre o consumidor, por deixar à vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, é preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas.

Antes de envasar as hortaliças, é preciso assegurar-se de que as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se da seguinte forma: lavar vidros e tampas com água potável e detergente neutro, enxaguar com água potável e deixar escorrer o excesso de água.

Não é preciso fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para esterilizá-los. Uma boa lavagem e o enxagúe são suficientes para deixá-los bem limpos. Pode-se passá-los em água fervente, apenas para testar se há falhas no vidro, em caso positivo, o vidro se quebrará em contacto com a água quente.

As hortaliças devem ser dispostas nas embalagens de forma que fiquem bem “encaixadas”, para evitar que flutuem após a adição do líquido de cobertura, e para manter uma certa “estética”, tornando-as atractivas ao consumidor.

    1. Adição do líquido de cobertura

O líquido de cobertura de conservas vegetais geralmente é constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens.

Esse líquido de cobertura deve ser usado à temperatura mínima de 85º C e despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem.

Quando as hortaliças sofrem branqueamento ou pré-cozimento, enchem-se os vidros com salmoura até o gargalo ou “pescoço” da embalagem, ou até transbordar.

      1. Preparo da salmoura

Ingredientes utilizados no preparo da salmoura:

  • 0,75 L (750 mL) de água potável (75%).

  • 0,25 L (250 mL) de vinagre de álcool (25%).

  • 25 g de açúcar (2,5%).

  • 20 g de sal refinado (2,0%).

  • Condimentos a gosto.

      1. Modo de preparo da salmoura

  1. Colocar a água para ferver.

  2. Quando levantar fervura, adicionar o sal, o açúcar e os condimentos, deixando ferver por 5 minutos após ter levantado fervura novamente.

  3. Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos.

  4. Desligar o fogo.

  5. Usar a salmoura imediatamente.

  6. O pH final da salmoura deve ser de 2,75.

    1. Exaustão e fechamento

A exaustão é feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o vácuo, e assim diminuir as reacções químicas.

O uso de salmoura quente já favorece a retirada de ar.

Outra forma de facilitar a expulsão das bolhas de ar que se depositam entre a parede da embalagem e as hortaliças, e que é muito usada em processamento artesanal, é a introdução de uma faca. Imediatamente após a retirada da faca, faz-se o fechamento das embalagens. Em seguida, passa-se água quente nas tampas para lavá-las e adequar o vedante.

Aconselha-se usar apenas tampas novas, pois, nas tampas já usadas, o vedante que as reveste internamente perde seu poder de vedação depois do primeiro uso.

  1. Tratamento térmico

O principal objectivo do tratamento térmico é eliminar microrganismos patogénicos e os que causam alterações nos alimentos, e promover o cozimento das hortaliças, melhorando sua textura. Para essa etapa, é importante saber que, conforme sua acidez, os alimentos são divididos em:

  • Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5

  • Alimentos ácidos: pH entre 4,0 e 4,5

  • Alimentos muito ácidos: pH < 4,5

Essa classificação é muito importante sob o aspecto tecnológico, considerando que a intensidade do tratamento térmico a ser usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da hortaliça.

Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortaliças ácidas, ou com possibilidade de acidificação, são submetidas a tratamentotérmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurizaçãoinferiores a 100ºC.

Hortaliças de baixa acidez e sem possibilidade de acidificação, como ervilha,feijão e outras, são submetidas a tratamento térmico mais intenso, ou seja, há necessidade de temperaturas superiores a 100ºC e com pressão controlada.

Portanto, esse processo não é adequado à fabricação artesanal, porque requer o uso de autoclave com controlo de pressão e temperatura.

Os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num tacho, da seguinte forma: imediatamente após o fechamento, as embalagens são colocadas em cestos perfurados, imersas em água já aquecida, para evitar que as embalagens de vidro quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos.

Em seguida, são submetidas a resfriamento.

    1. Resfriamento

O resfriamento é feito imediatamente após o tratamento térmico, pois é necessário interromper o cozimento das hortaliças para não alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento, as hortaliças continuarão cozinhando dando condições para o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor, responsáveis pela fermentação do produto, tornando-o azedo.

Para evitar que os vidros sofram choque térmico, procedesse ao resfriamento deixando escorrer água fria lentamente pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, até transbordar

As embalagens devem permanecer imersas até ficarem mornas, pois, se esfriarem em demasia, as tampas podem enferrujar.

Para verificar se a tampa está morna, sugere-se encostar a embalagem na parte interna do antebraço. Em seguida, retirar a embalagem da água e deixar secar, ou secar as tampas com pano limpo e seco.

    1. Rotulagem e encaixotamento

As seguintes informações devem constar do rótulo de hortaliças em conserva:

  • Nome e/ou a marca do alimento;

  • Nome do fabricante ou produtor;

  • Sede da fábrica ou local de produção;

  • Número de registo do alimento no órgão competente;

  • Número de identificação da partida, do lote ou da data de fabricação, expressamente ou em código, além da data de validade;

  • Peso ou volume líquido;

  • Peso líquido drenado;

  • Designação do produto fixada nesse padrão.

  • Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivopeso, com excepção da água, quando for o caso.

Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em caixas de papelão e armazenadas até a distribuição.

    1. Armazenamento

As caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o contactodirecto com o chão, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos às embalagens e alterações no produto.

    1. Transporte

As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado, podendo ser transportadas em caminhões com carroceria coberta de lona, evitando-se apenas sua exposição prolongada ao calor e à humidade.

  1. Conclusão

Chegado ao fim do presente trabalho, é dada a relevância dos vegetais, concernente ao seu teor energético e ao papel que esses desempenham na alimentação, sendo assim de grande importância saber conserva-los devidamente.

As varias etapas de processamento pelos quais os vegetais passam, consistem basicamente em aplicar procedimentos que visam manter as características qualitativas do vegetal em causa, permitindo que este seja preservado por muito mais.

Todo o processamento do vegetal para fim conservativo, antes de tudo a higiene individual do manuseador é altamente indispensável para a garantia da qualidade nutricional e conservativa do alimento.

Contudo a perda nutricional que se verifica durante o processamento pode equivaler a um processo de cozedura normal de um vegetal para o consumo imediato, porém torna-se aconselhável o consumo de vegetais em conserva porque tem mais tratamento higienizado e conservador.

  1. Bibliografia

KROLOW, Ana Cristina Richter. Hortaliças em Conserva.Brasília, DF. 2006

Texto consultado na internet, disponível no seguinte endereço: http://www.scribd.com/doc/50655173/65/COMPOSICAO-QUIMICA-DE-FRUTAS-E-HORTALICAS.

Texto consultado na internet, disponível no seguinte endereço:http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/26521/conservacao-de-vegetais#ixzz2Vbior9bn

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