90000009-ebook-pdf - Pós-colheita de hortaliças

90000009-ebook-pdf - Pós-colheita de hortaliças

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O produtor pergunta, a Embrapa responde O produtor pergunta, a Embrapa responde

O produtor pergunta, a Embrapa responde

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Embrapa Hortaliças Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Embrapa Informação Tecnológica

Brasília, DF 2011

Rita de Fátima Alves Luengo Adonai Gimenez Calbo

Editores Técnicos

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:

Embrapa Informação Tecnológica Parque Estação Biológica (PqEB), Av. W3 Norte (final) CEP 70770-901 Brasília, DF Fone: (61) 3448-4236 Fax: (61) 3448-2494 w.embrapa.br/liv vendas@sct.embrapa.br

Embrapa Hortaliças Rodovia BR-060, km 9 (Brasília-Anápolis) Caixa Postal 218 – Fazenda Tamanduá CEP 70359-970 Ponte Alta, Gama, DF Fone: (61) 3385-9000 Fax: (61) 3556-5744 w.cnph.embrapa.br sac@cnph.embrapa.br

Produção editorial: Embrapa Informação Tecnológica Coordenação editorial: Fernando do Amaral Pereira

Lucilene Maria de Andrade Juliana Meireles Fortaleza

Supervisão editorial: Erika do Carmo Lima Ferreira Revisão de texto: Aline Pereira de Oliveira Normalização bibliográfica: Márcia Maria Pereira de Souza Projeto gráfico da coleção: Mayara Rosa Carneiro Editoração eletrônica: Mário César Moura de Aguiar Ilustrações do texto: Marco Antônio Guimarães Melo/ADIntra Empresarial Arte-final da capa: Mário César Moura de Aguiar Foto da capa: Rita de Fátima Alves Luengo

1ª edição 1ª impressão (2011): 1.500 exemplares

Todos os direitos reservados

A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610).

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Embrapa Informação Tecnológica

Pós-colheita de hortaliças : o produtor pergunta, a Embrapa responde / editores técnicos, Rita de Fátima Alves Luengo, Adonai Gimenez Calbo. – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2011. 251 p. : il. ; 16 cm x 2 cm. – (Coleção 500 perguntas, 500 respostas).

ISBN 978-85-7383-522-9

1. Armazenamento. 2. Comercialização. 3. Embalagem. 4. Perda pós-colheita. 5. Processamento mínimo. I. Luengo, Rita de Fátima Alves. I. Calbo, Adonai Gimenez. II. Embrapa Hortaliças.

IV. Coleção. CDD 635.04

© Embrapa 2011

Autores

Adonai Gimenez Calbo Engenheiro-agrônomo, Ph.D. em Fisiologia Vegetal, pesquisador da Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP

Alice Maria Quezado-Duval Engenheira-agrônoma, doutora em Fitopatologia, pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF

Ailton Reis Engenheiro-agrônomo, doutor em Fitopatologia, pesquisador da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF

Celso Luiz Moretti Engenheiro-agrônomo, doutor em Produção Vegetal, pesquisador da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF

Leonora Mansur Mattos Engenheira-química, doutora em Ciências dos Alimentos, pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF

Geni Litvin Villas Bôas Engenheira-agrônoma, doutora em Entomologia, pesquisadora aposentada da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF

Gilmar Paulo Henz Engenheiro-agrônomo, doutor em Fitopatologia, pesquisador da Embrapa Hortaliças e atual Adido Agrícola na África do Sul

Jorge Ricardo de Almeida Gonçalves Engenheiro-agrônomo, mestre em Administração, fiscal agropecuário do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Neide Botrel Engenheira-agrônoma, doutora em Ciência dos Alimentos, pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF Nirlene Junqueira Vilela Economista, Mestre em Economia Agrícola, pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF

Maria Alice de Medeiros Bióloga, doutora em Ecologia, pesquisadora do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Sede, Brasília, DF

Marina Castelo Branco Engenheira-agrônoma, doutor em Entomologia, pesquisadora do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Sede, Brasília, DF

Rita de Fátima Alves Luengo Engenheira-agrônoma, doutora em Fitotecnia, pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF

Apresentação

A Coleção 500 perguntas 500 respostas, da Embrapa, tem como ideia central abordar assuntos de grande interesse da sociedade brasileira, oferecendo respostas simples às perguntas corriqueiramente feitas por diversos clientes e parceiros da instituição.

É, portanto, com grande satisfação que apresentamos o livro Pós-colheita de Hortaliças.

Após a produção segura e criteriosa dos alimentos, inicia-se uma fase não menos importante: a pós-colheita. É nesse momento que ocorre a maioria dos problemas associados ao desperdício de alimentos no Brasil e no mundo. Conhecer, portanto, as tecnologias mais adequadas para o correto manuseio pós-colheita de hortaliças é extremamente desejável, pois possibilita ao produtor a redução do desperdício e, consequentemente, uma maior geração de renda.

Este livro aborda assuntos de grande relevância para a tecnologia de pós-colheita de hortaliças, como fatores pré-colheita, ponto de colheita, diversidade de mercados, resfriamento rápido, embalagens, armazenamento refrigerado, logística e processamento mínimo.

Esperamos que a presente obra contribua não só para a redução do desperdício de alimentos e melhoria do nível tecnológico empregado no manuseio pós-colheita de hortaliças, mas, sobretudo, possibilite o incremento do consumo de hortaliças pela população brasileira.

Celso Luiz Moretti Chefe-Geral da Embrapa Hortaliças

Introdução1
1 Produção e Consumo de Hortaliças13
2 Mercados27
3 Logística39
4 Injúrias Mecânicas49
5 Respiração65
6 Transpiração85
7 Desordens Fisiológicas103
8 Fatores Pré-Colheita1
9 Cuidados na Colheita121
10 Perdas na Colheita e Pós-Colheita133
1 Embalagens141
12 Doenças151
13 Pragas165
14 Qualidade de Hortaliças177
15 Qualidade do Produto Orgânico e do Convencional189
16 Segurança Alimentar e Rastreabilidade199
17 Processamento Mínimo207
18 Armazenamento Refrigerado215
19 Resfriamento Rápido223

Sumário 20 Como Comprar e Conservar Hortaliças ....................... 231

Introdução

O que acontece com as hortaliças depois da colheita? A resposta a essa e a outras questões é apresentada na Coleção 500 perguntas e 500 respostas: Pós-Colheita de Hortaliças. Aqui, serão avaliados aspectos de mercado; logística de distribuição; características das espécies hortícolas com relação a injúrias mecânicas, respiração e transpiração; ponto de colheita; como comprar e conservar; embalagens; e qualidade.

Esses assuntos têm importância crescente, considerando-se o aumento da população urbana em relação à população rural e da distância entre regiões produtoras e regiões consumidoras de hortaliças.

O aumento da conscientização das pessoas quanto aos benefícios do consumo diário de hortaliças – como alimentos reguladores que são –, somado à diversidade de sabores e cores desse grupo de plantas e à sua disponibilidade em restaurantes comerciais, torna as hortaliças cada vez mais procuradas e presentes na dieta das pessoas. E para atender a essa demanda, é necessário levar as hortaliças produzidas no campo até a cidade mantendo o máximo possível de seu frescor e valor nutricional.

Cabe lembrar que hortaliças são produtos perecíveis, isto é, duram pouco tempo, apenas 2 ou 3 dias depois de colhidos, de modo geral. Mas um único dia que se consiga manter as hortaliças com o frescor original pode fazer com que elas atinjam mercados muito distantes da região onde foram produzidas, contribuindo para que os alimentos cheguem onde não há condições climáticas de produção, por exemplo.

O texto reúne a experiência de vários anos de trabalho de pesquisadores com o tema. E a forma de dispor o conhecimento em perguntas e respostas é muito direta, o que facilita a compreensão do leitor. Então, vamos começar?

Nirlene Junqueira Vilela Rita de Fátima Alves Luengo

Produção e Consumo de Hortaliças 1

1 Produzir hortaliças é um bom negócio?

Em geral, as hortaliças são culturas lucrativas que podem gerar elevados montantes de renda por hectare, desde que o produtor adote tecnologia adequada e que o mercado seja favorável. Comparando com a cultura de grãos, por exemplo, a produtividade média por hectare das hortaliças é de 2 t/ha, enquanto o milho produz pouco mais de 4 t/ha e o arroz não chega a 4 t/ha. No cultivo do feijão, a maior produtividade média alcançada é de 2 t/ha, já a da soja não chega a 3 t/ha.

As atividades de exploração comercial de hortaliças são um bom negócio, porém é importante que o produtor faça a diversificação de culturas e não perca de vista o comportamento do mercado.

2 Quanto o produtor gasta para produzir hortaliças?

Como todas as culturas, as hortaliças dependem de um investimento inicial que varia de acordo com o sistema de produção utilizado, que pode ser em campo aberto, protegido, ou orgânico.

No Distrito Federal, em campo aberto, os custos de produção por hectare variam, em média, de R$ 7 mil, como é o caso da maioria das hortaliças, até R$ 36 mil, caso do tomate híbrido de mesa. Em cultivos protegidos, os custos variáveis vão de R$ 16 mil, para o pepino, até R$ 38 mil, para o tomate híbrido, sem contar os custos com a construção da estufa e da infraestrutura produtiva interna desse tipo de cultivo, que variam de acordo com o tamanho da área.

No sistema orgânico, os custos iniciais de conversão são elevados, entretanto, os custos operacionais chegam a ser mais baixos para quase todas as culturas, uma vez que o sistema orgânico utiliza insumos naturais, e, na sua maioria, as culturas são desenvolvidas com insumos internos à propriedade. Os custos das culturas orgânicas variam de R$ 4 mil a R$ 7 mil, por hectare.

Embora os custos das culturas em sistemas orgânicos sejam aparentemente baixos, a produtividade relativa de muitas hortaliças ainda não é alta, o que torna os custos unitários elevados. Outra categoria de custos é a dos produtos consorciados, que, nesse caso, são bem mais baixos quando comparados aos de plantios convencionais.

3 Quais as hortaliças de maior importância econômica no

Brasil?

A importância econômica de qualquer cultura está estritamente relacionada à sua capacidade de geração de emprego e renda em sua cadeia produtiva, considerando os diversos segmentos. Assim, batata, tomate, alho, cebola, cenoura, melão, melancia, Capsicum (pimentas e pimentões), morango e inhame, são culturas relevantes do ponto de vista econômico.

4 Qual a situação atual das hortaliças no Brasil?

A produção total de hortaliças, em 2009, foi de 17.829 toneladas, em uma área cultivada de 809 mil hectares, aproximadamente. O valor total da produção foi estimado em R$ 24.239 milhões.

Nos últimos dez anos, a produção brasileira de hortaliças aumentou em 3,9%, a área foi reduzida em 6,2%, a produtividade cresceu 42,7% e a disponibilidade per capita da produção aumentou em 8,3%. Representam 64% do total da produção de hortaliças: tomate (18,7%), batata (17,8%), melancia (8,6%), cebola (6,69%), cenoura (4,3%), batata-doce (2,9%), melão (2,9%), inhame (1,3%) e alho (0,5%). Três quartos da produção de hortaliças estão na região Sudeste e Sul, e as demais regiões respondem por aproximadamente 25% do total.

As hortaliças, de forma predominante, são produzidas nos sistemas de cultivo convencional. Entretanto, um crescimento significativo de sistemas de produção diferenciados - como cultivo protegido, orgânico e produção integrada - vem ocorrendo.

5 Como é a cadeia produtiva de hortaliças?

A cadeia produtiva de hortaliças no Brasil, considerando as principais espécies, envolve complexa logística e, de forma geral, é constituída por segmentos dinâmicos ao longo de todo o setor produtivo. Assim, no início do setor produtivo, situam-se as empresas responsáveis pela produção e comercialização de corretivos de solos, fertilizantes e defensivos agrícolas, fitohormônios, máquinas e equipamentos agrícolas, seguidas pelo setor de transportes, o setor de serviços, e o setor de apoio à produção (pesquisa agrícola, serviços de extensão rural, serviços governamentais de apoio a infraestrutura de produção).

Quanto à produção, a olericultura é realizada por micro, pequenas, médias e grandes propriedades, localizadas tanto nas proximidades dos grandes centros urbanos, quanto no interior. Com base nas informações do censo agropecuário de 1996 (IBGE, 2008), estima-se que, em média, 60% dos produtores concentramse nos extratos de menos de 20 hectares, com explorações típicas de agricultura familiar (80% desse total).

6 Quais os principais gargalos da produção brasileira de hortaliças?

Os sistemas de produção de hortaliças, mesmo com os avanços tecnológicos, ainda apresentam muitos gargalos de ordem técnica e econômica. O produtor de hortaliças, além de enfrentar problemas de produção, não tem informações completas de mercado e assim, sem orientação, depara-se com sérios gargalos na comercialização, situação agravada pela ausência de políticas setoriais. Políticas de crédito rural, mesmo sendo o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf), são de difícil acesso aos produtores.

Levando-se em conta os juros, correção monetária e taxas bancárias, os empréstimos acabam saindo muito caros para os produtores. Em situações desfavoráveis de mercado, as taxas que os produtores pagam quando contraem empréstimos para financiamento da produção chegam a ser superiores às taxas de retorno das culturas e o resultado final é a descapitalização do produtor. A produção agrícola também está sujeita aos caprichos da natureza: condições adversas de clima, pragas e doenças podem frustrar expectativas de uma boa safra.

7 Qual a posição das hortaliças no agronegócio brasileiro?

O agronegócio de hortaliças é bastante diferenciado dos outros, como o de grãos, por exemplo. As hortaliças incluem grande diversidade de espécies, mais de uma centena plantadas como culturas temporárias, o que não acontece com o cultivo de grãos.

Em 2009, o Produto Interno Bruto (PIB) do agronegócio foi contabilizado em R$ 718 bilhões. O valor da safra de hortaliças, incluindo batata, tomate, cebola, alho, batata-doce, cenoura, melancia, melão e outras, foi estimado em R$ 24 bilhões. Portanto, as hortaliças tiveram participação de 3% no agronegócio.

Com relação ao mercado internacional, em 2009, o Brasil exportou 285,8 toneladas de hortaliças no valor de US$ 226,9 mil. Em contrapartida, importou 629,1 toneladas, no valor de US$ 522,9 mil, aproximadamente.

Esse quadro deixa evidente que a produção interna não tem sido suficiente para atender as necessidades de consumo da população, quer seja por insuficiência de oferta interna, quer seja por falta de atendimento às preferências dos consumidores, em qualidade e/ou variabilidade de tipos.

8 Como as hortaliças se posicionam como atividades geradoras de emprego e renda?

As hortaliças absorvem grande quantidade de mão de obra, desde o preparo do solo até a colheita, classificação e acondicionamento.

De acordo com estudos da

Secretaria de Agricultura de São Paulo, as hortaliças geram de 3 a 6 empregos diretos por hectare/ano e o mesmo número de empregos indiretos.

No aspecto de geração de renda, as hortaliças são normalmente lucrativas, desde que os produtores atendam aos padrões de ótima qualidade exigidos pelo mercado. Nesse caso, a diferenciação no mercado pelos atributos de elevada qualidade e segurança alimentar (rastreabilidade) garante ao produtor maior valor agregado, com equivalentes taxas incrementais de renda líquida. Em qualquer situação, para garantir estabilidade de renda é necessário que o produtor diversifique sua produção.

9 Qual o consumo de hortaliças no Brasil?

As Pesquisas de Orçamento Familiar (POF) - 2002-2003 (IBGE, 2004), registram que as famílias brasileiras têm um consumo médio anual de 29 kg de hortaliças por pessoa.

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