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138 Coleção SENAR

E DOCE DE LEITE Coleção SEN

E Produção de

SGAN Quadra 601, Módulo K Ed. Antônio Ernesto de Salvo - 1º andar Brasília-DF - CEP: 70830-903 Fone: + 5 61 2109.1300 - Fax: + 5 61 2109.1325 canaldoprodutor@cna.org.br / w.senar.org.br w.canaldoprodutor.com.br

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Produção de derivados do leite

Coleção SENAR

TRAbAlhAdoR NA pRodução dE dERivAdoS do lEiTE

Iogurte,

BeBIdas Lácteas e doce de LeIte iMpRESSo No bRASil

© 2009, SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural

Coleção SENAR - 138

IoguRtE, BEBIdAS LáCtEAS E doCE dE LEItE Produção de derivados do leite

Fotografia:

Hermínio oliveira Rodrigo Farhat Valéria gedanken

Agradecimentos:

Janete Lacerda de Almeida

Laticínios: Araguaia, Mariana e São Lucas; doceminas Alimentos Ltda. dF

SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural.

iogurte, bebidas lácteas e doce de leite: produção de derivados do leite / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. brasília : SENAR, 2010.

1. indústria Agrícola. 2. laticínios. i. Títuloi. Série

68 p. il. ; 21 cm -- (Coleção SENAR;138) iSbN 978-85-7664-047-9 Cdu 637.1 sumário apresentação 7

I - conhecer a composição do leite 1

I - obter leite de forma higiênica 14 1 - observe as características das instalações 14 2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha 15 3 - Examine o estado de saúde do animal 16 4 - observe os requisitos básicos de um ordenhador 16 5 - ordenhe de forma higiênica 17

I - conhecer os requisitos necessários para processamento do leite 18 1 - Faça higiene pessoal 18 2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios 2 3 - Sanitize as instalações, equipamentos e utensílios 25

IV - Produzir o iogurte 28 1 - Reúna o material 28 2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira) 29 3 - Adicione açúcar 29 4 - Aqueça o leite 30 5 - Resfrie o leite 31 6 - Adicione o fermento 31 7 - Mantenha a temperatura 32 8 - Resfrie o iogurte 32 9 - Adicione aroma e cor 34 10 - Envase o iogurte 34 1 - Armazene o iogurte 35

V - Produzir bebida láctea fermentada 36 1 - Reúna o material 36

2 - Filtre o soro 37 3 - Meça o soro 37 4 - Adicione açúcar 37 5 - Aqueça o soro 37 6 - Meça o leite 38 7 - Adicione o leite ao soro 38 8 - Aqueça a mistura 39 9 - Resfrie a mistura 39 10 - Adicione o fermento 40 1 - Mantenha a temperatura 40 12 - Resfrie a bebida láctea 41 13 - Adicione aroma e cor 42 14 - Envase a bebida láctea 43 15 - Armazene a bebida láctea 4

VI - conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida láctea fermentada 45

VII - Produzir bebida láctea (não fermentada) com aromatizante 46 1 - Reúna o material 46 2 - Meça o soro e o leite 47 3 - Filtre o soro e o leite 47 4 - Faça a mistura de soro e leite 48 5 - Adicione à mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solúvel 48 6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de açúcar 48 7 - Aqueça a mistura 49 8 - Bata no liquidificador 49 9 - Armazene a bebida láctea 50

VIII - Produzir doce de leite pastoso 51 1 - Reúna o material 51 2 - Meça o leite 52 3 - Filtre o leite 52 4 - Adicione o leite no tacho 52 5 - Pese o açúcar 53 6 - Misture o açúcar no leite 53

7 - Adicione o bicarbonato de sódio 53 8 - Aqueça a mistura 54 9 - Verifique o ponto 5 10 - Retire o doce da fonte de calor 56 1 - Resfrie o doce 56 12 - Envase o doce 57 13 - Armazene o doce 58

IX - Produzir doce de leite em barra 59 1 - Reúna o material 59 2 - Meça o leite 59 3 - Filtre o leite 60 4 - Adicione o leite no tacho 60 5 - Misture o açúcar no leite 60 6 - Adicione o bicarbonato de sódio 61 7 - Aqueça a mistura 61 8 - Verifique o ponto 62 9 - Retire o doce da fonte de calor 63 10 - Bata o doce 64 1 - Coloque o doce sobre uma superfície lisa 65 12 - Resfrie o doce 65 13 - Corte o doce 6 14 - Embale o doce 67 15 - Armazene o doce 67 referências 68

Coleção | SEN AR apresentação os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa um terço do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um terço da força de trabalho e gera um terço das receitas das nossas exportações.

Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de

Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades.

Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar maior rentabilidade para o nosso negócio. um dos instrumentos que utilizamos nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção SENAR. trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência.

desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituição com a qualidade do serviço educacional oferecido aos cidadãos do campo.

Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.

Bom trabalho!

Senadora Kátia Abreu

Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA e do Conselho deliberativo do SENAR

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Introdução

Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de iogurte, bebida láctea fermentada e não fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra.

objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.

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Produção de iogurte, bebidas lácteas e doce de leite o leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.

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Conhecer a composição do leite

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. o leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.

A composição média do leite varia com a espécie, raça, alimentação, período de lactação e outros fatores.

Composição média dos principais componentes do leite

• água 87,5% • gordura 3,6%

• Proteínas 3,6%

• Lactose (Açúcar) 4,6%

• Sais minerais 0,7%

Coleção | SEN AR o leite deve apresentar um líquido branco, limpo (opalescente), homogêneo isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.

A qualidade do leite para processamento de produtos lácteos influencia diretamente no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.

Atenção:

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá ser municipal, estadual ou federal.

2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas, (matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (células de defesa do organismo presente no leite), ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima.

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Obter leite de forma higiênica

Para a obtenção higiênica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condições das instalações, o animal, os equipamentos e utensílios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite.

1 - observe as características das instalações

As instalações devem permitir uma limpeza completa e eficaz.

Atenção:

os cuidados com a qualidade do leite devem começar na sua fonte de produção.

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2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha devem ser mantidos sob condições adequadas de limpeza e higiene.

Atenção:

os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada dos equipamentos.

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3 - examine o estado de saúde do animal o animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite, e outras doenças que possam contaminar o leite.

4 - observe os requisitos básicos de um ordenhador

Atenção:

1-Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho saudável interfere positivamente na qualidade do produto.

2- Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibióticos, vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existência de prazo de carência para utilização do leite.

Coleção | SEN AR o ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos básicos: ser saudável, dispor de bons hábitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.

5 - ordenhe de forma higiênica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, devem sofrer prévia lavagem, com água , seguida de secagem com toalhas descartáveis e devem ser feito testes para detectar a mastite clínica e sub-clínca. Antes da ordenha e após a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfecção das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Atenção:

1- o ordenhador deve lavar as mãos com água limpa e sabão, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessário.

2- Ao utilizar solução desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.

Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite

A higienização é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos, utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das condições de limpeza e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a limpeza e a sanitização.

1 - Faça higiene pessoal

É necessário que a pessoa que irá manipular os alimentos tenha bons hábitos de higiene, devendo manter corpo, vestuários e calçados em perfeito estado de limpeza. os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca. As unhas deverão estar curtas, limpas e sem esmalte.

Atenção:

1- durante a manipulação de alimentos não se deve usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulseiras, relógios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar.

2- A touca deve estar limpa e íntegra.

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1.1 - Vista o uniforme o uniforme deve estar limpo, sem botões, bolsos e ser trocado diariamente.

1.2 - Lave as mãos e antebraços

As mãos deverão ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessário.

a) molhe as mãos e antebraços com água b) aplique o detergente

Coleção | SEN AR c) esfregue as mãos d) enxague as mãos

Alerta ecológico:

Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradável.

Atenção:

Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços.

Coleção | SEN AR e) enxugue as mãos e antebraços com papel toalha descartável f) passe solução sanificante

Pode-se utilizar como solução sanificante álcool a 70%.

g) deixe secar naturalmente

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2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios

As instalações, equipamentos e utensílios , bem como o ambiente que em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resíduos com alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, proteína e sais minerais. Esses resíduos orgânicos e inorgânicos, capazes de suportar um crescimento rápido de microrganismos, devem ser removidos das superfícies antes da aplicação dos agentes sanitizantes.

2.1 - reúna o material

• detergente (neutro) • água

Atenção:

1 - A pessoa portadora de ferimentos não poderá manipular alimentos.

2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene. o uso das luvas não dispensa a obrigação de lavar as mãos.

3 - As luvas devem ser colocadas com as mãos secas.

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• Esponja ou escova de cerdas duras • Balde

• Luvas de borracha

2.2 - calce as luvas

A luva auxilia na proteção do manipulador da ação dos produtos de limpeza e deve ser específica para a limpeza.

2.3 - Prepare o detergente

Atenção:

os materiais utilizados na limpeza não poderão ser usados para outro fim e devem ser armazenados em local apropriado.

Atenção: As luvas devem ser colocadas com as mãos secas.

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2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

2.5 - Lave os equipamentos e os utensílios

Atenção: A água utilizada deverá ser potável.

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2.6 - enxague com água corrente os equipamentos, os utensílios devem ser enxaguados com água potável para retirar todo o detergente.

3 - sanitize as instalações, equipamentos e utensílios

A sanitização é um procedimento obrigatório em decorrência de microrganismos sobreviventes à limpeza.

3.1 - reúna o material

• Balde • Solução clorada

• Medidor

Atenção:

A limpeza das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita antes e após o uso e sempre que necessária.

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3.2 - Prepare a solução sanitizante a) coloque 10 litros de água potável no balde b) adicione solução clorada

Para solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de água e para solução clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de água.

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3.3 - aplique a solução sanitizante

Atenção:

1 - A higienização das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita antes e após iniciar o trabalho e sempre que necessária.

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