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Produção de leite conforme Instrução Normativa nº 62

SGAN Quadra 601, Módulo K Ed. Antônio Ernesto de Salvo - 1º andar Brasília-DF - CEP: 70830-903 Fone: + 5 61 2109.1300 - Fax: + 5 61 2109.1325 canaldoprodutor@cna.org.br / w.senar.org.br w.canaldoprodutor.com.br

Acesse também o portal de educação à distância do SENAR: w.canaldoprodutor.com.br/eadsenar

Presidente do Conselho Deliberativo Senadora Kátia Abreu

Entidades Integrantes do Conselho Deliberativo Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA Confederação dos Trabalhadores na Agricultura - CONTAG

Ministério do Trabalho e Emprego - MTE

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA

Ministério da Educação - MEC

Organização das Cooperativas Brasileiras - OCB Agroindústrias / indicação da Confederação Nacional da Indústria - CNI

Secretário Executivo Daniel Klüppel Carrara

Chefe do Departamento de Educação Profissional e Promoção Social Andréa Barbosa Alves

Coleção SENAR

TRABALHADOR NA BOviNOCuLTuRA DE LEiTE COMO PRODuZiR LEiTE DE QuALiDADE - 133

Leite

Produção de leite conforme instrução Normativa nº 62 iMPRESSO NO BRASiL

© 2005, SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural

Coleção SENAR - 133

LEitE Produção de leite conforme instrução Normativa nº 62

COORDENAÇÃO EDitORiAL Fundação Arthur Bernardes – FUNARBE

ELABORADOR João Walter Dürr

Presidente do Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite

Professor da Universidade de Passo Fundo - RS

Albenones José de Mesquita (UFG)

Eduardo Gonçalves Esteves (Lanagro-MG)

Guilherme Nunes de Souza (Embrapa Gado de Leite)

Héber Brenner Araújo Costa (MAPA)

José Augusto Horst (APCBRH)

José Renaldi Feitosa Brito (Embrapa Gado de Leite)

Leandro Diamantino Feijó (MAPA) Leorges Moraes da Fonseca (UFMG)

Marcelo Costa Martins (CNA)

Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira (UFMG)

Paulo Fernando Machado (Esalq-USP)

Paulo Humberto de Lima Araújo (Dilei/MAPA)

Priscilla Bagnatori Rangel (Dilei/MAPA) Rodrigo Balduíno Soares Neves (UFG)

Ronon Rodrigues (UFMG) Severino Benone Paes Barbosa (UFRPE)

Dürr, João Walter

Como produzir leite de qualidade / João Walter Dürr. 4. ed. Brasília: SENAR, 2012. 4 p. il. ; 21 cm. (Coleção SENAR, iSSN 1676-367x, 113) iSBN 85-8849-725-5

1. Leite. 2. Leite – Produção. i. Título. i. Série. CDu 634.1.076:631.41

SumárioAPRESENtAÇÃO 5

PROGRAMA NACiONAL DE MELHORiA DA QUALiDADE DO LEitE 7

COMO PRODUziR LEitE DE QUALiDADE 8 i - ADOtAR MEDiDAS DE HiGiENE NA ORDENHA 1 1 - Conheça a mastite 14 2 - Controle a mastite 16 3 - Conheça outras medidas importantes no controle da mastite 17 i - CONHECER AS FORMAS DE FAzER A REFRiGERAÇÃO DO LEitE 19 1 - Conheça os equipamentos de refrigeração 20 2 - Faça a refrigeração 20 i - tRANSPORtAR O LEitE 23 iv - ANALiSAR O LEitE 25 1 - Conheça as análises a serem realizadas pela RBQL 26 2 - Conheça os limites de contaminação bacteriana 27 3 - Conheça os limites da contagem de células somáticas 28 4 - Conheça a análise da composição do leite 29 v - FORNEÇER A CORREtA ALiMENtAÇÃO àS vACAS 31 vi - EvitAR A CONtAMiNAÇÃO DO LEitE POR MEDiCAMENtOS vEtERiNáRiOS 3 vii - FAzER O CADAStRO NA iNDúStRiA DE LAtiCíNiOS 37 viii - CONHECER O CONtROLE DE QUALiDADE FEitO PELA iNDúStRiA 39 ix - CONHECER AS PRátiCAS DE MANEJO PARA OBtENÇÃO DO LEitE 41

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Apresentação

Os produtores rurais brasileiros mostram diariamente sua competência na produção de alimentos. Os altos índices de produtividade do setor, que representa um terço do Produto interno Bruto (PiB), emprega um terço da força de trabalho e gera um terço das receitas das nossas exportações, revelam a eficiência e a disposição para trabalhar do nosso cidadão rural.

Os cursos de capacitação do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR) contribuíram para estes resultados. Em 20 anos de atuação, mais de dez milhões de produtores, trabalhadores rurais e suas famílias aperfeiçoaram seus conhecimentos, habilidades e atitudes em processos educativos voltados à formação para 163 profissões do meio rural e mais de 50 áreas de promoção social, como saúde, educação, artesanato e cidadania.

As cartilhas da coleção SENAR são o complemento fundamental à fixação da aprendizagem construída nesses processos e representam fonte permanente de consulta e referência. São elaboradas pensando exclusivamente em você, que trabalha no campo. Seu conteúdo, fotos e ilustrações traduzem todo o conhecimento acadêmico e prático em soluções para os desafios que enfrenta diariamente na lida do campo.

Desde que foi criado, o SENAR vem mobilizando esforços e reunindo experiências para oferecer serviços educacionais de qualidade. Queremos capacitar quem trabalha na produção rural, para que alcance cada vez maior eficiência, gerenciando com competência suas atividades, com tecnologia adequada, segurança e respeito ao meio ambiente.

Desejamos que sua participação neste treinamento e o conteúdo desta cartilha possam contribuir para o seu desenvolvimento social, profissional e humano!

Bom trabalho!

Senadora Kátia Abreu

Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR

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Programa nacional de melhoria da qualidade do leite

O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) quer mudar a forma de se produzir o leite no Brasil com o objetivo de melhorar sua qualidade e garantir à população o consumo de produtos lácteos mais seguros, nutritivos e saborosos, além de proporcionar condições para aumentar o rendimento dos produtores.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou, em 2002, a instrução Normativa nº 51, iN 51 e em 29 de dezembro de 2011 publicou a instrução Normativa nº 62, iN 62, onde regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite tipo A, leite cru refrigerado e leite pasteurizado. A iN 62 altera basicamente o cronograma que rege os parâmetros de qualidade do leite. Dessa forma, espera-se que o Brasil assegure melhor alimento à população e busque novos mercados internacionais. Para isso, todos os elos da cadeia devem estar integrados no esforço comum de produzir leite com qualidade.

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Como produzir leite de qualidade

A produção de leite de qualidade abrirá as portas de um mercado consumidor exigente no Brasil e no mundo. Hoje, no nosso país, a maioria dos produtores produz o leite cru refrigerado e existe uma tendência clara de valorização do leite que atenda às exigências de qualidade pelos laticínios, que chegam a pagar um preço diferenciado por ele.

A higiene do animal, do ordenhador e das instalações são ações necessárias para atingir esse objetivo. Para uma correta higienização, os vaqueiros devem limpar e desinfetar as instalações e utensílios utilizados, lavar as mãos antes da ordenha, desinfetar as tetas do animal e realizar testes de mastite, antes da ordenha.

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Outra ação importante é a conservação do leite ordenhado em baixas temperaturas. O leite deve ser resfriado em tanques de refrigeração por expansão direta ou em tanques de imersão do latão em água gelada, devendo ser recolhido e transportado por caminhões isotérmicos até o laticínio. Caso o produtor não tenha como resfriar o leite na fazenda, deverá resfriá-lo em um tanque comunitário ou no próprio laticínio, desde que seja entregue, no máximo, 2 horas após a ordenha. Complementando as orientações, os produtores deverão enviar, mensalmente, amostras de leite aos laboratórios credenciados na Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL).

Seguindo essas recomendações, os produtores poderão melhorar a qualidade do seu leite e aumentar a sua renda familiar.

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Anotações:

Adotar medidas de higiene na ordenha

As bactérias estão em todos os lugares, por isso o produtor deve adotar medidas para que o leite não seja contaminado:

• Manter a sala ou local de ordenha sempre limpos; • Usar roupas limpas para ordenhar as vacas;

• Utilizar água de boa qualidade (potável);

• Lavar as mãos e mantê-las limpas durante a ordenha (de preferência, usar luvas de borracha); • imergir as tetas em solução desinfetante antes e após a ordenha;

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• Secar as tetas com papel toalha descartável;

• Lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água aque cida, usando os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos;

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• trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na frequência recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras;

• Lavar os tanques de refrigeração, usando água aquecida e detergentes adequados cada vez que o leite for recolhido pelo transportador.

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1 - Conheça a mastite

para não afetar a produtividade do rebanho. Existem dois tipos de mastite:

A mastite é a inflamação do úbere da vaca e deve ser reconhecida e tratada

Clínica: é fácil de perceber, pois a vaca pode parar de comer, ter febre e reduzir muito a produção de leite, o úbere fica inchado e avermelhado, e o leite apresenta grumos, pus e outras alterações.

Deve ser tratada, pois a vaca pode transmitir a infecção a outros animais ou, mesmo, correr risco de morte.

Esta mastite pode ser detectada pela eliminação dos primeiros jatos de leite de cada teta em caneca telada ou de fundo escuro.

Se assim mesmo houver dúvidas, deve ser feito o teste do CMt, sigla de “California Mastitis test”.

Teste do CmT

Teste da caneca

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Subclínica: não apresenta nenhum dos sintomas acima, a não ser redução da produção de leite, que quase sempre passa despercebida.

Para sabermos se a vaca está com mastite subclínica, temos que observar se houve um aumento da Contagem de Células Somáticas (CCS) no leite, por meio de análise laboratorial.

O problema é que quase todos os casos de mastite são da forma subclínica, fazendo com que o produtor muitas vezes não perceba que tem um problema sério em seu rebanho: como ele não enxerga a doença, as mastites são de longa duração e causam enormes prejuízos, principalmente pelo leite, que deixa de ser produzido. Por isso, a CCS é uma ferramenta muito importante no manejo do gado leiteiro.

O MAPA e as indústrias estão preocupados com as conseqüências da mastite no rebanho, pois essa doença altera profundamente a qualidade do leite, reduzindo o rendimento industrial, a validade dos produtos lácteos, além de afetar o produto oferecido ao consumidor. A mastite causa prejuízo para todos, desde o produtor rural até o consumidor.

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2 - Controle a mastite

Em caso de mastite (inflamação do úbere), as células de defesa do animal passam do sangue para o leite em grande quantidade. A função destas células é combater as bactérias que estão causando a mastite e “limpar” as áreas inflamadas.

Sempre que o número dessas células (CCS) aumentar no leite, pode-se dizer que a vaca está com mastite.

Para prevenir a mastite, deve-se seguir uma rotina rigorosa na ordenha:

• Manter a máxima higiene durante a ordenha (mãos e equipamentos limpos e desinfetados);

• Retirar os primeiros jatos de cada teta em uma caneca de fundo escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue; • imergir as tetas em solução bactericida antes da ordenha;

• Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos; • Ordenhar primeiro as vacas saudáveis (baixas CCS) e, separadamente,

Coleção | SEN AR as vacas com mastite clínica e as tratadas com antimicrobianos; • imergir imediatamente as tetas em solução bactericida após a ordenha.

3 - Conheça outras medidas importantes no controle da mastite

• Anotar em planilhas simples informações importantes, como a identificação das vacas e das tetas que tiveram mastite clínica e as datas de ocorrência, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplicação, a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite subclínica (alta CCS) etc.

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• Descartar vacas com problemas de mastite crônica (recorrente) • Fazer o tratamento em todas as tetas de todas as “vacas secas”

• Assegurar-se que animais comprados não estejam com mastite

• Caso o produtor queira, quando realizar o controle leiteiro, ele poderá encaminhar amostras de leite de cada vaca para análise de contagem de células somáticas (CCS) nos laboratórios da RBQL

Atenção:

tratamentos usados para curar ou prevenir a mastite são os principais responsáveis pela contaminação do leite por antimicrobianos. Com a prevenção desta doença, o produtor corre menos risco de contaminar o leite com essas substâncias.

Conhecer as formas de fazer a refrigeração do leite i

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1 - Conheça os equipamentos de refrigeração

Os produtores rurais deverão utilizar tanques de refrigeração por expansão direta a 4º C ou por imersão de latões em água gelada a 7ºC por até, no máximo, 48 horas antes de ser transportado.

2 - Faça a refrigeração

Mesmo que o produtor mantenha a máxima higienização na ordenha, alguma contaminação vai ocorrer no leite. A iN 62 estabelece que, para inibir a multiplicação das bactérias e evitar que o leite deteriore, ele deve ser refrigerado, no tempo máximo de 3 horas após o término da ordenha, respeitando os critérios:

• A 4º C em tanques de refrigeração por expansão direta • A 7º C quando mantido em latões dentro de tanques de imersão em água gelada

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Os produtores vizinhos poderão utilizar os chamados tanques comunitários, nos quais o leite de mais de uma propriedade é armazenado em um mesmo tanque de refrigeração por expansão direta.

O tempo máximo de conservação do leite na propriedade até o momento do transporte à indústria é de 48 horas.

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Anotações:

Transportar o leite

O leite cru refrigerado deverá ser transportado a granel da propriedade para a indústria, em tanques rodoviários isotérmicos.

O leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões, desde que chegue à indústria até duas horas após a ordenha.

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Anotações:

Analisar o leite

A iN 62 estabelece que o leite deverá ser analisado em laboratórios credenciados para o monitoramento de sua qualidade.

A indústria deverá enviar, pelo menos uma vez por mês, amostras do leite de cada produtor para análise em laboratório credenciado na Rede Brasileira de Laboratórios de Con trole de Qualidade do Leite (RBQL). Os produtores receberão o resultado de suas análises. Com isso, o MAPA vai acom panhar a quali dade do leite em cada pro priedade rural, e exigir que os pro blemas detectados sejam resolvidos.

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1 - Conheça as análises a serem realizadas pela rbqL

As análises são:

• Contagem Bacteriana total (CBt); • Contagem de Células Somáticas (CCS);

• Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados; • Pesquisa de resíduos de antimicrobianos.

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2 - Conheça os limites de contaminação bacteriana

A CBt indica a contaminação no leite expressa em Unidade Formadora de Colônia por mililitro (UFC/ml).

Bactérias são seres conhecidos popularmente como micróbios que se alimentam dos componentes do leite, causando prejuízos para produtores, indústrias e consumidores.

As bactérias estão em todos os lugares, como na água, na poeira, na terra, na palha, no capim, nos corpos e pêlos das vacas, nas fezes, na urina, nas mãos do ordenhador, nos insetos e em utensílios de ordenha sujos.

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