é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.

  •  é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.

fundamental para a adequação dos objetivos propostos. Deve ser feito por uma equipe multiprofissional.

  • fundamental para a adequação dos objetivos propostos. Deve ser feito por uma equipe multiprofissional.

O planejamento deve ser feito, considerando-se basicamente os seguintes itens:

  • O planejamento deve ser feito, considerando-se basicamente os seguintes itens:

  • objetivo da empresa ao ter a Unidade de Alimentação.

  • localização da empresa.

  • área disponível para o projeto.

  • política de compras da empresa.

  • nº de refeições diárias.

tipo de cardápio.

  • tipo de cardápio.

  • sistema de distribuição de refeições.

  • compatibilização do custo com o projeto.

  • localização dentro da empresa.

  • nº de refeitórios.

  • combustível (gás, energia elétrica)

AMBIÊNCIA: conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.

  • AMBIÊNCIA: conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.

EDIFICAÇÃO:

  • EDIFICAÇÃO:

  • - localizar-se em pavimento térreo (tornar fácil o acesso externo p/ abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação);

  • na impossibilidade de andar térreo: instalação de elevadores ou monta-cargas;

  • - arredores: não oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade;

instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas;

  • instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas;

  • - configuração geométrica: a mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (a configuração retangular

propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais).

  • propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais).

ILUMINAÇÃO:

  • ILUMINAÇÃO:

  • - distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos;

  • - deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores;

  • - janelas e outros tipos de abertura: não permitam a incidência sobre a superfície de trabalho;

  • - a mais recomendada: a natural.

- artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux nas outra áreas;

  • - artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux nas outra áreas;

  • - lâmpadas: devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.

VENTILAÇÃO: adequada ventilação (ventilação “cruzada”) para proporcionar a renovação do ar, remover o ar “viciado”, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores;

  • VENTILAÇÃO: adequada ventilação (ventilação “cruzada”) para proporcionar a renovação do ar, remover o ar “viciado”, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores;

ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado frequentemente. Caso seja utilizada ventilação artificial, tem que ser através do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha. Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação.

  • ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado frequentemente. Caso seja utilizada ventilação artificial, tem que ser através do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha. Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação.

TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC.

  • TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC.

PISO:

  • PISO:

  • - material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.

  • - canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de trabalho.

- ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada de insetos pela tubulação.

  • - ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada de insetos pela tubulação.

  • - o encontro da parede com o piso tem que ser arredondado. O piso deve ser em um único nível para facilitar o transporte de carrinhos, a única exceção é a sala da administração.

PAREDES:

  • PAREDES:

  • - devem ser de cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais revestem com azulejos grandes para não haver tanto rejunte. A pintura deve ser fosca;

  • - junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira embutida na parede, de alumínio, para proteger os azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta lavável;

- pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.

  • - pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.

  • TETO: também tem que estar em bom estado de conservação, não pode ter infiltração.

PORTAS:

  • PORTAS:

  • - material lavável e liso; na porta de recebimento de mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa.

JANELAS:

  • JANELAS:

  • - localizadas no alto das paredes para impedir a incidência do raio solar diretamente nas bancadas de trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso;

  • - devem ter telas (2mm), removíveis.

  • SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo que não é aceitável níveis acima de 80 decibéis para que não acarrete problemas auditivos. Problemas principalmente nas áreas de devolução e lavagem de utensílios.

SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:

  • SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:

  • - extintores, hidrantes: vermelho (perigo)

  • - corrimão: amarelo (cuidado)

  • - caixa de primeiros socorros: verde (segurança)

  • - tubulação de gás: amarelo

  • - tubulação de água: verde

  • - tubulação de eletricidade: prata

  • - tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.

  • TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver entrada de água. 

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