Receitas vegetarianas e vegans

Receitas vegetarianas e vegans

(Parte 1 de 11)

Este livro é uma complicação de receitas das mais diversas fontes: Livros antigos, Internet, experiências pessoais na cozinha e contribuições de amigos e parentes. O objetivo é tornar a culinária vegetariana acessível a todos. Por este motivo, muitas das receitas são adaptações de receitas comuns, que levariam carne, frango ou peixe em sua preparação e nas quais estes ingredientes foram substituídos. Ao longo do livro, você encontrará várias vezes as palavras “carne”, “frango” e outros tipos de carnes de animais. Por que? Porque mantivemos as receitas o mais próximo possível do original, a fim de que o leitor compreenda sua origem e seu paladar, e assim saiba exatamente o objetivo de cada uma delas. Assim fica mais fácil fazer adaptações e substituições. Além disso, este livro foi feito para ajudar quem ainda não é vegetariano a tornar-se. Com as referências a elementos da culinária conhecidos por todos, fica mais fácil entender o livro e aproveitar melhor as receitas. Também buscamos uma culinária sofisticada, fácil de preparar, prazerosa e elegante, passível de ser apreciava também por quem não é vegetariano. Em nenhum momento indicamos o consumo de carnes de animais. Se por algum descuido alguma receita contém estes ingredientes, recomendamos que vá até o fim do livro e busque por substitutos vegetarianos. A dieta vegetariana é mais saudável, mais variada e mais saborosa que a onívora, desde que suas múltiplas opções sejam aproveitadas. E ainda por cima é livre de crueldade. Delicie-se com estas maravilhosas receitas!

GLOSSÁRIO Seção indicada para quem ainda não tem domínio sobre os termos culinários. Aqui você pode conferir os significados de muitas das expressões usadas em nossas receitas.

ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu próprio suco AÇÚCAR AMORFO: É um açúcar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o açúcar de confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade. No Brasil, a marca mais conhecida é da União. À DORÉ: Indica o alimento empanado e frito AL DENTE: Alimento que oferece resistência ao ser mastigado À MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado APERITIVO: Bebida tomada antes das refeições APURAR: Reduzir o líquido AROMATIZAR: Juntar à comida ervas e especiarias ATAR: Amarrar aves ou carnes com barbantes BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga BRANQUEAR: Cozimento leve e rápido BROCAR: Abrir cavidades em legumes CANAPÉ: Fatias de pão (que poderão ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas CANELAR: Utilizar a faca apropriada de gumes canelados CLARIFICAR: Limpar impurezas CROUTONS: Pão cortado em cubos fritos ou torrados CHANTILLY: Creme de leite batido CARAMELO: Mistura de água e açúcar cozido COALHAR: Efeito do coalho do queijo DECORAR: Enfeitar, adornar COMPOTA: São doces de frutas cozidas em calda de açúcar CONDIMENTOS: substâncias aromáticas para realçar sabor COULIS: É um purê de frutas CURAR: Período necessário para o alimento alcançar o ponto ideal de amadurecimento CURTIR: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma DEFUMAR: Modo de conservar alimentos secando com fumaça DEGLAÇAR: técnica que consiste em desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um líquido qualquer, as substâncias solidificadas resultantes de assados ou frituras. A palavra vem do francês 'déglace' que significa dissolver em líquido. DEGUSTAÇÃO: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento DEMOLHAR: Colocar o alimento em água fria para tirar o sal DESIDRATAÇÃO: Ato de retirar a água de um alimento EBULIÇÃO: Diz-se de um líquido que está fervendo EMBEBER: Encharcar um alimento de um líquido EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca ENGROSSAR: É a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho ESCALFAR: Cozinhar ligeiramente os ovos em caldo ou água ferventes. ESCALOPAR: Preparação de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos ESPONJA: resultado da mistura obtida com fermento, açúcar e leite. ESTUFAR: Processo de cozinhar a seco ou abafado ENTRADA: Prato servido no começo da refeição ESTERILIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor FLAMBAR: É adicionar algum tipo de bebida alcoólica em preparações culinárias, inclinar a frigideira e deixar que a chama incendeie o alimento e queime o teor de álcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida. É preciso ter cuidado e alguma prática para usar essa técnica!

RECHEAR: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves

FONDOR: Um tempero comprado pronto, próprio para temperar carnes brancas. FONDUE: O mais conhecido é à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão GRATINAR: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca GLACÊ: Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão GRELHAR: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual JARDINEIRA: Vários tipos de legumes cortados em cubos iguais JULIANA: Legumes cortados em tiras finas (3 a 4 cm) LARDEAR: Introduzir tiras de toucinho, bacon etc., em uma peça de carne ou peixe LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes) LIGAR: Acrescentar farinha ou gema de ovos MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar MEDALHÃO: Normalmente se usa para filet Mignone de forma arredondada PÃO DURO: Espátula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela PASTEURIZAR: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus PELAR: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentões etc. PIRÃO: Papa grossa feito com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) servido como acompanhamento. POLVILHAR: Forma de adicionar açúcar, farinha etc. PONTO DE PÉROLA: Quando a superfície da calda fica cheia de bolinhas, parecendo pérolas. PRALINA: É uma farofa fina feita com crocante. PURÊ: Alimento reduzido a pasta (espremedor) RÊCHAUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa REFOGAR: Corar em qualquer corpo gorduroso RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito com papel manteiga, corte a ponta do saquinho e faça arabescos com o chocolate sobre um papel de alumínio ou papel manteiga. Leve a geladeira até endurecer. Com uma espátula, destaque pedaços da renda de chocolate e decore as laterais da sua torta. RISOLE: Pastel de massa cozida com recheio SALMORA: Preparação líquida ou seca, baseada com sal (feita para salgar) SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta SOLADO: Indica um pão que não cresceu durante o cozimento SOVAR: Ato de amassar a massa do pão TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo não grude VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limão ou vinho para temperar e amaciar a carne VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS Dependendo do tipo de medidor que você usar, será preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso não é muito difícil. Entretanto, é recomendável adquirir uma jarra graduada.

Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.) 1 xícara = 240 ml 1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 80 ml 1/4 xícara = 60 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher de chá = 5 ml

Chocolate em pó (cacau em pó) 1 xícara = 90 g 1/2 xícara = 45 g 1/3 xícara = 30 g 1/4 xícara = 20 g 1 colher de sopa de = 6 g

Manteiga (ou margarina) 1 xícara = 200 g 1/2 xícara = 100 g 1/3 xícara = 65 g 1 colher de sopa de = 15 g

Açúcar 1 xícara = 180 g 1/2 xícara = 90 g 1/3 xícara = 60 g 1/4 xícara = 45 g 1 colher de sopa de = 12 g

Farinha de trigo 1 xícara = 120 g 1/2 xícara = 60 g 1/3 xícara = 40 g 1/4 xícara = 30 g 1 colher de sopa de = 7,5 g

Importante: Nunca exagere na quantidade de tempero. Prove primeiro o sabor e, aos poucos, vá adicionado mais, se necessário. Se a receita informar temperos frescos e você só possuir secos, basta diminuir um pouco a quantidade, pois o sabor da erva fica mais acentuado durante a secagem. Acrescente o tempero quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode perder a cor, o sabor e o aroma. Para secar as ervas, asse-as em forno quente. Quando elas estiverem secas, basta esmigalhar com os dedos e guardar em um vidro bem tampado. Para conservar os seu temperos sempre frescos, guarde-os na geladeira dentro de um saco plástico ou vidro bem fechado.

Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas, condimentos para você realçar as cores, o sabor e o perfume de suas receitas.

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absinto Russo: o mesmo que Estragão.

dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada

Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistão. O verdadeiro açafrão (Azafrán de La Mancha) tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo. Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.

Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão. A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre. É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é usada em pratos já condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces.

Água de rosas (ma'ward): Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas.

Aipo: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos com vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam, aji-no-moto não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal.

Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol). Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre.

Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.

Alcaravia: Planta herbácea da família das umbelíferas (Carum carvi), cujas sementes, que contêm um óleo volátil, têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz. As suas sementes são muito utilizadas na culinária Nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como “pretzels”. Utilizado também em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit.

Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. É utilizada para perfumar grelhados. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó.

Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.

Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas receitas de salgados.

Alho poró ou alho francês: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco recoberto por uma película brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.

Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nosmoscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog.

(Parte 1 de 11)

Comentários