Cerveja Artesanal

Cerveja Artesanal

Cerveja Artesanal Eng. Agrônomo Lucas de Paula Mera

O que é cerveja?

A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto.

Para se chegar ao produto final, passamos por vários processos, entre eles :

• Moagem do Malte; • Brassagem;

• Fervura;

• Inoculação do fermento;

• Fermentação;

• Maturação;

• Envaze.

Teoricamente, a produção pode ser dividida em duas etapas principais:

• Mosturação

•Fermentação.

A composição básica da cerveja é ( Média) a seguinte : 91% de água, 4% de álcool

(variável), 0.60% de CO2 e 4.4% de extrato de Malte e Lúpulo. O álcool surge na cerveja através do processo natural da fermentação, do mesmo modo que o gás carbônico. O gás é muito importante na formação da espuma e contribui na estabilização do sabor característico da cerveja.

A cerveja é um alimento quase completo, pois sua composição, contém proteínas, aminoácidos, carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc), elementos minerais diversos (cálcio, fósforo, enxofre, etc)

A Família das Cervejas A Família das Cervejas

Temos uma gama muito grande de tipos e estilos de cervejas, divididas em (02) duas grandes famílias:

Ales

São fermentadas com a levedura em temperaturas entre (15°c → 25°c).

A Levedura fica na parte superior (em suspensão) durante o processo de fermentação. Devido a essa característica, são consideradas cervejas de alta fermentação.

O resultado deste processo são cervejas geralmente frutadas e muito complexas, que se caracterizam por apresentarem aromas e sabores diversos e muito interessantes.

Lagers

São as chamadas cervejas de baixa fermentação. Fermentadas a temperaturas mais baixas que as Ales, em torno de (9º c →15°c).

Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil

Os padrões de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portaria nº 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.

Objeto

Os presentes padrões têm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a que deverão obedecer as cervejas.

Descrição

Classificação: a)Quanto ao tipo de fermentação.

Cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação de levedura cervejeira que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa.

Cerveja de baixa fermentação é aquela obtida pela ação de levedura cervejeira que se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa.

b) Quanto ao teor de extrato primitivo. b) Quanto ao teor de extrato primitivo.

c) Quanto à cor. c) Quanto à cor.

d) Quanto ao teor alcoólico. d) Quanto ao teor alcoólico.

e) Quanto ao teor de extrato do produto acabado.

Malte

A cerveja deve ser produzida obrigatoriamente com malte de cevada, mas, às vezes, podem ser acrescentados a ela outros cereais, como trigo, aveia, arroz, milho, embora esses sejam bem mais difíceis de maltar.

Na composição da cerveja a cevada é a principal fonte de amido, cuja estrutura é modificada durante o processo de maltagem

(conversão do cereal natural em malte).

Esse amido é convertido em açúcares, tais como maltose e glicose, na produção do mosto, durante a primeira fase de preparo da bebida. Mas tarde, o fermento irá converter os açúcares fermentáveis em álcool e gás carbônico.

Após a colheita do cereal ele é levado a uma maltaria, onde se transformará em malte de cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada com água, e posterior germinação sob condições controladas, para se obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração.

Após a germinação o grão passa por um processo de secagem com tempo e temperatura variável.

Grão do Malte Grão do Malte

Cada Malte possui características distintas e quantidades máximas para utilização em cada receita.

Brassagem ou Mostura Objetivos

•Formar uma solução, através da dissolução da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma parte das proteínas solubilizadas durante o processo de malteação.

•Processar as substâncias de alto peso molecular ainda insolúveis, como, por exemplo, o amido, uma parte das proteínas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposição pelas enzimas, transformando-as na forma solúvel em água e, consequentemente, dissolvendo-as. Esta solução chama-se mosto.

A eficiência desta fase depende de vários fatores: pH, controle de temperatura, tempo, relação água malte (2,5 a 3,0 litros por kg de matéria prima) e homogeneização.

As enzimas agem perfeitamente com pH entre 5,2 até 5,4.

Nesta fase (rampas de temperatura) podemos determinar o tipo de cerveja a ser produzido (mais corpo + alcoólico + suave).

Durante o processo de mosturação, ocorrem reações com as seguintes substâncias:

• Proteína.

•Hemicelulose e substâncias gomosas.

• Fosfatos.

• Polifenóis.

O processo de mosturação consiste fundamentalmente no desdobramento do amido.

Desdobramento do amido

Após a execução da mistura da moagem com a água – portanto, após iniciada a mostura – desenvolvem-se três fases:

•Entumescimento ou inchação - No interior dos grãos de amido armazena-se água. Nestas condições, os mesmos ficam maiores, o que conduz a um rompimento na substância do envoltório.

•Gelatina ou gomagem - Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada "goma".

•Açucaração ou sacarificação (liquefação) - Nesta fase, processa-se a açucaração do amido gelatinizado pela ação das amilases (ação enzimática).

Enzimas de desdobramento do amido

As enzimas que desdobram o amido durante a mosturação chamam-se amilases, ou também enzimas amilolíticas.

Medidas que podem influenciar a decomposição do amido

Durante o processo de mosturação, todas as enzimas são muito sensíveis a variações de temperatura. Por isso, é preciso que a condução e o controle das temperaturas sejam efetuados com bastante precisão e de forma cuidadosa, o que só é possível quando são conhecidas as respectivas temperaturas ótimas.

Influência do pH da mostura

Também o pH influencia diretamente a atuação das enzimas, conforme as indicações do quadro a seguir:

Podemos ajustar o ph durante a brassagem, para garantir uma excelente eficiência.

Eficiência do Ph na Mostura

Para fazer a leitura, utilize um Densímetro ou Refratômetro.

Proteína

As proteínas têm influência nas características das cervejas e na sua vida útil de comercialização, conforme demonstra o quadro a seguir:

Hemicelulose

A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de amido, portanto, é responsável pela dureza, ou seja, pela resistência do endosperma na cevada.

Ao lado da ativação e formação de enzimas, cabe ainda ao processo da malteação a tarefa importante da decomposição do envoltório das células e/ou sua perfuração, para que o amido fique friável (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposição chamam-se substâncias gomosas (glucanos), e possuem uma característica negativa de mudar um líquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.

O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificação.

A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas apresenta melhor consistência de espuma.

O teste do Iodo

Durante a mostura, as enzimas atuam transformando o amido em açúcares menores. Quanto mais eficiente essa conversão melhor sua cerveja vai ficar.

A tintura do Iodo (Iodo 2%) quando entra em contato com o amido, ela escurece.

O teste do Iodo permite saber quando encerrar a brassagem, ou seja, quando todo o amido for convertido.

Lavagem do bagaço

Objetivo desta etapa é retirar uma grande quantidade de açúcares que esta no bagaço do malte, faça uma lavagem com água pré-aquecida (76°c-78°c).

Ao despejar a água por cima do mosto, utilize uma escumadeira, para fracionar ao máximo a água, evitando canais preferenciais no bagaço.

Nunca lave o bagaço com água acima de

80°c para evitar a liberação de polifenois e taninos, também deve ser evitada temperatura abaixo de 75°c, pois a eficiência da lavagem será pequena.

Maturação

A Maturação é muito benéfica para cerveja, pois elimina substancias indesejáveis, provenientes da fermentação.

A estabilidade físico-químico e atingida a temperaturas (+) mais baixas (próximas de 0°c), recomenda-se uma maturação entre 10 a 15 dias em média (para cervejas claras).

Durante a maturação a cerveja evolui (arredonda-se), atenuando o amargor, e adstringência característica de uma cerveja (verde). Pode-se também utilizar a mesma temperatura de fermentação e maturação.

Fermento

O Fermento Cervejeiro é um microorganismo unicelular, responsável na cervejaria pela fermentação alcoólica. São organismos facultativos, isto é, produzem energia a partir de compostos de carbono (carboidratos), tanto em condições aeróbicas como em condições anaeróbicas.

• Aerobiose (respiração)

• Anaerobiose (fermentação)

Lúpulo

Composição do lúpulo: • Alfa-Ácidos

• Beta-ácidos

•Óleos essenciais

Responsável pelo amargor e aromas característicos. Contribui na retenção da espuma.

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