Queijos - Produção de derivados do leite

Queijos - Produção de derivados do leite

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137 Coleção SENAR

QUEIJOSColeção SEN

AR 137

Produção de derivados do leite

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Queijos produção de derivados do leite

Coleção SENAR

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© 2009, SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural

Coleção SENAR - 137

QuEijoS Produção de derivados do leite

Fotografia:

Hermínio oliveira Rodrigo Farhat

Agradecimentos: Laticínios: Araguaia, Mariana e São Lucas

SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural.

queijos: produção de derivados do leite / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. brasilia: SENAR, 2010.

1. queijo2. laticínio. 3. indústria
Agrícolai. Título. i. Série

100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleção SENAR; 137) iSbN 978-85-7664-046-2 Cdu 637.3 sumárioApresentação 7 introdução 9 produção de derivados do leite 10 i - Conhecer a composição do leite 1 i - obter leite de forma higiênica 14 1 - observe as características das instalações 14 2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha 15 3 - Examine o estado de saúde do animal 16 4 - observe os requisitos básicos de um ordenhador 17 5 - ordenhe de forma higiênica 17 i - Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite 18 1 - Faça higiene pessoal 18 2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios 2 3 - Sanitize as instalações, equipamentos e utensílios 25 iV - pasteurizar o leite 28 1 - Faça a pasteurização lenta 28 2 - Faça a pasteurização rápida 30

V - produzir queijo minas frescal 31 1 - Reúna o material 31 2 - Adicione o fermento lático 32 3 - Adicione o cloreto de cálcio 32 4 - Adicione o coalho 32 5 - Mexa o leite 3 6 - Aguarde a coagulação 3 7 - Verifique o ponto da coalhada 34 8 - Corte a coalhada 34 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36 10 - inicie a mexedura 36 1 - Elimine parte do soro 37 12 - Faça a enformagem 38

13 - Vire o queijo 38 14 - Conheça os tipos de salga de queijo 39 15 - Embale o queijo 40

Vi - produzir queijo minas padrão 41 1 - Reúna o material 41 2 - Adicione o fermento lático 42 3 - Adicione o cloreto de cálcio 42 4 - Adicione o coalho 43 5 - Mexa o leite 43 6 - Aguarde a coagulação 4 7 - Verifique o ponto da coalhada 4 8 - Corte a coalhada 45 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 46 10 - inicie a mexedura 46 1 - Faça um aquecimento lento da massa até 37ºC sob constante agitação 47 12 - Elimine o soro 48 13 - Faça uma pré-prensagem na massa 48 14 - Faça a enformagem 49 15 - Prense o queijo 49 16 - Vire o queijo 50 17 - Prense novamente 51 18 - Conheça os tipos de salga de queijo 51 19 - Mature o queijo 52 20 - Embale o queijo 52

Vii - produzir queijo prato 53 1 - Reúna o material 53 2 - Adicione o fermento lático 54 3 - Adicione o cloreto de cálcio 54 4 - Adicione o corante 54 5 - Adicione o coalho 5 6 - Mexa o leite 5 7 - Aguarde a coagulação 56

8 - Verifique o ponto da coalhada 56 9 - Corte a coalhada 57 10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58 1 - Faça a primeira mexedura 58 12 - Elimine parte do soro 59 13 - Adicione água quente 60 14 - Faça a segunda mexedura 61 15 - Faça uma pré-prensagem na massa 61 16 - Faça a enformagem 62 17 - Prense o queijo 62 18 - Vire o queijo 62 19 - Prense novamente 63 20 - Retire o dessorador 64 21 - Salgue o queijo 64 2 - Mature o queijo 67 23 - Embale o queijo 67

Viii - produzir queijo mussarela 68 1 - Reúna o material 68 2 - Adicione o fermento lático 69 3 - Adicione o cloreto de cálcio 69 4 - Adicione o coalho 70 5 - Mexa o leite 71 6 - Aguarde a coagulação 71 7 - Verifique o ponto da coalhada 72 8 - Corte a coalhada 72 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74 10 - Faça a primeira mexedura 74 1 - Elimine parte do soro 75 12 - Adicione água quente 76 13 - Faça a segunda mexedura 7 14 - Faça uma pré-prensagem na massa 7 15 - Faça a prensagem 78 16 - Verifique o ponto de filagem 78

17 - File a massa 80 18 - Coloque o queijo em água gelada 85 19 - Salgue o queijo 85 20 - Embale o queijo 89 iX - produzir ricota 90

1 - Reúna o material 90 2 - Adicione o soro em um recipiente 91 3 - Aqueça o soro 91 4 - Adicione o leite 92 5 - Aqueça a mistura 93 6 - Adicione o ácido 94 7 - Colete a massa 95 8 - Enforme a massa 95 9 - Prense a ricota 96 10 - Embale a ricota 96

X - identificar os principais defeitos em queijos 97 1 - identifique os defeitos 97

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Apresentação os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa um terço do Produto interno Bruto (PiB), emprega um terço da força de trabalho e gera um terço das receitas das nossas exportações.

Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de

Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades.

Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar maior rentabilidade para o nosso negócio. um dos instrumentos que utilizamos nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência.

Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da instituição com a qualidade do serviço educacional oferecido aos cidadãos do campo.

Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.

Bom trabalho!

Senadora Kátia Abreu

Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR

Coleção | SEN AR introdução

Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota.

objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.

Coleção | SEN AR produção de derivados do leite o leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.

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Conhecer a composição do leite

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. o leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.

A composição média do leite varia com a espécie, raça, alimentação, período de lactação e outros fatores.

Composição média dos principais componentes do leite

• Água 87,5% • Gordura 3,6%

• Proteínas 3,6%

• Lactose (Açúcar) 4,6%

• Sais minerais 0,7% o leite deve apresentar um líquido branco, limpo (opalescente), homogêneo isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.

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A qualidade do leite para processamento de queijos influencia diretamente no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.

Leite proveniente de vaca com mastite

• Diminuição no rendimento do queijo • Redução da atividade do fermento

• Aumento do tempo de coagulação

• Depreciação da qualidade final do queijo

Leite com resíduo de antibiótico

• inibição da fermentação lática • Má dessoragem

• Risco de resíduo de antibiótico no queijo

Atenção:

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá ser municipal, estadual ou federal.

2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas, (matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (células de defesa do organismo presente no leite), ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima.

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Obter leite de forma higiênica

Para a obtenção higiênica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condições das instalações, o animal, os equipamentos e utensílios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite

1 - observe as características das instalações

As instalações devem permitir uma limpeza completa e eficaz.

Atenção:

os cuidados com a qualidade do leite devem começar na sua fonte de produção.

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2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada.

Atenção:

os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada dos equipamentos.

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3 - examine o estado de saúde do animal o animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam contaminar o leite.

Atenção:

1 - Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho saudável interfere positivamente na qualidade do produto.

2 - Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibióticos, vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existência de prazo de carência para utilização do leite.

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4 - observe os requisitos básicos de um ordenhador o ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos básicos: ser saudável, dispor de bons hábitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.

5 - ordenhe de forma higiênica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, devem sofrer prévia lavagem, com água, seguida de secagem com toalhas descartáveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clínica e sub- -clínca. Antes da ordenha e após a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfecção das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Atenção:

1- o ordenhador deve lavar as mãos com água limpa e sabão, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessário.

2- Ao utilizar solução desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.

Coleção | SEN AR iiiConhecer os requisitos necessários para processamento do leite

A higienização, requisito indispensável para o processamento do leite, é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos, utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das condições de limpeza e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a limpeza e a sanitização.

1 - Faça higiene pessoal

É necessário que a pessoa que irá manipular os alimentos tenha bons hábitos de higiene, devendo manter corpo, vestuários e calçados em perfeito estado de limpeza. os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca. As unhas deverão estar curtas, limpas e sem esmalte.

Atenção:

1- Durante a manipulação de alimentos não se deve usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulseiras, relógios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar.

2- A touca deve estar limpa e íntegra.

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1.1 - Vista o uniforme o uniforme deve estar limpo, sem botões e sem bolsos ser trocado diariamente.

1.2 - Lave as mãos e antebraços

As mãos deverão ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessário.

a) molhe as mãos e antebraços com água b) aplique o detergente

Coleção | SEN AR c) esfregue as mãos d) enxague as mãos Atenção:

Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços.

Alerta ecológico:

Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradável.

Coleção | SEN AR e) enxugue as mãos e antebraços com papel toalha descartável f) passe solução sanificante

Pode-se utilizar como solução sanificante álcool a 70%.

g) deixe secar naturalmente

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2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios

As instalações, equipamentos e utensílios , bem como o ambiente que em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resíduos com alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, proteína e sais minerais. Esses resíduos orgânicos e inorgânicos, capazes de suportar um crescimento rápido de microrganismos, devem ser removidos das superfícies antes da aplicação dos agentes sanitizantes.

2.1 - Reúna o material

• Detergente (neutro) • Água

Atenção:

1 - A pessoa portadora de ferimentos não poderá manipular alimentos.

2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene. o uso das luvas não dispensa a obrigação de lavar as mãos.

3 - As luvas devem ser colocadas com as mãos secas.

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• Esponja ou escova de cerdas duras • Balde

• Luvas de borracha

2.2 - Calce as luvas

A luva auxilia na proteção do manipulador da ação dos produtos de limpeza e deve ser específica para a limpeza.

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