Apostila Cerveja Artesanal - Lucas de Paula Mera

Apostila Cerveja Artesanal - Lucas de Paula Mera

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Av. Vilmar Fernandes, n.º 300 – Setor Santa Luzia –

Fone: fax (6) 3564-2628 Email: lucas.mera@cfs.ifmt.edu.br

Mestre Cervejeiro Lucas de Paula Mera

Confresa

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História da Cerveja

A mais ou menos 10 mil anos o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, assim surge em pequena escala as primeiras bebidas alcoólicas. Relata-se que a cerveja foi produzida inicialmente por padeiros que deixavam de molho a cevada até sua germinação, que então era moída de forma grosseira, com este material era montado bolos e adicionado levedura que posteriormente eram parcialmente assados e desfeitos colocados em jarras com água e deixados fermentar. Existem relatos de que a prática cervejeira teve como origem a região da mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de produção de cerveja remetem-se aos Sumérios a cerca de 6 mil anos. Provavelmente a primeira cerveja produzida foi fruto de um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada obtida de cereais. Os egípcios aprenderam a arte de fabricação de cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária. Naquela época a cerveja era bem diferente da que é produzida hoje em dia, ela era escura, forte e muitas vezes substituía a água, estava sujeita a todos os tipos de contaminação e muitas vezes podia causar diversas doenças à população.

Somente com o Império Romano é que ocorreu uma grande expansão e difusão da cerveja que foi levada para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César, grande admirador da cerveja, em 49 a.C depois de cruzar o Rubicão, deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A Júlio Cesar também é atribuída a introdução da cerveja entre os britânicos, que bebiam leite e licor de mel. Também foi através dos romanos que a cerveja chegou a Gália, hoje França. Os gauleses denominaram essa bebida de cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade, desta maneira a bebida ganhou o nome pela qual comecemos hoje.

Na Idade Média, os conventos assumiram a tarefa de fabricação de cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Os artesãos cervejeiros começaram a surgir pouco a pouco, a medida que os aglomerados populacionais cresciam e que se libertavam os servos, isso entre os séculos de VII e IX, eles trabalhavam principalmente para grandes senhores, abadias e mosteiros. Os conventos detiveram o monopólio da fabricação de cerveja até por volta do século XI. Os monges, por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja. Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram a produzir cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios eram fechados entre um gole e outro de cerveja.

Pequenas fábricas de cerveja começaram a surgir a partir do século XII nas cidades europeias e com a técnica mais aperfeiçoada, os mestres cervejeiros já tinham o conhecimento da importância da água no processo, desta maneira a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água de boa qualidade.

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Com o surgimento de termômetros, densímetros e demais equipamentos de laboratório, bem como o aperfeiçoamento das técnicas de produção, a bebida que é consumida hoje, é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.

Cerveja

Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte importante do processo, lúpulo e fermento, algumas receitas podem conter temperos, frutas, ervas e outras plantas.

Existem diversas variedades de cervejas, definidas de acordo com o método de produção, com os ingredientes utilizados, sua cor, sabor, aroma, a receita, história, origem e assim por diante.

Lagers

As cervejas do tipo lagers são as mais consumidas no mundo, são originarias da Europa Central no século XIV, são cervejas de baixa fermentação ( de 6° a 12° C), com graduação alcoólica entre 4 e 5%, geralmente. Os tipos mais conhecidos são a Pilsener, tipo de cerveja originariamente criada no século XIX na cidade de Pilsen, região da Boêmia da República Tcheca, e que por isso muitas vezes é chamada de Pilsen ou Pils ao invés de Pilsener.

Conheça agora os subtipos de lagers: 1. Pale lagers:

Cervejas claras, umas das mais comuns de se encontrar. Existe uma infinidade de tipos deste subtipo de cerveja, desta maneira listaremos os mais facilmente encontrados: 1.1. Pilsner: a Pale Lager original foi desenvolvida como receita da cerveja Pilsner Urquell. Seu lúpulo é acentuado no aroma e sabor. São conhecidas como Pilsener e Pilsen, apresentam-se em dois estilos com algumas diferenças, principalmente devido à escola: Bohemian/Czech Pilsner, com as cervejas Pilsner Urquell e Budweiser Budvar/Czechvar, representando o estilo, as duas são Tchecas e difíceis de achar; German Pilsner, Facilmente encontradas nas representantes Bitburger, Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten Pils. 1.2. American Lager: são cervejas mais leves e refrescantes, feitas com a intensão de matar a sede e serem servidas bem geladas. Nos Estados Unidos esse tipo de cerveja é o mais popular, tendo como exemplo a Budweiser, Coors e a australiana Foster’s. No Brasil, a maioria das cervejas comerciais populares, como a

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Brahma, Skol, Kaiser e Antartica, são American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rótulo e descrição no verso como sendo Pilsen, isso ocorre devido à convenção nacional para a classificação das cervejas brasileiras. 1.3. Premium: Estas cervejas tem como característica básica, serem um pouco mais lupuladas e mais maltadas que as Standard Lagers, suas representantes são a Stella Artosis, Heineken e Miller Genuine Draft, são facilmente encontradas. No Brasil além das mencionadas, podemos incluir a Cerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold, Antarctica Original e outras variações de marcas mais conhecidas. Em alguns casos as cervejarias usam a palavra “Premium” apenas para promover uma determinada cerveja, sem necessariamente ser uma Premium, sendo que podem simplesmente ser uma cerveja Lagers com graduação alcoólica acima de 5%. 1.4. Lite: Esta cerveja é uma variação ainda mais leve que a American Lager e é muitas vezes oferecida com o nome de Light. 1.5. Dortmunder Export: Esta cerveja é uma cariação da Pilsner contem um pouco menos de lúpulo na sua composição é mais suave, feita em Dortmund em 1873. 1.6. Helles: outra variação com menos lúpulo só que mais maltada, produzida em Munique, suas representantes são: Löwembräu Original, Spaten Premium Lager, Weihenstephaner Original e Hofbräu München Original. 1.7. Dry Beer e Japanese Rice Lager: Cervejas com origens Japonesas feitas com o emprego de arroz, tem a maior parte do açúcar convertido em álcool devido ao longo período de fermentação, devido a isso seu sabor é mais suave e a cerveja é chamada de “seca”. 1.8. Radler: Esta cerveja pode ser definida como qualquer Pale lager misturada com limonada tipicamente alemã, chamada de Zitronenlimonade, geralmente a proporção utilizada em relação a Cerveja/Suco é de 50/50 ou 60/40.

2. Dark Lagers:

São Lagers escuras e são bastante comuns, encontramos três estilos facilmente aqui no Brasil. 2.1. Munchner Dunkel: Dunkel significa escura em alemão, assim sendo as cervejas Dunken são caracterizadas por serem escuras-avermelhadas, Estas cervejas são originarias de Munique, por isso o nome Murchener. Elas eram as únicas cervejas da região da Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram possível a criação de cervejas mais claras. Elas se caracterizam por possuir um sabor mais maltado e suas representantes mais comuns são Warsteiner Dunkel e Hofbräu München Dunkel. 2.2. Dark American Lager: esta cerveja é uma versão americana da Dunkel alemã, ela é menos maltada e mais suave, no Brasil é fácil achar a Warsteiner Dunkel como representante do estilo. 2.3. Schawarzbier: esta cerveja é a famosa cerveja preta. Ela deve ser preta e não somente escura como a Dunkel. A Kostriter de 1534 é a mais antiga da qual se tem documentação. No Brasil, pode-se encontrar a Petra Premium, Eisenbahn Dunkel e Bamberg Schwarzbier. Apresenta-se como uma cerveja suave com aromas que remetem ao café e ao chocolate. Pode-se identificar a presença de maltes tostados. É uma cerveja mais seca, não é doce e nem frutado, assim sendo não deve-se confundir com a cerveja do tipo Malzbier brasileira.

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2.4. Malzbier: é uma cerveja escura e doce com graduação alcoólica baixa, na faixa de 3 a 4,5%. Ela tem certa fama no Brasil e não possui muitos correspondentes fora daqui. Uma curiosidade é que em seu país de origem, a Alemanha, ela não é mais tratada como cerveja e sim como energético. A Malzbier original não chegava a nem 1% de álcool, devido a quase não haver fermentação em seu processo, inclusive classificada muitas vezes no grupo “outras cervejas de baixo teor alcoólico”. Praticamente todos as cervejarias brasileiras em sua versão desta cerveja, podemos citar como exemplo a Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier e NovaSchin Malzbier. Trata-se de uma American Pale Ale no qual é adicionado caramelo e xarope de açúcar após a filtragem, dai vem sua coloração escura e o sabor adocicado. 3. Vienna: este estilo teve origem na Áustria, ela tem coloração marrom avermelhada com corpo médio e sabor suave e adocicada de malte levemente queimado. Seu teor alcoólico fica entre 4,5 e 5,7%. Temos como exemplo a mexicana Negra Modelo e a Samuel Adams Vienna Style Lager. 4. Bock: o nome deriva da quebra da palavra EinBeck, cidade de origem deste tipo de cerveja. Em alemão também significa “cabrito” e devido a esse fato é comum as cervejarias colocarem imagens deste animal nas cervejas do tipo Bock. Estas cervejas podem ser avermelhadas ou marrom, devido a mistura de maltes de Viena e Munique, a cerveja possui um complexo sabor, sua graduação alcoólica é alta, em torno de 6% nas Bocks Tradicionais, pode chegar a 10% nas Doppelbock e até 14% nas Eisbock, um tipo diferente de Bock. Existem outras variações desta cerveja, como exemplo podemos citar a Maibock e a Helles Bock, cervejas Bock clara com teor alcoólico de até 7,4%. No Brasil a Kaiser Bock é muito conhecida e a Paulaner Salvator, uma Doppelbock também é muito conhecida. 5. Marzen: Cerveja produzida na Bavaria durante o mês de março (März em alemão) cerveja feira especialmente para a Oktoberfest, as Märzen ou também conhecidas como Cerveja de Março, podem ser claras ou escuras com graduação alcoólica entre 4,8 e 5,6%. As cervejarias que produzem este tipo de cerveja são – Augustinerbräu, Hacker-Pschorr Hofbräuhaus, Löwenbräu, Paulaner e Spaten. 6. Keller e Zwickel: Estas cervejas são pouco comum, não são filtradas e ficam muito turcas, elas também não são pasteurizadas, portanto são servidas na pressão e não são engarrafadas, sua maturação é realizada de maneira exposta, sem cobertura. Geralmente é bem amarga e tem teor de álcool médio. 7. Malt Liquor: Termo Surgido nos Estados Unidos que classifica as lagers fortes que têm alto teor de álcool devido à adição de açúcar, enzimas e outros ingredientes em complemento do malte. Estas cervejas são geralmente licorosas e não muito amargas, em muitos casos nem leva lúpulo. São chamadas de Super Strenght e Super Forte. A Amsterdam Maximator, com 1.6% de álcool e a Bavaria 8.6 são exemplos deste tipo.

Ales

O diferencial em relação as Lagers é que o tipo de fermentação é feita em temperaturas mais altas que geralmente alcançam a casa de 15° a 24°C. É produzida utilizando-se os processos de fabricação antigos, isso fez com que as cervejas Ales fossem as únicas disponíveis até meados do século XIX, quando foi inventada a baixa fermentação

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(Lager). O sabor incomparável, mais encorpado e vigoroso se deve a “antiguidade” aliada com a fermentação a quente e os maltes e lúpulos utilizados. Desta maneira durante séculos surgiram inúmeros subtipos de cervejas Ale.

1. Pale Ale

São cervejas claras com graduação alcoólica de até 6%. Foram desenvolvidas para competirem com as cervejas

Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial, assim sendo é uma cerveja mais suave. É um dos maiores grupos de cerveja e possui alguns subtipos ou subnomes:

1.1 American Pale Ale: assim como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as americanas mais claras.

1.2 English Pale Ale: conhecida também como English Bitter ou apenas Bitter, este nome é utilizado na

Inglaterra por serem cervejas mais amargas que as demais cervejas, como as Poters por exemplo. Estre elas destacam-se as Standard Bitter, Especial Bitter e Extra Special Bitter/ESB.

1.3 Belgian Pale Ale; são as cervejas claras belgas.

1.4 Belgian Blond Ale: conhecidas como Golden Ale, são as Pale Ales mais douradas e um pouco mais encorpadas.

1.5 India Pale Ale; conhecidas como IPA, como a Colorado Indica, é uma cerveja carregada em lúpulo, formulada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservação da cerveja que seria levada para as viagens pela Índia. A intensidade de amargor e o percentual de álcool pode variar de acordo com o subtipo, do menor para o maior – English IPA, American IPA e Imperial IPA.

2. Amber/Brown e Red Ale: diferenciando-se em coloração principalmente, mas também acompanhando em corpo e potência.

3. American Amber Ale: esta classificação é utilizada na França e EUA para designar as Ales mais escuras.

4. American Brow Ale: é uma cerveja menos lupulada, mais escura e maltada que suas “irmãs” as American Pale e Ambar Ale.

5. English Brown Ale: são as cervejas inglesas mais escuras. Podem ser as Mild, Southern ou Northern. A New Castle Brown Ale e a Northem English Brown Ale.

6. Red Ale: cerveja avermelhada, característica adquirida devido ao uso de maltes tostados, ela é conhecida como IRISH RED na Irlanda.

7. Altbier: ou Alt, cerveja da região de Düsseldorf na Alemanha, sua produção segue o estilo antigo das Ales,

Antes mesmo do surgimento das Lagers. Considerada o elo entre as cervejas Ales e as Lagers, são produzidas com o fermento das Ales porem fermentadas em temperatura das Lagers.

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8. Scotch Ale: ales escocesas que variam principalmente em potência (Light, Heavy, Export e Strong).

9. Saison: podem ser comparadas com os vinhos tintos devido a fermentação e sabores presentes em comum, provenientes da Wallania, Bélgica.

10. Bière de Garde: são cervejas que produzidas para durarem anos, possuem a última fermentação na garrafa e geralmente são vendidas em garrafas com rolhas, provenientes da região de Pas-De-Calais na França.

1. Strong Ales: é uma denominação genérica e inclui uma variada gama de cervejas claras e escuras. Estas cervejas podem ter seu teor de álcool variando de 6 a 12%. Podem ser cervejas saborosas e balanceadas com o álcool inserido harmoniosamente no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas com o álcool em evidencia.

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